跨文化環(huán)境下的中外飲食文化對(duì)比
——《中外飲食文化(第二版)》評(píng)述

隨著全球經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國(guó)際之間交流不斷加深，尤其是文化方面的交流逐漸成為國(guó)家之間交流的主要形式，其中飲食文化扮演著重要角色。飲食文化是不同國(guó)家和不同民族在長(zhǎng)期歷史演變過(guò)程中所形成的具有地域特色和民族特色的特殊文化形態(tài)，它對(duì)于民族與國(guó)家發(fā)展具有舉足輕重的影響。在跨文化環(huán)境下，研究中外飲食文化差異是文化學(xué)研究的重要內(nèi)容。基于全球化視角，審視東西方飲食文化的不同特點(diǎn)和不同表現(xiàn)形式具有深刻意義，在當(dāng)前文化全球化背景下，有利于促進(jìn)多種文化融合，推動(dòng)中國(guó)文化走向世界，在文化的碰撞交融中不斷壯大中國(guó)文化在世界上的影響力，在國(guó)際文化競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地，使中國(guó)民眾始終堅(jiān)持文化自信，積極推廣包括中國(guó)飲食文化在內(nèi)的中國(guó)文化。由何宏編著、北京大學(xué)出版社出版的《中外飲食文化(第二版)》一書(shū)，從全球視角出發(fā)，較為詳盡地介紹了中國(guó)和世界其他大洲的飲食文化內(nèi)涵和內(nèi)容，重點(diǎn)介紹了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的獨(dú)特性和廣博的內(nèi)容，對(duì)于在跨文化環(huán)境下研究中外飲食文化差異具有重要參考價(jià)值。

《中外飲食文化(第二版)》一書(shū)是“十二五”職業(yè)教育規(guī)劃教材，適合于高等職業(yè)院校旅游、烹飪、食品等專業(yè)教學(xué)使用，全書(shū)共由8個(gè)章節(jié)和一篇附錄組成。第1、2章為總論部分，其中第1章為緒論，主要介紹飲食文化的概念、研究對(duì)象、內(nèi)容和方法。第2章探討飲食文化理論，介紹飲食方式、飲食文化的產(chǎn)生與發(fā)展。第3～7章為分論部分，第3章是飲食文化的區(qū)域性，從世界各個(gè)大洲部分國(guó)家飲食的特色和古樸民族飲食的特色出發(fā)，介紹世界飲食以及中國(guó)飲食的區(qū)域性。第4章從日常、年節(jié)、禮儀、宗教、少數(shù)民族食俗等方面介紹中國(guó)飲食民俗，從亞洲、歐洲、美洲、非洲4個(gè)方面介紹外國(guó)飲食民俗。第5章分別介紹中國(guó)和外國(guó)的飲食禮儀。第6章介紹中國(guó)的茶文化、茶的傳播、茶道、茶技術(shù)的演變、茶館文化、外國(guó)茶文化和咖啡文化。第7章介紹中國(guó)酒文化的起源、發(fā)展、酒德、酒禮、酒俗、外國(guó)酒文化和神話中的酒故事。第8章介紹中國(guó)古代歷代飲食文化的內(nèi)部交流、中國(guó)飲食文化和世界飲食文化的交流、世界飲食文化的交流等內(nèi)容。附錄部分闡述飲食文化的研究概況。

隨著科學(xué)技術(shù)手段的成熟和應(yīng)用，國(guó)際交往的時(shí)間和地域限制逐漸消失，文化方面的交流更為密切，跨文化環(huán)境逐漸形成。在此環(huán)境下，不同民族和國(guó)家的文化交流中不僅會(huì)有融合發(fā)展，也會(huì)有矛盾碰撞，因此必須在了解對(duì)方文化基礎(chǔ)、歷史概況、思維方式和價(jià)值觀念的基礎(chǔ)上，才能避免文化交流困難甚至是文化沖突的情況發(fā)生。在飲食文化的交流中既要解決語(yǔ)言表達(dá)方面的不同，也要考慮地域、風(fēng)俗、性格等多種因素。在跨文化環(huán)境下，中外飲食文化對(duì)比研究需要深層次解構(gòu)中外文化，在此基礎(chǔ)上，達(dá)到飲食文化交流互通的目的。文中從4個(gè)方面解讀中外飲食文化的差異。

