世俗豆腐

劉文波

“富人吃貴物，窮人吃豆腐”，豆腐是布衣裙釵的女子，卻又錦心繡口、七竅玲瓏，操持著農家的飯碗。她變換著百般花樣，讓平凡的日子搖曳多姿，舒徐有韻。

豆腐，煎、炸、燜、燉、涼拌、熱炒都可以。清晨，端個粗瓷海碗，追著沿街撒下豆腐清香和悅耳梆子聲的豆腐挑子，從賣豆腐人的手里稱二斤豆腐，捧在手里還溫熱暖手。下鍋前，餓極了的孩子往往掰下一塊就往嘴里填，很過癮，既解饑又解饞。大人也不會責怪孩子，因為溫熱的豆腐吃了熨帖肚子。鍋里點一層豆油，將切得方方正正的豆腐塊順鍋沿滑進鍋里，正反兩面煎，外黃里嫩，焦香潤口，甘如飴，老人孩子青壯年都好這一口。家常的燉豆腐少不了大白菜，白菜和豆腐在一起簡直就是天造地設的姻緣，沒有霸王與虞姬的剛烈，沒有東坡與朝云的纏綿，卻是凡夫俗子的家常福氣。冬天里，經常能吃上一碗順口的白菜燉豆腐，那是對農人一年辛勞的獎賞，有勞有獲，有種有收。一年的日子全在這一碗貼心貼胃的湯湯水水里，充實、順暢。這些都是平民的吃法。

讀汪曾祺的《豆腐》，讓我大開了眼界。農家飯碗里安常處順的俗女子，在高級廚師的料理下，加名料煲湯，在快綠怡紅的簇擁下，豆腐竟也現出了大家閨秀的氣質。一個個菜名就吊足了人們的胃口：砂鍋豆腐、麻婆豆腐、菌油豆腐、虎皮豆腐，還有文思和尚豆腐，林林總總的湯料作料，將豆腐弄得“珠光寶氣”，如格格出場，熱鬧非凡。豆腐原來是“養在深閨人未識”“天生麗質難自棄”。其實，在汪老品嘗的這些天南海北與豆腐有關的菜品中，我還是覺得涼拌、熱炒的家常吃法最可人，本色的家常菜才是長久的、頤養的。

平民性格的豆腐，卻不改走江湖的本性。北豆腐老道硬派，是戲曲里善唱念做打的硬朗的老生，張家口一帶做的豆腐，據說能用秤鉤勾起來、扛著走幾十里路；而南豆腐，如四川的豆花、湖南的水豆腐，則要用調羹舀著吃，那是昆曲中的花旦，弱柳扶風，嬌喘細細。同樣，川派的麻婆豆腐、江蘇的平橋豆腐、粵派的蠔油豆腐，詮釋著豆腐的蘭心蕙質、富麗多姿。豆腐，處處隨遇而安，讓人盡情發揮智慧。

記得過去，每到年底，農村家家都要自己做一大方豆腐，能吃一個正月的。從泡豆子到磨漿再到煮豆漿，一道道工序繁縟沉重，父母忙得熱氣騰騰卻紅光滿面。我則負責推拉風箱，看著火光照亮一家人的臉，看著大人的忙碌，想著馬上就能吃上熱騰騰的豆腐，那種俗世的熱鬧和心底的踏實是沒有什么能代替的。生活的繁盛和飽滿就在那汁白湯濃的熱鍋里翻騰、繁衍。開了鍋，就要點豆腐了。先熬一勺豆油，這道工序有講究，一定要用豆秸來燒火，豆秸、豆油、豆腐是一脈相承的一家親。待到豆油熬出焦香，父親還會將豆秸的灰燼撒一些到油勺里，因此我們那時吃的豆腐里就有一點點黑色的灰渣。那時的我并不明白父親為什么這樣做，但總覺得大人有大人的道理。黑色的灰燼不但不能染污雪白的豆腐，反倒讓豆腐更顯白嫩。就如同生活，總有一些不盡如人意，但那又算得了什么呢？生活的庸常、瑣屑、疲憊、艱辛甚至愁苦，不正是生活的常態嗎？正是因為有了這些，才更讓我們品味出生活的安穩、充實和甜美。吃豆腐吃到灰色的豆灰，反倒讓人感到生活的真實。現在大街小巷里叫賣的豆腐，白凈富態的身子，像頤養很好的肥胖的富家太太，沒有了原先的火氣和俗氣，總覺得少了些味道。并且，用石膏點的豆腐總不如鹵水點的好吃。

蘇軾也喜歡吃豆腐，其有詩句寫道“煮豆作乳脂為酥”，他常常親自下廚做口味獨特的豆腐菜肴給大家吃。久而久之，人們稱他烹飪的豆腐菜肴為“東坡豆腐”，其風味不讓“東坡肉”。一路貶謫，一路創造出頤養腸胃的美食的東坡，讓人感到親近、可愛。豆腐原系出名門，曾經是王公貴族吃的貴物。其實，無論在平常百姓家、王侯將相府，還是文人墨客第，豆腐都是一樣的熨帖腸胃，讓人舒服。

（余娟摘自《西安晚報》2022年7月10日 圖/槿喑）