蟹殼黃

申功晶

“三個(gè)蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無(wú)量福”，這首鄉(xiāng)土氣息十足的白話詩(shī)描述的是江南地區(qū)一種用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形餅胚，再外沾一層芝麻，貼烘爐壁烘烤而成的火爐燒餅，因其形狀似蟹殼、色澤如蟹黃，故又名“蟹殼黃”。

說(shuō)起蟹殼黃，自是繞不過(guò)蘇州茶館。蘇州人愛(ài)喝茶，茶和蘇州人之間結(jié)著很深厚的友情。明清姑蘇繁榮富足鼎盛之際，街頭巷尾星羅棋布著大大小小的茶館。在吳門(mén)仇英的《清明上河圖》和清代徐揚(yáng)的《姑蘇繁華圖》中，都能看到陸文夫筆下“老蘇州”趕早茶的場(chǎng)景：“每至曙色朦動(dòng)，雞叫頭遍的時(shí)候，對(duì)門(mén)茶館店里就有了人聲，那些茶癮很深的老茶客，到時(shí)候就睡不著了，爬起來(lái)洗把臉，昏昏糊糊地跑進(jìn)茶館店，一杯濃茶下肚，才算是真正醒了過(guò)來(lái)，才開(kāi)始他一天的生涯?！?p>

唐伯虎在《除夕口占》中說(shuō)道：“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家?！辈?，是蘇州人的開(kāi)門(mén)七件事之一，喝茶與吃飯占有同等地位。故蘇州人管“喝”茶叫“吃”茶。是的，蘇州人這杯茶不是“喝”進(jìn)去，而是“吃”出來(lái)的。

不少老蘇州人早起的頭一件事就是跑茶館去吃早茶，先一杯熱茶下肚，自己不動(dòng)身，讓茶館里的伙計(jì)代跑腿去附近面館點(diǎn)一碗“頭湯面”打包回茶館。吸溜著熱騰騰的面條，倘若恰逢生意場(chǎng)上的熟人，那就續(xù)上茶水，邊喝邊聊，茶水喝光，順道也把生意談了下來(lái)。

有了吃“早茶”的，便就有吃“晚茶”的。在民國(guó)文人包天笑的回憶里，吃“晚茶”的人社會(huì)階層似乎要更高一點(diǎn)。比如，蘇州人去茶館吃個(gè)下午茶，喚作“孵茶館”，一如老母雞孵蛋，一坐就是大半天，托一杯茶聽(tīng)說(shuō)書(shū)人百轉(zhuǎn)千回的腔調(diào)和茶客之間吳儂軟語(yǔ)的家長(zhǎng)里短，精致的茶點(diǎn)細(xì)細(xì)慢慢咀嚼，舒舒服服消磨時(shí)光。少時(shí)，我的祖父常捎上我去茶樓“孵茶館”，蘇州茶館配的伴茶佐食，雖不如周作人筆下“用豆腐干切成細(xì)絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油”的干絲那般考究，卻也自有特色。其招牌“茶樓雙璧”便是生煎和蟹殼黃。祖父悠悠手托一杯清茶，蹺著二郎腿，瞇縫著眼，沉浸在低吟淺唱的評(píng)彈聲中。年幼的我對(duì)茶、對(duì)評(píng)彈素?zé)o興致，只是眼巴巴地干等那份屬于我的茶食。生煎饅頭一口一個(gè)，吃得順滑，自不消細(xì)說(shuō)。蟹殼黃一口咬下去，異香濃烈，餅身上的酥皮附帶著芝麻一齊“簌簌”下落，像雪花一樣紛紛飄落案上。我探出小手，一小片、一小片撿起來(lái)，塞回嘴里。那芝麻顆粒就像散落四處的彈珠，零星灑在桌面，我伸出食指，蘸些唾沫，蘸一口，吞一粒，有幾顆芝麻掉進(jìn)桌縫，任憑怎樣蘸唾沫也無(wú)濟(jì)于事。我急得干瞪眼，一上火，把桌子猛拍一下，唬的周?chē)杩投紘樍艘惶崔D(zhuǎn)過(guò)身來(lái)，看我一邊撿、一邊舔震落出來(lái)的芝麻粒，逗得大家哈哈大笑。這便是蟹殼黃的魅力。

