菜花變“雞腿”：三維打印特制老年餐

夏爾曼·李

| 菜泥搖身變“雞腿”|

在12名饑腸轆轆的老人面前，擺著一盤(pán)食物。它看起來(lái)像一個(gè)烤至金黃的雞腿，散發(fā)出來(lái)的也是雞腿的香味。老人們刀叉并用，張嘴開(kāi)吃，連那松散的口感也很像雞腿。

不過(guò)，那根本不是雞腿。這群老人住在德國(guó)的一家養(yǎng)老院里，他們開(kāi)懷大吃的其實(shí)是做成雞腿形狀的菜泥。每個(gè)“雞腿”以蔬菜糊為原料，由三維打印機(jī)塑型，不僅口感優(yōu)于普通菜泥，成分也略經(jīng)改良，能滿足老年用餐者獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)需求。

七年前，作為歐洲食品創(chuàng)新工程“老年特制食品”的參與者，這群老人在一場(chǎng)口味測(cè)試中第一次吃到了不含雞肉的“雞腿”。該工程旨在探索三維打印食物能否解救存在吞咽困難的老年人。

對(duì)于很多有咀嚼和吞咽困難的人來(lái)說(shuō)，吃雞腿往往是個(gè)力氣活。目前，專(zhuān)為吞咽困難老人研發(fā)的食物大多味道差、花樣少，因而常常導(dǎo)致老年人無(wú)法獲取他們所需的營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)，許多研究團(tuán)隊(duì)正在制定各種解決方案，或可通過(guò)易于食用的形態(tài)，讓老年人一如既往地享受到營(yíng)養(yǎng)豐富、花樣繁多的食物。

預(yù)計(jì)到2050年，全球80歲及以上人口將增至4.26億。

混有凝膠劑的菜泥可以凝固成所需形狀。

為了做出“雞腿”，主導(dǎo)“老年特制食品”工程三維打印食物項(xiàng)目的德國(guó)食品創(chuàng)新公司首先根據(jù)每位用餐者的需求，將各種維生素、鈣質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)混入由新鮮西蘭花、菜花、土豆制成的菜泥。接著，將菜泥倒入三維打印機(jī)，與凝膠劑混合，以便在打印時(shí)能凝固成所需形狀。最后，將打印出來(lái)的食物冷凍，待食用時(shí)再加熱。

該公司的首席執(zhí)行官馬蒂亞斯·屈克稱(chēng)，該項(xiàng)目成功提升了參與者的食欲。在試驗(yàn)過(guò)程中，參與者平均增重1.7公斤，而且超半數(shù)受訪者稱(chēng)贊了三維打印食物的口感。

| 進(jìn)食障礙引發(fā)營(yíng)養(yǎng)失衡 |

三維打印食物項(xiàng)目的成果比你想象的更重要。如今，我們當(dāng)中有望活到高齡的人比以往任何時(shí)候都多。2019年聯(lián)合國(guó)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，到2050年，全球?qū)⒂?/6的人超過(guò)65歲，而1/4的歐洲和北美居民可能剛好或已超過(guò)65歲。80歲及以上人口估計(jì)將增加兩倍，從2019年的1.43億增至2050年的4.26億。此外，100歲以上人口可能在2050年達(dá)到370萬(wàn)。

眼看幾乎每個(gè)國(guó)家都要遭受“銀發(fā)海嘯”侵襲，這就需要?jiǎng)?chuàng)新食品解決方案來(lái)確保老年人能獲取他們所需的健康飲食。

老年人往往會(huì)遇到更多困難，從而無(wú)法做到正確飲食。2018年香港的一項(xiàng)研究顯示，牙齒問(wèn)題和吞咽困難會(huì)增加老年人進(jìn)食的難度，而患有神經(jīng)退行性疾病的老年人也難以做到均衡飲食。該研究稱(chēng)，在60歲及以上的中國(guó)人中，1/3的人存在咀嚼困難。

