從六看施用中醫食性的管窺※

林希璟 余永鑫 阮詩瑋

“食性”一詞，首次在清代養生名家徐文弼所作的《壽世傳真》提出：“洞悉食性，通曉食物宜忌，可利于后人根據自身體質和疾病狀態進行辨證使用。”[1]對于食性,中醫典籍中并無對此概念的具體解釋,但早在《黃帝內經》中就指明“藥食同源”，認為食品亦具備“四氣五味”的特性。《養老奉親書》中指出膳食的屬性亦歸屬于陰陽五行的統籌，書中曰：“水陸之物為飲食者，不管千百品，其四氣五味，冷熱補瀉之性，亦皆稟于陰陽五行。”縱觀古今，有不少醫家結合食性對進食之法各抒己見，卻鮮少有人能將飲食之道具體化、層次化。阮詩瑋教授（以下簡稱“阮師”）追根溯源，認為食性應涉及四氣五味、升降浮沉、歸經等方面，并提出要以“六看”為先導，先“辨”六個層面再食以不同屬“性”。本文從食性的概念、常人進食、病家用膳三個方面分而論述，對不同人群的飲食提出針對性意見，旨在引導人們正確認識飲食之道，辨體施膳，辨證制食，將食性效益發揮最大化，以達到預防疾病、養生保健之效。

1 藥食同源，管中窺豹，發微食性

《類經》曰：“藥以治病，因毒為能，所謂毒者因氣味之偏也。”《醫原》云：“藥未有不偏者，以偏救偏，故名曰藥。”藥之所偏，謂之藥性。藥食同源，同出自然，藥有所偏，食亦有性，概稱“食性”。李時珍著《本草綱目》，列300 余種藥食同源之品，詳述其食性，并列為上、中品。大凡能食之物，皆有四氣五味、歸經、升降浮沉之性。

食物的四氣，又稱四性，即食物的寒、熱、溫、涼屬性。寒涼屬陰，溫熱屬陽；涼次于寒，熱勝于溫。四性體現食物對機體的寒熱陰陽變化作用的不同，對常人、病人的食膳具有指導意義。例如“寒者熱之，熱者寒之”“用寒遠寒，用熱遠熱”等，亦有平性之物，最適養生防病。五味，即食物的酸、苦、甘、辛、咸五種滋味，不僅代表主觀味覺，更是功效的總結，如“辛散、酸收、苦堅、甘緩、咸軟”。食物的歸經，即食物對五臟的親和作用。《內經》中載五味合于五臟，五味各走其所喜，亦有“五入”之說，如“辛入肺”“甘入脾”“酸入肝”等等，不勝枚舉。而食物的升、降、浮、沉即食物的定向力作用，可結合《黃帝內經》中“氣味學說”及陰陽五行等深入分析，如食性溫熱、味辛甘淡屬陽之品，大都有升浮趨向，常見如姜、蒜等；而定向趨勢又可因烹調方式而有所改變，如姜炒則散、酒炒升浮、醋制酸斂、鹽制下行等。

2 常人攝生，辨體施膳，道法自然

21世紀是全球化的時代，西學東漸催生的不僅是膳食結構的“西化”，亦有根據食物所含蛋白質、脂肪、糖分、微量元素等進行精細配比的營養觀念。前者導致國人多食炙煿辛熱、肥甘厚味之品，因而病從口入，三高人群屢見不鮮；后者所要求的精致水平并非常人力所能及。阮師認為西方營養學注重的是食物在“微觀世界”的物質基礎，是一個精確值，如慢性腎臟病的患者的蛋白攝入量常被建議為0.8～1.0 g/kg；而中華先人對于進食的理念則立足于宏觀，堅持“天人合一”的思想，在切身觀察自然規律的條件下，提出人和自然和諧共處，要求“法于陰陽，和于術數”，餐食組成并不被精確數值束縛，而是講求“適量”“少許”，按個人喜好、機體需求靈活變通，而非機械化、具體化。故在整體觀念、宏觀思辨的指導下，阮師提出在常人攝生方面，要講究辨體施膳。對于可以影響“體”的因素，其總結出“六看”理念，即一看天（五運六氣）、二看地（地域）、三看時（時令）、四看人（體質、心理）、五看病（中、西醫的病）、六看癥（四診癥候）[2]，并融合“食性”，燮理陰陽，祛除時邪，以保全真元。今試論常人養生之道，從“天、地、時、人”四部入手，以明諸因制宜，辨證施膳之理。

