魯西牛生長(zhǎng)性能、屠宰性能及肉品質(zhì)測(cè)定分析

葛菲，李海鵬，李俊雅，高會(huì)江，孫寶忠，高翰，王秀娟，蔡文濤，劉璇，高翔，陳燕

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2.山東省魯西黃牛原種場(chǎng)，山東 菏澤 273100）

當(dāng)前我國(guó)正處于種業(yè)自立自強(qiáng)的戰(zhàn)略關(guān)鍵期，為更好地利用我國(guó)地方畜禽遺傳資源，地方黃牛品種的提質(zhì)增效對(duì)我國(guó)肉牛業(yè)發(fā)展非常重要。魯西牛作為中國(guó)五大黃牛地方良種，是經(jīng)長(zhǎng)期選育形成的優(yōu)良品種，1985年被正式列入《中國(guó)牛品種志》，2006年被列入《國(guó)家畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》。魯西牛主產(chǎn)區(qū)分布于山東省平原地帶，包括菏澤市、濟(jì)寧市西部、聊城市、泰安市等，目前除中心產(chǎn)區(qū)的保種縣（鄆城、梁山、鄄城）外，其他各區(qū)縣已逐步開始有計(jì)劃地利用利木贊肉牛進(jìn)行改良雜交［1］。魯西黃牛體軀高大、役用性能強(qiáng)，具有肉質(zhì)風(fēng)味鮮美、大理石花紋明顯、肌纖維間均勻沉積、皮薄骨細(xì)等特點(diǎn)。2020年，魯西牛肉在全國(guó)首屆“中國(guó)?！?yōu)質(zhì)牛肉品鑒大會(huì)”上經(jīng)理化檢測(cè)、消費(fèi)者評(píng)價(jià)、專家品鑒等環(huán)節(jié)后，被評(píng)為“高品質(zhì)牛肉生產(chǎn)推介品種”和肉品質(zhì)“最具特色獎(jiǎng)”。近年來，我國(guó)逐步開展地方品種資源保護(hù)利用工作，改善本地品種生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、屠宰性能低等缺陷。2020年我國(guó)牛肉凈進(jìn)口量為211.82萬(wàn)噸，是2019年的1.28倍［2］。隨著市場(chǎng)發(fā)展的需求，魯西牛今后遺傳改良的重點(diǎn)方向應(yīng)為進(jìn)一步提高產(chǎn)肉量的同時(shí)，保持肉質(zhì)風(fēng)味特色，提升其品種專門化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

畜禽屠宰性能和胴體性能作為重要的經(jīng)濟(jì)性狀，已成為各品種生產(chǎn)性能評(píng)定的重要指標(biāo)。畜禽肉品質(zhì)的改善是提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效方法，但其同時(shí)受許多因素影響，其中主要為感官指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)（蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成、脂肪酸均衡、微量元素含量等），另外系水力、嫩度等也是影響消費(fèi)者嗜好性的直接因素。表型數(shù)據(jù)作為開展各類畜禽育種工作的基礎(chǔ)，可直接影響畜禽育種規(guī)劃的制定。王言等［3］比較了成華豬、雅南豬、青峪豬、內(nèi)江豬、丫杈豬和涼山豬6個(gè)純種地方豬的胴體性能和肉質(zhì)，加強(qiáng)了對(duì)四川地方豬種質(zhì)特性的了解；朱愛文等［4］將烏湖雜交羊與湖羊的生長(zhǎng)、繁殖及屠宰性能進(jìn)行比較分析，得出烏湖雜交羊雜種優(yōu)勢(shì)明顯，是理想型雜交組合；王小梅等［5］比較了內(nèi)蒙古地區(qū)不同品種肉牛（草原紅牛、西門塔爾牛、夏洛萊牛、紅安格斯牛等）的胴體產(chǎn)肉性能。另外，有關(guān)家禽［6］、蛋鴨［7］、水產(chǎn)動(dòng)物［8］等的性能比較研究也逐漸被報(bào)道。

