峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分分析

王延云，龔衛(wèi)華，王 燕，郭春梅，胡 強(qiáng)*

（1.樂山師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，四川 樂山 614004；2.竹類病蟲防控與資源開發(fā)四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(樂山師范學(xué)院)，四川 樂山 614004；3.杜仲綜合利用技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室(吉首大學(xué))，湖南 吉首 416000）

0 引言

隨著我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，蛋雞集約化養(yǎng)殖得到普及。但消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)來自集約化養(yǎng)殖的雞蛋蛋黃顏色淺、雞蛋不香等，隨著健康意識(shí)的進(jìn)一步提高，對(duì)集約化養(yǎng)殖過程中大量使用抗菌藥物、激素，超量、超范圍使用飼料添加劑更是介意。目前，生態(tài)放養(yǎng)雞引起了消費(fèi)者的喜愛，比如在山場(chǎng)、林地、園地等散養(yǎng)的蛋雞和肉雞。四川省樂山市峨邊縣屬典型的山地地貌，相對(duì)高差懸殊3800 m，氣溫垂直差異明顯[1]，該地區(qū)山地散養(yǎng)的青腳麻雞雞蛋具有土雞蛋的口感和風(fēng)味，廣受消費(fèi)者青睞，因此，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也值得進(jìn)一步研究。

蛋白質(zhì)是人們生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，其氨基酸的含量、種類及比例是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣的主要指標(biāo)[2-4]。常量、微量元素與人體健康息息相關(guān)，常量元素在人體內(nèi)所占比例較大，是構(gòu)成有機(jī)體的必備元素；而微量元素雖然含量甚微，需要從食物中攝取，但卻具有非常強(qiáng)大的生物學(xué)作用[5-6]。維生素是生物體日常所需的微量營(yíng)養(yǎng)成分之一，但大多數(shù)維生素?zé)o法在體內(nèi)合成，也必須從食物中獲取[7]。本試驗(yàn)對(duì)峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋的常規(guī)理化項(xiàng)目、蛋品質(zhì)、常規(guī)理化項(xiàng)目、氨基酸、元素和維生素進(jìn)行了測(cè)試與分析，從而探究其營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值，為今后峨邊青腳麻雞品種的選育、養(yǎng)殖及銷售等提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

青腳麻雞雞蛋樣品由峨邊金鳳凰養(yǎng)殖有限責(zé)任公司提供，該公司由峨邊縣宜坪鄉(xiāng)地區(qū)的28戶農(nóng)戶中收購山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋823 枚，隨機(jī)抽取60 枚用于各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)試。

氨基酸全自動(dòng)分析儀(型號(hào)：L-8900)，日本hitachi 公司；原子吸收光譜儀(型號(hào)：iCE3500)、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀(型號(hào)：iCAP6300)，美國(guó) Thermo Fisher Scientific 公司；高效液相色譜儀(型號(hào)：1260)、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀(型號(hào)：1290/6460)，美國(guó) Agilent Technologies 公司。

1.2 試驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定

1.2.1 蛋品質(zhì)測(cè)定

采用NY/T 823—2020《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量計(jì)算方法》。

1.2.2 常規(guī)理化項(xiàng)目及維生素含量測(cè)定

采用GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》、GB 5009.84—2016《食品中硫胺素(維生素B1)的測(cè)定》、GB 5009.85—2016《食品中維生素B2的測(cè)定》、GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB 5009.154—2016《食品中維生素B6的測(cè)定》、GB 5413.14—2010《嬰幼兒食品和乳品中維生素B12的測(cè)定》、GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》、GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》和GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》。

1.2.3 氨基酸含量測(cè)定

采用GB/T5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》。

1.2.4 元素含量測(cè)定

采用GB 5009.12—2017《食品中鉛的測(cè)定》、GB 5009.268—2016《食品中多元素的測(cè)定》、GB 5009.123—2014《食品中鉻的測(cè)定》、GB 5009.15—2014《食品中鎘的測(cè)定》、GB 5009.11—2014《食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》、GB 5009.93—2017《食品中硒的測(cè)定》、GB 5009.137—2016《食品中銻的測(cè)定》和GB 5009.17—2014《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表示為(平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差)。

2 結(jié)果分析與討論

2.1 蛋品質(zhì)

雞蛋是人類膳食中非常重要的蛋白質(zhì)來源，蛋品質(zhì)直接影響著雞蛋的食用價(jià)值和商品價(jià)值。峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋的蛋品質(zhì)結(jié)果見表1。按照農(nóng)業(yè)部NY/T 1758—2009《鮮蛋等級(jí)規(guī)格》對(duì)鮮雞蛋進(jìn)行綜合分級(jí)，峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋為一級(jí)。

表1 蛋品質(zhì)

