渤海黑牛的屠宰性能與肉質分析

高翰,李海鵬,李俊雅,高會江,孫寶忠,高雪,王秀娟,蔡文濤,劉璇,楊占崗,楊震,陳燕*

渤海黑牛的屠宰性能與肉質分析

高翰1,李海鵬1,李俊雅1,高會江1,孫寶忠1,高雪1,王秀娟1,蔡文濤1,劉璇1,楊占崗2,楊震2,陳燕1*

1. 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所, 北京 100193 2. 山東無棣華興渤海黑牛種業股份有限公司, 山東 濱州 251900

本文通過研究渤海黑牛的生長性能、屠宰性能以及肉品質，旨在描述渤海黑牛現階段的生產性能水平，為今后進一步指導其選育改良提供參考，促進渤海黑牛的品種改良和品質提升。選取渤海黑牛成年閹牛，經強度育肥后屠宰，對其屠宰性能、產肉性能和肉品質進行了全面測定和分析評價。結果表明，經育肥后的成年渤海黑牛閹牛的胴體重為432.67 kg、凈肉重為377.11 kg、屠宰率為60.55%、凈肉率為52.78%、胴體產肉率為87.14%、肉骨比為6.84。體尺、產肉性能的各項指標較往年研究結果都有了不同幅度的增長，其中體重與胸圍增長最為明顯。與A3級進口雪花牛肉進行了肉品質的對比分析，結果顯示渤海黑牛的粗蛋白及水分含量顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05）；微量元素含量與A3級進口雪花牛肉相比無顯著差異（> 0.05）；必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值、必需氨基酸與總氨基酸含量的比值均極顯著高于進口雪花牛肉（< 0.01），必需氨基酸總量顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），具有較高的蛋白質含量，是優質的高蛋白食品；飽和脂肪酸含量與總脂肪酸的比值極顯著低于A3級進口雪花牛肉（< 0.01），DHA含量顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），為高蛋白低脂肪的食物，營養價值豐富。在加強品種資源保護的同時，立足渤海黑牛特色優勢，加快推進我國優秀地方黃牛品種的保護和開發利用，促進優質高效渤海黑牛的肉用新品種（系）培育，推動地方品種種質的自主創新。

渤海黑牛; 屠宰性能; 肉質分析

渤海黑牛是全國八大地方優良牛品種之一，原稱“無棣黑牛”，又稱“抓地虎”，是我國罕見的黑毛牛種[1,2]，也是世界上僅有的四個黑毛牛種之一[3]。以山東省無棣、沾化、陽信３縣為中心產區，其中以無棣縣存欄數量最多，品質最好[4]。渤海黑牛因其產地和被毛、皮膚、蹄、角、鼻鏡等全黑而聞名[5]，低身廣軀，體質結構細致、緊湊，具有耐粗飼、抗逆性強、性情溫和、適應性強、役肉兼用等特點，因肉質細嫩、肉面大理石狀花紋明顯而深受青睞[6]，在香港地區渤海黑牛以優良的肉質獲得了“黑金剛”的美譽[7]。2020年12月，全國首屆“中國牛·優質牛肉品鑒大會”上，經理化檢測、消費者評價、專家品鑒等測評，渤海黑牛榮獲“高品質牛肉生產推介品種”、“綜合評價優勝獎”與“最具風味獎”三項榮譽稱號。21世紀以來，隨著農業機械化的普及，渤海黑牛的役用功能逐漸被代替，存欄量呈現明顯下降的趨勢，1999年濱州市渤海黑牛存欄4.5萬頭，到2001年下降到2.5萬頭，2007年初調查，全市僅存欄渤海黑牛5 000頭左右。2011年，農業農村部批準對其實施農產品地理標志登記保護。經過國家農業行政主管部門和山東省畜牧獸醫部門的搶救性保護，2017年全國渤海黑牛的存欄量達到了10 000頭左右[2]，全縣渤海黑牛繁育基地40余個，育肥基地20個。到目前為止，渤海黑牛保種場核心種群已經達到了600多頭，另外農戶養殖1 000多頭[8]，品種資源保護效果明顯。