2009年的一項(xiàng)研究顯示，僅在比利時(shí)，75歲至85歲的成人中就有超過(guò)70%的人被診斷出吞咽困難。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)和嗅覺(jué)會(huì)變得遲鈍，因?yàn)楸亲永锏男嵊X(jué)受體越來(lái)越少。

各種進(jìn)食障礙繼而會(huì)對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況產(chǎn)生重大影響。若伴有其他因素，比如運(yùn)動(dòng)水平偏低或藥物副作用，許多老年人就會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良或過(guò)度肥胖。舉例來(lái)說(shuō)，70歲及以上老年人的進(jìn)食量可能會(huì)下降25%，而養(yǎng)老院中營(yíng)養(yǎng)不良的成年人占比可高達(dá)60%。

“在經(jīng)常鍛煉、患有抑郁癥或健康狀況欠佳的老年人中，營(yíng)養(yǎng)不良更為常見(jiàn)。”智利瓦爾帕萊索大學(xué)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授馬里亞內(nèi)·盧茨說(shuō)道。

過(guò)度肥胖在老年人中也越來(lái)越普遍。2015年，在50歲以上的歐洲人中，差不多1/5的人過(guò)度肥胖，而在60歲以上的美國(guó)人中，約30%的人可列入肥胖人群。

問(wèn)題的關(guān)鍵在于，隨著年齡的增長(zhǎng)，我們往往需要改變自己的飲食習(xí)慣，要么是主動(dòng)選擇，要么是出于無(wú)奈。世界衛(wèi)生組織稱(chēng)，改變飲食習(xí)慣就會(huì)改變終生患病風(fēng)險(xiǎn)，而改變飲食習(xí)慣對(duì)老年人的影響更大。舉例來(lái)說(shuō)，減少飽和脂肪與鹽分的攝入可以降低血壓值和膽固醇濃度，還能減輕心血管負(fù)擔(dān)。

盧茨表示，對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，理想的飲食應(yīng)富含蛋白質(zhì)、維生素，尤其是能增強(qiáng)骨質(zhì)、提升肌力的抗佝僂病維生素，還應(yīng)富含礦物質(zhì)、長(zhǎng)鏈歐米伽3脂肪酸和纖維素。盧茨最近進(jìn)行的研究表明，充分補(bǔ)充鈣質(zhì)也有助于老年人維持骨量和肌肉質(zhì)量，他們同時(shí)還需要從膳食蛋白質(zhì)中獲取大量能量。

“含有大量植物性食物的日常飲食，比如蔬菜、豆類(lèi)、谷物、堅(jiān)果、種子類(lèi)食物和水果，也是植物化學(xué)物（構(gòu)成植物化學(xué)防御體系一部分的化合物）的良好來(lái)源。植物化學(xué)物益處多多，所以無(wú)需服用市面上的膳食補(bǔ)充劑。”盧茨補(bǔ)充道。此外，她還強(qiáng)力推薦食用魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)產(chǎn)品，以攝入優(yōu)質(zhì)蛋白。

然而，在關(guān)于老年人營(yíng)養(yǎng)需求的大量研究中，歐洲的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在成年人和64歲及以上的老年人中，1/5的人沒(méi)有攝入足夠的抗佝僂病維生素、葉酸、鈣、硒和碘。

| 多措并舉調(diào)節(jié)老人飲食 |

那么，如何才能讓老年人多吃對(duì)他們來(lái)說(shuō)有營(yíng)養(yǎng)的食物呢？

香港大學(xué)的食品科學(xué)家塔尼婭·索布科稱(chēng)，把供應(yīng)給年輕人的食物提供給老年人，這種做法不妥。她說(shuō)：“老年人吃飯慢得多，飯量又特別少，所以食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該更高。”

糊狀食物是最常用的解決辦法，但其口感和品相往往令人提不起胃口。很多專(zhuān)家認(rèn)為，擺盤(pán)也很重要。老年人吃黏性食物也要多花不少力氣。

屈克也認(rèn)為，糊狀食物缺乏視覺(jué)吸引力，這可能是很多老年人食欲下降的原因之一。在德國(guó)養(yǎng)老院開(kāi)展的項(xiàng)目中，為了讓三維打印食物更能激起食欲，屈克團(tuán)隊(duì)使用了紅色素。