2.1 順氣運五運六氣學說是透過天人合一的視野來洞察自然界氣候變化的規律及其對人體的影響[3]。在辨證施膳時，首先須思量氣候對人體的影響，遵守《黃帝內經》“必先歲氣，勿伐天和”的原則，確立主氣、客氣來作為飲食的參考，做到因運制食，求屬氣宜。

如2021 年為辛丑年，在辛丑年初，太陰濕土司天，風木之氣當道，風濕相搏，雨少氣燥，周身困重，疲乏無力，易發鼻衄，可常飲酸梅湯，或多食色黃谷物如小米，前者因酸入肝，可瀉客氣；后者因脾土色黃，順應司天之氣。自春分之后，二之氣主氣、客氣皆為少陰君火，濕氣上躍，天氣下降，雨水蒸騰，氣候溫熱，可多食黑豆類制品，因色黑入腎，五行屬水，可補益腎水免于少陰君火戕害，也可多食咸味以水火既濟。至三之氣，主氣為少陽相火，客氣為太陰濕土，雨乃時降，寒乃隨之，需戒備寒濕之氣，多食苦味食物如苦瓜、蓮子、苦芥菜等，因苦性燥，能夠燥濕。四之氣，太陰濕土司天，主氣太陰濕土，客氣少陽相火，太陽寒水在泉，濕性黏膩，相火阻隔，濕熱蒸騰，濕重困脾，食欲不振，可服用西瓜翠衣湯甘淡滲濕，但不可過食冰凍西瓜，以免損傷中陽。至五之氣，主氣與客氣皆為陽明燥金，秋風肅殺，易傷肌腠，應節食飲，少食辛辣，可食薏米綠豆百合粥、綠豆海帶粥等，以酸補之，以辛瀉之，方無客燥之害。至終之氣，主氣與客氣皆是太陽寒水，寒氣大勝，陰寒凝集，陽氣內斂，宜多食溫熱之品如牛羊肉，重在扶陽，當歸生姜羊肉湯至為溫補，少食生鮮寒飲，可酌予蟲草老鴨湯、黑芝麻粥補益先天。

2.2 從地域我國國土富饒，地域廣大，各個地域人群飲食偏嗜有所不同。以南方地區為例，《素問·異法方宜論》言：“南方者，天地之長養，陽之所盛處也。”南方地區多處亞熱帶，夏季氣候炎熱，冬季溫暖濕潤，依山傍水，醞釀出特色的飲食文化。王日欣等將《采艾編翼》一書中針對嶺南地區的食物應用特點加以總結梳理，并指出，由于地域因素，濕熱蒸騰彌漫四季，該地居民常飲涼茶去熱，又傍水而生，海鮮富足，寒涼之品傷人中焦，脾胃運化不及，故有內濕留存[4]。該書在四性方面指出，于生鮮中加入姜絲同食，可以緩寒涼之性；在五味方面，多選甘、苦、辛的食物，以甘性補而緩、苦能燥濕而堅陰、辛善發散而通利，粳米、豬肚、蓮子、薏苡仁之屬最宜嶺南地區；在歸經方面，多選歸肺、脾、胃經的食物，因脾胃健則濕邪去，肺氣壯則邪不干，如冬瓜薏米瘦肉湯正有此效。又有嗜食辛辣的西南地區，位處盆地，山嵐瘴氣居多，食辣則可祛寒避瘴，若嶺南地區效仿之，不免額上生瘡、咽干口燥，是以進食之道，需從乎地域。

2.3 法四時古人對于四時食養的觀念可以追溯至《黃帝內經》，形成了“春夏養陽，秋冬養陰”“順時適變，調養臟腑”為養生原則的系統養生理論[5]。春季萬象更新，肝氣升發，宜適當選擇“食性”為味溫、性辛，歸肝、脾、腎經之品，《千金方》認為“二三月宜食韭”，且春天“百草回芽，百病易發”，姜、蒜、韭還可抵御外邪。又肝在味為酸，倘若味過酸則反損脾胃，故孫思邈認為要“省酸增甘”，小麥、大棗、蜂蜜性平味甘，最適春季，正如《飲膳正要》記載“春季溫，宜食麥以涼之”。至夏季，應重平補，“夏三月，此為藩秀……長養之道也”。夏季驕陽似火，蒸蒸日上，陽盛于外，傷津耗氣，體內陽氣也易為虛損，“四時唯夏難將息，伏陰在內腹冷滑”，故不宜吃“冷淘冰雪”戕傷陽氣，飲食也宜清淡，可選擇味酸、性平，歸心、胃經之物，如番茄、黃瓜、檸檬、烏梅、葡萄等，因酸味收斂，可斂陰固氣，生津解渴，內蓄氣陰，外除虛煩。至于秋季，《黃帝內經》云“秋三月，此謂容平……奉藏者少”，秋風蕭瑟肅殺，五臟中肺氣應秋，故應使肺氣清肅以免秋燥傷津，需多飲溫水滋養津液，或用培土生金法，選擇味酸甘、性溫或涼或平，歸肺、脾經的食物，如糯米、粳米、山藥等。冬三月，《黃帝內經》云“此謂閉藏……奉生者少”，草木凋零，萬物潛伏，腎氣應冬，要“急食苦”使“腎氣堅”，方能在春三月時免于“病溫”，《四時調攝箋》亦認為要“減咸增苦，以養心氣”。除此之外，還需少食黏硬生冷屬陰者，避免戕害陽氣，食物中又以味甘、淡，性溫熱，歸心、腎、脾經者最佳，如肉桂、當歸、黃芪等。由此觀之，雖四時氣候有所偏頗，個體臟腑強弱功能各異，但若能根據臟腑關系增減不同性味歸經的食物以致中和，則可“正氣存內，邪不可干”。

