牛肉低溫蒸煮過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分及其前體物動(dòng)態(tài)變化

崔 偉 孟祥忍,2,3 高子武 馬音睿

(1. 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2. 江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚(yáng)州 225127；3. 中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 揚(yáng)州 225127)

近年，由于人們對(duì)食用肉品觀念的改變，牛肉因其風(fēng)味性好、高蛋白、低膽固醇、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)，成為中國(guó)第三大肉類消費(fèi)品[1]。低溫真空蒸煮技術(shù)(Sous-vide cooking，SVC)是指食物原材料與媒介在熱穩(wěn)定裝置中以可控溫度和時(shí)間進(jìn)行蒸煮加熱的過程[1]。與烘烤、燉煮等傳統(tǒng)的加熱方式相比，SVC技術(shù)可最低程度地減少原料水分和重量的流失，保留食物的本味以及香氣成分。由于該技術(shù)便于操控，且可增加食品保質(zhì)期，現(xiàn)已在食品工業(yè)和餐飲行業(yè)中被用于制作調(diào)理食品。王恒鵬[2]研究了低溫真空烹飪對(duì)牛肉微觀結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的影響，認(rèn)為60 ℃和65 ℃加熱條件下的牛肉具備較好的質(zhì)構(gòu)特性與嫩度；劉芳圓等[3]通過比較不同烹飪方式的牛里脊質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，結(jié)果表明低溫真空烹飪方式下牛里脊微觀結(jié)構(gòu)較為完整，對(duì)質(zhì)構(gòu)具有改善作用，并更好地保留脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分；García-Segovia等[4]研究了SVC下溫度和時(shí)間對(duì)牛肉的影響，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)烹飪相比，SVC制作的牛肉的紅度值更大。因此，烹飪過程中采用SVC技術(shù)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱處理方式，可在肉制品安全烹飪溫度的基礎(chǔ)上，保證肉制品內(nèi)外溫度均勻，并可較好地改善牛肉的食用品質(zhì)，保留營(yíng)養(yǎng)成分，其應(yīng)用前景較為廣闊。

目前，關(guān)于低溫蒸煮牛肉的研究大多集中在嫩度品質(zhì)等方面，而鮮有對(duì)牛肉在低溫蒸煮過程中其揮發(fā)性風(fēng)味成分及其前體物動(dòng)態(tài)變化的探究。研究以98 ℃加熱的牛肉為空白對(duì)照，測(cè)定牛肉在不同低溫加熱條件下(60～80 ℃)揮發(fā)性風(fēng)味成分及其前體物的變化規(guī)律，以期為低溫肉制品風(fēng)味品質(zhì)的控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

西門塔爾牛上腰部的脊肉(飼養(yǎng)條件一致，12月齡，宰后成熟72 h)：平均體重(500±10) kg，吉林皓月綠色育肥牛養(yǎng)殖基地；

氫氧化鉀、甲醇、超純水、高氯酸、聚四氟乙烯、苯酚、鹽酸等：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

接觸式熱電偶測(cè)溫器：UT321型，海寧東本測(cè)控技術(shù)有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HH-6型，上海鑫翁科學(xué)儀器有限公司；

電子天平：BSA224S型，德國(guó)賽多利斯科學(xué)器材有限公司；

真空包裝機(jī)：ZH型，上海鑄衡電子科技有限公司；

氣質(zhì)聯(lián)用儀：TraceISQII型，美國(guó)賽博飛世爾科技有限公司；

超高效液相色譜儀：1260 Infinity II型，美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)條件

1.3.1 樣品處理 參考王君翠[5]的方法，略作修改。剔除牛肉表面筋膜、肌腱，將牛肉切割成規(guī)格約為5 cm×5 cm×1 cm大小，重約(35±2) g。用3%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的NaCl溶液靜置腌制15 min，m牛肉∶VNaCl溶液=2∶1 (g/mL)。將肉樣分為6組，每組6塊，隨機(jī)取樣。將肉塊放入密封袋中，再將熱電偶溫度探頭插入未經(jīng)真空包裝的樣品中心，密封袋開口向上，分別置于61，66，71，76，81，100 ℃恒溫水浴鍋中加熱至中心溫度為60，65，70，75，80，98 ℃的牛肉樣品，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)樣品達(dá)到指定中心溫度所需的時(shí)間，每個(gè)溫度條件重復(fù)3次。隨后重新取用新的測(cè)試肉樣并真空包裝，在恒溫水浴鍋中加熱至各組所需對(duì)應(yīng)的中心溫度。低溫組：60 ℃(20～22 min)、65 ℃(22～24 min)、70 ℃(24～26 min)、75 ℃(30～32 min)、80 ℃(41～43 min)；對(duì)照組：98 ℃(72～74 min)。達(dá)到所需的時(shí)間和中心溫度后，取出測(cè)試肉樣，并在環(huán)境溫度(24±2) ℃下冷卻，備用。