2.2 常規(guī)理化項(xiàng)目及維生素含量

峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋的常規(guī)理化項(xiàng)目及維生素含量結(jié)果見表2。峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋中水分含量為73.38 g/100 g，脂肪含量為11.45 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為12.46 g/100 g，灰分含量為1.20 g/100 g；維生素B1、B2含量分別為221μg/kg、2766μg/kg，維生素B6、B12和維生素C 均未檢出。與張燕等[8]報(bào)道的阿壩藏雞蛋1系(71.80%)、2 系(72.17%)、3 系(73.00%) 的 水分含量，1 系(12.35%)、2 系(12.17%)、3 系(12.50%)的蛋白質(zhì)含量相近；與阿壩藏雞蛋1 系(10.5%)、2 系(10.1%)、3 系(10.0%)的脂肪含量相比略高。維生素是人類維持正常生理功能必需攝入的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝過程中擔(dān)負(fù)著重要的作用。峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋中維生素B1、B2含量均遠(yuǎn)高于尚柯[9]報(bào)道的普通雞蛋(40.12μg/kg、374.90μg/kg)和泰和烏雞蛋(46.80μg/kg、433.11μg/kg)，可更好補(bǔ)充維生素B1和B2。另外，峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋中蛋黃膽固醇含量低于李園園等[10]報(bào)道的羅曼雞蛋A 組(1.676%)、B 組(1.806%)、C 組(1.568%)的蛋黃膽固醇含量。

表2 常規(guī)理化項(xiàng)目及維生素含量

續(xù)表2

2.3 氨基酸組成及含量

峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋中的氨基酸含量結(jié)果見表3，其中共有17 種氨基酸，包括蛋氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸及亮氨酸7 種人體所需的必需氨基酸，和10 種非必需氨基酸。該雞蛋氨基酸中含量最高的是谷氨酸 (2.00 g/100 g)，其攝入后會(huì)與人體中的血氨結(jié)合生成對(duì)人體無害的谷氨酰胺，可以減少人體內(nèi)各組織代謝過程中產(chǎn)生的氨的毒害作用，也是唯一參與腦代謝過程的氨基酸，豐富的谷氨酸不僅可以促進(jìn)大腦機(jī)能活躍和智力發(fā)育，還可預(yù)防腦震蕩、神經(jīng)損傷和癲癇這一類疾病[11-12]；其次為天門冬氨酸(1.10 g/100 g)和亮氨酸(1.02 g/100 g)。

表3 蛋氨基酸組成及含量

峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋中總氨基酸(TAA)含量為11.80 g/100 g，其中非必需氨基酸總含量(NEAA)為7.07 g/100 g，必需氨基酸總含量(EAA)為4.73 g/100 g。必需氨基酸含量(EAA)與氨基酸總含量(TAA)的比值為40.08%，略高于WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)[13-15]所規(guī)定的40%；必需氨基酸(EAA)和非必需氨基酸NEAA 比值為66.90%，也高于WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的60%，說明峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋氨基酸組成優(yōu)于WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

氨基酸作為維系人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)之一，除具有各種生理功能外，部分氨基酸還呈現(xiàn)特殊的鮮味(谷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸)，因此被稱為呈味氨基酸[16-18]。峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋中鮮味氨基酸(FAA)含量為5.17 g/100 g，鮮味氨基酸占氨基酸總含量的43.81%，說明青腳麻雞雞蛋是不可多得的具有天然食用價(jià)值的鮮味食物。精氨酸和組氨酸為兒童必需氨基酸，是兒童生長(zhǎng)過程中需攝入的必需氨基酸[19-20]，峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋中兒童必需氨基酸含量(CEAA)為0.92 g/100 g，在補(bǔ)充兒童必需氨基酸方面也具有輔助作用。

2.4 各元素含量

人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素。峨邊青腳麻雞雞蛋中的常量、微量元素及重金屬含量見表4。在常量元素中，青腳麻雞雞蛋中鈉的含量最高，其次是磷與鉀，鈣與鎂的含量也不少；其中含有人體必需的微量元素銅、鋅、硒、鐵、鉻；其中含有人體可能必需的微量元素鎳、錳、硼、釩；其中含有具有潛在毒性但含量甚微的重金屬鋁(0.46 mg/kg)，其他重金屬元素鉛、鎘、汞、砷均為檢出，楊小林等[21]報(bào)道的阿壩藏雞雞蛋1 系、2 系、3 系均檢出了鋁和鉛；另外，峨邊青腳麻雞雞蛋中還含有鍶、鈦、鋇等元素。

表4 各元素的含量

3 結(jié)論

峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋蛋品質(zhì)等級(jí)規(guī)格為一級(jí)，蛋白質(zhì)、脂肪及維生素B1、B2含量豐富，膽固醇含量較低。其含有17 種氨基酸，包括7種人體所需的必需氨基酸，EAA/NEAA（66.90%）和EAA/TAA（40.08%）均高于WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；富含鮮味氨基酸(5.17 g/100 g)和兒童必需氨基酸(0.92 g/100 g)。其中富含鈉、磷、鉀、鈣、鎂等常量元素和銅、鋅、硒、鐵、鉻等人體必需的微量元素，但也含有微量的重金屬鋁(0.46 mg/kg)。總之，峨邊山地散養(yǎng)青腳麻雞雞蛋是一款營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味豐富的健康食品。