廚房油煙

李惠明

人們越來越關(guān)注食品安全，怕農(nóng)藥殘留，怕各種防腐劑、添加劑超標，但卻對廚房油煙的危害缺乏應(yīng)有的防范。其實，煎炸炒烤時產(chǎn)生的油煙，其危害遠遠超出你的想象。

油煙真的有“毒”

烹飪時，鍋底下燃氣燃燒，鍋內(nèi)油脂高溫加熱，產(chǎn)生出大量油煙。這些廚房油煙含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物以及具有強烈致癌性的笨并芘等許多對人體有嚴重危害的物質(zhì)。尤其是當烹飪溫度達到220℃及以上時，食用植物油和動物油所產(chǎn)生油煙中，可能出現(xiàn)醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等多種有毒化學(xué)成分，對人體具有遺傳毒性、免疫毒性、肺臟毒性以及潛在致癌毒性。

世界衛(wèi)生組織﹙WHO﹚的研究報告顯示，2012年全球因廚房空氣污染導(dǎo)致死亡的430萬人中，患中風(fēng)的占到了34%，慢性阻塞性肺疾病和缺血性心臟病分別占到22%和26%，而死于肺癌的約占6%。

英國著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上一項關(guān)于疾病風(fēng)險評估的研究項目中，已將廚房空氣污染（煙霧）列為高血壓、吸煙和酗酒之后最大的健康隱患。

每年因持續(xù)吸入廚房煙霧而死亡的人數(shù)，比因瘧疾、結(jié)核病和艾滋病致死的總?cè)藬?shù)還要多。

油煙危害不容小覷

中國人的傳統(tǒng)烹飪方式，以煎炸炒烤為主，產(chǎn)生大量油煙。更讓人擔(dān)憂的是，大多數(shù)人對廚房油煙這一“隱形殺手”的危害尚不知情。下面我們一起來看看廚房油煙有哪些危害：

●引發(fā)“油煙綜合征”。廚房油煙被吸入人體呼吸道，可引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀，稱為“油煙綜合征”。許多做飯的人吃飯時沒有胃口，就是這種情況。

●刺激呼吸道。當食用油燒到250℃時，生成的油煙中出現(xiàn)丙烯醛。它具有強烈的辛辣味，對鼻、 眼、咽喉黏膜有較強的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。

●損傷皮膚。油煙粘附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，導(dǎo)致皮膚表皮因子和血管生長因子及細胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會變得松弛無彈性、布滿皺紋、灰暗又粗糙。

●降低免疫力。食用油在高溫的催化下，會釋放出含有丁二烯成分的煙霧，長期大量吸入這種物質(zhì)不僅會降低人體免疫功能，還會誘發(fā)心血管疾病。

●誘發(fā)癌癥。雖然目前尚無人體接觸油煙致癌的直接證據(jù)，但一些流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發(fā)生的可疑因子。在加拿大、英國、美國和丹麥等國家的病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。導(dǎo)致女性患肺癌的罪魁禍首是“二手煙”和“廚房油煙”。長期接觸油煙的40-60歲女性中，患肺癌、乳腺癌的危險增加2-3倍。

遏制廚房油煙危害

城市廚房即使安裝了排煙系統(tǒng)，也不能完全保證廚房空氣的清潔與無煙。排煙系統(tǒng)只排除了肉眼可見的油煙混合物，看不見的有害氣體微小分子，以及可吸入顆粒物，依舊被吸進人體，日積月累就形成了健康隱患。因此，提高防范意識，采取必要措施刻不容緩。

一要注意減少油煙的產(chǎn)生。在做菜的時候，盡量不使用或少使用油炸、煎烤等烹飪方式，可選擇不粘鍋、微波爐等不產(chǎn)生油煙的烹飪廚具，減少油煙的產(chǎn)生。不要用粗油、毛油（指從動物或植物油料中制取、沒經(jīng)過精煉加工的初級油），也不要反復(fù)用以前炒菜剩下的剩油，因為沒有精煉過的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點低，炒菜時會放出更多的油煙。要適當降低炒菜時的油溫，不要等油燒到冒煙時再下菜。

二要安裝排煙設(shè)備，并注意多通風(fēng)。安裝餐飲油煙凈化器，及時排除產(chǎn)生的油煙。凈化器不僅能除煙除味，實現(xiàn)達標排放，還具有自動清洗功能。開火前就要打開抽油煙機﹐炒完菜后抽油煙機持續(xù)開5～10分鐘再關(guān)。定期檢查和清洗排油煙管道。

三要善于保護自已。烹飪時，可以選擇戴口罩的方式來保護自己。口罩有一定防霧霾吸入的作用，對于隔離廚房油煙就更有效了。做好飯菜后，要及時洗臉洗手，避免油煙長期粘附在皮膚上，并立即離開廚房到空氣好的地方去換換氣。如果發(fā)現(xiàn)身體不適要積極到醫(yī)院就醫(yī)，以免貽誤病情。

編輯/古夫