1.3.2 核苷酸檢測(cè)

(1) 等效鮮味濃度計(jì)算：等效鮮味濃度(EUC)是評(píng)價(jià)鮮味氨基酸和核苷酸協(xié)同增鮮效果的指標(biāo)[6]，采用谷氨酸鈉(MSG)的含量來表示，按式(1)計(jì)算。

Y=∑aibi+1 218(∑aibi)(∑ajbj)，

(1)

式中：

Y——等效鮮味濃度，mg/100 g；

ai——鮮味氨基酸含量，mg/100 g；

bi——鮮味氨基酸相對(duì)于谷氨酸鈉的相對(duì)鮮味系數(shù)，其中天冬氨酸為0.077，谷氨酸為1.000；

aj——呈味核苷酸含量，mg/100 g；

bj——呈味核苷酸相對(duì)于鮮味氨基酸的相對(duì)鮮味系數(shù)，其中腺苷酸(AMP)為0.18，肌苷酸(IMP)為1.00，鳥苷酸(GMP)為2.30。

(2) 味覺活性值計(jì)算：味覺活性值(TAV)是每種滋味物質(zhì)含量與其閾值的比值，可以客觀準(zhǔn)確反映各滋味活性物質(zhì)對(duì)樣品整體味覺的貢獻(xiàn)。TAV越大，說明該物質(zhì)對(duì)樣品總體味覺貢獻(xiàn)越高。一般當(dāng)某物質(zhì)TAV≥1時(shí)，可認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)樣品總體味覺有顯著貢獻(xiàn)，反之則表明該物質(zhì)貢獻(xiàn)較小[7]。按式(2)計(jì)算滋味物質(zhì)的TAV。

(2)

式中：

VTA——味覺活性值；

Ci——滋味物質(zhì)的絕對(duì)濃度值，mg/100 g；

Ti——該物質(zhì)閾值，mg/100 g。

1.3.3 游離氨基酸測(cè)定 按GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.4 游離脂肪酸測(cè)定 參考Song等[8]的方法稍加修改。稱取牛肉樣品3 g，加入200 mL三氯甲烷—甲醇混合液(V三氯甲烷∶V甲醇=2∶1)，超聲1 h，4 ℃浸提24 h，濾紙過濾后，濾液與50 mL生理鹽水充分混合，靜置分層后取三氯甲烷層，經(jīng)無水硫酸鈉干燥和減壓濃縮得到粗脂肪。取50 mg脂肪進(jìn)行甲酯化衍生，加入1 mL含有10%(體積分?jǐn)?shù))濃硫酸的甲醇溶液，于60 ℃水浴甲酯化30 min，冷卻后加入1 mL正己烷振蕩，靜置分層后取上清液進(jìn)行分析。

1.3.5 總糖檢測(cè) 按GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測(cè)定》中的第一法(分光光度法)執(zhí)行。

1.3.6 感官評(píng)價(jià) 由10名經(jīng)過培訓(xùn)后的食品專業(yè)學(xué)生作為品評(píng)員(5男5女)進(jìn)行盲評(píng)。依據(jù)七點(diǎn)喜好度量表(1為“非常厭惡”、2為“一般厭惡”、3為“稍微厭惡”、4為“不喜歡也不厭惡”、5為“稍微喜歡”、6為“一般喜歡”、7為“非常喜歡”)對(duì)樣品的整體可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味成分 根據(jù)潘曉倩等[9]的方法。

1.3.8 風(fēng)味評(píng)價(jià) 參照Liu等[10]的方法，依據(jù)相對(duì)氣味活性值(ROAV)來評(píng)價(jià)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)大小。ROAV值計(jì)算公式為：

Vi=(Ci/Ti)×M×100，

(3)

