預包裝熟肉制品加工環境李斯特菌監控方案的構建

張靜 陶文靖 周琦 徐文華 張君超 付敏 榮佳

摘 要：單核細胞增生李斯特氏菌作為一種食源性致病菌，該菌可存在于各類食品中，尤其是即食類食品，也可在食品加工環境包括生產設備、用具、地板和排水溝等中長期生存。雖然發病率相對于其他食源性致病菌較低，但危害較大。因此，對加工環境中的單核細胞增生李斯特氏菌的污染控制尤為重要。加工環境中李斯特菌監控作為一種預警和驗證手段，可以在終產品檢出單核細胞增生李斯特氏菌之前做好預防措施。本文匯總分析了多個加工肉制品企業環境監測的經驗，構建出肉制品加工過程環境中李斯特菌監控基礎方案，包括較為詳細的區域劃分、采樣分區、采樣及檢測方法、預防措施和糾正措施等，形成適合自身企業的環境李斯特菌監控方案，為肉制品加工行業衛生規范細化提供一定參考依據。

關鍵詞：單核細胞增生李斯特氏菌;李斯特菌;肉制品;加工環境

Construction of a Surveillance for Listeria in the Processing Environment of Pre-Packaged Cooked Meat Products

ZHAGN Jing1， TAO Wenjing2， ZHOU Qi2， XU Wenhua3， Zhang Junchao2， FU Min4， Rong Jia3*

（1.Yurun Group Ma’an Shan Yuber Food Co.， Ltd.， Maanshan 243100， China; 2.Beijing Meizheng Bio-tech Co.， Ltd.， Beijing 102200， China; 3.New Hope Liuhe Co.， Ltd.， Beijing 100102， China; 4.Zhongnongfude Testing Technology（Beijing） Co.， Ltd.， Beijing 100091， China）

Abstract： Listeria monocytogenes is an important foodborne pathogen that can be found in a variety of foods， especially ready-to-eat foods， and also in food processing environments including production equipment， appliances， floors and gutters. Although the incidence is lower than other pathogens， it is a major risk to human health. Therefore， it is particularly important to the control of Listeria monocytogenes contamination in the processing environment.As an early warning and verification method， monitoring in the processing environment can effectively do preventive measures before the detection of Listeria monocytogenes in the final product.This paper summarized and analyzed the experience of environmental monitoring in some meat products enterprises， and constructed the basic plan of environmental listeria monitoring， including detailed regional division， sampling division， sampling and detection methods， preventive measures and corrective measures， so as to form an environment monitoring scheme suitable for their own enterprises， provides some references to refinement of hygiene standards in meat product.

Keywords： Listeria monocytogenes; Listeria; meat product; processing environment

單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes），簡稱單增李斯特菌，革蘭氏陽性無芽孢兼性厭氧短桿菌，廣泛分布于自然界中，在肉類、蛋類、禽類、海產品、乳制品和蔬菜中均有存在。它是一種重要的食源性致病菌，能夠引起人、畜的李斯特菌病，易感染人群主要為孕婦、新生兒、老年人和免疫缺陷人群[1]。世界衛生組織將其作為20世紀90年代四大食源性致病菌之一。

肉制品在原輔料、生產加工、運輸及銷售等環節易被食源性致病菌污染，尤其是單核細胞增生李斯特菌[2-3]。美國食品藥品監督管理局、美國農業部、歐洲食品安全局、德國聯邦消費者保護和食品安全局、英國食品標準局及日本農林水產省等先后出臺了多種食品生產加工過程的規定[4]。我國的政策法規也對食品生產加工過程作出了相應的規范[5]。本文以知名肉制品企業加工環境監控的經驗為依據，并參考相關產品標準的要求，構建了預包裝熟肉制品加工環境中李斯特菌的監控方案，降低該類食品中的微生物的污染，為肉制品加工行業提供參考和借鑒。

