渴望下館子

阮小六

受新冠肺炎疫情影響，一些餐飲經營單位暫停堂食。對習慣了燈紅酒綠的都市人而言，這種感受幾乎和人類剛剛“發明”餐館時的歷程一樣艱難。

幾千年前也有相似的情況：人們可以在出門時帶著食物，也能從小攤販那里買點兒吃的，但沒有能夠坐下來用餐的地方——餐館。

相比食物的歷史，餐館的歷史要更短些。美國歷史學家凱蒂·羅森和埃利奧特·肖爾認為，在餐館用餐的所有要素都是后來被發明出來的，包括菜單、服務生和單獨用餐的座椅。在剛剛出版的《下館子：一部餐館全球史》一書中，這兩位歷史學家細數了近6000年來的餐館歷史：他們從美食、菜單、廚房、侍者、機器等多角度出發，呈現了一部頗具趣味的外出就餐史。

第一批餐館和在外吃飯的人

一個餐館得以建立的社會基礎是，人們愿意和“沒有血緣關系的人共享食物和水”。

古代的民眾并不容易接受這件事。羅森和肖爾發現，他們很少在家以外的地方吃飯。只有在出行（有關工作、宗教、戰爭、貿易）、談判（有關商務、外交）和慶祝活動中，人們才會愿意與陌生人在公眾場合用餐。

例如，在銅器時代（約公元前3300年），人類在美索不達米亞平原大規模生產陶器，勞動者每天工作的回報就是一個裝著食物、上面刻著“吃”字的陶碗，他們不得不在工作之余一起吃飯。盡管這些用餐行為與我們今天所說的“餐館”概念不同，但也形成了后期餐館文化的一部分。

雅典時期的“會飲”，更接近于我們今天的餐館的萌芽。“會飲”意為“一起飲酒”“歡宴”，除了分享食物，它更是一種以飲酒為中心，世俗性、社會性、感官性的活動。

世界上有史可考的第一批餐館，出現在中國宋朝。羅森和肖爾將此歸功于宋代開封的人口規模與城市貿易：“只有在一個可以容納商務旅行者的足夠大的重商主義經濟的十字路口，城市的發展才能保證餐館文化的完全形成。”

盡管今天的人們對于餐館就餐的經典想象通常來自法餐：穿著講究，進入一家西餐廳赴約，服務生會在門口迎接你，帶你來到預約的餐桌前，遞給你一份詳盡的菜單。四周燈光稍暗，安靜優雅。你決定點一份奶油意大利面，而你的同伴點了一份牛排，還有一些甜點和酒品。就餐結束后，服務生會根據你們所點的菜品開具一份賬單，恭送你們離開。

事實上，這些流程在18世紀60年代首次在巴黎亮相之前，一直是在中國傳承并被傳播到全球。

透過古文獻，我們大約可以看到一家“插四時花，掛名人畫”的開封餐館。此處供應“紅絲水晶膾”“石肚羹”“生軟羊面”“香糖果子”等琳瑯滿目的菜品，新到的食客盯著菜單，不知該如何點菜，面露窘迫。訓練有素的店小二們唱念著顧客的菜單，疊拿著十幾個碗穿梭在后廚前堂之間。食物被盛在精美的瓷器漆器里端上來，小曲入耳，燈火蒸騰。

餐館作為“提供飽腹之物的文化機構”

在餐館吃飯，不僅僅是填飽肚子這么簡單。

德國社會學家齊美爾認為，人們其實并不能共享食物——畢竟一個人吃過的那部分，另一個人不能再吃。一起用餐，實際上是在分享一種經歷，包括同樣的空間、同樣的習慣等等。

餐館是一個“提供飽腹之物的文化機構”，一個“展現藝術和自動化程度的地方”。它強調可見性和景觀性，有著特定的環境、固定的流程、專業的人員，還需注意種種瑣碎的用餐禮儀。

在18世紀末至19世紀初的巴黎，觀看和被觀看是餐館用餐的核心。人們可以自由地審視周圍的世界，并注意自己的形象。這給沒有過公開用餐經驗的顧客帶來壓力，如美國旅行家卡羅琳·柯克蘭所寫：“在餐館就餐對于來巴黎旅行的女性是一件新奇的事……這確實需要一些練習，才不至于在用餐過程中偷偷地東張西望，看是否有人在看你。”

