釀酒工程專業“酒類釀造實驗”教學改革初探

羅小葉　班世棟　邱樹毅　王曉丹

[摘 要] “酒類釀造實驗”是貴州大學面向釀酒工程專業本科生開設的一門專業實踐教學課，實驗教學內容豐富、實踐性強，深受專業學生歡迎。2019年貴州大學釀酒工程專業獲評國家級一流專業，面對釀酒工程專業學生，傳統“酒類釀造實驗”在內容設置方面缺乏專業特色，在教學模式、實驗設備及考核機制方面也存在不足。以國家一流專業建設為契機，將釀酒工程專業特色與人才培養目標相結合，對釀酒工程專業“酒類釀造實驗”的教學內容、教學方法和考核模式進行初步探索與研究。

[關鍵詞] 國家一流專業;釀酒工程;酒類釀造實驗;教學改革

[中圖分類號] G642.0;N45[文獻標識碼] A [文章編號] 1674-9324（2022）13-0082-04

貴州省自2012年開始，深入實施白酒產業發展戰略，結合市場不斷轉變生產經營發展思路，推動白酒全面升級。在全力發展以“茅臺酒”為代表的醬香型白酒的同時，貴州提出“醬濃并舉、兼有其他”，培育了一批白酒特色品牌。近年來，貴州省白酒產量整體處于增長態勢，其中“酒”是貴州“五張名片”之一。為更好地服務地方產業，2013年4月貴州大學釀酒與食品工程學院正式成立[1]，2019年貴州大學釀酒工程專業獲評國家級一流專業。“酒類釀造實驗”是一門理論與實踐緊密結合的學科，涉及生物化學、微生物學、白酒工藝學、釀造酒工藝學、釀酒工程專業分析等專業課程，屬該部分課程的重要組成部分。“酒類釀造實驗”的目的不僅在于完成規定的培養方案教學內容及加強學生對酒類釀造知識的理解，更重要的是對釀酒工程專業學生實踐動手能力、創新能力、分析和解決問題能力的培養與鍛煉[2，3]，在新工科建設的背景下，釀酒工程專業的人才培養目標以立德樹人為引領，以繼承與創新、交叉與融合、協調與共享為主要途徑，培養未來多元化、創新型卓越工程人才，著重培養學生掌握及應用釀酒技術的科學原理，并能與產業化相結合。因此，釀酒工程專業的教學側重點理應與其他課程的教學模式及組織形式有所不同，本文結合筆者的教學經歷就釀酒工程“酒類釀造實驗”的教學改革進行初步的探索。

一、傳統“酒類釀造實驗”教學中存在的弊端

（一）專業特色的實驗教學內容缺乏

“酒類釀造實驗”課主要圍繞啤酒、果酒、米酒釀造項目開設，根據培養方案中規定的實驗學時。根據學校教學大綱的規定，實驗項目已經滿足要求，但并沒有體現釀酒工程與時俱進及大數據機械化發展的專業特色，學生所學的理論知識與實際生產出現脫節的現象，往往會造成學生將理論知識運用不到位，也很難為企業及社會培養所需要的理想人才。

（二）實驗課教學模式過于陳舊

在傳統“酒類釀造實驗”教學中，主要是以教師通過板書及操作示范的形式向學生進行講解，學生雖能完成各類酒的釀造，但實際上并未跟蹤各類酒種釀造過程中的發酵變化及釀造原理，也未能跟蹤整個發酵過程，僅僅停留于得到最終的釀造產品，而對于整個發酵過程中的物料變化及發酵現象并未認真觀察與記錄。以米酒釀造為例，學生僅僅對實驗步驟進行了操作，具體糖化原料比、糖化條件、發酵過程中的酵母數量變化及米酒澄清條件等未能進行跟蹤和探究，僅滿足于最終釀造出米酒。

（三）實驗儀器設備數量不足

我院“酒類釀造實驗”課通常一個班約為50人，現今由于擴招，專業人數達到100人，但實驗室釀造設備和檢測儀器設備均有限，實驗不得不采用分組的形式進行，于是會出現“一人操作，多人看”的現象;且酒類釀造的實驗周期較長，組內個別學生甚至整個周期都未參與實驗，只通過組內其他學生給數據寫實驗報告，這一現象極易使班級形成不良的學習氛圍。例如在果酒釀造過程中，在主發酵階段，由于周期長，事情也不多，很多學生會出現反正數據有人負責測定，最終有數據就行的想法，而不去跟蹤變化。