渤海黑牛是在當地特定的歷史、自然、社會、經濟條件下形成的肉質好，役用性能強的優良地方品種[9]，也是我國獨有的濱海生態型黑色牛種[10]。冉汝俊等[11]、任艷玲等[12]對不同年齡和性別的渤海黑牛各項血液生理生化值進行了測定，為渤海黑牛血液生理生化指標提供參考。1994年，馬亭安等[13]對渤海黑牛開展了屠宰測定試驗，結果顯示成年渤海黑牛公牛或閹牛的宰前活重為（476.50±53.39） kg，平均胴體重（286.31±31.04） kg，凈肉重為（247.26±24.52） kg，屠宰率為（60.12±0.92）%，凈肉率為（51.98±1.61）%，說明渤海黑牛在良好飼養管理和育肥條件下，產肉性能良好。在肉品質方面，2000年，李福昌等[14]對年齡0.5歲-1歲膘情良好的渤海黑牛進行了不同性別和不同部位肌肉的理化性狀及組織學結構測定分析，結果表明渤海黑牛肉品嫩度為3.53 kg，蛋白質含量較高（21.68%），脂肪含量較低（1.24%），屬“高蛋白低脂肪”食品，且不同性別、部位肌肉的理化特性及組織學結構多數差異不顯著。隨著國家、省、市對地方畜禽品種的關注和保護力度不斷加大，2006年渤海黑牛被列入國家畜禽品種保護名錄，進一步加強了對渤海黑牛的保護和產業化開發力度。經過十余年的純種繁育以及嚴格的選種選配，渤海黑牛在生產性能上得到了較大改善，但與國外專門化肉牛品種相比，還存在發育緩慢、后軀尻部發育較差、飼料報酬低、日增重較小等缺點[10,15]。近些年來，針對渤海黑牛目前的生產性能現狀及發展水平的相關研究鮮有報道，本研究通過對渤海黑牛的各項生長、屠宰以及肉品質等性狀的全面精準鑒定與評價分析，以提高渤海黑牛生產效率和牛肉品質為總目標，加強本品種的保護、選育和利用，充分挖掘地方品種優良特性，將對構建中國特色肉用牛選育體系，培育適應現代畜牧產業快速發展的肉用渤海黑牛專門化品種具有重要的理論和實際意義。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗選取經強度育肥的3頭渤海黑牛閹牛，來自山東無棣華興渤海黑牛種業股份有限公司，年齡為32月齡～34月齡，品種特征典型，上等膘情，全部檢疫合格。

1.2 測定指標和方法

1.2.1 生長發育指標測定生長發育性狀常被作為肉牛生產性能評定的重要指標。本研究對3頭試驗牛進行如下生長發育指標的測定。

體高：鬐甲最高點到地面的垂直距離，單位：cm；

十字部高：牛體兩腰角連線中點至地面的垂直高度，單位：cm；

體斜長：牛肩胛骨前緣至坐骨結節后緣的距離，單位：cm；

胸圍：肩胛骨后緣處體軀的垂直周徑，單位：cm；

腹圍：十字部前緣腹部最大處的垂直周徑，單位：cm；

管圍：繞左前肢管部上1/3最細處的周徑，單位：cm。

1.2.2 屠宰性能測定宰前24 h禁食、2 h禁水，稱重后參照GB/T 19477-2018《畜禽屠宰操作規程牛》[16]進行屠宰，放血后剝離內臟、頭、蹄、皮及尾。胴體預冷后排酸14 d，按照GB/T 27643-2011《牛胴體及鮮肉分割》[17]進行胴體測量與胴體分割。主要屠宰性能測定指標如下：