式中：

Vi——ROAV值；

Ci——揮發(fā)性物質(zhì)的含量，μg/kg；

Ti——該物質(zhì)閾值，μg/kg；

M——風(fēng)味物質(zhì)(Ci/Ti)max的倒數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次，并進(jìn)行3次平行測(cè)定，所有數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，差異顯著水平ɑ=0.05。采用Origin 2017、SPSS 22.0、Excel 2016對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同中心溫度下牛肉核苷酸含量的變化

核苷酸與氣味物質(zhì)形成的關(guān)系主要體現(xiàn)在其對(duì)還原糖類的提供及鮮味氨基酸的協(xié)同作用上，其熱降解是形成核糖和磷酸核糖的重要途徑[11]。牛肉中三鱗腺苷酸(ATP)經(jīng)外界加熱后，其降解過程為：三磷腺苷酸(ATP)→二磷腺苷酸(ADP)→單磷腺苷酸(AMP)→肌苷酸(IMP)→次黃嘌呤核苷(HxR)→次黃嘌呤(Hx)[12]。表1為不同中心溫度下牛肉中核苷酸及其降解產(chǎn)物含量變化情況。由表1可知，IMP、AMP、GMP 3種滋味活度值差異顯著(P<0.05)，且IMP的滋味活度值大于1，而AMP、GMP滋味活度值均低于1，說明IMP對(duì)牛肉滋味貢獻(xiàn)較大。

綜合表1、表2，中心溫度為65，70 ℃的牛肉中谷氨酸含量無顯著差異(P>0.05)，IMP及天冬氨酸的含量差異顯著(P<0.05)，可見，當(dāng)牛肉中心溫度為65 ℃時(shí)，牛肉的鮮味濃度較高。對(duì)照組EUC顯著低于低溫組(P<0.05)，且中心溫度為65 ℃的牛肉EUC最高，達(dá)3 651.59 mg/100 g。牛肉中心溫度從60 ℃上升到65 ℃時(shí)，IMP含量顯著增加(P<0.05)，當(dāng)牛肉中心溫度從65 ℃ 持續(xù)上升時(shí)，牛肉中IMP含量顯著下降(P<0.05)，呈苦味的Hx含量變化趨勢(shì)與之相反，可能此時(shí)牛肉中一部分IMP在蒸煮過程中分解為Hx[12]，另一部分與谷氨酸發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的風(fēng)味協(xié)同作用[13]，這與牛肉中谷氨酸含量變化趨勢(shì)相互印證。因此，65 ℃的加熱條件有利于牛肉保持鮮味核苷酸，并減少苦味降解產(chǎn)物Hx的生成。

表1 不同中心溫度牛肉中核苷酸的含量及滋味活度值?Table 1 Content of nucleotides in beef at different central temperatures

2.2 不同中心溫度下牛肉中游離氨基酸含量的變化

游離氨基酸主要通過自身熱降解和參與美拉德反應(yīng)兩種途徑形成一系列揮發(fā)性芳香成分[14]。由表2可知，牛肉中共檢測(cè)出19種氨基酸，其中含必需氨基酸7種，非必需氨基酸12種。FAO/WHO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中要求比值應(yīng)為0.4或0.6以上[15]383-398，牛肉經(jīng)加熱后必需氨基酸與非必需氨基酸的比值范圍為0.53～0.61，均高于0.4，因此不同中心溫度下牛肉的氨基酸組成符合上述指標(biāo)的要求。牛肉必需氨基酸中亮氨酸和纈氨酸相對(duì)含量較高。亮氨酸經(jīng)過降解反應(yīng)產(chǎn)生的3-甲基丁醛對(duì)牛肉風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[15]399-417，牛肉中心溫度為60 ℃時(shí)其含量高達(dá)55.74 mg/100 g，且低溫組含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，說明亮氨酸是低溫蒸煮時(shí)重要的前體物質(zhì)之一。纈氨酸被認(rèn)為與牛肉的肉香味有較大的關(guān)聯(lián)，加熱后發(fā)生氨基酸降解反應(yīng)可生成2-甲基丙醛，具有蘑菇味、堅(jiān)果味的香氣特征[15]383-417，當(dāng)牛肉中心溫度為60 ℃時(shí)，纈氨酸相對(duì)含量高達(dá)46.52 mg/100 g，且閾值較低，其TAV值為0.78～1.16，因此在必需氨基酸中纈氨酸對(duì)低溫蒸煮牛肉的滋味貢獻(xiàn)較大。