（四）實驗教學內容與實際生產不匹配

1.由于實驗規模及設備配套有限，傳統的酒類釀造實驗僅僅在實驗室選擇小的三角瓶、一次性塑料碗等類似的容器作為發酵設備，而在企業生產過程中，都是大規模、大容器的發酵與處理設備，使得培養出來的學生與企業生產及產業化應用有脫節現象，無法滿足企業需求。

2.在酒類釀造生產過程中，每年的果酒釀造僅讓學生釀造葡萄糖酒，而現今果酒類型不僅局限于葡萄酒，結合貴州特色產業，還包括藍莓酒、獼猴桃酒、柚子酒、櫻桃酒等，每一種果酒釀造都有其特點，難以培養出全方位發展的專業人才。

（五）實驗考核辦法過于簡單

傳統的“酒類釀造實驗”成績主要由學生的出勤率（30%）和撰寫的實驗報告（70%）兩部分組成。在批改實驗報告過程中發現抄襲現象嚴重，尤其是同一組的學生，而且，僅憑實驗報告也無法評判學生對實驗知識的掌握情況。

二、釀酒工程“酒類釀造實驗”教學改革的初步探索

將釀酒工程的專業特色、培養目標及現有實驗建設條件與“酒類釀造實驗”的實踐教學要求相結合，對釀酒工程的酒類釀造實驗改革進行初步探索。

（一）增加開設具有專業特色的實驗

結合釀酒工程的專業特色及貴州省酒類產業的發展，結合貴州特色產業，增加開設與專業相符合的綜合型實驗。例如，增設“貴州特色果酒的制作實驗”，該實驗結合貴州特色水果產業，不僅局限于傳統常規葡萄酒的釀造，還包括麻江藍莓酒釀造、獼猴桃酒釀造、百香果酒釀造、櫻桃酒釀造等。開闊學生的視野，鍛煉學生的綜合能力，激發學生的學習興趣，提高學生的學習主動性、積極性的同時，加深學生對釀酒行業操作規范及標準的認識;提高貴州特色水果的深加工價值，為脫貧攻堅和鄉村振興提供更為有利的支撐。增加其他香型酒類的認識與釀造實驗，雖然貴州省主要以醬香型白酒生產為主，但學校是以培養釀酒行業全方位綜合型人才為主要目標，學生同樣需要學習中國其他香型酒類的釀造，例如濃香型、清香型、米香型等。開設的實驗項目也需要與世界接軌，讓學生了解世界著名酒類的釀造工藝并會制作，培養與世界接軌型人才。6C234B6D-CF17-4C7E-8961-B36CC745EAA4

（二）更新實驗教學模式

要充分發揮以學生為中心的教學理念，“酒類釀造實驗”開放性強、實驗周期長，必須加強學生對每一類酒整個釀造過程的跟蹤與檢測，強化實驗操作過程[4]，實驗教師根據實際時令特點購買原料，學生根據所學知識設計實驗方案，經過小組商討及實驗教師審核后開始實驗，完成實驗現象和數據的記錄分析及處理，著重培養學生的實踐動手能力、獨立思考及團隊協作能力。使每一位學生可以根據興趣愛好完成實驗內容，得到相應實驗技能的培訓和提升，更好地實現人才培養。開放性實驗室的建設打破傳統實驗室的封閉狀態，可整合學院實訓中心中試生產線建設，學院實訓中心現有果酒生產線、啤酒生產線等中試生產線。此外，學院與上海東富龍承擔智能釀造孵化基地的建設，可以正常滿足精釀啤酒、發酵性米酒及其含氣米酒、威士忌、水果白蘭地、新型功能性復合果糧酒、多種谷物的蒸糧等系列酒飲的中試實驗，結合專業的培養目標，可將酒類釀造實驗與實訓中心的儀器設備相結合，不再局限于傳統三角瓶或小型玻璃發酵瓶的釀造實驗，使得專業學生能更好更近地接近企業釀造生產線，鍛煉實際酒類釀造生產過程及儀器設備操作能力。

（三）適時運用虛擬仿真實驗設施

虛擬仿真實驗室通過演示讓學生能直觀地了解、分析、控制各類酒釀造工藝過程中存在的問題。學院建設的虛擬仿真實驗室包括啤酒釀造、果酒釀造、米酒釀造等虛擬仿真實驗視頻，將虛擬仿真實驗與酒類釀造實驗相結合，每位學生都能用電腦進行操作，包括工藝流程、儀器設備、危險警告、實驗題庫測試等進行模擬訓練，為實際酒類釀造實驗奠定了扎實的基礎，提高了學生學習的興趣與積極性。在虛擬仿真實驗室的操作過程中，學生首先得有白酒工藝學、啤酒工藝學、果酒工藝學等酒類釀造理論課程的學習基礎和背景。在實際實驗課堂上，鼓勵學生動手操作，不怕犯錯誤，克服學生在實際生產線上的恐懼心理，以學生實際虛擬動手操作為主，實驗指導教師在旁予以指導和提出建設性意見，為實際操作奠定基礎。

