江湖至味

韓文友

說來汗顏，素以為對吃食很計較，卻不知“本幫菜”說的是滬菜。

朋友得意地說起，我很不樂意，“皇帝御賜嗎？為什么你們可以稱‘本幫’，我東北老家不能叫‘本幫’嗎？”朋友不語，面膛溫厚，奉上一雙竹筷。待用完他的響油鱔絲、菠菜炒肝、椒麻小龍蝦，還有一碗很管用的鮑魚藜麥飯之后，我忽然變得乖順了，面膛也跟著溫厚起來。看破而不說破，大概是異域異鄉朋友的另一種待客之道吧。

幸虧這位美食家徐先生不健談，他一口濃重的金山話，說再多，我也聽不太懂，只好兀自點頭，表示贊許。出門在外，能應和的應和一下，品一品再說嘛。

這位徐先生最拿手的技藝是逛早市。這次，他拎回來的是螺螄。漕涇鎮一對父子半夜起來去河里撈的，不多，剛好蓋住小鐵桶的底兒。全是鮮的，40歲以上的父親肯定不會扯謊。徐先生把新鮮的螺螄放入水盆，滴落兩滴香油。好吧，等著就是了。

一個小時過去，又一個小時過去了。等什么呢，我想問問，你讓一個東北爺們兒呆瓜一樣，坐在一個黑乎乎的小盆子旁邊，等著看什么呢？看兩滴香油和一堆螺螄會發生怎樣纏綿的愛情嗎？

不就是一道菜嗎？何苦呢。若是在我的“本幫”，只屑在門外大道上隨便喊過一個人來，跳進豬圈抓過一頭肥的，宰掉、煺毛、卸開，生火燉上。有這工夫，我們早已經喝得暈暈乎乎了。等什么，有什么好等的。

一覺醒來，我看見這位本幫先生終于動手了——他拿著一支牙刷，在另一個清水盆里刷螺螄呢。他非常認真，像捏著一個翡翠珠子，提心吊膽，唯恐掉到地上摔碎了。他一個一個地刷著螺螄殼皺紋里的泥沙，邊刷邊在數數兒。

我蹲過去。那么，尾部的這一小塊不剪下去嗎？

不用的，金山惜物，萬物完整，這也是我們這道菜的精髓。

你敢保證這里面不會有沙子？

不會的，干凈得很。

你這是要數出多少顆來呢？

108顆。

很難想象，他究竟用了什么招數，或是在作料上施了什么法術，讓樸素的味道一舉攻破了固若金湯的螺螄殼，進入膏黃內部。108顆，個個晶瑩飽滿。食客輕輕一吸，一小撮肉團滑入舌尖。

我還是沒有體會出個中之快意。我的這張嘴太倔了，啃大骨頭沒問題，吃這種小玩意兒，不靈光，不會嘬，干著急，用不上那股勁兒。聽著桌上一吸一吮，“啪嗒、啪嗒”，大珠小珠落玉盤，我很是著急，食欲難填，仍是不得要領。

旁邊一位上海姑娘，一只纖纖細手，兩個指尖拈住一顆，輕輕靠近唇邊，兩頰微微一顫，指尖上便只剩下一個空殼了。整個過程行云流水得仿佛和對面的我打了一個飛吻，眼波流轉，嘴角輕蔑又不失優雅。

我只能頻頻把桌子轉過來，向一款赫赫有名的黑松露肘子發起猛攻。這絕對是秀色可餐的大肘子，符合我的口味。我把自己坐穩，把我的味蕾功能和腸胃馬力全部打開，把那些繁文縟節統統拋開，越遠越好，大家都在忙，我總歸要有事可做，我用北方人特有的激情，專心致志地對付起這個從形式到內容都無比彪悍的大肘子。

糙漢吃了頓螺螄美味，雖是吃得千辛萬苦、急三火四，但到底還是品出了人家的獨到味道。從螺螄選材的挑剔到顆粒的甄別，從私家秘方到鼓風機吹烘焙，每個細微處都滲透著徐先生對這道家鄉老菜的情義，讓人不由心生敬意。手忙腳亂中，我恍惚回到了小時候的故鄉，兄弟姐妹圍著一張桌子嗑瓜子，“嘎巴、嘎巴”聲聲清脆，窗外燈火若隱若現，舌尖上曼妙的滋味，忽然回到我濕潤的記憶中來。

一小碟咸螺螄，一道簡簡單單的小菜，若是在別家飯店，五分鐘就會有速滑運動員一樣的服務生端將上來。可是，想吃金山的非遺咸螺螄便要費些周折，你不能急，你得等，你得心平氣靜地等。你要等待兩滴香油的清雅和螺螄的野頑，在恬靜的清水中，釋放彼此張揚的個性，彼此接受凌厲的氣場，直到變得鐵骨柔情和志同道合。然后，你還要等，等過兵臨城下，等過帳內神秘兮兮的運籌帷幄，等到義薄云天的一瞬間，一百單八將迸發出排山倒海的氣勢。這漫長的等待，對于一眾螺螄來說，的確是足夠他們遠涉百里之外攻城拔寨了。當漂亮的服務員把他們喚到你的面前，你發現，108個兄弟，身披青色鎧甲，個個精神抖擻，他們闖蕩江湖，他們戰功卓著，他們凱旋歸來。

回來好，回來就吃“本幫菜”。

朋友曾說，徐先生每天從早市場回來，要親自為年邁的父母做幾道小菜。我心中一動。煙火人間煮清歡，時間經常會轉一個圈兒，這一回，輪到了我們，天蒙蒙亮，悄悄起來，輕輕推開房門，生起爐火……世界上最極致的口味是媽媽的味道，這味道像血液一樣融入了我們的身體內。

誰說廚房里烹調出來的香味，不是人生的滋味呢？

徐先生的兒子小徐，家學中耳濡目染，本該在大都市寫字樓里穿梭的年輕人，一意孤行地固守著家傳的基因，遍訪祖籍農家菜譜，根尋金山滋味淵源，在傳統與現代之間尋找本幫菜更遠的未來。他開發的“梧20海派創意菜系”一下子打開了“小農夫”的另一片天地，那些新時代里的年輕情侶、年輕閨蜜、年輕兄弟，三三兩兩來到這里，無論將來去天南還是海北，去求學還是創業，先把家鄉的味道揣在心里，把千百年本幫的底氣積攢起來，路還長著呢。

那么，“本幫菜”，究竟是一種怎么的菜呢？

我理解的“本幫菜”，大概就是口味湊在一起的人，于人潮洶涌中湊在了一起，吃念念不忘的幾道家傳老菜吧。