沸騰吧火鍋

繆士毅

寒冬，各色火鍋紛紛上桌。此時(shí)，與親朋好友圍爐而坐，享受美好人生，饒有情趣。

火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時(shí)發(fā)出“咕咚”聲而得名。對(duì)火鍋的叫法各地有所不同，在廣東和香港叫“打邊爐”，在江浙一帶稱為“暖鍋”，在寧夏稱為“鍋?zhàn)印薄；疱仯侵袊?guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，出土的東漢文物“鑊斗”即為火鍋。三國(guó)時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物。唐代白居易的詩(shī)云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”就惟妙惟肖地描述了當(dāng)時(shí)食火鍋的情景。南宋林洪的《山家清供》中提到吃火鍋之事，談到他游武夷山訪隱士時(shí)，在雪地里得一兔子，但無(wú)廚師烹制。此時(shí)，那隱士說(shuō)：“在桌上放個(gè)炭爐，爐上架個(gè)湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒等做成調(diào)味汁，等湯開(kāi)了夾著兔肉片在湯中涮熟，蘸著調(diào)味汁吃。”林洪吃了之后覺(jué)得十分美味，且能在大雪紛飛之時(shí)與友人圍坐，一起隨意品嘗，十分高興，便為此種吃法取了個(gè)“撥霞供”的美名，取當(dāng)時(shí)“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的美麗風(fēng)景。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來(lái)煮牛羊肉。至清代，火鍋在民間盛行，袁枚的《隨園食單》中已有記載。同時(shí)，火鍋成了當(dāng)時(shí)一道著名的“宮廷菜”，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。

有趣的是，古代一些帝王對(duì)火鍋有情結(jié)。元世祖忽必烈喜歡吃火鍋，有一年冬天，部隊(duì)突然要開(kāi)拔，而他饑腸轆轆，一定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開(kāi)水鍋中燙之，并加調(diào)料、蔥花等物，忽必烈食后贊不絕口。后來(lái)，他做了皇帝仍不忘此菜，并賜名為“涮羊肉”。相傳，明代文學(xué)家楊慎小時(shí)候隨其父楊遷和，赴弘治皇帝設(shè)在御花園的酒宴。宴上有涮羊肉，火爐里燒著木炭，弘治皇帝借此得一上聯(lián)，上聯(lián)云：“炭黑火紅灰似雪”，要眾臣出下聯(lián)，大臣們頓時(shí)面面相覷。此時(shí)，年少的楊慎悄悄地對(duì)父親吟出下聯(lián)：“谷黃米白飯如霜。”其父遂把兒子的下聯(lián)念給皇上聽(tīng)，皇上龍顏大悅，當(dāng)即賞御酒一杯。現(xiàn)代一些文化名人也對(duì)火鍋情有獨(dú)鐘。胡適對(duì)故鄉(xiāng)徽州火鍋鐘愛(ài)有加，在家宴請(qǐng)客人吃飯時(shí)，常由其夫人精心烹制徽州火鍋招待客人。著名文學(xué)家梁實(shí)秋在一篇題為《胡適先生二三事》的短文中回憶，徽州火鍋給他留下的深刻印象，以及胡適對(duì)徽州火鍋的偏愛(ài)之情。電影導(dǎo)演謝添早年在重慶時(shí)，喜食重慶火鍋，堪稱是一個(gè)愛(ài)吃火鍋的“老饕”。

如今，隨著科技的進(jìn)步，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋也異彩紛呈，各具特色。依燃料分，有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等;就鍋的質(zhì)地而論，有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等;按結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等;按烹飪風(fēng)格來(lái)說(shuō)，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。火鍋為餐桌增添了幾分熱鬧。千里不同風(fēng)，百里不同俗。我國(guó)的火鍋千鍋百味，廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮類，配料十分講究，味道鮮美，食而不膩;蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉、魚(yú)、雞等薄片與菊花一起涮著吃，清香撲鼻，風(fēng)味獨(dú)特;云南的滇味火鍋，特點(diǎn)是火鍋中一定要放云腿，食時(shí)配以香菇、魚(yú)肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味;湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之美譽(yù)，狗肉鮮嫩酥爛，湯汁濃郁，邊吃邊煮津津有味;重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點(diǎn)，隨吃隨燙，別有情趣;北京的羊肉火鍋里東來(lái)順羊肉館頗為出名，向有“涮肉何處嫩，要數(shù)東來(lái)順”之譽(yù)，此店的羊肉火鍋風(fēng)味別致，吊人胃口;浙江的八生火鍋，以雞胸脯、肫、豬腰等為主料，食時(shí)入水氽熟，葷素相間，別有風(fēng)味。此外，杭州的“三鮮火鍋”、東北的“白肉火鍋”、潮汕的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也別具風(fēng)味，十分誘人，堪稱寒冬里的“席上春風(fēng)”，為食客們所津津樂(lè)道。

寒冬，各色火鍋紛紛上桌

火鍋不僅是美食，而且蘊(yùn)含著不少文化內(nèi)涵，在人們品嘗時(shí)倍添雅趣。吃火鍋時(shí)，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著大團(tuán)圓的氣氛。在東北，人們招待客人時(shí)，火鍋里的菜擺放頗有規(guī)矩：前飛后走，左魚(yú)右蝦，四周撒菜花，宛若“眾星捧月”，以示尊敬。臺(tái)灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫菜、韭菜、魚(yú)、肉，這分別寓意：“勤快、會(huì)算、聰明、人緣好、長(zhǎng)久幸福、有余、富足。”

火鍋雖美味，但在吃火鍋時(shí)要注意衛(wèi)生，講究科學(xué)。一要注意選料新鮮，以免發(fā)生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋里煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，失去鮮味;若沒(méi)燒開(kāi)就吃，又易引起消化道疾病。此外，應(yīng)注意不要吃滾燙的，否則易燙傷口腔和食道的黏膜。

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