宋代素食風尚究因

李佳寧，孫鳴晨

(遼寧師范大學 文學院， 遼寧 大連 116033)

提起宋代飲食文化，東坡肉、佛跳墻、黃雀鲊等肉禽類名菜都堪稱絕味，素食的發展卻鮮少提及。我國飲食文化學者謝定源在《中國素食文化的發生發展根源及傳播區域》中，詳細闡述了中國素食的演變。自宋以后，素食開始進入食肆，在民間漸成氣候。因此，宋代素食文化標志著中國素食正式進入發展期，具有旗幟性的引領作用。《東京夢華錄》《山家清供》《夢梁錄》中，以專章羅列了宋代素菜的做法，介紹了宋代出現的素食店，可見，在宋代食素已經成為一種成熟的飲食習慣，以至于演變為一種行業發展。以往專著多梳理宋代素食文化的具體現狀，例如《宋代市民生活》《宋代食風新變與詩歌演進》等。也有部分學者，以單篇論文的形式，討論這一時期影響飲食文化結構的因素，如《從〈山家清供〉管窺宋代士人的飲食文化》，但對于素食文化與宋代社會發展的互動分析不夠。本文試圖從多個方面來尋找宋代盛行素食的原因，以此全面理解宋代素食文化的飲食體系及其發展流變過程。

一、宋代素食的界定與發展

素食在我國古代的飲食文化中占據重要地位。遠古時期人類的飲食皆取于自然，嚴格來說，沒有對于葷、素的界定。隨著人類文明的發展，物品種類的豐富，人們對飲食開始深入思考，進而有了肉食與蔬食的分類。周秦時期，素食已具雛形。受禮樂制度的影響，古代祭祀或舉行重大典禮時，事先要齋戒、沐浴更衣，以表達對神明、祖先的尊敬。《孟子·離婁》中記載：“雖有惡人，齋戒沐浴，則可以祀上帝。”[1]這一時期的儒家、道家、法家都主張食素，反對代表奢侈的肉食文化。儒家以其仁善不殺生而不忍食肉，道家不僅要求祭祀之齋，更是要求達到心齋的境界。《韓非子》中記載：“厚酒肥肉，甘口而疾形”。[2]可見法家將肉食歸于不健康的生活方式。

西漢時期，淮南王劉安發明了豆腐，此后，豆腐成為了素菜常用的一種食材。西漢時期，中西方交流達到了前所未有的程度，通過“絲綢之路”引進了黃瓜、胡蘿卜、葡萄、胡豆、芝麻等蔬果。魏晉南北朝時期，佛教影響力迅速擴張，全國各地佛寺林立。儒家一以貫之的“仁”與佛教提倡的“戒殺放生”等觀念不謀而合，使得魏晉時期出現了一批專門食素的人群。梁武帝頒布施行的《斷酒肉文》，更能反映出“茹素”的社會情形。隋唐時期，食素已然形成了其獨特的風格。唐高祖規定，每年的三長齋月與十齋日必須茹素齋戒，素食觀念在上層階級中流傳甚廣，人們希望通過食素能獲得福報。佛教認為飲酒有害，因此在唐代，飲茶之風便盛行開來，茶能使人清思醒神、舒心靜氣，茶便具有了禪理的文化韻味。總的來看，素食逐漸分化出多種含義。其一作生食理解，與熟食相對；其二為蔬食，食物中無肉；其三為僧人齋飯；其四為不勞而食；其五為平常所食。演變至宋，素食的含義與以上幾種定義皆有交互，但主要以第二種含義為主，指蔬食，無肉食。

素菜在宋代呈現出完整獨立的飲食體系，市面上出現了專門的素食餐館。《夢梁錄》中云：“又有專賣素食分茶，不誤齋戒。”[3]《東京夢華錄》中有：“及有素分茶，如寺院齋食也。又有菜面、胡蝶齏疙瘩，及賣隨飯、荷包白飯、旋切細料馉饳兒、瓜齏、蘿卜之類。”[4]117素食分茶還供應菜面、蘿卜之類的食品。另外，以素為葷的食品在宋代飲食結構上顯著增多。《山家清供》中便有假煎肉，玉灌肺，素蒸鴨的記載，其味與肉味大體相同。節日中食素的傳統則更具藝術化。清明節時又謂之寒食“炊熟”，用面做成棗餬飛燕，用柳條串起來掛在門楣上。重陽節用面粉做蒸糕，在蒸糕上插上彩旗，堆放水果，以紀念已故之人。

二、社會經濟環境影響下素食文化興起

(一)商業的高度繁榮

宋代商業的高度發展，主要表現在城市經濟的繁榮上。商市交流的時間、空間更加開放，市民文化蓬勃興起。宋代打破以往格局，突破了“市”的限制，不禁夜市，市民夜生活豐富多彩，酒樓食肆大多全天營業。北宋東京的大型酒樓便有豐樂樓、忻樂樓、和樂樓、鐵薛樓、高陽店、仁和樓、清風樓等七處。《東京夢華錄》中記載，北宋汴京“八荒爭湊，萬國咸通。集四海之奇珍，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚。”[4]1可以看出，京都集市交易繁忙，九州美味匯集于宴席之上。因此商業發達帶動了飲食文化的高度繁榮，在一定程度上促進了素食文化的發展。