（四）建立有效的考核制度

實驗考核的目的不僅僅是考查學生實驗完成的情況，更多的是評定學生掌握實驗技能的水平，改變以往“重實驗報告，輕實驗操作”的考核方法。因此，需要改變傳統考核制度，建立一套行之有效的考核方案，建立實驗全員考核、實驗全過程考核。（1）對于每一個酒類釀造實驗，每一小組的每一位學生均需參與到整個實驗過程，每一位學生在實驗過程中借鑒《生物化學實驗》的要求，對整個實驗過程及釀造周期進行拍照。（2）每一位學生需跟蹤檢測在整個釀造過程中數據的變化，比如微生物數量的變化、糖的變化、pH值的變化、還原糖的變化、酒精度的變化等，最終形成自己的實驗數據并撰寫實驗報告，禁止一個小組共用一份實驗數據。（3）在各類酒釀造過程中，隨機對各位學生的實驗操作進行考核，比如微生物接與培養、菌種保藏、微生物數量檢測、還原糖檢測、氨基氮檢測等，鼓勵學生多次參加考核，爭取取得更好的實驗操作成績。（4）取消傳統的理論筆試，實驗類課程更著重鍛煉學生的實踐操作能力及分析和解決問題的能力，可借助學院虛擬仿真實驗平臺，題目類型結合開設的實驗教學內容及實驗過程中出現的異常現象、錯誤操作等對學生進行網絡測試，改變學生傳統的“死讀書，讀死書”學習方法，改變學生讓教師“畫重點”的觀念，讓學生在整個實驗階段都保持學習的態度，而不是期末“臨時抱佛腳”，把學習的主動性交給學生，將各種酒類釀造的理論知識與實際釀造過程中的實際操作相結合。

（五）加強實驗教師教學能力的提升

我院一直很注重師資隊伍的建設，無論是教授還是青年教師，都始終將教學工作放在首位。針對青年教師隊伍的建設，近年來，通過舉辦青年教師教學能力大賽、現場教學觀摩、聽評小組的評課、請外校專家來指導、教研室研討、外出學習等舉措來提高教師的教學能力。針對“酒類釀造實驗”課程，（1）理論基礎必須扎實，“酒類釀造實驗”是一門綜合性實驗課程，涵蓋微生物學、生物化學、各種酒類工藝學、釀造機械化設備等，所以實驗教師的理論知識必須過硬。（2）實驗經驗必須豐富，在實驗課開設過程中，每一班級學生都會有個體差異，每一個年級的學生在實驗開設過程中都會出現不同的問題。因此，必須因材施教，同時在實驗開設過程中根據筆者的親身教學經驗務必注意學生的安全，該門課程經過教學改革后面對更新的教學內容，涉及大型儀器設備、生產線、蒸汽設備等，務必對學生做好培訓提醒工作，將學生的安全時刻銘記在心。（3）學會獨立思考，面對課程改革及知識體系和信息更新，不能使用同一套實驗指導、實驗教學內容連教好幾屆學生，面對課程改革，實驗指導教師要學會獨立思考，根據每一年的教學內容、教學方式、教學收獲及成果進行反思與總結。設計出符合自己的教學水平、適用于學生的實際教案來，更好地將自己的知識與實驗技能方法傳授給學生，為學生將來考研、做畢業論文及工作奠定扎實的基礎。（4）多與實驗隊伍的實驗教師交流經驗，教學是競爭與合作意識并存的一個過程，在實驗教學過程中，多與其他實驗教師分享，交流實驗教學的經驗與心得。有些在其他教學實驗班級的成功經驗，以及出現的問題都值得我們去學習和吸取。實驗教師在實驗過程中應該允許學生犯錯，同時學生的安全問題也是必須要重視和考慮的。因此，尤其是年輕教師，多積累一些實驗教學經驗，多與其他實驗教師進行探討，對于個人的實驗教學能力提升及促進學生的全面發展是非常重要的。

