品嶺南美食，悟養生智慧

木清

責任編輯 / 周錦宜

中國民間有這么一句話：“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州。”這句話說明“食”已成為廣州的金字招牌，也佐證了作為中國八大菜系之一的粵菜并非浪得虛名。根據不同的地方風味，粵菜可分為廣府菜、潮州菜和客家菜三種，具有食材繁博、選材精細等特點，素以品類之豐、菜式之盛、烹調之巧、風味之美而聞名大江南北。在這些顯性特點的背后，蘊含的是深厚的嶺南飲食養生文化。

取材廣泛，制作精良

民以食為天，重視飲食是廣東人的共識。嶺南地區的氣候和地理環境為養生文化的形成提供了自然條件。嶺南地區屬東亞季風氣候區南部，具有熱帶、亞熱帶季風海洋性氣候特點，氣溫高，雨水充足，河網密布，因此物產豐富，擁有種類繁多的動植物資源。以前，廣東人在飲食上推崇“寧吃天上四兩，不食地上半斤”，甚至有“一鼠當三雞”的說法。如今，隨著時代發展，人們環保意識增強，野味逐漸退出了廣東人的餐桌，但粵菜依然取材豐富，家禽家畜、魚蝦貝蛤、瓜果蔬菜之類都是餐桌上的美食。廣東人對美食的追求不僅體現在用料廣博，也在于烹調方式的多樣性。一種食材可有多種做法，可分為焗、炆、烤、煲、煎、炸、燴等，廚師可根據不同需求靈活變通，如冬春注重滋補，夏秋重視清淡。

除此之外，廣東人相信“藥食同源”，認為食材有藥物之功效，有食療的說法。廣東人把鱷魚掌端上餐桌，做出紅燒鱷魚掌、紅扒鱷魚掌、鮑汁羊肚菌鱷魚掌等菜式，認為這些美食富含蛋白質，有著滋陰補陽的功效。客家傳統名菜豬肚包雞，特點是把雞包在豬肚包里面，一起放進鍋里煮，可以補充氣血，健脾開胃。

清而不淡，忠于原味

一方水土養一方人。正如川渝地區喜辣一樣，廣東也有自己的飲食特色，總體強調忠于食材原味，口味相對清淡。廣東天氣炎熱，環境濕潤，廣東人多為熱性體質，若經常食用油膩辛辣食物很容易導致上火，因此人們在飲食上講求“清”。在中醫領域中，食物有四性五味之分，四性為寒、涼、溫、熱，五味則是酸、辛、苦、甘、咸。粵菜擅用食物的性味來調理陰陽，追求中和，符合中醫養生之道。這也是成為經典粵菜的是白切雞和燒鴨，而非白切鴨和燒雞的原因。雞屬飛禽，性熱，若再加以火烤，那對于熱性體質的廣東人來說便是熱上加熱。而鴨屬水禽，性涼，用火炮制便溫和適中了。

在“清”的飲食背后，是廣東人對食材本味的追求，即“鮮味”。粵菜對食材的新鮮度極其講究。在廣東的餐館，廚師往往采用現宰現烹的方式，如此，端上餐桌的食物才能最大程度保留本身的滋味。廣東人強調“雞有雞味”“魚有魚味”，這在外地人看來或許會很奇怪：雞怎么會沒有雞味呢？魚怎么會沒有魚味呢？其實，食材的新鮮與否和蘸料的不同都會影響菜品的口味。拿廣東人最常吃的雞為例，不新鮮的食材會嚴重破壞菜品的滋味，雞肉口感軟糯無彈性；味道濃重的蘸料也會喧賓奪主，掩蓋雞原有的鮮味。只要食材足夠新鮮，無須過多配料，清蒸和白灼就很好吃了。很多外地人吃粵菜，會發現粵菜有一個特別之處，那便是餐桌上有調味料，甚至每一個人面前都有一個調味碟，這就是因為食物本身味道比較清淡，調味碟的設置是為食客提供自由選擇的機會，蘸多蘸少全憑個人喜好。

不時不食，應季適宜

粵菜不僅在選材上囊括廣博的山珍海味，還強調選料順應時節，有“不時不食”之說。挑剔的食家追求按照時令和節氣進食，非適時當令的食物不吃，例如，關于動物食材有“隆冬鱸”“清明蝦”“秋風起，三蛇肥”的說法，蔬菜則有“北風起，菜心甜”“筍分四時”的講究。這說明廣東人非常重視飲食和季節的協調性，順應天時、自然而然，讓食材在最美味的時候充分發揮滋身補益的功效。

“寧可食無菜，不可食無湯”，一鍋靚湯也可以體現出廣東人對吃的重視——多種湯料的篩選，長時間的熬煮，足以看出廣東人在吃這方面的耐心。無論是尋常的一日三餐還是大小筵席，如果沒有一鍋湯，這頓飯似乎就不完整了。在不同的季節煲不同種類的老火湯，是每個廣東媽媽的必備技能。如在秋季，天氣干燥，廣東人愛吃川貝雪梨豬肺湯，這湯有潤肺、化痰、止咳的作用；而在夏季，人們則常常煲上一鍋冬瓜湯，目的在于清熱消暑、健脾祛濕。這種根據季節需要烹調相應的食物的傳統習慣，體現了廣東人的養生意識——進食應與四季變化相協調。

四方食事，不過一碗人間煙火。粵菜孕育于嶺南地區的特定條件，背后蘊含了廣東人深厚的養生意識，其取材之“博”、烹調之“清”、應季之“宜”，足以讓老饕食指大動，讓世人為之驚嘆。