宰前活重：育肥牛屠宰前禁食24 h后的活重；

胴體重：活體放血，去頭、皮、尾、蹄、生殖器官及周圍脂肪、母牛的乳房及周圍脂肪、內臟（保留腎臟及周圍脂肪）的重量；

凈肉重：胴體剔骨后的全部肉重，包括腎臟及周圍脂肪；

骨重：將胴體中的所有肌肉剝離后所剩骨骼的重量；

屠宰率：胴體重占宰前活重的百分率；

凈肉率：凈肉重占宰前活重的百分率；

胴體產肉率：凈肉重占胴體重的百分率；

肉骨比：凈肉重和骨重之比。

1.2.3 胴體指數測定在屠宰排酸后，用卷尺進行胴體外觀、部位測量和評定，具體指標如下：

胴體長：恥骨縫前緣至第1肋骨與胸骨聯合點前緣間的長度；

胴體深：牛胴體自第7胸椎棘突的體表至胸椎下部的垂直距離；

胴體胸深：自第3胸椎棘突的體表至胸椎下部的垂直距離；

胴體后腿圍：尾根凹陷處內側至大腿前緣的水平寬度；

胴體后腿長：恥骨縫至飛節的長度；

大腿肉厚：自大腿后側體表至股骨體中點的垂直距離；

腰部肉厚：自第三腰椎體表（棘突外1.5 cm處）至橫突的垂直距離；

背膘厚：在第12至第13胸肋間的眼肌橫切面處，從靠近脊柱的一端起，在眼肌橫斷面長度的3/4處，垂直于外表面處的背膘厚度。

1.2.4 肉塊產量測定屠宰排酸后，按照GB/T 27643-2011《牛胴體及鮮肉分割》[17]分割試驗牛的外脊、里脊、上腦、眼肉進行高檔肉塊稱重，并計算高檔肉塊占凈肉重的比例；分割試驗牛的臀肉、霖肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、辣椒條、肩肉等優質肉塊，并計算優質肉塊占凈肉重的比例。

1.2.5 肉品理化性狀的測定分別對渤海黑牛和A3級進口雪花牛的外脊肉樣，進行如下指標的肉品質測定：

失水率：按照NY/T 1333-2007《畜禽肉質的測定》[18]中的測定方法；

蒸煮損失：取5 cm×4 cm×4 cm的肉塊置于蒸煮袋，放入水浴鍋內，水浴溫度80 ℃，當樣品中心溫度達到72 ℃時，立即取出肉樣，冷卻至室溫，根據前后質量差計算蒸煮損失；

剪切力：按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定：剪切力測定法》[19]中的測定方法。

1.2.6 肉品營養成分測定營養成分測定主要包括如下指標：

常規營養成分：干物質、粗蛋白、總脂肪均按常規方法測定；

礦物元素：按照GB 5009.268-2016《食品中多元素的測定》[20]中ICP-MS法，測定了鐵、鎂、鋅、鈣和硒5種元素的含量；

氨基酸組分：按照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》[21]，利用氨基酸分析儀，測定了16種氨基酸組分及含量；

脂肪酸組成：按照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》[22]，利用美國Agilent7890A氣相色譜檢測儀，取冷凍干燥后肉粉0.5 g，測定肉中37種脂肪酸組成及含量，其中不飽和脂肪酸20種，飽和脂肪酸17種。

1.3 數據處理

試驗數據經EXCEL初步處理后，應用SPSS 22.0統計軟件對肉品質進行獨立樣本檢驗的方差分析，所有數據均使用“平均值±標準差”表示，以< 0.05作為差異顯著性，< 0.01作為差異極顯著性判斷標準。

2 結果與分析

2.1 渤海黑牛體重體尺分析

對成年渤海黑牛閹牛體重和體尺測定結果如表1。由表1可知，經過近幾十年的選育，渤海黑牛的各項生長性能指標相較于1981年、1994年、2002年的數據都有了較大的提升，相較于1981年測定的體重、體高、體斜長、胸圍、管圍[23]，分別增長67.72%、7.51%、9.20%、35.96%和11.11%；與1994年相比[13]，體重、體高、體斜長、胸圍分別增長32.24%、12.36%、7.66%和35.51%；與2002年相比[24]，體重、體高、體斜長、胸圍、管圍分別增長46.67%、6.85%、8.54%、32.41%和13.99%。

表 1 渤海黑牛成年牛體重和體尺

2.2 渤海黑牛屠宰測定分析

2.2.1 胴體主要指標及組成比例由表2可知，成年渤海黑牛的胴體重為（432.67±15.33） kg，凈肉重為（377.11±16.46） kg，屠宰率為（60.55±0.03）%，凈肉率為（52.78±2.96）%，胴體產肉率為（87.14±0.01）%，肉骨比為6.84±0.72，與1994年[13]相比，分別增加了51.12%、52.52%、0.72%、1.54%、0.80%和13.80%；與2002年[24]數據相比，分別增加了112.61%、124.74%、12.76%、18.87%、5.69%和45.53%。可以看到，相較于1994年經過育肥的同月齡閹牛數據，本研究的試驗牛在胴體各項指標上均有不同幅度的增長；與2002年6頭未經育肥的相比較，經強度育肥后，各項胴體指標都有了顯著提高，尤其是胴體重與凈肉重，都增長超過1倍以上。

注：a2002年無胴體產肉率記錄，表中的胴體產肉率數值由2002年的凈肉重/胴體重計算得到。

Note：aThere was no record of carcass meat percentage in 2002. The values in the table were calculated from lean meat percentage/carcass weight in 2002.

