新時(shí)代廣東青年“粵菜師傅”供給側(cè)研究

王發(fā)有 吳巨賢

“粵菜師傅”工程是極具廣東特色的重大民生工程。2018年，《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》提出，到2022年全省開展“粵菜師傅”培訓(xùn)5萬(wàn)人次以上，直接帶動(dòng)30萬(wàn)人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。在省委省政府的支持下，廣東省各地如火如荼地開展“粵菜師傅”培訓(xùn)。為了了解“粵菜師傅”培訓(xùn)需求與技能培訓(xùn)、“粵菜師傅”供給與市場(chǎng)需求之間的匹配程度等，筆者對(duì)廣東青年“粵菜師傅”的培訓(xùn)需求等情況進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)研，為廣東省實(shí)施好“粵菜師傅”工程提供參考。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局對(duì)青年定義為年齡介于15-34歲之間（含15歲和34歲）的那些人，而根據(jù)《中國(guó)共產(chǎn)主義青年團(tuán)章程》的相關(guān)規(guī)定，本文所指青年的年齡界定是14-28周歲，以該年齡段的青年作為主要調(diào)研對(duì)象。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)研，共收回539份，其中有效問(wèn)卷524份，占比約97.2%;無(wú)效問(wèn)卷15份，占比約2.8%。

一、“粵菜師傅”工程的重要意義

“粵菜師傅”工程是廣東省實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要舉措之一，是推動(dòng)鄉(xiāng)村品牌振興、行業(yè)振興、專業(yè)人才振興的核心抓手。

（一）促進(jìn)了烹飪?nèi)瞬抨?duì)伍的建設(shè)

廣東省政府高度重視“粵菜師傅”工程。2020年，廣東省政府成立了以副省長(zhǎng)為組長(zhǎng)的“粵菜師傅”工程領(lǐng)導(dǎo)小組，并安排10750萬(wàn)元專項(xiàng)資金用于建設(shè)50個(gè)省級(jí)“粵菜師傅”技能培訓(xùn)基地和50個(gè)省級(jí)“粵菜師傅”大師工作室等①，在各種政策的支持下，推動(dòng)了廣東省粵菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)工作。

（二）加速了烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機(jī)制的建設(shè)

“粵菜師傅”工程對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)強(qiáng)調(diào)的是理論與實(shí)踐相結(jié)合，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，要求烹飪?nèi)瞬偶壬系昧苏n堂，也下得了廚房。“粵菜師傅”工程在人才培養(yǎng)方面不斷與餐飲企業(yè)進(jìn)行有效融合，根據(jù)用人需求培養(yǎng)人才，這對(duì)于完善烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機(jī)制建設(shè)具有重要促進(jìn)作用。

（三）助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展

“粵菜師傅”工程的實(shí)施促進(jìn)了“粵菜師傅”培訓(xùn)平臺(tái)的建設(shè)，擴(kuò)大了“粵菜師傅”文化的影響力，提升了“粵菜師傅”的技能水平，提高了“粵菜師傅”的就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，為鄉(xiāng)村振興發(fā)展奠定了人才基礎(chǔ)，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

二、青年“粵菜師傅”培訓(xùn)現(xiàn)狀

（一）“粵菜師傅”培訓(xùn)需求與技能培訓(xùn)之間的現(xiàn)狀

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示（見表1），“粵菜師傅”培訓(xùn)基地主要提供了技能實(shí)操、食品安全知識(shí)、粵菜文化、餐飲管理知識(shí)等技能培訓(xùn)，其中技能實(shí)操培訓(xùn)占比68.7%，食品安全知識(shí)培訓(xùn)占比58.39%，粵菜文化培訓(xùn)占比50.57%，餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)占比47.9%。但新業(yè)態(tài)技能（電商、預(yù)制菜、分子料理等）培訓(xùn)則相對(duì)較少，占比僅有7.82%;菜品創(chuàng)新研發(fā)培訓(xùn)占比為10.31%。從上述分析可知，“粵菜師傅”培訓(xùn)基地提供的傳統(tǒng)培訓(xùn)課程居多，而菜品創(chuàng)新研發(fā)、行業(yè)新技能等培訓(xùn)課程則提供的相對(duì)較少。