(二)農業生產技術的進步

經濟重心南移，使得南北方的耕種技術相互融合。隨著大批北方人的南移，長江流域的稻麥兩熟制更加成熟，北方旱田作物的傳播，擴大了南方旱地的利用率，將單一的水田農業轉變為水旱兼營的農業結構。蔬菜種植種類也非常豐富，在臨安地區，蔬菜品類有苔心、生菜、黃芽、芥菜、姜、蔥、蘿卜等；徽州地區有水芹、苜蓿、蕓臺、菌類、馬蘭等；福州地區的豆類品種繁多。《汴都賦》中記載：“有安邑之棗，江陵之橘，陳夏之漆，齊魯之麻……無所不有，不可殫記。”[5]可見農副產品的數量與種類都足以供應人們的基本生活。

水利建設是提高社會生產力的重要舉措，宋代政治經濟中心的南移，使政府官員更加重視江南地區的開發。宋代政府官員在前朝土地開墾的基礎上，興修水利，疏通水路淤塞。東南地區土地高低不平，人們便開發出了大量圩田。圩田是在低洼水田周圍筑起一列高堤，在高堤周圍建一圈水閘，用水時引水灌田，可以很好地控制水量，規避水災隱患，很大程度上提高了農作物的產量。

(三)制作工藝的提高

中國古代的烹飪技術流傳至宋，已經呈現出色、香、味、形、名五者兼具的特點。宮宴中出現了許多精致的美饌佳肴，《武林舊事》中記錄了今存最早的御筵清單。其中最著名的當屬“下酒十五盞”，名為“十五盞”，實際卻包含三十道菜，“荔枝白腰子、三脆羹、砌香果子”等制作工藝極為繁瑣。“京都廚娘”雖不比御廚手藝精良，但在處理食材上也極為講究。五斤蔥只取蔥心，羊頭只用“臉肉”，其余棄之。

宋人在菜肴制作上的工藝更加精進，沿襲并發展了前代的腌漬、炸、炒、煎、膾等食品加工技術。《東京夢華錄》卷二《州橋夜市》一篇中，出現了姜豉、辣腳子姜、咸菜、辣蘿卜、辣瓜旋兒等調料、小吃的出售。林洪《山家清供》菜譜中記載著“假煎肉”的做法：“瓠與麩薄切，各和以料煎，加蔥、椒油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辨者。”[7]75可見其材料也不過是面筋與葫蘆而已，在蔥、油等輔料的翻炒下，就可使這道菜的味道與肉味一致。能夠使平民接觸到美味，在一定程度上擴大了宋代素食文化的影響力。

三、政治思想影響下新儒家士大夫群體轉向內在

宋代政治與學術范疇內的儒家意識形態具有伸縮性，強調折衷主義，吸收了老莊道家哲學、陰陽、五行、天人合一的宇宙觀和印度佛教等因素。其接受了法家哲學和戰國時期縱橫家理論，產生了一種折衷主義的“現實政治”行為——制度改革派。宋代有其獨特的歷史背景，北宋朝廷選擇接受王安石的新學，實施新政，重新組合政權。南宋初期，如何鞏固帝國統治從根本上在于方向的選擇，南宋覆滅最主要的問題是其權力統治者無意進行機構革新，而是寄希望于建立崇高的道德標準[8]，以達到往昔的繁盛，決定以行為的“復古”來實踐過去的價值觀念。這一方案有著忠實的實踐者——道德保守主義者。不同于11世紀著書立說的大師，他們不僅道德上保守，在學術思想上同樣轉向內在。直至12世紀晚期到13世紀早期，這群儒家影響下的道學家已經擁有大批追隨者，其作為儒學的一支新鮮血液，強調系統化哲學，更加注重思想與行為兩個方面的自修。隨著新儒家正統地位的確立，宋代出現了許多修身與教育方面的論著，主要涉及年歷、家規、儒家教義、地方志、為官之道等。隨著朝廷政治的發展與國家危機的不斷加劇，道學地位從邊緣走向正統，在蒙古滅金之后，南宋帝國求助于文化宣傳，道學學派的五位北宋哲學家配享太廟，以此堅定地捍衛這個儒教帝國。