2.4 合人形《素問·藏氣法時論》云“合人形以法四時五行而治”，其中“合人形”即辨體施膳時要參考不同的體質、年齡層次。《莊子·天地》曾言“物成生理謂之形”，生命的物質基礎乃“形”，“形”即身體的本質，合于人形，進食有方圓，才是相得益彰。

2.4.1 合人身稟賦 《靈樞·本神》云：“生之來，謂之精，兩精相搏謂之神。”不同人先天與后天環境不盡相同，體質表現亦各有千秋，阮師參照匡調元教授的中醫體質學說，將體質大體分為正常質、遲冷質、倦?質、膩滯質、晦澀質、燥紅質6 種。體質雖受之于父母，但又非絕對靜止，有動態可變、形而上學的特性。

正常質之人，應保持飲食有節、起居有常，此類人群適合性味平和的食物，如粳米、燕麥、西藍花。遲冷質之人多虛寒，宜進食性溫之品如牛羊肉、鹿茸、雞肉、肉桂等，可制當歸生姜羊肉湯或韭菜炒雞蛋，所用食材有甘溫之性味，能溫補脾、腎之類。倦?質之人多氣虛，需遵從“虛則補之”，多食板栗、山藥、大棗、蓮子，可制大棗蓮子粥或者山藥粳米粥，所含皆為平性味甘之品，以補中益氣。膩滯質之人多痰濕，平素可多食扁豆、山藥、萵筍、冬瓜等，并制陳夏蓮子粥，擇性溫、味苦之物以溫化水飲痰邪，味苦亦能燥濕，正是不可多得的佳品。晦澀質之人多血瘀氣滯，烹飪時宜加蔥、姜、黃酒等辛散溫通之品，多食燕麥、山楂以助消化，制當歸烏雞煲溫補氣血，活血通脈。燥紅質之人多陰虛內熱，少食溫燥之品以防劫傷陰液，制百合銀耳羹，味甘性平，滋養陰精，或桑葚粥，色黑入腎，以壯腎水，亦有小米海參粥，其味咸淡，氣寒下滲，為“腎之谷”。

2.4.2 合老叟孺幼 不同年齡段的人飲食選擇有異，其中又以小兒與老年人為典型。歲高之人，元氣枯竭，臟腑式微，氣血運轉全賴飲食精微滋養，需辨體施膳，養治協力，方可頤養天年[6]。戰文翔等[7]調查了36486 例中老年人的體質并歸納分類，結果顯示偏頗體質占98.45%，平和體質僅占1.55%。故年高者可以通過選擇食物的性味、歸經屬性來“以偏糾偏”，以達到陰平陽秘、延年益壽的目的。陳直在《壽親養老書》中就點明了食養對老年人攝生的重要地位，倡導多食溫熱熟軟之品；同時又因老年人脾胃虛弱，味覺減退，食欲降低，強調飲食更應形制多樣；且要“食飲有節”，若是“飲食自倍”，常招致“生不測”。在四時養生方面，春季宜“減酸益甘，以養脾氣”，忌用冷肥黏膩之物妨礙消化；夏季飲食主張“減苦增辛，以養肺氣”，少食油膩生冷之物以免滑泄，多以米湯、豆蔻水等熟水代替冷飲，以此顧護脾胃。同時遵“春夏養陽，秋冬養陰”的理念，立春后應進溫補，注意保暖，蓋因“春捂秋凍”也；于夏至后適量溫補；秋季需“減辛增酸，以養肝氣”以制肺氣偏盛，飲食清潤，以制燥熱之氣，食新谷宜慎，以免擾動宿疾；冬季“擁爐護衾”，需多食肉食滋腎填精之品，使陰中求陽，陽氣蓄積于內以抵御寒涼，少食辛辣之物以離痰嗽之疾。《壽親養老書》載食養方頗多，例如補中益氣的豬肚方、養肝明目的豬肝羹方、針對老人中風的大豆酒方。其中對于年高牙齒松動脫落者，首推米粥，多用粳米熬制，孫思邈認為粳米能“養胃氣，長肌肉”，故對長者大有裨益。