(1) 飲食理念方面存在差異。由于國(guó)情、氣候和飲食傳統(tǒng)等方面差異的存在，中外飲食文化理念存在明顯差異。首先，中國(guó)人口眾多，長(zhǎng)期以來(lái)，食物保持著供人生活的基本屬性，因此中國(guó)人更為重視食物的外在屬性。在飲食制作過(guò)程中，中國(guó)人重視研究食物的搭配和種類，追求飲食帶給人們的直觀感受，即追求飲食的形、色、味等外在屬性。同時(shí)強(qiáng)調(diào)刀工、火候的掌握程度以及配料、烹飪方式的精準(zhǔn)，帶來(lái)味覺(jué)享受和視覺(jué)審美。中國(guó)不同菜系基于不同的食材選擇、不同的烹飪方式和不同的飲食理念所形成。而外國(guó)人的飲食選擇更為重視飲食的內(nèi)在屬性，即飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，外國(guó)人認(rèn)為食物不僅給人以保障和感官享受，更重要的是食物帶給人的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，追求食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的攝入，而非食物的味道與口感。其次，由于社會(huì)習(xí)俗和禮儀文化之間的不同，中外在聚會(huì)、宴請(qǐng)等集體性聚餐方面的飲食理念表現(xiàn)出鋪張與節(jié)約的不同。中國(guó)在請(qǐng)客宴飲活動(dòng)中講究體面，環(huán)境要豪華，菜品種類要豐富，味道要獨(dú)特，能彰顯出組織者的面子和財(cái)力為最佳，在宴請(qǐng)時(shí)食物浪費(fèi)現(xiàn)象較為常見(jiàn)。而西方國(guó)家在相似的活動(dòng)中，更為重視禮儀，對(duì)食物的要求較為簡(jiǎn)單，吃飽是第一要求，重視節(jié)儉，堅(jiān)決反對(duì)浪費(fèi)，對(duì)中國(guó)人宴請(qǐng)時(shí)的大操大辦并不是很理解。

(2) 飲食結(jié)構(gòu)存在一定差異。由于東西方經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式、地理環(huán)境、氣候環(huán)境以及對(duì)于飲食需求的不同，使中外飲食結(jié)構(gòu)方面的差異較為明顯。中國(guó)古代以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主，中原地區(qū)氣候較為溫和，所以中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)既包含五谷雜糧的主食，也包含肉類、蔬菜水果和調(diào)味料等菜肴。中國(guó)人的主食以面食和大米為主，通過(guò)不同的制作方式將糧食制作成為品種多樣的主食，例如面條、大米飯、各類粥、粉、餅等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，單山西一省的面食種類就多達(dá)280余種。主食種類的繁多極大地豐富了中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，點(diǎn)燃了中國(guó)人的味蕾。在菜肴方面，中國(guó)人講究葷素搭配，一般家庭的菜肴主要是肉類和蔬菜類的混合，通過(guò)炒、燉、煎、炸等方式進(jìn)行加工制作，再輔以醋、醬油等各類調(diào)味品，實(shí)現(xiàn)色香味俱全，此外還有各類涼拌菜肴也是中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)中不可或缺的食物。外國(guó)飲食結(jié)構(gòu)較中國(guó)而言就顯得比較簡(jiǎn)單，以歐美國(guó)家為例，歐洲國(guó)家緯度較高，氣候較為濕冷，所以歐洲國(guó)家的飲食結(jié)構(gòu)以蛋白質(zhì)含量較高的肉類、奶類等為主，同時(shí)歐洲人主食和菜肴的種類較少，使用的調(diào)味品也比較少，美洲國(guó)家曾是歐洲人的殖民地，因此在飲食結(jié)構(gòu)方面與歐洲具有一定相似性。除了主食和菜肴的不同，中外飲品也具有較大差異，中國(guó)人的飲品主要包括茶和酒兩類，其中茶在中國(guó)不單是飲品，更是文化和禮儀的象征，飲茶配有一套比較復(fù)雜的程序，對(duì)于茶葉和水的品質(zhì)具有一定要求，同時(shí)飲茶環(huán)境以清淡幽雅之處為佳。西方人愛(ài)好的飲品是咖啡，用于提神。和茶一樣，咖啡也有多種不同口味，需要細(xì)細(xì)體味才能明白其中的妙處，一種清淡，一種濃烈，是中國(guó)人和西方人性格上的真實(shí)寫(xiě)照。