由表3可知，在胴體各組織中，肌肉占比73.64%，骨骼占12.86%，脂肪占13.49%。與1994年數據相比較，肌肉、骨骼、脂肪的重量上，均有所提高，在組成占比上，脂肪占比增加了4.16%，肌肉占比、骨骼占比分別降低了4.10%和0.07%。

表 3 渤海黑牛成年牛胴體各種組織組成比例

2.2.2 胴體形態測定胴體懸掛于4 ℃成熟車間冷卻后，進行胴體形態各指標測定。由表4可知，本試驗中渤海黑牛的胴體長、胴體深、胴體胸深、后腿長、后腿寬、后腿圍相較于1994年[13]測定的數據分別增長了37.9%、24.51%、0.13%、5.19%、16.84%和1.87%；肌肉厚包括大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚分別增長了18.24%、48.36%和174.09%；背膘厚增長了354.55%。從胴體形態上，可看出各胴體指標數據均有了不同幅度的增長，肋部肉厚、背標厚增長尤為顯著。

表 4 渤海黑牛成年牛（冷）胴體形態測定

2.2.3 非胴體部分由表5可知，本研究中，渤海黑牛頭重、前蹄重、后蹄重、尾重以及皮重之和為（81.95±6.86） kg，占宰前活重的11.46%，相較于1994年數據[13]降低了1.81%。此外，除腎臟屬于胴體部分外，其他內臟器官平均總重量為（44.02±4.69） kg，相較于1994年增長了30.66%。

表 5 渤海黑牛成年牛非胴體重量測定

注：1994年的大腸重包括盲腸和直腸，小腸重包括12指腸、空腸和回腸。

Note: The large intestine weight of 1994 included the cecum and rectum, and the small intestine weight included 12 fingers, jejunum, and ileum.

2.2.4 肉塊重量統計由表6可知，高檔肉塊平均總重量為（64.24±2.87） kg，其中外脊肉塊重16.46 kg，里脊肉塊重6.13 kg，眼肉肉塊重為17.91 kg，上腦肉塊重24.74 kg，高檔肉塊率為17.09%；優質肉塊平均總重量為（101.51±3.70） kg，其中臀肉肉塊重16.73 kg，霖肉肉塊重13.90 kg，米龍肉塊重21.71 kg，大黃瓜條肉塊重18.85 kg，小黃瓜條肉塊重6.13 kg，辣椒條肉塊重6.01 kg，肩肉肉塊重18.19 kg，優質肉塊率為26.99%。其他肉塊重量，如前腱子重（10.78±1.08） kg、后腱子重（11.75±0.65） kg、牛腩重（37.21±2.44） kg等合重，占凈肉重的55.92%。

表 6 渤海黑牛成年牛分割肉塊重量

2.3 渤海黑牛肉品質分析

2.3.1 物理特性比較了渤海黑牛與A3級進口雪花牛肉外脊肉樣的物理特性，包括35 kg失水率、蒸煮損失和剪切力，結果如表7所示。由表7可知，渤海黑牛的肉樣35 kg失水率極顯著高于A3級進口雪花牛（< 0.01），蒸煮損失以及剪切力無顯著差異（> 0.05）。

表 7 外脊肉樣物理特性

注：*表示差異顯著（< 0.05），**表示差異極顯著（< 0.01），下同。

Note:*indicated a significant difference (< 0.05),**indicated an extremely significant difference (< 0.01), and the same below.