基于Kano模型的需求識(shí)別原理，通過(guò)Kano模型對(duì)“粵菜師傅”的培訓(xùn)需求進(jìn)行識(shí)別。經(jīng)數(shù)據(jù)分析（見表2-表5），超過(guò)一半的“粵菜師傅”學(xué)員對(duì)粵菜文化、餐飲食品安全、傳統(tǒng)粵菜粵點(diǎn)技能等課程有培訓(xùn)需求，表示喜歡的占比分別為55.91%、55.92%、59.73%。同時(shí)也有一半以上的“粵菜師傅”學(xué)員對(duì)菜肴創(chuàng)新研發(fā)技能、餐飲創(chuàng)業(yè)知識(shí)、餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)知識(shí)、行業(yè)新技能等課程有培訓(xùn)需求，表示喜歡的占比分別為66.22%、58.4%、59.73%、53.24%，但培訓(xùn)基地提供的新業(yè)態(tài)技能、菜品創(chuàng)新研發(fā)等培訓(xùn)課程相對(duì)較少，而“粵菜師傅”學(xué)員對(duì)菜肴創(chuàng)新研發(fā)技能、餐飲創(chuàng)業(yè)知識(shí)、餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)知識(shí)、行業(yè)新技能等培訓(xùn)課程需求相對(duì)較大，二者存在不匹配現(xiàn)象。

（二）“粵菜師傅”供給與市場(chǎng)需求之間的現(xiàn)狀

截至2021年12月，廣東省累計(jì)開展“粵菜師傅”培訓(xùn)33.6萬(wàn)人次，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)74.3萬(wàn)人次，有效提升了廣大勞動(dòng)者的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)水平，深入推動(dòng)了粵菜產(chǎn)業(yè)與地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，為廣東省鄉(xiāng)村振興發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)。

“粵菜師傅”技能功底過(guò)硬，但也存在不足。根據(jù)用人單位反饋，大多數(shù)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的“粵菜師傅”技能扎實(shí)，所做菜品能夠滿足消費(fèi)者需求，但“粵菜師傅”的綜合素質(zhì)有待提升，尤其是菜品研發(fā)、新業(yè)態(tài)技能等方面的能力，缺乏學(xué)習(xí)主動(dòng)性，鉆研精神不夠。通過(guò)調(diào)研數(shù)據(jù)可知（見表6），大部分“粵菜師傅”的學(xué)歷是專科及以下，其中專科及以下學(xué)歷“粵菜師傅”占比近90%。

人才市場(chǎng)對(duì)“粵菜師傅”的用人需求相對(duì)低迷。受新冠肺炎疫情等因素影響，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)“粵菜師傅”的用人需求相對(duì)減少，加劇了“粵菜師傅”供給與企業(yè)需求之間的不平衡。根據(jù)調(diào)研結(jié)果可知，為解決就業(yè)問(wèn)題，部分“粵菜師傅”選擇自主創(chuàng)業(yè)或另謀它路。

三、“粵菜師傅”人才培養(yǎng)改革舉措

（一）科學(xué)設(shè)置培訓(xùn)課程

“粵菜師傅”培訓(xùn)基地應(yīng)從青年學(xué)員和市場(chǎng)的角度出發(fā)，對(duì)培訓(xùn)課程進(jìn)行科學(xué)設(shè)置。以培養(yǎng)符合市場(chǎng)需求的人才為抓手，以促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向，嚴(yán)格根據(jù)企業(yè)的需求、標(biāo)準(zhǔn)制定科學(xué)的培訓(xùn)課程體系，必要時(shí)可邀請(qǐng)行業(yè)專家、用人企業(yè)參與培訓(xùn)課程建設(shè)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)際的有效融合。同時(shí)結(jié)合青年學(xué)員的實(shí)際需求，有針對(duì)性地開展特色培訓(xùn)課程。

對(duì)地方特色餐飲品類且專業(yè)技能強(qiáng)的行業(yè)和崗位，要逐步推行持證上崗和就業(yè)準(zhǔn)入制度，積極引導(dǎo)青年學(xué)員參加全系類就業(yè)培訓(xùn)，如清遠(yuǎn)雞全宴的制作，應(yīng)該從原材料的養(yǎng)殖、中間環(huán)節(jié)的加工、后端的制作等整個(gè)流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化體系培訓(xùn)。而目前大多數(shù)培訓(xùn)基地只是從烹飪一個(gè)環(huán)節(jié)培訓(xùn)，不利于特色菜或者餐飲文化的體系構(gòu)建，不利于青年學(xué)員的綜合發(fā)展。