(3) 飲食方式上存在差異。首先，餐具使用方面存在差異。由于中外在飲食結(jié)構(gòu)上的不同，中國(guó)豐富的飲食品種產(chǎn)生了豐富多樣的餐具類型，其功能和用途也不同。從類型來(lái)看，中式餐具有鍋、碗、盤(pán)、盆、碟、壺、筷子、勺子等，單就鍋這一種餐具而言，根據(jù)不同的食物和烹制方式具有多種不同的類型。從材料來(lái)看，有鐵質(zhì)、木質(zhì)、瓷質(zhì)、玻璃等。例如筷子是中國(guó)人常用的餐具，能應(yīng)對(duì)多種類型的食物。而西方人的餐具類型比較復(fù)雜，由于其肉食類食物居多，因此西方人在餐具的選擇上主要以刀叉、盤(pán)子等為主，便于切割肉類食物。其次，就餐形式也存在一定差別。自古以來(lái)，中國(guó)人強(qiáng)調(diào)宗親觀念，集體主義觀念深厚，在就餐時(shí)講究一家人熱鬧吃飯的氛圍，團(tuán)坐在一張桌子上吃飯是常見(jiàn)景象，共同享受相同的食物。而西方人的獨(dú)立意識(shí)較強(qiáng)，個(gè)人主義盛行，同時(shí)西方人更加關(guān)注食物的健康，因此在吃飯時(shí)，往往是各自享用各自的食物，這是不同文化在飲食方式上的不同呈現(xiàn)。

(4) 烹飪方式上存在差異。食材經(jīng)過(guò)加工制作成食物的過(guò)程就是烹飪，烹飪方式的不同也能體現(xiàn)出飲食文化的不同特色。中國(guó)人在漫長(zhǎng)的飲食文化發(fā)展歷程中，由于食材和餐具選擇種類的豐富，因此中國(guó)人的烹飪方式更加復(fù)雜且多樣化，蒸煮煎炒、燜燉涮炸是中國(guó)人對(duì)飲食方面作出的巨大貢獻(xiàn)，通過(guò)這些基本的烹飪方式，在輔以不同的刀工以及蔥姜蒜、醋醬油等調(diào)味品，在精準(zhǔn)火候的控制下，做出色香味俱全的美味菜肴。而西方人對(duì)于食物的烹制方式較為簡(jiǎn)單，他們追求食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及食物本身的味道，認(rèn)為繁多的烹飪手段會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)，因此其采用的烹飪方式基本以煎、炸、烤等方式為主，對(duì)于調(diào)味品的使用也比較少，以黑胡椒、沙拉醬等簡(jiǎn)單調(diào)味品為主。

綜上，中外飲食文化具有各自的特點(diǎn)，其差異性較為明顯。這些差異是不同地域、不同民族在不同的氣候、人文環(huán)境下形成的。對(duì)比研究中外飲食文化的差異，對(duì)于向世界推廣中國(guó)飲食文化，在交流碰撞中減少?zèng)_突具有重要意義，也是中國(guó)飲食文化發(fā)展創(chuàng)新，保持強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。中外之間要加強(qiáng)聯(lián)系，尊重對(duì)方文化特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展。