小兒喂養方面，《壽親養老書》多有作文，如“小兒臟腑嬌嫩，形氣未充”“育嬰家秘無多術，要受三分饑與寒”“食甜成疳，食飲傷氣，食涼成積，食酸損志，食苦耗神，食咸閉氣，食肥生痰，食辣傷肺”等皆認為小兒進食講究以平為期，力求中和。一不可“太過”。無論是峻補之品還是零嘴小食，過則積食礙胃，正如《諸病源候論》云“小兒食不可過飽，飽則傷脾”。錢乙認為，小兒飲食還需“惟忌生冷、油膩、甜物等”，由此得知育兒以助脾胃運化為正策，投以蔬菜、米粥、面湯等為佳。而即便補益，也要辨“質”論補，燥紅質補陰，遲冷質助陽，以此類推，切不可隨性妄補。例如乳鴿子湯，《黃帝內經》稱“鴿性最淫”，雖能助小兒生長發育，但過量反使小兒早熟，有拔苗助長之弊。二不可“崇洋”。小兒脾常不足，且地域不同，食性有異，亞洲人種的消化系統以五谷水畜為所擅，其性溫和，胃腸亦是柔和，父母不可過于追求西方人以牛肉、面包為主食的飲食習慣，以免滯塞胃腸，致使中臟失養。三不可“夜食”。《活幼心書》言：“心肝恬淡，自然毋染于時災。脾胃和平，戒以勿餐于夜食。”該書首次言及小兒不可夜間進食，現代醫學也證明夜間交感神經興奮，胃腸功能受到抑制，此時飲食不利脾胃運化。

3 病后用膳，辨證制食，不可妄為

大凡先天稟賦不足、后天脾胃失養、病后虛體待復等，均宜飲食調補。飲食得當能延年益壽，飲食失常則生禍害。天地四時、人體五臟、飲食五味均與五行相呼應，五行之間又有生克乘侮的關系，正如《黃帝內經》云“亢則害，承乃制，制則生化”，循環往復，如環無端方能萬物平和。當人體處于病理狀態的時候，因天、地、時、人、病、證六個因素的不同，所導致的“偏態”也就各異，在運用藥物使疾病向愈后，就要辨證制食，靈活運用食物的各種屬性以燮理陰陽、以偏糾偏。劉渡舟認為，治病的基本目的在于調和陰陽，通過藥后的飲食搭配、良好的起居習慣等可以達到新的陰陽平衡。對于病后用膳，古人的觀點多如星辰，如溫病后期余熱傷津，口渴引飲，可進五汁飲清熱生津，老水鴨母湯養陰清熱等；太陽病服桂枝湯后，需啜粥覆被，微微汗出，以和胃氣等論述，不勝枚舉。

很多人誤以病后大補為宜，此觀念往往造成“食復”，這個概念在《黃帝內經》中首次被提出：“病熱少愈，食肉則復，多食則遺。”《景岳全書·傷寒飲食宜忌》亦云：“新愈之后，胃氣初醒，尤不可縱食，縱食則食復。”認為病后驟然縱食可助長余熱。基于古人的觀點，劉宇等[8]認為在社區獲得性肺炎的治療過程中，倘若無節制使用“肥甘厚味”的營養制劑，反而會拖延病情或使病情反復，而結合食復理念則有助于民眾理解濫用營養制劑的弊端，從而制定合理的飲食，謹和五味，均衡膳食，使病家陰陽自和。

4 小結

“人稟天地之氣生，四時之法成”，《圣濟總錄》曰：“安身之本，必資于食，不知食宜，不足以存生。”無論是處于生理還是病理狀態，都需要注重飲食。故應在中醫藥理論的正確指導下，充分發揮各類食物的屬性作用，結合“六看”辨體施膳，辨證制食，各從其欲，皆得所愿，矯枉平衡，以平為期。這是中醫特色的飲食觀，也是對現代營養學的有益補充，可在生活中為不同人群的飲食指導添翼插翅，開拓調理思路。