近年來有關(guān)魯西牛生產(chǎn)性能及肉質(zhì)相關(guān)分析研究較少。2010年，張猛等［9］比較了魯西牛和秦川牛的體尺和胴體性狀；2020年Liu等［10］比較了魯西牛與山東牛肌肉組織中的氨基酸與脂肪酸組成差異，這些研究均為魯西牛的性狀改良和新品種的培育提供了新思路。本研究對(duì)3頭成年魯西閹牛生長(zhǎng)發(fā)育性狀、屠宰性能和肉質(zhì)性狀的多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定與比較，旨在為魯西牛相關(guān)性狀的研究提供指導(dǎo)，對(duì)魯西牛的進(jìn)一步選育利用、資源開發(fā)具有重要意義，并為構(gòu)建中國(guó)特色肉用牛選育體系提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)時(shí)間為2020年10月，試驗(yàn)動(dòng)物來自山東省魯西黃牛原種場(chǎng)，選取經(jīng)強(qiáng)度育肥的成年魯西閹牛3頭，年齡在28～36月齡。宰前禁食禁水，參照GB/T 19477—2004《牛屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰，檢疫合格。牛胴體放入排酸庫(kù)（0～4℃）排酸14 d后，按照國(guó)家牛胴體及鮮肉分割標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割。

1.2 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.2.1 生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)測(cè)定 對(duì)3頭試驗(yàn)牛的6個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，分別為宰前活重、體高、體斜長(zhǎng)、胸圍、腹圍和管圍。具體測(cè)定方法如下。

宰前活重：用磅秤稱量牛屠宰前禁食24 h后的空腹活重；體高：用測(cè)杖測(cè)量牛鬐甲最高點(diǎn)到地面的垂直距離；體斜長(zhǎng)：用卷尺測(cè)量牛肩胛骨前緣至坐骨結(jié)節(jié)后緣的距離；胸圍：用軟尺測(cè)量肩胛骨后緣處體軀的垂直周徑；腹圍：用軟尺測(cè)量十字部前緣腹部最大處的垂直周徑；管圍：繞左前肢管部上1/3最細(xì)處的周徑。

1.2.2 屠宰性能及胴體指標(biāo)測(cè)定 待宰牛宰前24 h停食，保持安靜的環(huán)境和充足的飲水，直至宰前8 h停止供水。稱重后屠宰，屠宰流程為放血，去頭、蹄、尾，內(nèi)臟剝離，胴體分割。胴體懸掛于4℃成熟車間冷卻后，進(jìn)行胴體重量、外觀和部位測(cè)量。胴體排酸14 d后進(jìn)行分割，分割方法及要求按照GB/T27643—2011《牛胴體及鮮肉分割》執(zhí)行，按標(biāo)準(zhǔn)修整后進(jìn)行稱重。

本試驗(yàn)對(duì)3頭魯西牛共40個(gè)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。16個(gè)屠宰指標(biāo)為頭重、皮重、前蹄重、后蹄重、尾重、心臟重、肝臟重、脾臟重、肺臟重、氣管重、網(wǎng)胃+瘤胃+皺胃重、瓣胃重、小腸重、大腸重、盲腸重、腸系膜重；12個(gè)胴體測(cè)定指標(biāo)為胴體重、冷胴體重、胴體長(zhǎng)、胴體深、胴體胸深、后腿長(zhǎng)、后腿寬、后腿圍、大腿肉厚、腰部肉厚、背膘厚、眼肌面積（12～13肋）；12個(gè)產(chǎn)肉性能的測(cè)定指標(biāo)為外脊重、里脊重、眼肉重、上腦重、胸肉重、臀肉重、霖肉重、米龍重、大黃瓜條重、小黃瓜條重、辣椒條重、肩肉重。

