印式中餐尋味之旅

亞馬遜旗下的流媒體視頻平臺最近播出了新劇《摩登情愛：孟買》。這部劇集關注到印度華裔社群的生活和飲食，讓觀眾看到了食物是如何連接、建立和修復人與人之間的情感關系。中印兩國之間的文化交往豐富多彩，而食物大概是人們最喜愛的元素之一。

中餐在印度家庭的接受范圍非常廣。在孟買的酒店管理學院，國際餐飲部主廚斯妮哈告訴我，中餐口味獨特，菜式多樣。她說：“在印度，中國菜幾乎和本地菜一樣常見，各地的餐廳都能吃到，其他國家的菜肴很少能像中國菜一樣這么受歡迎。”印式中餐制作方便，價格也適宜，因而常常成為人們就餐時的首選。

印式中餐源起何處

印式中餐與傳統中餐差異頗大，已經很難讓人聯想起中華美食原本的樣子，但關于它的故事依然值得探索。

在流傳最廣的版本里，中國菜是在19世紀傳到印度。早期前往印度的華人移民大多定居在加爾各答，他們勤奮謀生，希望在這片土地扎下根來。加爾各答位于印度東北部，是英國殖民統治時期的印度首都，當時和大英帝國有著千絲萬縷的聯系。加爾各答不僅吸引了附近地區的大量商人和移民，也成為通過陸路與中國往來最便利的大都市。

據說最早在印度定居的華人是來自中國南方的唐阿秋（音譯，亦作楊大釗），他最早落腳的地方就是加爾各答。1778年，唐阿秋帶著一幫工人在加爾各答西南部20英里處開設了一家制糖廠。自那以后，華人移民紛至沓來。客家人主要做鞋匠和皮匠，廣東人和湖北人則主要做木匠和牙醫。這些移民或許民族不同，但都延續著一個傳統，那就是家庭成員中的女性往往會開一家餐館來幫助丈夫維持生計。

隨著華人社群在當地興起，華人移民也開始制作和銷售家鄉的美食。廣東菜口味本應新鮮清淡，但為了適應印度的新環境也發生了一系列變化。一方面是因為原汁原味的食材和香料遠在廣東，實在難以獲取，菜品只好更貼近印度口味；另一方面也是為了打開銷路，所以不斷迎合印度食客的口味，相較傳統做法使用了更多的香料、醬料和油。經營多年的知名中餐館Eau Chew就是依靠融合中國菜的新奇風味和印度人熟悉的辣椒、咖喱和玉米淀粉的味道贏得美譽。類似的中餐館在加爾各答的提拉蒂市場也有不少，那里有著全印度唯一的“唐人街”。盡管“唐人街”在印度數量稀少，但幾乎在每個當地城市，無論是正規餐廳還是路邊小攤，都能找到由中國菜衍變出來的餐食。香辣風味的中式爆炒小吃已在印度各地流行起來，麻辣雞、滿洲花椰菜、油炸菜團等都頗受歡迎。華人移民從印度返回中國時也常常帶回新的烹飪技巧和口味，讓廣東老鄉也體驗到印度風味的中餐。

滿洲雞是一道非常受歡迎的菜品，融匯了中印兩國的特色食材。關于這道菜在孟買誕生的緣由，還得從一個小故事講起。黃玉堂（Nelson Wang）是孟買一家餐廳的老板，同時他也是餐廳主廚。據說就是他發明了滿洲雞。那是在上世紀70年代，有位客人向他表示想嘗點新鮮味道，于是黃玉堂研究開發了這道菜——用包裹玉米淀粉的油炸無骨雞肉塊配上由大蒜、姜、醬油、辣椒、鹽、糖和玉米淀粉等調制成的棕黑色醬汁。在印度，大多數中餐館都會制作滿洲雞或是其衍生菜品。

傳統中餐與印式中餐

滿洲雞和傳統中國菜已經沒有太大關系，就像“四川醬汁”里也不一定有來自四川的花椒，但這并不妨礙人們對它的喜愛。菜肴在不同的地方會演變出不同的風味，總能吸引到食客。

不同地域的風土和食材差異會塑造出不同的飲食習慣。比如，印度人鐘愛鄉村干酪就和印度乳制品產量高有關，人們在烹飪中常用鄉村干酪替代豆腐。瑪納斯·帕蒂爾是酒店管理學院的一名畢業生，曾經在孟買的一家中式餐廳工作，現在自己經營一家中餐館。帕蒂爾說：“我的老師就是華人移民，他教會我如何利用不同原料做出原汁原味的中國菜。中國人做菜喜歡用花椒和紅辣椒，但印度人更愛用青辣椒。中國人做菜還喜歡用老姜和新鮮大蒜，但印度人更喜歡用新鮮生姜和干蒜。”