糊狀食物的口感和品相往往令人提不起胃口。

新加坡研究人員開(kāi)發(fā)的三維打印雞肉飯

盧茨表示，色彩能提升食物的視覺(jué)吸引力，而暖色的效果最好。“擺盤(pán)要吸引人，而優(yōu)秀的色彩搭配是基礎(chǔ)。”她說(shuō)，“顏色是一種非常重要的內(nèi)在感官暗示。對(duì)我們即將要吃的食物，內(nèi)在感官能預(yù)測(cè)并判斷其口感和味道，進(jìn)而通過(guò)暗示促使我們期望該食物能帶來(lái)怎樣的感官和享樂(lè)體驗(yàn)。”

除了德國(guó)的公司，位于哥德堡的瑞典國(guó)家研究院也正在養(yǎng)老院試驗(yàn)三維打印食物。該項(xiàng)目在三地展開(kāi)，即哈爾姆斯塔德、赫爾辛堡，以及一家為醫(yī)院供餐的公司。

“在瑞典，我們把食物泥重塑成形態(tài)穩(wěn)定的產(chǎn)品，可以切開(kāi)或者單手拿起，而且質(zhì)地細(xì)膩，易于吞咽。”項(xiàng)目發(fā)起人埃維莉娜·霍格隆德說(shuō)，“這么做的目的是讓食物看起來(lái)更誘人，而且可以用刀叉吃。”

霍格隆德團(tuán)隊(duì)采用由西蘭花、雞肉和面包制成的食物泥，為參加項(xiàng)目的老年用餐者增加蛋白質(zhì)攝入量。打印好的食物要先在烤箱里烤好后，再端給老年人食用。

“我們希望這些食物看起來(lái)和普通食物一樣，這樣老人們就知道自己在吃什么了。”霍格隆德說(shuō)，“在商用廚房里依靠人工實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)太耗時(shí)了，所以我們采用三維打印的方法。”

在亞洲，新加坡的一所大學(xué)試圖再現(xiàn)該國(guó)的熱門(mén)菜式和招牌美食，以彌補(bǔ)老年人感官系統(tǒng)的損失。新加坡理工學(xué)院食品創(chuàng)新與資源中心和新加坡理工—新西蘭梅西合辦大學(xué)共同開(kāi)展了一個(gè)項(xiàng)目，利用三維打印技術(shù)研發(fā)出一種面向老年人的雞肉飯——將白色和綠色的食物泥精心打印成米飯和西蘭花的樣子，然后鋪在姜黃色的雞腿周?chē)＿@種添加了鈣質(zhì)、雞肉和西蘭花菜泥的雞肉飯營(yíng)養(yǎng)含量更高。該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)還打印出了在亞洲非常受歡迎的大個(gè)頭水果——榴蓮。團(tuán)隊(duì)用還原糖和新加坡名菜辣椒螃蟹來(lái)再現(xiàn)榴蓮的味道和口感。

伊芙琳·翁是新加坡理工學(xué)院食品創(chuàng)新與資源中心的產(chǎn)品創(chuàng)新經(jīng)理。她說(shuō)：“在研究的初始階段，我們搜集了消費(fèi)者洞察報(bào)告，以了解銀發(fā)族的需求。我們要重點(diǎn)了解哪些食物是他們愛(ài)吃但因健康問(wèn)題而被限制食用的。”

盡管德國(guó)、新加坡和瑞典的項(xiàng)目令人興奮不已，但三維打印食物仍處于相對(duì)早期的研發(fā)階段，距離成為切合實(shí)際的商業(yè)化產(chǎn)品還有很長(zhǎng)的一段路要走。

屈克說(shuō)，用菜花泥打印時(shí)，很難保證每次打印出來(lái)的食物品質(zhì)相同，因?yàn)槿S打印機(jī)在不同室溫下的打印效果不同，而且要花很長(zhǎng)時(shí)間才能打印完所有食物。如果要供應(yīng)給大型養(yǎng)老院，這就成了問(wèn)題。因此，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)找到一家專(zhuān)注于三維打印巧克力的公司，雙方展開(kāi)了合作。