另外，本試驗(yàn)根據(jù)下列公式計(jì)算胴體的屠宰率、凈肉率、肉骨比、高檔牛肉率及優(yōu)質(zhì)牛肉率。

1.2.3 肉品質(zhì)測(cè)定 分別取魯西牛和A3級(jí)進(jìn)口雪花牛肉12～13胸肋間的眼肌，4℃條件下解凍24 h后，進(jìn)行肉品質(zhì)測(cè)定。具體如下。

剪切力：按照NY/T 1180—2006肉嫩度的測(cè)定方法進(jìn)行，測(cè)定3次取平均值；壓力法失水率：按照NY/T1333—2007畜禽肉質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行；蒸煮損失：取5 cm×4 cm×4 cm的肉塊置于蒸煮袋，放入80℃水浴鍋內(nèi)，當(dāng)樣品中心溫度達(dá)到72℃時(shí)，立即取出肉樣，冷卻至室溫，根據(jù)前后質(zhì)量差計(jì)算蒸煮損失；礦物元素：按照GB 5009.268—2016食品中多元素的測(cè)定方法進(jìn)行；蛋白質(zhì)：按照GB 5009.5—2016食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行；脂肪含量：按照GB 5009.6—2016食品中脂肪的測(cè)定方法進(jìn)行；水分含量：按照GB 5009.3—2016食品中水分的測(cè)定方法進(jìn)行；氨基酸：按照GB 5009.124—2016食品中氨基酸的測(cè)定方法進(jìn)行；脂肪酸：按照GB 5009.168—2016食品中脂肪酸的測(cè)定方法進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用IBM SPSSStatistics23.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用單因素方差分析以及t檢驗(yàn)進(jìn)行分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 魯西牛生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)分析

本試驗(yàn)測(cè)量了3頭成年魯西閹牛的體重及體尺，并將測(cè)量指標(biāo)與1980年《中國(guó)牛品種志》［11］數(shù)據(jù)、2007年《中國(guó)畜禽遺傳資源志·牛志》數(shù)據(jù)［12］、2010年發(fā)表數(shù)據(jù)［10］進(jìn)行了比較，結(jié)果見表1。本研究中成年魯西閹牛宰前活重656.10±39.97 kg、體高150.67±2.08 cm、體斜長(zhǎng)164.00±8.54 cm、胸圍224.33±7.57 cm、腹圍242.33±4.51 cm、管圍20.83±1.04 cm。與往年相比，宰前活重、體高、體斜長(zhǎng)、胸圍有不同幅度的提升，特別是胸圍增加明顯；管圍相比1980年和2010年分別降低0.80%和1.30%。

表1 魯西牛宰前活重和體尺性狀描述性統(tǒng)計(jì)

2.2 魯西牛胴體、屠宰、產(chǎn)肉指標(biāo)

2.2.1 魯西牛屠宰性能指標(biāo) 本試驗(yàn)測(cè)定的魯西牛屠宰性能各指標(biāo)見表2，并將結(jié)果與1993年蔣洪茂等［13］的報(bào)道進(jìn)行對(duì)比。本研究魯西牛的頭重、皮重、前蹄重、后蹄重、尾重分別為29.83±2.98、51.93±1.21、6.17±0.70、5.53±0.42、2.03±0.25 kg，總重量為95.49 kg，占宰前活重的14.55%，與1993年所測(cè)數(shù)據(jù)相比，頭重、尾重和皮重分別提高76.40%、30.97%、22.91%；在內(nèi)臟器官重量上，本試驗(yàn)魯西牛的心臟、肝臟、脾臟、肺臟、氣管重分別為2.63±0.15、6.47±0.61、1.23±0.38、4.97±1.72、1.56±0.24 kg，器官總重為16.86 kg，占宰前活重的2.57%，與1993年所測(cè)數(shù)據(jù)相比，心臟重增長(zhǎng)58.43%，肝臟重增長(zhǎng)19.37%，肺臟重增長(zhǎng)2.90%，心臟、肝臟增重較為明顯；本試驗(yàn)中消化系統(tǒng)器官（網(wǎng)胃、瘤胃、皺胃、瓣胃、小腸、大腸、盲腸、腸系膜）的重量為43.41 kg，占宰前活重的6.62%。