中式廚房的灶臺也十分特別。中國菜通常需要高溫烹飪，要用一口個頭較大的炒鍋，鍋壁較薄，便于急速加溫，另外，爐灶旁邊總會安裝一個水龍頭。

“你必須在開始燒菜前就把所有原材料準備好。”帕蒂爾和我談到中印食材差異時，提到了用雞爪做小籠包的例子。印度人平時很少用雞爪做菜，然而雞爪在傳統中餐中是常見的食材。中國廚師的工作風格和習慣也很有特點，工序嚴謹，井井有條，盡量充分利用食材。

在印度各個地區，中國菜的演變形態各有不同。比如在德里，海鮮比較少見，人們會用更容易獲取的巴沙魚來替代海魚，而在孟買，因為臨近阿拉伯海，人們就會用金槍魚等海魚來做菜。廚師為了節約成本，也為了讓食物更好保存，會使用不同的烹飪技法。比如制作流行的中式街邊小吃，人們就創造出了一個“妙招”：把無骨雞肉層層疊放，然后擠壓成肉團，再進行油炸。聞名印度的“四川醬汁”其實也更像印度的酸辣醬，而非原汁原味的四川人吃的醬汁。對于印度本地小攤而言，使用大豆原料發酵制作醬油成本太高，工序也復雜，所以常常用人工色素來替代醬油上色。

在擺盤和上菜方面，印式中餐和傳統中餐也頗有差異。過去在中國，通常是主人親自給客人上菜，許多高端餐廳依然還遵循著這一慣例，由主廚親自上菜。如今大多數高端中餐廳都由服務員一道道上菜，白酒也一杯杯分發。這種服務在印式中餐里卻很難見到，因為大多數菜品都用作外帶或是快餐，需要考慮便捷性。

傳統的印度菜和中國菜都有著深厚的歷史文化底蘊，相比之下印式中餐更新潮，也更多樣化，盡管發展歷史還不長，但我們可以相信，假以時日印式中餐也會被更多人喜愛，成為人們生活的一部分，為兩國的飲食文化留下精彩一筆。

中式烹飪之道

印度的許多餐飲培訓機構都會提供中式烹飪課程，盡可能地傳授中國菜的正宗做法。斯妮哈主廚對烹飪的微妙性和復雜性頗有感悟。“我們一直在不斷提升對中餐的認識，學習新知識，接受新方法。”斯妮哈補充道，“從前采購原材料是個麻煩事，但現在已經方便多了。我們還特別制作了五味香料組合，其中就包含四川花椒，也是希望盡可能使用中國本地的原材料來制作地道的中國菜。”

斯妮哈說：“我們上課的時候也會教學生關于菜肴發源地的知識，比如當地的特產以及烹飪技巧和設備等。”有位學員曾向我們講述了揚州炒飯的故事，傳說最初是江蘇揚州的水手把剩菜和炒飯混在一起，制作出了大名鼎鼎的揚州炒飯。

烹飪技巧講究方法和原理。斯妮哈主廚解釋說：“我們做菜要遵循陰陽調和的規律，苦味和咸味為‘陰，甜味為‘陽。”她認為，食物的質地、口味、色澤都要講究陰陽調和——各種元素均衡配比，人們的身心才會更加均衡健康。中式烹飪有“高溫爆炒”的講究，也是為了保證食物不丟失原本的顏色、質地和營養。高壓爐灶加上一口炒鍋通常就足以完成這道工序。

配比均衡是中式餐飲的關鍵理念，主食、蔬菜和肉類受到同等的重視，食材用料要保證均衡。無論是在中式烹飪教學機構還是中餐館，米面等碳水化合物與蔬菜、肉類制成的醬汁都要講究按合理的比重進行搭配。

本文作者夢力偉（Srividya Mehendale）為孟買漢語教學機構“漢語實驗室”創始人、首席語言培訓師，她也是印度孟買“國際計劃”組織的心理診療顧問。