（二）逐步提升青年“粵菜師傅”的綜合能力

隨著新時(shí)代的發(fā)展，“粵菜師傅”面臨的挑戰(zhàn)越來(lái)越多，市場(chǎng)對(duì)從業(yè)人員的綜合能力要求越高。而青年“粵菜師傅”主要是以高職及以下學(xué)歷人員為主，綜合素質(zhì)有待提升。為落實(shí)人才培養(yǎng)目標(biāo)，政府相關(guān)部門應(yīng)充分發(fā)揮高校、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織的作用，對(duì)青年“粵菜師傅”提供技能和相關(guān)資源支持。同時(shí)利用科技特派員、鄉(xiāng)村振興等平臺(tái)，加強(qiáng)對(duì)青年“粵菜師傅”的教育引導(dǎo)，結(jié)合舉辦多種形式的技能培訓(xùn)，激發(fā)青年“粵菜師傅”參加學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，切實(shí)提高目標(biāo)人群的綜合素質(zhì)。

（三）把準(zhǔn)新知識(shí)新業(yè)態(tài)的發(fā)展方向

“粵菜師傅”培訓(xùn)基地要把準(zhǔn)新知識(shí)新業(yè)態(tài)的發(fā)展方向，為從業(yè)人員進(jìn)入市場(chǎng)搭建好“橋梁”。目前一些新業(yè)態(tài)對(duì)專業(yè)知識(shí)的要求越來(lái)越高，如餐飲技術(shù)的發(fā)展方向除了流行的智能化技術(shù)外，還將包括預(yù)制菜的保鮮技術(shù)、食品級(jí)包裝材料的環(huán)保技術(shù)和便利性技術(shù)等。隨著技術(shù)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，倒逼行業(yè)從業(yè)人員提升職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能。因此，各地“粵菜師傅”培訓(xùn)基地應(yīng)在符合當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律的基礎(chǔ)上，著重培養(yǎng)熟悉當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食材開發(fā)和餐飲技術(shù)、熟悉新技能新業(yè)態(tài)管理和應(yīng)用技術(shù)等更符合產(chǎn)業(yè)需求的新型餐飲從業(yè)技術(shù)人才。

（四）完善烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

為確保“粵菜師傅”工程長(zhǎng)期有效的實(shí)施，需要不斷完善粵菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)考核機(jī)制，組建考核機(jī)構(gòu)，建立統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)，如粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等，這有利于烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)培訓(xùn)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、優(yōu)質(zhì)化道路。

（五）激發(fā)烹飪?nèi)瞬艅?chuàng)新創(chuàng)業(yè)的激情

“粵菜師傅”工程實(shí)施以來(lái)，推動(dòng)了廣東省職業(yè)教育的發(fā)展，同時(shí)也為烹飪?nèi)瞬盘峁┝宋枧_(tái)。但面對(duì)嚴(yán)峻的就業(yè)形勢(shì)，我們需要拓寬烹飪?nèi)瞬诺木蜆I(yè)創(chuàng)業(yè)渠道。新時(shí)代的中國(guó)，鄉(xiāng)村市場(chǎng)巨大，我們要著眼于打造烹飪?nèi)瞬啪蜆I(yè)新藍(lán)海，結(jié)合發(fā)展“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”“粵菜師傅+N”，將育才和引才結(jié)合起來(lái)，積極引導(dǎo)青年回鄉(xiāng)，激發(fā)他們的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)激情，同時(shí)給予他們創(chuàng)業(yè)資助、免息貸款等優(yōu)惠政策。

總之，“粵菜師傅”工程在省政府的主導(dǎo)下不斷高質(zhì)量發(fā)展，取得了顯著成效：烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，培養(yǎng)質(zhì)量不斷提升，人才培養(yǎng)培訓(xùn)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化等。在實(shí)施過(guò)程中，不斷倒逼人才培養(yǎng)機(jī)制改革，促使“粵菜師傅”供給與市場(chǎng)需求等能有效平衡。

①來(lái)源：廣東省人力資源和社會(huì)保障廳.2020年省級(jí)促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金“粵菜師傅”項(xiàng)目績(jī)效評(píng)價(jià)報(bào)告。

[本文系2021年度廣東省青少年研究共建課題成果，課題編號(hào)2021GJ050;2022年清遠(yuǎn)市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃課題“‘粵菜師傅工程助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展研究——以清遠(yuǎn)市為例”（項(xiàng)目編號(hào)：QYSK2022114）階段性成果。]