華盛頓大學(xué)的機(jī)械工程師杰弗里·利普頓專(zhuān)攻軟體機(jī)器人和三維打印技術(shù)。他說(shuō)，巧克力幾乎算是三維打印技術(shù)唯一能成功落地的食物類(lèi)型。快速大規(guī)模生產(chǎn)能力不足是該技術(shù)面臨的最大障礙。

此外，能用于三維打印的可食用材料種類(lèi)也有限。“不是每種食物都能應(yīng)用于三維打印。”利普頓說(shuō)，“我們需要在更廣泛的領(lǐng)域內(nèi)與機(jī)器人烹飪技術(shù)進(jìn)行配合。”

幸好，還有其他方法能為老年人改良食物。

一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，只需簡(jiǎn)單地在老年人的食物中添加味精即可。味精這種調(diào)味料常用于罐頭食品和加工食品，添加味精能增加老年人的唾液量，提起他們的胃口。據(jù)說(shuō)，烤牛肉、培根、芝士以及水果味的合成調(diào)味料也能增加老年人的進(jìn)食量。

“食物標(biāo)簽上的文字應(yīng)該便于閱讀，要與背景明顯地區(qū)分開(kāi)，還要簡(jiǎn)短。”

研究還發(fā)現(xiàn)，改良食物質(zhì)地也能有效幫助存在進(jìn)食障礙的老年人。把食物做得更軟爛、更滑潤(rùn)、分量更小，都有助于解決進(jìn)食障礙。舉例來(lái)說(shuō)，愛(ài)爾蘭農(nóng)業(yè)發(fā)展局一直在嘗試通過(guò)添加大米蛋白和扁豆面粉來(lái)改善牛肉餅的質(zhì)地。

此外，對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，有時(shí)候獲取食物本身就是個(gè)艱巨的任務(wù)。比如，需要使用開(kāi)罐器或需要用力擰開(kāi)的罐子會(huì)讓許多患有關(guān)節(jié)炎的老人無(wú)法吃到想吃的食物。不過(guò)，人們也在嘗試研發(fā)專(zhuān)為老年人設(shè)計(jì)的新型食品包裝。

這類(lèi)新型包裝包括既方便撕開(kāi)又能保鮮的食品包裝紙。除此之外，還有易開(kāi)型罐頭蓋，其箍住蓋板的獨(dú)立外環(huán)比傳統(tǒng)蓋子更容易擰開(kāi)。有了貼體真空包裝技術(shù)，食物在烹飪、運(yùn)輸、加熱、食用的整個(gè)過(guò)程中都只需要一個(gè)包裝。

“食物標(biāo)簽上的文字應(yīng)該便于閱讀，要與背景明顯地區(qū)分開(kāi)，還要簡(jiǎn)短。”盧茨補(bǔ)充說(shuō)。

澳大利亞各政府機(jī)關(guān)和非政府組織給包裝的易用性劃分了等級(jí)，可用于評(píng)定老年人打開(kāi)包裝的難易程度。結(jié)果顯示，在新南威爾士各醫(yī)院，80%以上的老年患者有過(guò)難以或無(wú)法打開(kāi)食品包裝的經(jīng)歷。

許多食品包裝增加了老年人獲取食物的難度。

其他小技巧也能發(fā)揮作用。瑞典的部分養(yǎng)老院會(huì)在開(kāi)飯前烤肉桂面包，這樣就能用香味勾起老年人的積極情緒。

“烤肉桂卷是瑞典人家的深厚傳統(tǒng)，我們常會(huì)為孩子們烤。”索布科說(shuō)，“肉桂卷能勾起老年人的美好回憶。他們很難感到饑餓，但肉桂卷的香味能激起他們的食欲。再配上牛奶，那就是他們的童年回憶了。”

[編譯自英國(guó)廣播公司網(wǎng)站]

編輯：馬果娜