1 預包裝熟肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌的風險

即食預包裝熟肉制品是指無需加熱處理打開即可食用的食品，如火腿腸、醬鹵肉等，保質期長、攜帶方便。但此類食品在原輔料、生產加工、運輸及銷售等環節易被食源性致病菌污染，尤其是單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌等[6-8]。

單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）簡稱單增李斯特菌，是一種人畜共患的病原菌，自20世紀30年代以來，李斯特氏菌病已被認為是一種人畜共患的疾病，直到20世紀80年代，在北美和歐洲發生了李斯特氏菌病事件后，人們才充分認識到食品在疾病傳播中的作用[9]。由于其引起的死亡率高達20%～30%，在20世紀90年代被世界衛生組織列為世界第四大食源性致病菌，易感人群為幼童、老年人、孕婦和免疫功能缺陷人群等[10]。

單核細胞增生李斯特氏菌對食品加工過程中的環境脅迫具有很強的抵抗能力，ALMEIDA等[11]的研究表明，盡管工廠采取了清潔和消毒措施，但是仍能從食品加工設備表面檢出單核細胞增生李斯特氏菌。溫度在70 ℃以上可以殺死肉制品中的單核細胞增生李斯特氏菌，但在后續的處理加工過程中，可能發生二次污染。單核細胞增生李斯特氏菌極易對肉制品、乳制品、水產品和蔬菜等食品造成污染，而感染主要途徑是食用被其污染的食品[12-13]。與李斯特菌病相關的食品主要是即食食品，這些食品通常在冷藏或冷凍溫度下長時間放置。

2 預包裝熟肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌的要求

我國對熟肉制品致病菌限量要求主要依據《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），標準中規定了熟肉制品單核細胞增生李斯特氏菌25 g不得檢出，按照二級采樣方案執行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[14]。此標準于2017年啟動修訂，2019年12月進行征求意見。本次修訂標準名稱從“食品中致病菌限量”改為“預包裝食品中致病菌限量”，整合了食品類別，如熟肉制品分為醬鹵肉制品、熏、燒、烤肉類、油炸（煎）肉類、蒸煮火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、熟肉干制品及其他熟肉制品（如食用動物血制品、內臟、肉皮凍等）。單核細胞增生李斯特氏菌依然為25 g不得檢出，按照二級采樣方案執行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[15]。

國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）、歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、韓國及英國的預包裝食品和散裝食品都屬于即食食品類，主要以加工工藝、食品類別和用途來規定微生物限量要求。CAC規定適合單核細胞增生李斯特氏菌生長的即食食品，25 g不得檢出，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[16]。

歐盟規定，除了嬰幼兒食品和特殊醫學用途食品外，其他即食食品，不管是否適合單核細胞增生李斯特氏菌生長，可接受水平不得超過100 CFU/g，即n=5，c=0，m=100 CFU/g[17]。澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標準將檢測結果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4種水平，適合單核細胞增生李斯特氏菌生長、保存時間超過1 d的即食食品，檢測要求是不得檢出為滿意，>100 CFU/g為有潛在危害[18]。不同國家關于李斯特菌和單核細胞增生李斯特氏菌限量要求詳見表1[19-21]。

3 預包裝熟肉制品加工環境中單核細胞增生李斯特氏菌的要求及重要性

預包裝熟肉制品加工步驟較為復雜，每一個環節都可能會引入污染源。如單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌等致病菌可以通過各種媒介進入加工過程，在適宜的條件下，這些細菌繼續繁殖，污染加工環境中器具和食物[22-24]。如果發生了這種情況，生產過程中致病菌可在臨近的位置轉移到產品表面，并隨著產品生產流程不斷傳播。一些累積的證據表明一些致病菌可以滋生并在加工環境中長期存在長達數年[25-27]。例如，單核細胞增生李斯特氏菌的生存能力很強，在不同的條件控制下，可在不同加工環境中生存[28]。如果缺乏有效的控制，單核細胞增生李斯特氏菌可作為常駐菌在環境中生存更長時間[29-30]。

