南宋文人春天的私房菜

宋憲章

玉帶羹是南宋美食家林洪所著《山家清供》中記載的一道春天文人的私房菜。這道名菜的出現，與三位文人的一次聚會有關。

有一年春天，林洪去拜訪一位名叫趙莼湖的朋友，剛好一位叫茅行澤的朋友也在場。三個人坐下后，一邊喝酒一邊談論詩文，一直吃到夜里，桌上已沒有可吃的菜了。莼湖說，我帶來了鑒湖（當時屬紹興的）產的莼菜。行澤說，我帶來了會稽山出產的竹筍。林洪聽了笑了起來，說這可以湊成一道菜了。于是，主人叫仆人去做這道菜。因山筍白如玉，莼菜色如翡翠，林洪就將此菜取名為“玉帶羹”。

竹筍是蔬菜中最為鮮嫩的食材，蘇東坡有詩贊：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”這位宋代有名的詩人和美食家，以魚的鮮美與筍的鮮嫩對應稱贊，可見人間美味以魚與筍為上。而蔬菜中，能與竹筍媲美鮮嫩的，恐怕只有蘑菇，其他皆等而下之。

莼菜也是大名鼎鼎，《詩經》《楚辭》《齊民要術》等經典著作都一致提到了它。“莼鱸之思”與“千里莼羹，未下鹽豉”都與它有密切的關系。元人將莼菜比作“花中之蘭”“果中之荔枝”，說只有這兩種高尚的花卉與名果，可以與莼菜媲美。

這樣兩種文人墨客喜愛的春天的食材，由家廚配到一起，做成了一道創新佳肴，那品位自然是很高的了。

古代以濃湯為羹，玉帶羹這羹又是用什么材料打底的呢？林洪沒有具體介紹。南宋菜金玉羹，采用栗子與山藥做成，林洪同樣也沒有介紹用什么湯打底。栗子緊實，色如黃金，山藥厚實，形若白玉，這兩種食材可說都是渾厚之物，筆者根據宋人喜食羊肉之習俗，將其濃湯詮釋為羊湯。但竹筍、莼菜皆為清爽、清鮮之物，余以為用雞湯打底比較合適，才有錦上添花的作用。

后人對此也有類似認識。現代文學家葉圣陶在《藕與莼菜》一文中說，他對故鄉出產的莼菜甚為喜愛，因此特別有感悟地說道，莼菜“本來沒有味道，味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之中真的是令人心醉”。葉老的這番話，說出了莼菜之所以能成為千古名菜的奧秘及要用好湯的原因。無獨有偶，杭州名菜西湖莼菜湯也是用雞湯打底，可見杭幫名廚采用最佳組合的觀念與文學大家心意相通。我們不能說這與古人的想法毫無關系，興許還是一種對美食審美觀念的不謀而合與共鳴呢！

據此，筆者詮釋的玉帶羹，可以這樣做：準備嫩筍200克、新鮮莼菜200克（如無，可用瓶裝莼菜代用，但色澤、口感、形態則遜色一些）、淡雞湯一碗。先將嫩筍切成片狀，在沸水中焯熟，撈出待用;再將莼菜葉莖切成寸長的小段，也在沸水中一燙盛出。然后將雞湯下鍋，待沸，下筍片、莼段，待水小滾后，撒少許精鹽調味，即可出鍋。如用仿南宋官窯湯盆盛放此玉帶羹，則珠聯璧合，美食美器也！

此羹做好，湯鮮菜嫩，色澤明麗，是春日不可多得之佳肴，當為品位高雅之仿宋名菜也。9BB660CD-5CDA-409B-8D3A-D876A7BDFA62