18世紀末至19世紀初，人們格外崇尚技術和自動化，對創新的熱切追求推動了許多餐館的出現和繁榮。從美味醬汁的開發到菜單的印刷，再到煤氣照明的使用，城市環境和室內裝飾越來越光彩靚麗，外出就餐也隨之成為一種享受的娛樂行為。隨著晚餐約會成為一種流行的休閑活動，餐館也開始延長營業時間。

伴隨著餐館出現的，還有美食評論文章和其他關于廚師、食物和就餐的書籍。法國美食家格里莫·德·拉雷尼耶被譽為“美食新聞寫作的締造者”，他提出了“構成一家偉大餐館的標準”：必須能夠滿足人們的幻想和欲望。

他幫助樹立起了法國餐館的文化標志，即“餐館是一個與眾不同且有自己規則的地方，在這里，看菜單、點正確的食物和酒，會發展成一種有品位的行為，需付出努力才能表現良好。”正如美國學者安德魯·P·黑利所說，優雅進餐是“階級成員身份的公開聲明”。

直到法國餐館“出口”至全球，這種禮儀和品味的規范始終如影隨形。在19世紀的歐洲和美國，法國餐館幾乎一直保持著文化主導地位。

讓窮人和女性擁有外出就餐的權利

19世紀的歐美餐館，并不是所有人都有資格進出的。

外出就餐是一種權利，一開始只有上層階級才能享用。直到這些精英名流及其生活習慣被媒體廣泛報道，逐漸推動了一場將餐館作為按需休閑場所的社會運動，服務于中產階級的餐館開始出現。到了19世紀中葉，窮人也可以在餐館用餐。

披薩最早作為意大利窮人的食物，因為餐館的出現，從街頭小吃變成了人們坐下來食用的菜品，又逐漸成為一種全球美食。

羅森和肖爾認為，從歷史和全球角度來看，坐下來用餐是種特權。

對女性而言也是如此。在19世紀初的歐美國家，很少見到女性顧客出入餐館——女性外出就餐會被視為不檢點。1907年的《紐約時報》還曾報道過一名女性被禁止進入餐館時與服務生的沖突事件。這位女士后來將餐館告上了法庭，然而她在法庭上遭到了嘲笑，證詞一律被駁回。法院表示，餐館可以繼續要求女性入內時須由男性陪同，但也須為女性提供用餐區域。

20世紀初，美國和歐洲的中產階級女性才逐漸成為核心顧客群，外出就餐的面貌發生改變。以女性為中心的餐飲機構在城市中出現了，女性老板的數量也在增加。

茶室、冰激凌店和小吃店里幾乎坐滿了女性，當時一本暢銷雜志如此描述：“當午餐時間到來，女士們蜂擁而入。對于一個漫步走進這些餐館的男性來說，他會認為自己是一個入侵者。”

餐館的面貌也因此發生變化。以往餐館常使用深色木材、絲絨和深沉的裝飾風格。但在以女性為中心的空間，裝飾設計多傾向于輕盈：明亮的光線、透明的織物、淡色的花卉圖案等等。

外出就餐逐漸在各種情境和社會角色中得以實現，社會各階層的人都會把外出就餐當作社交、處理事務和娛樂的方式。小酒館、咖啡館、冰激凌店、披薩店等等類別豐富的餐館，已經超越了法國餐館的理想模式，但“同時仍保留著它作為一種令人向往的模式而存在”。

到了今天，在家吃飯也成為外出就餐的一種延伸。點外賣，或是從超市里購買已經包裝好或加工好的食物，幾乎已經成為疫情期間的“外出就餐”新常態。

或許作者未曾預見，當這本書的中文版面世時，餐館行業會因一場橫掃全球的疫情而遭受重創，每個人的生活也隨之發生根本的變化。

不過，在漫長的餐館發展史中，這大約只是一個短暫的中斷。等到生活秩序恢復正常，人們又會涌入餐館，以一如既往的熱情，繼續創造未來外出就餐的無限可能。