牛肉中非必需氨基酸的種類要多于必需氨基酸，但在含量分布上并不均衡。當(dāng)牛肉加熱至60 ℃時(shí)，非必需氨基酸的含量均達(dá)到各溫度組的最大值，隨后隨加熱溫度的升高含量持續(xù)下降。非必需氨基酸在滋味上主要呈鮮味、甜鮮味、酸味及苦味，其中丙氨酸和谷氨酸在各溫度下含量相對(duì)較高且TAV值均大于1，說明丙氨酸和谷氨酸為低溫蒸煮牛肉中主要的鮮味氨基酸，這與韓云秀[11]研究結(jié)果一致。丙氨酸通過氨基酸降解反應(yīng)可生成乙醛。谷氨酸與呈味核苷酸之間的相互作用顯著提高牛肉的鮮味，并可借此計(jì)算EUC值，EUC值是評(píng)價(jià)肉類鮮味的重要指標(biāo)[7]。己醛、乙醛、癸醛、3-乙基苯甲醛、壬醛、2-庚酮、庚醛、2-正戊基呋喃與呈甜味和呈鮮味氨基酸負(fù)相關(guān)，即這些揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量越高，呈甜鮮味氨基酸的含量則越低[16]，結(jié)合表2、表4，牛肉中心溫度為65～75 ℃ 時(shí)更有利于游離氨基酸的分解并轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，80～98 ℃時(shí)游離氨基酸總含量持續(xù)下降，此時(shí)氨基酸的轉(zhuǎn)化過程仍在繼續(xù)，但揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被大量破壞。因此從風(fēng)味的角度來看，牛肉中心溫度為60 ℃時(shí)游離氨基酸含量最高，當(dāng)牛肉中心溫度上升為65～75 ℃時(shí)，游離氨基酸逐漸降解為各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

表2 不同中心溫度下牛肉中游離氨基酸的含量及滋味活度值?Table 2 The content of free amino acids in beef at different central temperatures

續(xù)表2

2.3 不同中心溫度下牛肉中游離脂肪酸含量的變化

如表3所示，牛肉中各溫度組共檢測(cè)出15種游離脂肪酸，包括8種飽和脂肪酸，4種單不飽和脂肪酸和3種多不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸以棕櫚酸、硬脂酸為主，不飽和脂肪酸約占總脂肪酸含量的70%～80%，以蓖麻油酸、亞油酸為主。在蒸煮過程中，牛肉中脂肪酸相對(duì)含量變化總體呈波動(dòng)下降的趨勢(shì)。中心溫度為65 ℃的牛肉游離脂肪酸含量(FFA)顯著高于其他溫度組(P<0.05)。

表3 不同中心溫度下牛肉中游離脂肪酸的含量?Table 3 The content of fatty acids in beef at different central temperatures mg/100 g

牛肉中SFA發(fā)生熱降解，其氧化有利于風(fēng)味的形成，但貢獻(xiàn)相對(duì)較小[17]。牛肉中心溫度為70 ℃時(shí)棕櫚酸含量最高，達(dá)24.95%。除葵酸、月桂酸外，加熱溫度對(duì)肉豆蔻酸、十五酸甲酯、十七烷酸、花生酸的含量有顯著影響(P<0.05)。SFA會(huì)提升人體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇的含量，肉豆蔻酸是導(dǎo)致其升高的主要因素，而棕櫚酸具有降低血液中膽固醇含量的作用[2]，試驗(yàn)在不同低溫條件下加熱，牛肉中的棕櫚酸含量較肉豆蔻酸的要高得多，顯示低溫蒸煮牛肉具備更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

不飽和脂肪酸與風(fēng)味形成密切相關(guān)，產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)是牛肉中主要的香味、風(fēng)味的來源[18]。亞油酸等n-6不飽和脂肪酸可以熱解產(chǎn)生己醛，蓖麻油酸通過氧化降解反應(yīng)產(chǎn)生庚醛、辛醛、壬醛、2-癸二烯醛和2-壬烯醛5種醛類物質(zhì)[19]。這些醛類化合物能產(chǎn)生令人愉悅的香氣，如水果香、甜香味等。單不飽和脂肪酸中蓖麻油酸含量最高，牛肉中心溫度為60 ℃時(shí)含量高達(dá)36.10%。多不飽和脂肪酸中亞油酸具有降膽固醇的作用[20]，在中心溫度為65 ℃時(shí)含量呈波動(dòng)性上升的趨勢(shì)，且對(duì)照組含量高于中心溫度60 ℃組，可能是中心溫度的升高及加熱時(shí)間的延長(zhǎng)使脂質(zhì)加速分解所致。亞油酸和蓖麻油酸是醛類和酮類形成的重要風(fēng)味前體物[19]。在牛肉加熱過程中蓖麻油酸的相對(duì)含量逐漸減少，而亞油酸的相對(duì)含量逐漸增加，且發(fā)現(xiàn)牛肉中心溫度為80 ℃時(shí)亞油酸相對(duì)含量較60 ℃時(shí)變化顯著(P<0.05)，可能是牛肉肌肉中少量殘余脂肪在高溫時(shí)發(fā)生熱降解產(chǎn)生游離脂肪酸，且80 ℃時(shí)脂肪降解與游離脂肪酸消耗未互相抵消導(dǎo)致[19]。

