一個菜的自由度

和朋友聊天，說到小時候喜歡吃的食物，我想起的卻是不喜歡的。幼兒園阿姨兩人一對，抬著半盆菜和半盆飯，“哐”一下墩在長條桌的前端，然后把飯菜混合在一起。一摞搪瓷碗，“哐”一勺扣里面，一碗一碗傳下去。我們小朋友就開飯了。以至后來的很多年我都討厭湯泡飯、蓋澆飯、丼飯、煲仔飯、石鍋拌飯等等，甚至路過單位食堂或者飯店聞到菜味我都能找出盆飯菜混的味道，本能地感到心煩。

可是，這兩年我又喜歡上了這種有主食有菜有肉或蛋，營養比較全面，且做起來不太復雜的一鍋端菜式。操作難度不大，一個菜的自由度可以很大，著實不容易。

最近做的自由菜款是蘑菇雞肉飯，來自日劇《忘卻的幸子》的啟發加自創。最初的想法是這道菜要快，營養要全面，吃起來要過癮。所以就誕生了這個快手的肉菜飯混合的自由菜。劇中的被逃婚的幸子與大多數人一樣，總是用豐滿的食物來填補被感情傷害出的裂縫，因為吃而產生很多快樂，隔三岔五干掉很多匪夷所思的美味。其中一集，幸子居然把一個砂鍋帶到了公園里，坐在長椅上的幸子體會著砂鍋煲的幸福。

眼看冰箱里的口蘑買了好久，還有兩朵香菇，都是做一個菜不夠的量，全都拿出來洗凈切成厚片，雞胸肉適合減脂期，切成骰子塊。另外洋蔥切碎、大蒜切碎，胡蘿卜、土豆切丁。提前把大米洗好浸泡一小時以上，水量用電飯鍋的米飯檔控制比較簡便。

做蘑菇雞肉飯的鍋最好是底厚鑄鐵鍋，如果有琺瑯鑄鐵鍋就更好了，沒有的話用普通的平底鍋也無所謂。熱鍋起油，蒜碎和洋蔥碎一起炒香，加入焯水后的雞胸肉和蘑菇，提前洗好浸泡好的大米撈出瀝水（瀝出的水留著）后加入鍋中，一起炒至米粒變色，加鹽、紅椒粉、黑胡椒粉，加剛才留著的水，蓋上鍋蓋，中小火燜十分鐘，關火再燜15分鐘以上。后加的水也可以減少一些，用等量稀奶油或者牛奶代替。這個飯，既像奶油蘑菇雞肉飯又像西班牙雞肉飯，而我的烹飪經驗里，它是先炒后燉的東北菜里加入米飯燜。可以增減、更換里面任何一種食材，也可以在炒好米飯的時候全都倒入電飯煲，開米飯擋做熟。

今年春節前入了一只心心念念了好久的32厘米某牌大蒸鍋，兩只鍋耳支出去老遠，不論怎么加熱，徒手抬鍋的時候也不會燙手。做什么？當然先燉肉了，只當是開鍋。冷鍋冷水下入冷雞腿、雞爪、雞翅、雞脖等等，燒開去血水，水開把所有雞肉撈出。鍋底擦干凈，熱鍋起油，花椒、八角、香葉炒香，把雞肉放入，大火炒至表面變色，加生抽、老抽、蔥、姜、鹽，加熱水沒過所有食材表面，大火燒開，小火慢燉。燉好的雞肉撈出，分門別類冷凍，過年的時候做辣子雞爪、可樂雞翅、紅燒雞腿等等，很是方便。

雞湯過濾，扔掉調料渣，放置一夜，雞湯成了雞凍，那么結實的彈性亦是讓人感到激動，那是少量雞肉難能燉出的成果，切成小塊冷凍，當雞高湯使用。

那些煮好的各部位雞肉做這個蘑菇雞肉飯相當方便，土豆、胡蘿卜切塊，與蘑菇一起炒，倒入電飯煲中加幾塊雞肉和雞凍，做成蘑菇雞肉米飯。米飯中有濃郁的雞肉蘑菇味，如果放土豆，即使雞肉帶一點腥味也會被土豆吸收化解，胡蘿卜還能增加一點不易察覺的甜味。

把鑄鐵鍋換成砂鍋即可以做成煲仔飯了。食材的處理與上面基本相同，用砂鍋做這種水量難控制的飯需要一點經驗的積累，水少了米硬，水多了各種食材一起軟爛，都是端上餐桌不怎么好意思的事情。偶爾我也會做一次比較滿意的砂鍋煲仔飯，米粒Q彈，蘑菇雞肉滋味深厚豐富，鍋底一層金黃焦脆的鍋巴。像幸子帶到公園的那種不過是一人份的砂鍋而已。如果是小時候寫作文，就會有一個漂亮的結尾，可以寫成“于是我度過了愉快的一天”。

編輯/雖然