中餐實踐課程教學體系改革探究

摘要：《中餐烹調技藝》是烹飪工藝與營養專業的專業平臺課程，在烹飪專業的課程體系中具有重要的地位，其課程的教學效果直接影響學生的專業實踐能力。在本校的人才培養方案中中餐烹調技藝課程開設三年，共四個學期。主導了人培中全部的實訓實踐課程，致使同學們對于課程產生一定的厭倦情緒。使學生的學習熱情逐漸喪失，影響實訓實踐課程的教學效果。本文將逐步闡述烹飪實訓實踐課程的改革設想，合理安排人才培養方案課程的設置，以及相應的課程開發，在設置過程中主要加入具有地方特色的《錫幫菜》、《中國名菜》、《江蘇名菜》等課程。

關鍵詞：烹飪實訓實踐課程;教學體系改革;課程設置

1.中餐實訓實踐課程現狀分析

1.1實訓內容不統一

在日常的教學過程中遇到的較為顯著的問題是，由于不同的老師進行教學任務，所制定的教學計劃是完全不同的。同樣的年級、同樣的課程、不同的老師教授，最后同學所學到的專業技能存在著較大的差異。以《中餐烹調技藝》這門課程為例，有的老師四節實訓課安排的一節課制作三款菜肴，由學生制作兩款菜肴，有的老師同樣的上課實踐，安排學生練習一款菜肴作品的實訓。最后學生的技能水平提高的程度是有較大的差異性，在此過程中最重要的一點是學生練習的數量，影響到學生對于專業技術能力的掌握。在課程標準的指導下，各專業教師的教學內容的差異，直接影響了這門課程的教學效果。尤其是不同年級的班級之間的教學效果，可能會存在著烹飪一班這學期學習青椒雞絲，烹飪二班的同學在上學期就已經學過了青椒雞絲的制作，致使培養出來的學生存在著較大差異性。

1.2教學模式的差異

烹飪實訓課程的教學模式是多樣的，每位老師會選擇自己風格的教學模式來進行相應的教學，比如說我們專業的王老師，王老師所采用的教師菜肴示范與學生菜肴實習分開的教學模式，本周的四節實訓課都作為教師的菜肴示范，在示范室進行相關的教學任務，教師菜肴制作過后，給學生觀看菜肴的色香味形，由每位學生對菜肴進行品嘗，感受每款菜肴的特點，最后教師對于今天上課的菜肴進行相關的總結，在這個教學過程中，學生著重于觀察教師的操作流程，把握重難點。下一周的實訓課程，同學針對上一周教師的上課菜品進行實習實訓，從學生的領取原料，進行原材料的清洗，根據菜肴的要求進行刀工的處理，包括花刀的運用，再到學生菜肴的制作，每一個流程工序，教師在一旁觀察指導，學生在操作中的不足有哪些，教師都要做好相關的記錄。學生制作完菜品，就是教師的評分點評過程，將學生制作完成的菜品集中到操作臺上，教師對每一個菜品進行逐項點評。最后歸納總結學生在菜肴制作過程中存在的問題。而李老師采用的教學模式在本周的四節實訓課，同時完成菜肴的制作與學生菜肴制作，這種教學模式的優點在于學生對于菜肴的操作的記憶比較深刻，不至于長時間的情況下對于菜肴操作步驟的遺忘。教師在一二兩節課進行示范，三四節課進行學生的實訓練習，在此模式情況下，各方面的時間會比較緊，導致上課菜肴品種的減少。由于各位教師采取的教學模式的不同，沒有形成統一的教學流程，導致教師各自探討、各有風格。

1.3課程單一特色不明顯

在中餐烹飪專業的人才培養方案中，技能實訓的課程主要為中餐烹調技藝，這門課程貫穿了學生在校期間四個學期的學習，第一學期的實訓課程為烹飪基本功課程，主要培養的學生的各項基本功能力，包括刀工、勺功、面點、雕刻等入門級別的基本功，第二學期開始開設菜肴制作的課程，主要是以《中餐烹調技藝》這門課程設置，教授熱菜制作四個學期的菜品加工制作學習。《中餐烹調技藝》這本書講述的內容為專業理論概念性的知識，，比如說什么叫勾芡，勾芡的種類有哪些，哪種勾芡適用于哪些菜肴，都是較為基礎性的知識，而菜肴制作的菜品在《中餐烹調技藝》中沒有明確的限定。教學內容就容易產生雜亂，沒有體系、沒有特色。

1.4考試形式單一

在本校的技能實習課程，采用的都是卷面的考核形式。卷面考核的形式對于烹飪專業技能操作實踐性比較強的課程來說，卷面考試不能完全體現學生的學習掌握情況。現在的職業學校的考試，多為在考試一周前，將復習卷發給學生練習、背誦，然后進行正式的考試，在這種情況下，同學的考試成績都不會很差。其次是考試的內容，比如說，脆熘的概念是什么？同學們基本上都可以寫的出來，但是寫出來了是不是就完全掌握了脆熘的烹調方法了呢，這很明顯是很難評判的，我們考核的目的并不是讓學生掌握脆熘的概念，而是掌握脆熘的烹調方法。想要準確的對學生是否掌握了該烹調方法最好的考核方式是菜品制作，也就是脆熘類菜肴的制作，比如松鼠魚的制作，這道菜肴首先考核學生的是刀工，也就是松鼠花刀的處理，其次是拍粉油炸成型，此時對學生把握油溫、火候要求較高，最后是鹵汁的調制，在這過程中，考核的是學生的對于調味品的投放、以及勾芡工藝。而這些工藝最后的體現是這款菜品，教師從最后菜肴的色香味形就可以評判出學生是否掌握到了相關技能。

2.實踐課程教學改革措施

以中餐烹飪專業為例，首先是對于課程體系的改革，對于專業實訓課程改變以往《中餐烹調技藝》一本書上三年的現象，根據工藝難度，加入地方特色課程，比如第二學期設《無錫鄉土制作》，這門課程主要教授具有無錫特色的普通家常菜肴制作，這類菜肴往往工藝難度較低，容易掌握，可以作為學生的入門課程。第三學期開設《錫幫菜》課程，《錫幫菜》教授的內容主要突出無錫地方傳統菜肴，使學生了解無錫地方的菜肴文化及其制作工藝。第四學期開設《江蘇名菜》課程，《江蘇名菜》涵蓋的是江蘇省內，各個地方菜肴的制作工藝，包括我們江蘇的四大風味菜肴，第五學期開設《中國名菜》課程，本課程選擇全國范圍具有特色的菜肴進行教學，尤其是菜肴本身所蘊含的文化內涵，以及菜肴的特色特點。課程改變之后是相關的課程建設，相關的課程教材的編寫，教材編寫內容的體系選擇也是至關重要的，傳統的菜肴選擇的思路是菜肴的烹調方法為主軸，本校教材編寫以蔬菜類、禽蛋類、畜肉類、水產類為主軸編寫相關菜品，結合現在新形勢下教材的出版要求，配上微視頻、學習平臺的運用以活頁式教材展現，更有利于學生的學習，以及教學方法的創新應用。最后是，教學內容的統一，課程按照相關教材的菜肴進行教學，使得教學質量得到保證，在此基礎上進行實踐考試的統一，并進行教考分離。

作者簡介：

孫凱，1992.12，男，漢族，江蘇東海人，本科，助理講師，研究方向：烹飪工藝與營養，工作單位：江蘇省惠山中等專業學校。