試驗(yàn)中PUFA/SFA比值范圍為0.06～0.18，比值無顯著變化(P>0.05)且均低于理想值(PUFA/SFA≥0.4)，這與劉亞娜等[21]和Piao等[22]的研究結(jié)果一致，可能是畜類產(chǎn)品的共性導(dǎo)致，因此還需要在低溫蒸煮牛肉生產(chǎn)過程中不斷探索提高。

2.4 不同中心溫度下牛肉中總糖含量的變化

牛肉中總糖加熱時(shí)主要與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，中間產(chǎn)物多為不飽和中間物，如二酮、醇、呋喃及其衍生物等[23]。由圖1所示，低溫蒸煮牛肉中總糖含量總體呈下降趨勢(shì)，牛肉中心溫度為60 ℃時(shí)含量最高，對(duì)照組總糖含量顯著低于低溫組(P<0.05)。牛肉中心溫度為65 ℃ 時(shí)相較于60 ℃含量發(fā)生顯著變化(P<0.05)，可能是還原糖中的半胱氨酸和核糖反應(yīng)生成含硫化合物，同時(shí)賴氨酸和葡萄糖反應(yīng)生成醛類物質(zhì)[23]。總糖含量在牛肉中心溫度為75 ℃時(shí)相較于70 ℃顯著降低(P<0.05)，中心溫度為80 ℃時(shí)趨于平衡，中心溫度為98 ℃時(shí)總糖含量再次下降，并且此時(shí)牛肉樣品取出后顏色加深，可能是牛肉肌肉蛋白中還原糖的美拉德反應(yīng)加劇，產(chǎn)生深褐色物質(zhì)使顏色更深，與Dashmaa等[23]的研究結(jié)果一致。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖1 不同中心溫度下牛肉中總糖含量Figure 1 The content of total sugar in beef at different central temperatures

2.5 不同中心溫度下牛肉的感官評(píng)價(jià)

由圖2可知，隨著加熱溫度的升高，低溫蒸煮牛肉總體感官評(píng)分先升高后降低。外觀方面，牛肉加熱至70 ℃時(shí)，其評(píng)分遠(yuǎn)高于對(duì)照組；嫩度方面，中心溫度60 ℃的牛肉嫩度評(píng)分最高，中心溫度70 ℃的牛肉評(píng)分次之；總體接受度方面，牛肉評(píng)分最高的加熱條件是70 ℃，可能是因?yàn)榇藭r(shí)溫度接近于受消費(fèi)者歡迎的七成熟，具備了可食用性，且牛肉的色澤現(xiàn)櫻桃紅色，富有光澤，香味濃郁。低溫蒸煮牛肉的感官總評(píng)分由高到低，相應(yīng)的中心溫度如下：70 ℃>65 ℃>60 ℃>75 ℃>80 ℃>98 ℃。因此，推薦70 ℃作為低溫蒸煮時(shí)牛肉的加工溫度。

圖2 不同中心溫度下牛肉的感官評(píng)價(jià)Figure 2 Sensory evaluation of beef at different central temperatures

2.6 不同中心溫度下牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定

由圖3可知，從低溫組牛肉中檢測(cè)出100種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類13種、酯類21種、醇類16類、酮類8種、烴類23種、酸類11種和其他類8種，對(duì)照組牛肉中共檢測(cè)出36種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類9種、酯類6種、醇類2類、酮類2種、烴類10種、酸類3種和其他類4種，牛肉中心溫度為60～75 ℃時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)，并在牛肉中心溫度為75 ℃時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量達(dá)到頂峰。牛肉中心溫度為80～98 ℃時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)。各溫度組中風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量變化主要由醛類和脂類物質(zhì)引起。醛類物質(zhì)在牛肉中心溫度為65，70，75 ℃時(shí)顯著高于其他溫度組，說明在此溫度區(qū)間有利于風(fēng)味前體物降解為醛類物質(zhì)且不易被破壞和揮發(fā)。酯類物質(zhì)相對(duì)含量呈不斷上升的趨勢(shì)，表明溫度對(duì)其無顯著影響(P>0.05)。