加工環境中單核細胞增生李斯特氏菌濃度一般較低，常規采樣和檢驗方法很難檢出，而李斯特菌屬同單核細胞增生李斯特氏菌有相似的pH、營養、溫度及水分等，其背后的發生概率與指示菌的含量有密切關聯，當被檢測出時，表明可能存在有利于單核細胞增生李斯特氏菌生長或存活的條件[31-33]。李斯特菌屬可視為一個更廣泛的指標，可通過對李斯特菌的監測，降低單核細胞增生李斯特氏菌污染發生的風險。

在食品生產加工過程微生物監控方面，歐美等國家有較好的經驗值得借鑒，如環境監控計劃（Environmental Monitoring Plan，EMP）、致病菌環境監控計劃（Project Environmental Management Plan，PEMP）、符合良好操作規范（Good Health Practice，GHP）及衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）等都做出了相應的要求。例如，美國農業部、歐洲食品安全局、德國聯邦消費者保護和食品安全局、英國食品標準局和日本農林水產省等先后出臺了多種食品生產加工過程的法規[34-38]。

國際食品衛生法典《應用食品衛生的一般原則控制-食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則》（CAC/GL 61—2007）的發布為即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的工作框架提供了建議，目的是盡可能地減少由于即食食品中存在單核細胞增生李斯特氏菌而產生疾病的可能性。在準則修訂的同時，CAC已開展了一些正式的定量危險性評估，解決不同即食食品中的相對危險性以及產生這些危險性的因素。主要包括由美國食品和藥物管理局及食品安全檢驗局）進行的23類即食食品的比較的相對危險性評估，應食品衛生法典委員會的要求，CAC對4種即食食品的相對危險性評估，以及美國食品安全檢驗局對加工肉制品進行的產品/過程分析，該分析審查了由食品接觸面引起產品污染的風險[39-41]。

美國食品藥品監督管理局也于2017年發布修訂控制即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌措施的指南文件，指南還要求所有生產、加工、包裝和存放即食食品的企業都應實施控制單核細胞增生李斯特氏菌行業指南，相關食品企業需要執行統一的控制措施。在國內，近些年也出臺了一系列衛生規范標準，如GB 14881—2013等，對食品生產加工過程監測做出了相應要求和規定[42-46]。我國食品安全國家標準《即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染控制規范》也于2020年10月完成立項，于2021年3月啟動標準制定，此標準的制定將會有助于生產企業科學有效落實環境李斯特菌的監控工作[47-48]。

4 預包裝熟肉制品加工環境李斯特菌監控方案的構建

4.1 監控區域的劃分

肉制品加工生產區域內的設備、設施和環境，一般情況下生區不需要進行環境李斯特菌監控，因為這些區域受到污染的可能性很大。樣品應清晰的標識來自哪個生產區域，如熟制區、包裝區等。根據采樣分區的原則分為4個區域，1區為食品接觸面，2區為非食品接觸面但靠近食品接觸面的區，3區為加工區域內遠離食品接觸面的區域，4區為加工區域以外。由于生產工藝及監控要求的不同，每個企業對分區會有差異，以下舉例介紹肉制品加工區域的4個區以及具體采樣點，見表2。4個區的取樣比例一般70%以上的來自2區和3區，如2區為45%，3區為40%，4區+1區為15%。

4.2 監控頻率和取樣數量的確定

環境李斯特菌的取樣頻率并沒有統一的標準，取樣頻率可以根據生產流程（流程、布局、清潔和產品特性等）的風險評估來制定取樣頻率。一般而言，區域交叉污染的風險越高，取樣頻率越頻繁。如2區一般要求至少每周取樣，3區為每周或每月取樣，4區為每月或每季度取樣，每季度覆蓋所有取樣點，但是在設備發生故障之后和清潔之前必須要進行取樣檢測。2～3區的取樣應在開始生產后3 h進行，當某些設備在生產過程中無法取樣時，應在生產結束時或者清洗前或設備閑置時進行取樣。

