基于單值-移動極差控制圖的高校食堂就餐服務能力研究

文/鄒夢雪 馬宗勝 曾翔鵬 鐘樹賢 陳見標

高校食堂與大學生的高校學習生活質量有著密切的關系，關系著大學生的飲食健康，也影響著大學生對其母校的評價[1]。圍繞廣州工商學院三水校區大學生的中餐、晚餐食堂就餐時間展開調查研究，進一步分析出當代大學生食堂就餐時間的現狀，提出關于優化大學生就餐服務的措施，使得高校食堂能夠更好地滿足全校師生的用餐需求。

一、引言

民以食為天，飲食直接影響到一個人的營養狀況和身體健康問題。當代大學生作為一個特殊的群體，為求學孤身一人來到人生地不熟的地方，遠離父母的悉心照顧，校園就是他們的第二個家。在這第二個“家”中，食堂作為大學生除了教室、寢室以外必去的第三個場所，一日三餐能不能在食堂吃得舒服、健康和營養，食堂是否能夠滿足大學生的用餐需求，這不僅僅是許多學生家長關心的問題，也是學生自己極其關注的問題。因此我們可以知道高校食堂的發展對廣大學生的身體健康、切身利益以及高校的穩定發展都是極其重要的?？萍嫉目焖侔l展改變著高校師生的校園學習及生活方式，同時這種變化也使我國傳統單一就餐功能的高校食堂面臨著功能多樣化、服務人性化的新挑戰?，F如今高校學生在食堂就餐的次數不斷減少，線上手機外賣APP不斷滿足學生們的就餐需要，食堂在高校學生們的地位不斷的在被外賣給吞噬。針對這一現象我們不難發現食堂排隊時間長、就餐空間有限是導致這些問題的主要原因，由此本文通過以廣州工商學院三水校區的大學生為例，進一步調查當代大學生中餐、晚餐食堂的就餐時間，圍繞大學生食堂的就餐時間進一步分析和研究，從而提出關于優化大學生就餐服務的措施。

二、問題提出

21世紀以來，隨著我國高等教育的快速發展，同時帶動了我國校大規模的擴張及在校人數的飛速增長。正因如此，使得高?；A設施建設跟不上學校擴張規模的節奏致使逐漸學生的需求得不到滿足，尤其是各高校的餐飲建筑空間使用緊張導致餐飲服務跟不上高校師生們的用餐需求。當前我國高校普遍存在著相同的問題：許多高校食堂由于設計和使用方面的不合理造成空間資源浪費；我國高校持續擴招現象，使得許多高校后勤的基本設施逐漸不能滿足新時代下高校大學生對高校生活的需求。

三、服務能力控制圖繪制與分析

對廣州工商學院三水校區大學生食堂就餐時間就行調查分析，本次調查從2021年11月30日起至2021年12月7日結束，分別從中餐、晚餐這兩個時間段進行調查，從2021年11月30日開始進行連續7天的食堂就餐時間調查，本次調查共計收集廣州工商學院三水校區大學生中餐的食堂就餐時間數據28份、收集廣州工商學院三水校區大學生晚餐的食堂就餐時間數據28份。

通過對收集到的這28份關于廣州工商學院三水校區大學生中餐就餐時間的數據進行以下的分析，根據數據繪制單值-移動極差控制圖。

（一）中餐食堂就餐時間控制圖

根據計算的I圖和MR圖的控制限，分別建立相應的坐標系，并且在坐標系上進行打點、連線，即得到分析用的控制圖，如下圖1所示：

結合廣州工商學院三水校區大學生中餐食堂就餐時間的I-MR數據圖來看，通過在對廣州工商學院三水校區的大學生中餐食堂就餐時間調查的過程中可以看到：每天中午不同的時間段，廣州工商學院三水校區的大學生在食堂就餐的時間不一樣；通過本小組成員這七天時間的調查情況來看：可以發現廣州工商學院三水校區大學生的中餐食堂就餐時間不一樣。正因如此，我們可以看到圖1的I-MR數據圖中，不同觀測值下的單值和移動極差的波動很大。但是在圖1中所有的“打點值”都沒有違背任何一條控制圖失控判定標準.因此，可以判定整個的關于廣州工商學院三水校區大學生中餐食堂就餐時間處于統計控制狀態。

圖1 中餐控制圖

（二）晚餐食堂就餐時間控制圖

通過對收集到的這28份關于廣州工商學院三水校區大學生晚餐就餐時間的數據進行以下的分析，根據數據繪制單值-移動極差控制圖。

根據計算的I圖和MR圖的控制限，分別建立相應的坐標系，并且在坐標系上進行打點、連線，即得到分析用的控制圖，如下圖2所示：

圖2 晚餐控制圖

結合廣州工商學院三水校區大學生晚餐食堂就餐時間的I-MR數據圖來看，通過在對廣州工商學院三水校區的大學生晚餐食堂就餐時間調查的過程中可以看到：每天晚上不同的就餐時間段，廣州工商學院三水校區的大學生在食堂就餐時間的長短存在明顯差異；通過本小組成員這七天時間的調查情況來看：可以發現每天廣州工商學院三水校區大學生的晚餐食堂就餐時間不一樣。正因如此，我們可以看到圖2的I-MR數據圖中，不同觀測值下的單值和移動極差的波動很大。但是在圖1中所有的“打點值”幾乎沒有違背任何一條控制圖失控判定標準.因此，可以判定整個的關于廣州工商學院三水校區大學生晚餐食堂就餐時間處于統計控制狀態；但是其中可以值得注意的是有兩個“打點值”超過了USL的控制線，可以看出這兩個晚餐食堂就餐時間過長，使該兩個數據無法處于控制狀態。