表2 魯西牛非胴體組織器官重量

2.2.2 魯西牛胴體指標(biāo) 本試驗(yàn)測(cè)定的魯西牛胴體重、胴體長(zhǎng)、胴體深、大腿肉厚分別為384.97±35.11 kg、146.33±5.69 cm、78.67±3.06 cm、19.83±2.57 cm，均高于2010年張猛等［9］報(bào)道的數(shù)據(jù)，分別增長(zhǎng)40.34%、10.44%、27.50%及42.66%；胴體胸深和后腿長(zhǎng)分別為71.67±2.31、74.33±0.58 cm，略低于2010年測(cè)定結(jié)果（表3）。

表3 魯西牛胴體性狀比較

本試驗(yàn)中魯西牛的胴體重為384.97±35.11 kg，凈肉重為350.75±30.94 kg，屠宰率為58.68%，凈肉率為53.46%，肉骨比為7.54∶1。據(jù)《中國(guó)畜禽遺傳資源志·牛志》［12］數(shù)據(jù)，1980年和2007年的屠宰率分別為57.2%和55.4%，本試驗(yàn)較其增長(zhǎng)2.59%及5.92%；凈肉率分別為49.0%和47.6%，本試驗(yàn)較其增長(zhǎng)9.10%及12.31%。

2.2.3 魯西牛產(chǎn)肉性能分析 魯西牛高檔肉塊總重量為49.94±8.80 kg，高檔牛肉率為14.24%；優(yōu)質(zhì)肉塊總重量為90.48±13.05 kg，優(yōu)質(zhì)牛肉率為25.80%（表4）。

表4 魯西牛產(chǎn)肉性能

2.3 魯西牛肉品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1 魯西牛肉食用品質(zhì) 由表5可知，魯西牛的壓力法失水率為37.12%，進(jìn)口雪花牛肉為29.64%，差異極顯著（P＜0.01）；其它兩個(gè)指標(biāo)差異不顯著。

表5 魯西牛肉與進(jìn)口雪花牛肉食用品質(zhì)比較

2.3.2 魯西牛肉營(yíng)養(yǎng)成分 魯西牛粗蛋白含量為23.27%，顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05）；魯西牛水分含量為71.13%，極顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.01）；魯西牛脂肪含量為4.53±2.58 g，顯著低于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05）。鐵、鎂、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)含量無顯著差異（表6）。

表6 魯西牛肉與進(jìn)口雪花牛肉營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

2.3.3 魯西牛肉氨基酸組成 魯西牛肉中總氨基酸（TAA）含量為14.49±1.17 g，其中必需氨基酸（EAA）總量為7.37±0.62 g，非必需氨基酸（NEAA）總量為7.11±0.55 g。EAA含量顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05）；EAA/TAA、EAA/NEAA含量均極顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.01）。必需氨基酸中，各氨基酸含量均顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05）；非必需氨基酸中，谷氨酸含量極顯著低于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.01），丙氨酸和酪氨酸含量無顯著差異，其余各氨基酸含量均顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05）。另外，魯西牛肉中一些呈味氨基酸如亮氨酸、纈氨酸、甘氨酸含量均顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05，表7）。

表7 魯西牛肉與進(jìn)口雪花牛肉氨基酸含量比較（g）

2.3.4 魯西牛肉脂肪酸含量 由表8可知，魯西牛肉飽和脂肪酸（SFA）總量、不飽和脂肪酸（UFA）總量均極顯著低于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.01）。飽和脂肪酸中，癸酸、棕櫚酸、二十四碳酸含量極顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.01）；十一碳酸、十五碳酸、花生酸、二十一碳酸含量顯著低于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05）。不飽和脂肪酸中，豆蔻油酸、順-10-十五碳一烯酸、棕櫚油酸、順-10-十七碳一烯酸、順-11-二十碳一烯酸、順-15-二十四碳一烯酸、反式亞油酸、α-亞麻酸極顯著低于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.01）；DHA含量顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05）。