4.3 限量要求和檢測方法

一般情況即食肉制品加工環境李斯特菌為定量檢測，如果發現李斯特菌檢出，必須緊急采取處理措施。檢測方法一般為定量或者半定量檢測，且屬于企業內控，可選擇的檢測方法較多，如顯色培養基、測試片方法、實時光電法;如果定性不得檢出，可以選用免疫膠體金方法、聚合酶鏈式反應方法等[49-50]。

選擇的方法或者產品盡量為GB、ISO、行標或AOAC和國內權威第三方機構評價過的，如果測試在內部實驗室進行，還要每年對所有測試項目及方法進行能力驗證。

4.4 糾正措施

監控的過程發現陽性點后，必須進行深度的清潔和消毒。如果與產品接觸的區1區或產品出現李斯特菌陽性，該區域所在產線停產，并對當日該產線產品進行單核細胞增生李斯特氏菌的檢測，扣留產品，執行深度清潔和消毒，直至獲得陰性的檢測結果。同時需要對該區域所在產線的前3 d的樣品，進行單核細胞增生李斯特氏菌的檢測，如果發現陽性，執行不合格品的管控要求。

進行進一步的調查取樣時，除了對陽性點取樣，還應考慮對陽性點周圍矢量位置取約3～5個樣。例如，陽性點是3區，應增加檢測2區;陽性點是2區，應增加檢測1區。

糾正措施實施后，在連續生產3 d中，要增加取樣頻率。在這3 d生產的產品要單獨放置并做好標識。如果產品接觸面檢測有表面李斯特菌存在，生產的所有產品必須要檢測單核細胞增生李斯特氏菌。隨機抽取不低于30個樣品進行檢測。在重新按照常規性檢測頻率之前，必須連續3 d檢測產品接觸面李斯特菌，并且結果顯示陰性。

5 討論與展望

單核細胞增生李斯特氏菌作為一種食源性致病菌，能抵抗各種環境條件，如高鹽或酸性環境。該菌廣泛存在于各類食品中，亦可在食品加工環境包括對生產設備、用具、地板和排水溝等長期生存，但李斯特菌病的暴發和散發病例主要與即食食品有關。應進行有效的監測，如在有利于單核細胞增生李斯特氏菌生長和可能含有該菌的即食食品的生產場所，評估控制措施的有效性，由此得出食品污染的可能性。

食品加工環境監測計劃對于確保食品安全和質量至關重要。加工環境李斯特菌監控是一種預警和驗證手段，可以在終產品檢出單核細胞增生李斯特氏菌前做好預防措施，同時可以驗證食品加工企業在衛生設計、加工過程衛生控制、分區管理和清潔消毒等方面的控制能力。我國《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）中雖然有對加工環境微生物的監控要求，但標準中并沒有給出具體執行細則，因此企業在實踐操作中需要根據產品特性、加工工藝、加工環境，結合微生物知識制定適合企業自身的監控方案。

本文以肉制品企業加工環境監控的經驗為依據，并參考相關產品標準的要求構建了預包裝熟肉制品加工環境中李斯特菌監控方案，方案中介紹了監控區域的劃分、監控頻率設置、采樣點位和采樣方案、檢驗防范及預防措施和糾正措施等。方案可作為肉制品加工行業環境監控計劃的參考基礎模版，在此基礎上，根據企業環境監控歷史數據、調查數據以及微生物的風險進行細節調整，形成適合自身企業的環境李斯特菌監控方案，這有助于整個肉制品加工行業食品安全水平的提升，希望能為肉制品加工行業衛生規范細化提供一定參考依據，為標準的更新發展提供支持。

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通信作者：榮佳（1980—），男，河南濮陽人，本科，工程師。研究方向：食品安全。E-mail：rongjia@newhope.cn。