2.3.2 化學成分對渤海黑牛外脊肉樣的化學成分進行了分析測定，包括粗蛋白、水分、總脂肪以及總營養含量，并與進口雪花牛肉進行了比較，結果如表8所示。由表8可知，渤海黑牛的外脊粗蛋白以及水分含量顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），總脂肪以及總營養成分無顯著差異（> 0.05）。

表 8 外脊肉樣化學成分

2.3.3 氨基酸組分比較渤海黑牛與A3級進口雪花牛肉外脊的氨基酸組分，共測定16種氨基酸組分，包括7種必需氨基酸和9種非必需氨基酸，結果如表9所示。由表9可知，渤海黑牛的必需氨基酸（EAA）總含量為6.77 g/100g，顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），其中蘇氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸五種必需氨基酸的含量顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05）；非必需氨基酸（NEAA）總含量為6.44 g/100g，雖與A3級進口雪花牛肉無顯著差異（> 0.05），但門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸共五種非必需氨基酸的含量顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），其中渤海黑牛的谷氨酸含量極顯著低于A3級進口雪花牛肉（< 0.01）。渤海黑牛的必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）、必需氨基酸與總氨基酸的比值（EAA/TAA）均極顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.01）。另外，呈味氨基酸一般指谷氨酸（鮮味）、門冬氨酸（鮮味）、苯丙氨酸（苦味）、丙氨酸（甜味）、甘氨酸（甜味）和酪氨酸（苦味）這6種能呈現出特殊鮮味的氨基酸。在這幾種呈味氨基酸中，渤海黑牛中門冬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸的含量顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），谷氨酸的含量極顯著低于A3級進口雪花牛肉（< 0.01），丙氨酸、酪氨酸的含量二者無顯著差異（> 0.05）。

表 9 渤海黑牛與A3級進口雪花牛氨基酸含量比較

2.3.4 微量元素含量本研究中測定了鐵、鎂、鋅、鈣、硒五種微量元素含量，結果如表10所示。由表10可知，渤海黑牛與A3級進口雪花牛肉的外脊在單個微量元素及總微量元素含量上均無顯著差異（> 0.05）。

表 10 渤海黑牛與A3級進口雪花牛的微量元素含量比較

2.3.5 脂肪酸含量本研究測定了外脊肉品中37種脂肪酸組成及含量，其中不飽和脂肪酸20種，飽和脂肪酸17種，結果如表11所示。由表11可知，在脂肪酸組成差異上，渤海黑牛的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的比值均極顯著低于A3級進口雪花牛肉（< 0.01）；單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的比值均顯著低于A3級進口雪花牛肉（< 0.05）。飽和脂肪酸（SFA）中，渤海黑牛的己酸、棕櫚酸、二十四碳酸的含量均顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），其中己酸、棕櫚酸的差異為極顯著（< 0.01）；丁酸、十三碳酸、豆蔻酸、十七碳酸、硬脂酸、二十一碳酸的含量顯著低于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），其中十七碳酸差異為極顯著（< 0.01）。在單不飽和脂肪酸（MUFA）中，渤海黑牛的順-10-十五碳一烯酸、棕櫚油酸、順-10-十七碳一烯酸、順-11-二十碳一烯酸、順-15-二十四碳一烯酸的含量顯著低于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），其中順-10-十五碳一烯酸、棕櫚油酸、順-10-十七碳一烯酸差異為極顯著（< 0.01）。在多不飽和脂肪酸（PUFA）中，渤海黑牛DHA的含量顯著高于A3級進口雪花牛肉（< 0.05）；反式亞油酸、α-亞麻酸的含量顯著低于A3級進口雪花牛肉（< 0.05），其中反式亞油酸差異為極顯著（< 0.01）。渤海黑牛的PUFA與SFA的比值（PUFA/SFA）為2.189，SFA與UFA的比值（SFA/UFA）為0.243，均與A3級進口雪花牛肉無顯著差異（> 0.05）。

表 11 渤海黑牛與A3級進口雪花牛肉的脂肪酸含量比較

3 討 論

渤海黑牛被毛、蹄角、鼻鏡全黑，低身廣軀，后軀較發達，是我國優秀的地方良種黃牛資源，具有耐粗抗病、適應性強、遺傳性能穩定、溫馴耐勞、凈肉率高、肉質好等優點。由于歷史上渤海沿岸生態自然環境和社會經濟條件的影響，渤海黑牛被培育成低身廣軀、重心低、挽力大、吃苦耐勞能力強的“抓地虎”型役用牛。隨著商品經濟和畜牧業的發展，特別是黨的十一屆三中全會以來，在加強地方良種牛選育提高的同時，加快了渤海黑牛由役用為主向肉用為主轉化的步伐[25]。本研究對現階段渤海黑牛的生長發育性狀、屠宰性能以及肉品質進行了全面的分析測定。