表8 魯西牛肉與進(jìn)口雪花牛肉脂肪酸含量比較（g）

3 討論與結(jié)論

我國(guó)地方黃牛品種是肉牛生產(chǎn)的主體，具有肉質(zhì)好、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)等優(yōu)良特性，但長(zhǎng)期以來存在選育方向不明確、進(jìn)展緩慢、盲目雜交等問題。生產(chǎn)性能測(cè)定作為家畜選育最基本的工作，可通過對(duì)不同生產(chǎn)過程的測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行總結(jié)比較分析，以及時(shí)確定品種改良目標(biāo)。魯西牛經(jīng)過近幾十年的選育和雜交改良，種質(zhì)和生產(chǎn)性能都有了顯著提高，也逐漸由肉役兼用型向肉用型專門化品種發(fā)展。

3.1 魯西牛生長(zhǎng)發(fā)育性狀

生長(zhǎng)發(fā)育性狀是評(píng)定肉牛經(jīng)濟(jì)學(xué)特性最易測(cè)量的性狀，因此常被作為肉牛生產(chǎn)性能評(píng)定的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)分別測(cè)定了魯西牛的宰前活重（656.1±39.97 kg）、體高（150.67±2.08 cm）、體斜長(zhǎng)（164.00±8.54 cm）、胸圍（224.33±7.57 cm）、腹圍（242.33±4.51 cm）、管圍（20.83±1.04 cm），與1980年、2010年數(shù)據(jù)相比（表1），除管圍外均有不同幅度的提升。管圍大小體現(xiàn)了個(gè)體管骨的周長(zhǎng)，其大小與骨重呈正相關(guān)，與凈肉率呈負(fù)相關(guān)，本研究測(cè)定的管圍較1980年、2010年下降，凈肉率有所提升。宰前活重作為肉牛表型選擇的重要指標(biāo)，2000年劉麗［14］對(duì)4頭30月齡魯西牛進(jìn)行測(cè)定，平均宰前活重為487.92±77.27 kg，2009年郭淑珍等［15］對(duì)4～6歲的純種魯西牛進(jìn)行測(cè)定，平均宰前活重為494.72 kg，2019年史明艷等［16］對(duì)29頭24月齡的魯西牛集中育肥后進(jìn)行屠宰測(cè)定，宰前活重為587.6±14.74 kg。本試驗(yàn)相比以上測(cè)定結(jié)果分別增長(zhǎng)了34.47%、32.62%、11.66%，表明近年來針對(duì)魯西牛生長(zhǎng)性狀的選育已初顯成效。

3.2 魯西牛胴體、屠宰、產(chǎn)肉性狀

本研究測(cè)定的魯西牛非胴體組織器官重量與1993年報(bào)道的數(shù)據(jù)［13］相比，大部分指標(biāo)有所提升。在胴體指標(biāo)方面，本研究測(cè)定的胴體重、胴體長(zhǎng)、胴體深、大腿肉厚與2010年張猛等［9］報(bào)道的魯西牛數(shù)據(jù)相比均有所提升；2000年［14］、2015年［5］報(bào)道的魯西牛胴體重分別為332.76±31.48 kg及325.0±10.10 kg，本研究較其分別增長(zhǎng)15.69%及18.45%。本研究測(cè)定的背膘厚比劉麗［14］報(bào)道的增長(zhǎng)144.9%。