新儒家影響下的宋代文人偏重素食的原因在于，其追求道德秩序與內心秩序的相互一致。士大夫這一群體，其本質內核在于關懷儒家的理想生活之道，兼具學者與官僚于一身。作為學者，他們注重靈感與觀點的闡述表達，但也會淪為黨派之爭的附屬品。作為官僚，他們也同樣很難回避政治權力的變更，其仕途生活往往跌宕起伏，順時萬人之上，逆境時與布衣并無二致。宦海沉浮，宋代士大夫階層在飲食上便更傾向于崇尚蔬食菜羹，追求節儉淡泊。蘇軾、王安石、黃庭堅等士人的經歷都可為例證。蘇軾一生屢遭貶謫，元豐二年(1079)，他被押解進京下獄。后被釋，被謫貶黃州。元佑四年(1089)，被派出知杭州。元佑六年(1091)，先后被派知潁州、揚州、定州。紹圣元年(1094)，蘇軾仕途再次受到沖擊，由英州、惠州，一直被遠放到儋州。“彼美玉山果，粲為金盤實”，[9]這是蘇東坡《送鄭戶曹賦席上果得榧子》詩中的兩句，句中的玉山果即榧子。元豐三年(1080)，蘇軾貶官到黃州，經濟困難，多虧好友接濟農田。蘇軾自食其力收獲了一批農作物，其中還包括一些易得的蔬菜。在這段時間，蘇軾開發了那道在飲食史上流芳千古的美食——東坡羹，因此便有了“貶哪吃哪蘇東坡”。可見，食素有利于文人內心的凈化，世事多變故，但內心秩序的平靜更加重要。宋代陳達叟有專著《本心齋蔬食譜》，其中記載食素已經轉變成為一種飲食新風尚。這些文人通過聚會或填詞作詩的方式，口口相傳，使宋代各階層的人都能接觸到素食文化，也使得兩宋的飲食文化更加繁榮。

四、醫藥文化傳播下的素食養生

宋朝重視醫學。政府建立了完善的醫療機構與醫藥救濟體系，修整校訂大量的醫藥典籍，這對于醫藥知識的傳播起到了重要的推動作用。宋朝初期設立翰林醫官院，主要掌管皇帝醫藥。又承唐制設立太醫局，掌管官吏軍民疾病，以治療病人多寡為醫官之考課，[7]300又命醫官校訂《黃帝內經》《本草》等醫藥典籍。在宋代都城開封、臨安和其他一些交通便利的城市，醫藥知識的普及程度也相應提高。這些醫藥典籍最早多在士大夫階層中流傳，因此注重養生食療的知識分子，便將自己的所見所聞記錄下來，或將其融入詩詞內傳誦供人參考。

花卉在宋代發揮出其獨特的藥理價值。以花入飯、以花入酒在宋代已不算稀奇，用花來增加菜肴的顏色、味道之外，人們更加看重花卉的藥用價值。花卉作為中草藥曾在宋代藥方中多次出現。菊花莖紫味甘做羹湯，可以清心明目，釀制成菊花酒，加入生地黃與枸杞根，有預防疾病之功效。芍藥于二月采摘后，取其根部入藥，有鎮痛益氣的作用。此外，蓮花、紅花、牽牛花等草本花卉，牡丹、桂花、桃花、丁香花等木本花卉皆有其藥用價值。

周必大的《與陸務觀書》中，形容陸游的詩歌是“精明之至，反造疏淡。”[10]其飲食詩也有此特點。陸游在飲食習慣上以養生為本，講究食物本味，十分喜愛蔬食，不貪圖口腹之欲。《劍南詩稿》中記錄的食用蔬果達四十余種，故有“不嫌村餉薄，但愛野蔬香”之說。《初歸雜詠》記載：“軟炊香甑桃花飯，淺酌清尊竹葉醅。”[11]115以桃花入飯，色香味俱全。《陶山遇雪覺林遷庵主見招不果往》中有“梨花開時好風日，走馬尋公作寒食。不須沽酒引陶潛，箭筍蕨芽如蜜甜。”[11]120可見陸游對于筍的喜愛。其中經常出現一些具有養生功效的蔬菜，如枸杞、茯苓、松肪、山藥等，茯苓與枸杞皆有滋補之效，松肪則作為夜晚讀書時候的宵夜。《歲晚感懷》中有“藜粥數匙晨壓藥，松肪一碗夜觀書”，[11]70早晨以藜粥為食，夜晚再煮一碗松肪，可見陸游的飲食習慣十分健康。陸游享年八十有五，在今天也算高壽，這與其注重養生、偏重素食密不可分。

北宋詩人蘇軾也倡導蔬食養生。《山家清供》一書記載了“玉糝羹”的做法：“東坡一夕與子由飲酣甚，槌蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝食之，忽放箸撫幾曰:“若非天竺酥酡，人間決無此味!”[7]22其以山芋、蘿卜為主料，配料為研米粉，不加調料，追求蔬菜的天然本味。另外，明末學者王如錫主張實學，整理蘇東坡平生有關養生的文章，合著為《東坡養生集》，首卷名為“飲食”。他寫《桂酒頌》，說桂花有“利肝腑氣，殺三蟲，輕身堅骨，養神發色”之效[12]。他在給徐十二的書信中，提及了一種薺菜治療疥瘡的方法。蘇東坡、陸游這樣提倡素食養生的人，在宋代還有很多，這也符合古人追求醫食合一的精髓。

五、結語

宋代素食文化盛行的背后，有經濟、宗教、醫食合一的作用，也有新儒家影響下士人強調內修，以蔬食追求節儉淡泊，以達到內心的秩序統一的因素。素食文化使民眾的飲食結構更加合理，延續至今，宋代士大夫階層倡導踐行的素食文化，追求飲食上的節儉，在今天的中國社會仍然值得推廣。