圖3 不同中心溫度下牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量Figure 3 Types and relative contents of volatile flavor compounds in beef at different central temperatures

由表4可知，共篩選出20種帶有閾值的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在各處理組中醛類含量最高，6組牛肉中均存在的醛類為己醛、壬醛、辛醛、庚醛以及苯甲醛，主要貢獻(xiàn)清香、堅(jiān)果香和脂香[23]；醇類和酯類數(shù)量較少，僅有3種；酸類在對(duì)照組中并未檢測(cè)出，可能與乙酸乙酯的形成及酸類物質(zhì)高溫易揮發(fā)有關(guān)，其含量未達(dá)到固相萃取頭的檢出限。

表4 不同中心溫度下牛肉關(guān)鍵性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果和對(duì)應(yīng)ROAV?Table 4 Analysis results of key volatile flavor compounds in beef at different central temperatures and corresponding ROAV

ROAV值(0～100)越高，物質(zhì)的風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。當(dāng)ROAV≥1時(shí)，一般認(rèn)為該物質(zhì)是樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)；當(dāng)0.1≤ROAV<1時(shí)，該物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味有重要的改善作用[24]。由表4可知，共有8種風(fēng)味物質(zhì)在5個(gè)低溫組中均被檢測(cè)出且含量較高，ROAV值均大于1，分別為己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯、對(duì)-二甲苯，是牛肉的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。與其他風(fēng)味化合物相比，醛類化合物通常具有較低的閾值，對(duì)于整體風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)；己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛在牛肉中心溫度為60～75 ℃時(shí)大量出現(xiàn)，主要是由于不飽和脂肪酸如蓖麻油酸、亞油酸的氧化降解反應(yīng)生成[25]11-13，酯類對(duì)肉香氣的貢獻(xiàn)不如醛類明顯，但在牛肉整體風(fēng)味的形成中也發(fā)揮著關(guān)鍵作用，主要由肌肉組織中脂質(zhì)氧化和游離脂肪酸之間的交互作用而產(chǎn)生[17]，當(dāng)牛肉中心溫度為80 ℃時(shí)，牛肉中的乙酸乙酯含量明顯下降，對(duì)照組(98 ℃)中幾乎檢測(cè)不出乙酸乙酯，可能是長(zhǎng)時(shí)間的加熱會(huì)使其逐漸揮發(fā)[25]12-13，這也是酸類中乙酸含量加熱時(shí)持續(xù)降低的部分原因；烯烴類中香味閾值較低，包括蒎烯、對(duì)-二甲苯，一般呈檸檬味、松節(jié)油味，對(duì)肉制品的整體風(fēng)味具有一定的提升作用。

3 結(jié)論

試驗(yàn)探究了牛肉在低溫蒸煮過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分及其前體物的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果顯示，低溫蒸煮牛肉核苷酸、游離氨基酸、游離脂肪酸、還原糖、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。從核苷酸含量來看，當(dāng)牛肉中心溫度為65 ℃時(shí)有利于保留鮮味核苷酸——肌苷酸，等效鮮味濃度最高。牛肉中心溫度為60 ℃ 時(shí)最適宜游離氨基酸的保持，且當(dāng)牛肉中心溫度為65～75 ℃時(shí)，游離氨基酸逐漸降解為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，游離脂肪酸中棕櫚酸含量占比較高。不飽和脂肪酸中蓖麻油酸、亞油酸為主要風(fēng)味前體物質(zhì)。從總糖含量來看，低溫組中總糖含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。感官評(píng)分充分顯示70 ℃是牛肉較佳的加工溫度。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類物質(zhì)在牛肉中心溫度為65～75 ℃時(shí)大量出現(xiàn)，對(duì)牛肉的風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)。綜上，低溫蒸煮牛肉具較優(yōu)的食用性，且當(dāng)牛肉中心溫度為65～75 ℃時(shí)，牛肉的風(fēng)味品質(zhì)更佳。