屠宰率是影響肉牛養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)，通過與往年魯西牛胴體性狀進(jìn)行對(duì)比，近年來魯西牛胴體性能不斷提高。對(duì)比1980年［11］及2007年［12］的數(shù)據(jù)，本研究魯西黃牛的胴體重（384.97 kg）和屠宰率（58.6%）均有所提升；2009年［15］、2010年［9］、2015年［5］報(bào)道的魯西牛的屠宰率分別為58.1%、55.84%、55.3%，本研究較其均有所提高。孫鏖等［17］報(bào)道安格斯牛的屠宰率為49.98%，許尚忠等［18］報(bào)道中國(guó)西門塔爾牛的屠宰率為60.38%，祁興磊等［19］報(bào)道夏南牛的屠宰率可達(dá)到65.87%，孟茹等［20］報(bào)道夏洛萊牛的屠宰率為57.80%。相比之下目前魯西牛的屠宰率高于安格斯牛和夏洛萊牛，稍低于夏南牛及中國(guó)西門塔爾牛。本研究測(cè)定的魯西牛凈肉率為53.46%，斯琴巴特爾等［21］報(bào)道30月齡西門塔爾牛的凈肉率為49.36%，三元雜交鄉(xiāng)雪黑牛（日本和牛血液50%，安格斯牛血液25%，本地牛血液25%）的凈肉率為48.84%［22］；祁興磊等［19］報(bào)道夏南牛的凈肉率為54.45%。本研究測(cè)定的魯西牛肉骨比為7.54∶1，相比夏洛萊牛的肉骨比（4.23∶1），魯西牛的凈肉重與骨重均表現(xiàn)較優(yōu)。2020年，國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系報(bào)告屠宰肉牛平均胴體重為255 kg，中大體型本地黃牛胴體重平均為264 kg［2］，本研究魯西牛的平均胴體重遠(yuǎn)高于此平均水平，屠宰性能表現(xiàn)優(yōu)異，作為優(yōu)秀地方黃牛品種具有較強(qiáng)的選育前景。

本研究測(cè)定的魯西牛屠宰后高檔牛肉產(chǎn)率為14.23%，優(yōu)質(zhì)牛肉產(chǎn)率為25.80%。梁稼燁等［23］報(bào)道黑毛和牛與西門塔爾牛雜交后代的高檔牛肉產(chǎn)率為12.26%，優(yōu)質(zhì)牛肉產(chǎn)率為33.25%，其中高檔牛肉產(chǎn)率較魯西牛低，但優(yōu)質(zhì)牛肉率較高。由此可見，魯西牛產(chǎn)肉性能較高，已呈現(xiàn)出一定的肉用潛力，可作為專用生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉的良種進(jìn)行選育推廣。

3.3 魯西牛肉品質(zhì)

本研究測(cè)定了魯西牛肉的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸組成等，并將各指標(biāo)與進(jìn)口A3級(jí)雪花牛肉對(duì)比，結(jié)果表明魯西牛肉呈現(xiàn)出特有的肉質(zhì)特性。嫩度（剪切力值）是衡量牛肉品質(zhì)的重要影響因素之一，可分為極嫩（剪切力＜3296 g）、偏嫩（剪切力3296～4277 g）、適中（剪切力4287～5268 g）、偏硬（剪切力5278～6259 g）和極硬（剪切力＞6259 g）5個(gè)等級(jí)［24］。本試驗(yàn)中魯西牛肉的剪切力為5161.83 g，屬于適中范圍。有研究將剪切力對(duì)應(yīng)消費(fèi)者喜好分為3個(gè)等級(jí)，分別為喜歡（＜4000 g）、可接受（4100～5200 g）和不喜歡（＞5300 kg）［25，26］，魯西牛肉應(yīng)在肉質(zhì)嫩度方面持續(xù)選育，進(jìn)一步提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。肉質(zhì)脂肪含量高低可以影響肉的風(fēng)味、多汁性以及感官特性［27］。有研究報(bào)道，牛肉中脂肪含量與水分含量呈反比［28，29］。本試驗(yàn)中，魯西牛肉水分極顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.01），脂肪含量顯著低于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05）。脂肪的氧化分解在加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，可以賦予肉類滋味和香氣，但高脂肪含量也會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮?0］，魯西牛肉較低的脂肪含量有利于消費(fèi)者群體更健康的食用并易于控制脂肪的攝入。除此之外，有研究指出脂肪所含能量是同重量蛋白質(zhì)的1.6倍［31］，即個(gè)體牛肉的脂肪含量越多，其單位增重需消耗更多的飼料，本研究測(cè)定的魯西牛肉的總脂肪含量顯著低于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05），說明魯西牛具有較高的飼養(yǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。另外，在礦物質(zhì)含量方面，魯西牛肉與進(jìn)口雪花牛肉無明顯差異。綜上，魯西牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分不比進(jìn)口雪花牛肉差，且其低脂特性更符合目前消費(fèi)者對(duì)食物的攝入需求。