3.1 生長發育性狀

生長發育性狀是評定肉牛經濟學特性最易測量的性狀。體尺性狀反映個體體格大小、體軀結構和組織器官發育情況，它與畜種的繁殖、生長、抗病力以及對外界生活條件的適應能力等均有一定的相關性[26]。本研究結果表明，經專業育肥后的成年渤海黑牛閹牛，其宰前活重可達700 kg以上，相較于1981年和2002年的數據，宰前活重、體高、體斜長等生長發育各項指標均發生了較大增長，尤其是體重與胸圍，與1994年同月齡的渤海黑牛閹牛相比，體重增加了32.24%、胸圍增加了35.51%。說明經過科學的飼養管理、選育和改良，渤海黑牛生長發育性狀的主要特征均有了較大提高，今后的主要選育方向仍要以保證體高、增加體長、增大胸圍、改善后軀、提高體重為重點選育目標，培育體長系、肉用系，豐富品種結構。

3.2 屠宰性能

屠宰性能在很大程度上反映出了肉牛的產肉性能和經濟效益，優良的屠宰性能一直是肉牛產業追求的目標[27]。根據國家肉牛牦牛產業技術體系測算[28]，2020年屠宰肉牛平均胴體重約為255 kg/頭，中大體型本地黃牛胴體重平均約264 kg/頭、南方本地小黃牛胴體重平均約164 kg/頭。本研究中渤海黑牛的平均胴體重為432.67 kg，遠高于2020年屠宰肉牛的平均胴體重水平，超出中大體型本地黃牛平均胴體重63.89%，說明渤海黑牛在我國地方黃牛品種中產肉性能表現突出，是發展高效肉牛品種選育的優秀地方黃牛品種。同時，相較于往年生產性能水平，渤海黑牛與1994年同月齡的渤海黑牛閹牛相比，胴體重與凈肉重上大幅提升，分別增加了51.12%、52.52%，屠宰率、凈肉率、胴體產肉率上也分別增長了0.72%、1.54%、0.80%[13]，高檔肉塊率已達到17.09%，優質肉塊率為26.99%。

3.3 肉品質

牛肉的嫩度、質地等感官指標和營養價值（包括蛋白質及氨基酸組成、脂肪含量及脂肪酸組成等方面）是消費者選購優質牛肉的主要依據。本研究從牛肉的物理特性、化學成分、微量元素含量、氨基酸及脂肪酸組分等各方面對渤海黑牛進行了測定，并與A3級進口雪花牛肉開展了比較分析。嫩度是牛肉品質判定中最重要的適口性指標。渤海黑牛外脊的剪切力為（3.41±0.37） kg，與A3級進口雪花牛肉無顯著差異，李福昌等人[14]測定的渤海黑牛肉品嫩度為3.53 kg。粗蛋白、總脂肪含量的化學成分測定中，渤海黑牛的粗蛋白含量為（20.48±0.28）%，A3級進口雪花牛肉為（16.36±1.86）%，渤海黑牛的總脂肪含量為（10.47±1.78）%，A3級進口雪花牛肉為（27.90±9.12）%，而2000年測定的渤海黑牛蛋白質含量為21.68%，而脂肪含量僅為1.24%[14]。結果表明，渤海黑牛的蛋白含量高出A3級進口雪花牛肉約4個百分點，且肌肉中脂肪含量有了較為明顯的增加，具有生產優質大理石花紋牛肉的潛力。微量元素對肉品質有著重要的影響，它能夠通過調節動物機體中有關代謝酶活性影響動物機體的代謝[29]，本試驗中渤海黑牛外脊肉樣與A3級進口雪花牛肉的微量元素含量相比無顯著差異。