（六）多聽取學生的反饋意見

實驗教學與理論教學無論是在教學形式還是教學內容上都有一定的差別。在實驗教學中，作為實驗教師更需要聽取學生對于該門課程的反饋意見及想法。“酒類釀造實驗”課程已經上了三年有余，在每一年的實驗教學開始、課中及一學期教學內容結束后，都廣泛聽取學生的意見，包括實驗內容設置、小組分組形式、實驗考核方式、實驗報告的內容增設、酒類產品品嘗與宣傳推廣及后期SRT項目、大學生創新創業大賽的申報等，都提出了很多建議，這為豐富教學內容及促進學生的全面發展都起到了積極的促進作用。“酒類釀造實驗”課程也在進一步的探索和實踐中，在不影響學習任務和學習效果的同時，會努力將學生的意見和想法納入課程教學改革中，為培養合格的專業釀酒人才奠定基礎。6C234B6D-CF17-4C7E-8961-B36CC745EAA4

（七）延續性的實驗指導

我院至今已經實行本科實驗室的開放化，除了在培養方案中規定的實驗課程教學外，實驗教師積極鼓勵學生參與導師科研項目，同時積極組織申報大學生創新創業項目、SRT項目、貴州大學實驗室開放項目、大學生互聯網大賽、水果拼盤大賽、酸奶制作大賽等，讓學生回到實驗教室、回到課堂、自己制訂實驗計劃，提高學生的參與度，充實大學生活，也為以后考研或就業等奠定扎實的實驗技能基礎。

結合貴州省保持經濟平穩較快發展的戰略部署和國家《輕工業調整和振興規劃》，以及貴州“十四五”規劃建議，釀酒工程專業的人才培養務必與貴州白酒產業發展相結合，以學院工程實訓中心的生產線為平臺，結合貴州酒產業的發展，豐富獨具特色的實驗內容，改革傳統的教學模式，與虛擬仿真實驗相結合，通過有效的考核制度，在新工科的背景下，充分發揮專業學生的主觀能動性，使得學生既能有效學習理論知識，又能有效解決生產過程中遇到的問題，且能很好與現代酒類釀造相結合，適應新技術、新產業、新經濟發展，培養全方位發展的專業人才。

參考文獻

[1]王雪酈，邱樹毅，王修俊，等.釀酒工程專業微生物學實驗教學改革初探[J].教育教學論壇，2017（32）：84-85.

[2]黃曉玫，李鴻飛，黃濤.強化培養學生實踐能力和創新能力的探索與實踐[J].實驗室技術與管理，2014，31（2）：1-4+8.

[3]洪彬，陳小飛.新形式下高校實驗室建設模式探討[J].高校實驗室工作研究，2008（3）：101-103.

[4]母應春，蘇偉，曾海英，等.食品微生物檢驗教學改革探索[J].教育教學論壇，2015（39）：101-102.

Preliminary Exploration on the Reform of Experimental Teaching of Wine Brewing for the Major of Liquor Engineering

LUO Xiao-yea，b， BAN Shi-donga，b， QIU Shu-yia，b， WANG Xiao-dana，b

（a. School of Liquor and Food Engineering， b. Guizhou Provincial Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy， Guizhou University， Guiyang Guizhou 550025， China）

Abstract： “Alcohol Brewing Experiment” is a professional practical teaching course offered by Guizhou University for undergraduates majoring in brewing engineering. The experimental teaching is rich in practical content and is welcomed by professional students. The major of Liquor Engineering of Guizhou University is rated as a national first-class major in 2019. Facing winemaking engineering students， traditional wine brewing experiments lack professional characteristics in content setting， and there are also deficiencies in teaching models， experimental equipment and assessment mechanisms. This paper takes the national first-class professional construction as an opportunity to combine the characteristics of the wine engineering specialty with the talent training objective， and conducts a preliminary exploration and research on the teaching content， teaching methods and assessment modes of the wine brewing experiment of the major of Liquor Engineering.

Key words： national first-class specialty; liquor engineering; wine brewing experiment; teaching reform

[收稿日期] 2021-09-15

[基金項目] 2018年度貴州省人民政府“貴州省發酵工程與白酒釀造人才基地”（黔人領發〔2018〕3號）;2018年度貴州省科學技術廳“貴州省傳統發酵食品與工程技術研究中心”（黔科合平臺人才[2018]5251）

[作者簡介] 羅小葉（1991—），女，貴州貴陽人，貴州大學釀酒與食品工程學院實驗師，主要從事實驗室建設管理、微生物學研究;王曉丹（1980—），女，貴州大學釀酒與食品工程學院正高級實驗師（通信作者），碩士生導師，主要從事實驗室建設管理、應用生物技術研究。6C234B6D-CF17-4C7E-8961-B36CC745EAA4