氨基酸作為蛋白質(zhì)的基本單位，主要影響肉類鮮味，也是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)中蛋白質(zhì)高低的重要指標(biāo)。無論哪一種必需氨基酸缺少或者含量過低，都會(huì)導(dǎo)致不能充分利用其它氨基酸，進(jìn)而降低蛋白質(zhì)消化率。另外，蛋白質(zhì)含量及氨基酸組成和比例也能體現(xiàn)牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究發(fā)現(xiàn)在魯西牛肉中氨基酸含量豐富，除谷氨酸外，其他氨基酸含量都比進(jìn)口雪花牛肉高，表明魯西牛肉可作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源進(jìn)行攝入。魯西牛肉精氨酸含量顯著高于進(jìn)口雪花牛肉（P＜0.05），精氨酸有利于人體膠原的合成，對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育也有重要的促進(jìn)作用［32，33］。研究表明較理想的食物蛋白質(zhì)組成中，必需氨基酸（EAA）與總氨基酸（TAA）的比值為40%［34］，魯西牛肉中EAA與TAA的比值為51%。除了在提供營(yíng)養(yǎng)方面發(fā)揮巨大作用，游離氨基酸在風(fēng)味濃厚程度方面也起著調(diào)節(jié)作用，比如鮮味、苦味和甜鮮味主要與肉質(zhì)中谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸有關(guān)［35，36］，在這幾種氨基酸中，除谷氨酸外，魯西牛肉中的天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸均高于進(jìn)口雪花牛肉。另外，魯西牛肉中的總氨基酸含量整體高于進(jìn)口雪花牛肉，說明魯西牛肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量較進(jìn)口雪花牛肉好。以上結(jié)果進(jìn)一步體現(xiàn)了我國(guó)魯西牛肉質(zhì)的風(fēng)味特色及營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

牛肉中脂肪酸的含量與組成比例通過影響肉的氧化穩(wěn)定性和脂肪組織的堅(jiān)硬度來影響肉的嫩度和肉色［37］。作為維持動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育和健康水平的重要因素，動(dòng)物體內(nèi)的脂肪酸組成及含量與消費(fèi)者的身體健康有著緊密的聯(lián)系。人類自身無法合成多不飽和脂肪酸，只能從食物中獲取，這些脂肪酸在不同功能上發(fā)揮著重要作用，如花生四烯酸具有消炎［38］、降低膽固醇等作用［39］。在魯西黃牛肉中，花生四烯酸含量高于進(jìn)口雪花牛肉。另外，豆蔻酸被認(rèn)為可能引起膽固醇升高［40］，魯西牛肉的豆蔻酸含量低于進(jìn)口雪花牛肉。綜上說明魯西黃牛肉具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

目前，魯西牛的選育及產(chǎn)業(yè)化配套技術(shù)正在不斷向產(chǎn)區(qū)推廣應(yīng)用［41］，本研究系統(tǒng)測(cè)定并比較了魯西牛生長(zhǎng)發(fā)育性狀、屠宰性狀和肉質(zhì)性狀中的各類指標(biāo)，為魯西牛品種進(jìn)一步明確改良和育種規(guī)劃提供借鑒。未來應(yīng)立足我國(guó)地方品種資源特色優(yōu)勢(shì)和主導(dǎo)品種群體優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)選育和高效利用，提高我國(guó)地方黃牛品種的生產(chǎn)性能并以其肉品質(zhì)為品種特色開展推廣利用，全面提升我國(guó)黃牛品種的質(zhì)量、效益和競(jìng)爭(zhēng)力。