肉類蛋白質的優劣由氨基酸的種類和含量來決定，必需氨基酸是評價蛋白質營養水平的最主要指標[30,31]。渤海黑牛的必需氨基酸與總氨基酸的比值、必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均極顯著高于A3級進口雪花牛肉。質量較好的食物蛋白質組成中必需氨基酸/總氨基酸約為40%，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上[32]，渤海黑牛中EAA/TAA為51%，EAA/NEAA為105%，是優質蛋白質食物。在必需氨基酸中，渤海黑牛外脊肉樣中蘇氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸五種氨基酸的含量顯著高于A3級進口雪花牛肉。蘇氨酸有助于維持機體蛋白質平衡，促進生長，調節內分泌系統的功能,有助于維持細胞膜的完整性，調節免疫系統[33]；蛋氨酸能夠參與機體的能量代謝、脂肪代謝以及蛋白質的合成，在機體的生長、發育和繁殖等方面發揮著重要作用[34]；異亮氨酸可作為蛋白合成底物,還可促進腸道的吸收功能和屏障功能[35]；苯丙氨酸缺乏時會影響體內酪氨酸的合成，從而導致甲狀腺素水平降低，影響機體代謝活動[36]；賴氨酸對機體的蛋白質合成、氮排泄和能量等方面有重要功能[37]。在非必需氨基酸中，渤海黑牛外脊肉樣中的門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸六種氨基酸的含量均顯著高于A3級進口雪花牛肉，其中谷氨酸的含量極顯著低于A3級進口雪花牛肉。門冬氨酸對細胞DNA合成、細胞供能至關重要[38]，在神經系統中也發揮著重要作用[39]；絲氨酸可以緩解機體氧化應激[40]；甘氨酸在動物機體內會參與多種物質的代謝，參與其分解合成和生理作用的發揮[41]；精氨酸是細胞質和核酸蛋白的主要成分，是嬰兒生長所必需的氨基酸[42]；脯氨酸對于維持皮膚的光潔，肌肉、結締組織、皮膚等損傷的修復十分重要[43]。6種呈味氨基酸中在門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸4種氨基酸含量上，渤海黑牛與A3級進口雪花牛肉存在顯著差異，說明渤海黑牛在肉品風味方面擁有地方黃牛品種獨特的風味。

肉類食物脂肪酸的比例會影響人的身體健康，所以長久以來一直被人們所關注[27]。營養學家普遍認為多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值應為0.45或略高[44]，攝入過量的飽和脂肪酸會影響身體健康[45]。在營養評價重要指標PUFA/SFA、SFA/UFA上，渤海黑牛與A3級進口雪花牛肉相比無顯著差異，而渤海黑牛的飽和脂肪酸在脂肪酸總量中占比19.53%，極顯著低于A3級進口雪花牛肉，說明渤海黑牛肉更有益于身體健康。單不飽和脂肪酸具有降低血糖、調節血脂、防止記憶力下降等作用[46]。本試驗渤海黑牛單不飽和脂肪酸中含量最高的為棕櫚油酸（C16:1），棕櫚油酸對炎癥、高血糖[47]等都具有一定的治療效果。多不飽和脂肪酸可以調節心臟功能、增強記憶力和思維能力、延緩衰老、降血壓、延緩免疫功能[48]，本試驗渤海黑牛主要的多不飽和脂肪酸為反式亞油酸（C18:2n6t）。有研究表明，過量攝入加工來源的反式脂肪酸對健康不利，但是天然來源（如反芻動物制品）中的反式脂肪酸對健康的不利影響尚不明顯，相關研究證據并不充分[49]。本試驗中渤海黑牛的多數不飽和脂肪酸含量顯著低于A3級進口雪花牛肉，如單不飽和脂肪酸中的順-10-十五碳一烯酸（C15:1）、棕櫚油酸（C16:1）等，多不飽和脂肪酸中的反式亞油酸（C18:2n6t）、α-亞麻酸（C18:3n3）等，但是可以看到，在個別重要功能脂肪酸上，如多不飽和脂肪酸中的DHA（C22:6n3）的含量，渤海黑牛顯著高于A3級進口雪花牛肉。DHA俗稱腦黃金，是人體必需的ω-3多不飽和脂肪酸，在深海魚油和海洋微藻中高度富集，具有促進嬰幼兒生長發育[50]、保護視力[51]、預防老年癡呆[52]、抗氧化、抗炎、抗癌[53]等作用。人體所需DHA主要通過食物攝取，在食品中添加DHA可解決人體DHA攝入量不足的問題。由此可見，渤海黑牛牛肉具有較高的營養價值，具有生產優質牛肉的潛力。