我想起了祖父，也想起了蟹殼黃。可如今的蘇州大街上，生煎店常有，蟹殼黃鋪卻不常有。兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，終于在一家新開(kāi)張的五星級(jí)大酒店看到招牌上寫(xiě)著“蟹殼黃”，花樣倒是推陳出新了不少種類(lèi)，咸的有蟹黃餡、蝦仁餡料，甜的有棗泥餡、玫瑰餡料。于是點(diǎn)一份嘗嘗，吃起來(lái)總感覺(jué)不如舊味，從廚師口中得知現(xiàn)在的蟹殼黃是用電烤爐烤制出來(lái)，難怪口味不那么純正了。

惆悵之際，一位老茶客向我推薦曲園大門(mén)斜對(duì)面的一家百年老店，說(shuō)那里的蟹殼黃是地道蘇式口味，名氣也不是吹出來(lái)的。

據(jù)說(shuō)，很多年前，已故上海評(píng)彈團(tuán)名家吳君玉到曲園喝茶，一眼看到鄰桌上放著蟹殼黃，叫了起來(lái)：“哎呦，蟹殼黃哇，幾十年沒(méi)看到了?！庇谑牵蠹覠崆榈卣?qǐng)他吃了兩個(gè)。臨走時(shí)，吳君玉還專(zhuān)門(mén)打聽(tīng)這蟹殼黃是在哪兒買(mǎi)的，聽(tīng)說(shuō)就在曲園對(duì)面，連忙過(guò)去預(yù)定了40個(gè)，說(shuō)要帶回上海讓家人和朋友都嘗嘗。第二天一早，店家將新鮮出爐的蟹殼黃小心翼翼地用紙盒子包好。后來(lái)吳君玉每次到蘇州，都會(huì)去曲園對(duì)面買(mǎi)蟹殼黃。不只是吳君玉等大師級(jí)吃客光顧，很多老顧客一買(mǎi)就是五六十個(gè)，還有人專(zhuān)門(mén)將這款大師級(jí)秘制皮酥香脆的蟹殼黃郵寄到香港的親友家去。

傳統(tǒng)蟹殼黃主要有咸、甜兩種口味，咸的是蔥油味，甜的是豆沙味。這家店的門(mén)面雖小，用的卻是老底子炭火烘烤的特制鐵爐。店主用菜籽油和面，面團(tuán)包入油酥，一次次反復(fù)搟卷，讓面餅層層起酥。“這內(nèi)里至少有20層暗酥?！钡曛饕贿吶嗝鎴F(tuán)一邊凡爾賽似地“炫技”：“這樣一口咬下去才會(huì)有層層疊疊的質(zhì)感?！别埵沁@番精工細(xì)作，才使得他家的蟹殼黃放久面皮也不會(huì)發(fā)硬，很多老客當(dāng)天下午買(mǎi)回家，吃不完留待第二天，依舊能吃到那一口酥脆。咸餅選用優(yōu)質(zhì)五花肉、蔥花做餡心，甜餅以白糖豬油為主，再用上好的芝麻撒面，最后放入鐵皮大爐中，一張一張貼在爐壁，等烤熟后用鐵夾一個(gè)一個(gè)取出、裝袋。蟹殼黃有甜有咸，批量生產(chǎn)，萬(wàn)一搞混豈非尷尬，為了便于區(qū)分，咸餅做成溜圓型，甜餅則做成橢圓狀，都非常小巧可愛(ài)，殼面是黃褐色，遠(yuǎn)觀像一只只螃蟹，撒在上面的芝麻，就像蟹殼斑點(diǎn)，蟹殼黃這個(gè)名字可謂實(shí)至名歸。剛出爐的蟹殼黃，大老遠(yuǎn)就能聞到一股特有的濃烈餅香，尤其是蔥油味咸餅，“未見(jiàn)餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，咬下一口，酥酥脆脆，層層剝落，那味蕾間迸發(fā)的余香，雋永綿長(zhǎng)，讓人在不經(jīng)意間穿越到那個(gè)同樣雋永綿長(zhǎng)的年代。

（編輯·李澤一）