（三）過程能力指數分析

結合調查的關于廣州工商學院三水校區大學生中餐、晚餐食堂就餐時間的數據，利用Minitab軟件計算中餐、晚餐食堂就餐時間的過程能力指數。

根據單側過程能力指數的計算公式可以得出：此時關于廣州工商學院三水校區大學生中餐就餐時間的數據中，出現樣本均值大于USL的情況。如果利用公式直接進行計算可以得出此時的過程能力指數：（30-31.2143）/（3×10.3185）=-0.0392＜0，即此時假設過程能力指數等于0，因為我們為了進一步滿足廣州工商學院三水校區全體師生的用餐要求，需要不斷地進行控制在食堂就餐的時間，以在食堂就餐時間不超過30分鐘為標準計算出來的上單側過程能力指數，在假設過程能力指數等于0的情況下，表示過程能力嚴重不足，廣州工商學院三水校區大學生中餐食堂就餐的時間超過30分鐘的占50%以上，仍需要對廣州工商學院三水校區大學生中餐食堂就餐時間做出進一步的優化控制，更好的控制食堂中餐就餐的時間在30分鐘以內。

根據單側過程能力指數的計算公式以及關于中餐就餐時間的過程能力指數的計算，同理可得：此時在關于廣州工商學院三水校區大學生晚餐就餐時間的數據中，出現樣本均值大于USL的情況。如果利用公式直接進行計算可以得出此時的過程能力指數：（30-33.8571）/（3×10.5715）=-0.1214＜0，此時假設廣州工商學院三水校區大學生晚餐食堂就餐時間的過程能力指數等于0。為進一步滿足廣州工商學院三水校區全體師生的用餐要求，需要合理的控制在食堂就餐的時間，以在食堂就餐時間不超過30分鐘為目標。但是此時計算出來的上單側過程能力指數為負值，在假設過程能力指數等于0的情況下，表示過程能力嚴重不足，進一步表明廣州工商學院三水校區大學生晚餐食堂就餐的時間超過30分鐘的占50%以上，仍需要對廣州工商學院三水校區大學生晚餐食堂就餐時間做出進一步的優化控制，更好的控制食堂晚餐就餐的時間在30分鐘以內。

圖3 中餐過程能力

圖4 晚餐過程能力

四、影響中餐、晚餐食堂就餐時間的因素

（一）學生就餐時間段。就餐的時間段不同，食堂就餐人數會有一定的變化，本次數據收集多集中在“中午和下午的下課后”這一時間段，人流量大，前往飯堂就餐的人數多，因而用餐時間較長。（二）食堂服務能力。食堂的服務能力也是影響學生就餐時間的重要因素之一，根據我們的實地考察發現，食堂的打飯窗口數量、打飯速度等等都會影響學生就餐時間，即食堂服務能力的高低影響學生就餐時間。（三）食堂場地空間設計。食堂空間的設計不合理導致就餐高峰時期人員流動性降低，其中包括座位擺放、座位數量等問題，影響人員流動，尤其是食堂座位，其數量不足導致許多學生打到飯卻找不到座位，在尋找和等待位置中花費了較多的時候，同時食堂空間也因這些學生找不到位置而變得更加擁擠。

五、優化學生就餐服務的措施

（1）高校食堂能夠始終堅持與時俱進的服務理念。食堂是針對高校學子服務的新建筑，隨著時代的不斷發展，及時更新食堂的服務標準，更好的服務全校師生，實現物盡其職。（2）改善食堂的就餐環境，適當的增加座位，避免學生打到飯卻找不到座位，保障餐具整潔衛生。（3）以人為本的宗旨，學校食堂能夠重視高校學子當下及未來的真正需求是什么，用發展的眼光看待問題；多增加一些學生喜歡的菜品，能夠每天保障菜品的多樣化，吸引更多的同學來食堂就餐。（4）提高食堂的服務能力，增加食堂的打飯窗口數量，從而提升打飯速度減少學生就餐時間。

引用出處

[1]周惠暖等.智能取餐服務排隊系統評價與改進研究,中國儲運,2021(01):156-158.

[2]李軍祥,萬正彤等.聯絡中心服務滿意度的異常檢測與分析,應用科學學報,2016,(06):743-753.

[3]胡定楊,楊正嬌,黃渝欣等.高校生對校園食堂滿意度的調查研究,經濟研究導刊,2021(24):147-149.