4 結 論

本研究對成年渤海黑牛閹牛進行了屠宰性能測定以及肉品質分析。經過幾十年的選育和改良，渤海黑牛的生產性能以及產肉性能都有了較大的改善。此外，與A3級進口雪花牛肉相比，渤海黑牛牛肉在微量元素、肉樣物理特性和化學成分、氨基酸、脂肪酸含量各方面都表現出較高的品質。尤其在營養價值上，渤海黑牛的粗蛋白含量顯著高于A3級進口雪花牛肉，具有豐富的氨基酸組分，必需氨基酸與總氨基酸的比值、必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均極顯著高于A3級進口雪花牛肉。脂肪含量及脂肪酸組成中，飽和脂肪酸含量與總脂肪酸的比值極顯著低于A3級進口雪花牛肉，DHA含量顯著高于A3級進口雪花牛肉，渤海黑牛牛肉為高蛋白低脂肪的食物，營養價值豐富，肉品風味獨特。本研究提供了渤海黑牛的屠宰性能以及肉品質測定數據，可以為渤海黑牛的研究提供基礎參考數據，引導渤海黑牛向合理方向改良，以加快推進我國優秀地方黃牛品種的保護和開發利用，促進渤海黑牛產業向專業化、標準化、規模化發展，對于提高渤海黑牛良種化水平、加快培育我國肉牛的民族品牌具有重要意義。

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Slaughter Performance and Meat Quality of Bohai Black Cattle

GAO Han1, LI Hai-peng1, LI Jun-ya1, GAO Hui-jiang1, SUN Bao-zhong1, GAO Xue1, WANG Xiu-juan1, CAI Wen-tao1, LIU Xuan1, YANG Zhan-gang2, YANG Zhen2, CHEN Yan1*

1./,100193,2.,251900,

By studying the growth performance, slaughter performance and meat quality of Bohai black cattle, this research aimed to describe the current production performance level of Bohai black cattle. In the future, it would provide reference for further guidance of breeding and improvement, and promote variety and quality improvement of Bohai black cattle. The slaughter performance, meat production performance and meat quality were measured and evaluated from adult steers of Bohai black cattle that slaughtered after intensive fattening. The results showed that after fattening, the carcass weight and lean meat weight of adult Bohai black cattle steers were 432.67 kg, 377.11 kg, dressing percentage, lean meat percentage, carcass meat percentage and meat/bone rate were 60.55%, 52.78%, 87.14% and 6.84.Compared with the results of previous research, the indexes of body size and meat production performance increased by varying degrees.Among them, the increase of body weight and chest circumference was the most obviously. Meat quality was evaluated by comparison with the imported A3 grade snowflake beef, and the results were as follows: the crude protein and moisture content of Bohai black cattle were significantly higher than those of imported A3 grade snowflake beef; there was no significant difference in trace elements content between Bohai black cattle and imported A3 grade snowflake beef; the ratio of essential amino acids and non-essential amino acid content, the ratio of essential amino acids and total amino acids content were higher than imported A3 grade snowflake beef, total essential amino acid was significantly higher than imported A3 grade snowflake beef, which showed that the beef of Bohai black cattle was high quality protein food with high protein content; the ratio of saturated fatty acid content to total fatty acid was significantly lower than imported A3 grade snowflake beef, and the DHA content was significantly higher than that of imported A3 grade snowflake beef, which showed that the beef of Bohai black cattle was high protein and low fat food with rich nutrition. At the same time of strengthening the protection of variety resources, based on the characteristics and advantages of Bohai black cattle which could accelerate the protection and utilization of excellent local cattle breeds in China, promote the cultivation of high-quality and efficient meat function new varieties (lines) of Bohai black cattle, and promote the independent innovation of local cattle breeds.

Bohai black cattle; growth performance; meat quality analysis

S858.23

A

1000-2324(2022)02-0228-012

10.3969/j.issn.1000-2324.2022.02.008

2021-11-18

2021-12-05

農業農村部政府購買服務項目(19200158);國家肉牛牦牛產業技術體系(CARS-37);中國農業科學院科技創新工程(ASTIP-IAS03)

高翰(1997-),女,碩士研究生,主要從事肉牛遺傳育種研究. E-mail:gaohan0412@126.com

Author for correspondence. E-mail:chenyan@caas.cn