“粵菜師傅”工程助力職業教育扶貧情況調查

王紅梅 劉方慧 區倩兒

為貫徹黨中央、國務院打贏脫貧攻堅戰、鄉村振興戰略，按照廣東省委“粵菜師傅”工程的部署，順德職業技術學院發揮職業教育特長，始終把脫貧攻堅工作擺在重要位置，于2018年成立順德廚師學院，并以“一人學廚，全家脫貧”為宗旨，將傳統的廚藝師徒傳承與現代烹飪職業教育有機結合，以粵菜廚師職業培訓為突破口，探索烹飪職業教育“扶志、扶智”的扶貧模式。順德廚師學院利用順德作為粵菜重要發祥地的特色產業優勢及順德職業技術學院烹飪專業產教融合一體化辦學優勢，對四川省涼山州金陽縣、美姑縣、雷波縣等8縣開展職教扶貧“粵菜師傅”廚藝培訓。

截至2020年10月，順德廚師學院針對四川涼山班開展培訓22期，共計培訓934人。“粵菜師傅”項目以粵菜廚師職業培訓為突破口，大力推動鄉村振興與精準扶貧工作，促進對口幫扶地區貧困人員的就業創業，在短時間內實現“一人學廚，全家脫貧”“一人學廚，全家幸福”的美好愿景。

在優秀學員的帶動、媒體的廣泛報道下，“粵菜師傅”工程以烹飪職業教育為抓手的精準扶貧模式取得一定的成果與影響力。有鑒于此，有必要對此項目進行階段性的回顧、總結，期望通過對參加培訓學員的回訪調研，能夠對扶貧效果進行檢測，獲得良性反饋，從而進一步促進項目發展，更好地服務鄉村振興發展。

“粵菜師傅”職業教育培訓與行業企業密切聯動，有助于推動鄉村人力資源的職業培養，解決鄉村剩余勞動力的就業問題和鄉村持續發展問題。因此，需要對“粵菜師傅”工程助力職業教育進行更加深入的研究，有助于搭建人才培養、鄉村農產品的菜品創新研發、銷售渠道等資源共享平臺，從而使“粵菜師傅”職業教育持續融入鄉村振興發展中，也有利于進一步推動粵菜飲食文化的影響力。同時，通過項目研究，總結提煉“粵菜師傅”工程助力職業教育精準扶貧的典型案例，分析工作進程中的共性問題，積極探索可行的解決對策，并為“后扶貧”時期鄉村振興發展保駕護航。

一、調研設計與調研對象

為了完成對四川涼山州8個脫貧摘帽的貧困縣（金陽縣、美姑縣、雷波縣、喜德縣、鹽源縣、甘洛縣、昭覺縣和布拖縣）參加“粵菜師傅”和粵菜服務職教扶貧培訓班學員的扶貧情況調查分析，以課題組成員為主的調查團隊深入學員培訓全程，并跟蹤調研后繼的就業脫貧情況，采用走訪、問卷、查閱書報刊物和統計報表等調查方法，收集此次研究數據。本次調研，實際發出問卷912份，收回有效問卷873份，問卷有效率為95.7%。問卷側重于調查“精準扶貧”班學員接受職業培訓的接受程度和對知識技能的就業轉化程度，反映“粵菜師傅”工程助力職業教育扶貧在脫貧攻堅戰中所起到的幫扶力度和發展情況，并借此探究“后扶貧”時期“粵菜師傅”融合鄉村振興的發展對策。

二、“粵菜師傅”工程對口四川涼山州職業教育扶貧情況的調查分析

（一）調研對象的基本情況

問卷調查對象中，受訪男性較多，所占比例為77.8%。受訪者年齡主要集中在18～50歲之間（見圖1），共占比79.3%，該年齡段人群是扶貧幫扶的主要受眾。通過訪談了解到，調研對象中有10.7%左右的學員年齡小于18歲，他們都是利用暑期時間參加培訓班了解“粵菜師傅”職業教育，為后繼參加對口地區升學招生做準備。受訪者的受教育程度大多數只達到九年義務教育初中階段（見圖2），占比63.1%。還有13.4%的學員只有小學及以下的受教育程度，整體受教育水平偏低。這在學員參加“粵菜師傅”職業教育培訓前的工作情況中有所體現，其中有25.2%的學員是待業狀態，有28.9%的學員是務農人員，還有26.6%的學員是邊務工邊務農人員（見圖3）。

（二）“粵菜師傅”職業教育扶貧培訓班學員貧困情況及脫貧訴求分析

1.學員家庭生活相對貧困的原因

“粵菜師傅”職業教育扶貧培訓班的學員除了個別學員是作為致富帶頭人參加培訓，多數是來自貧困家庭，處于沒有工作或工作不穩定狀態。通過調查了解學員家庭生活相對貧困的原因，有20.2%的學員因缺少啟動資金支持致貧，有43.6%的學員因缺技術致貧，還有14.1%的學員因缺勞動力致貧（見圖4）。從中可以看出，缺技術是致貧的關鍵因素，而“粵菜師傅”職業教育可以為貧困人群提供就業技能培訓，為其餐飲類的創業提供技術支持。

2.參加“粵菜師傅”職業教育培訓前個人月收入情況

參加“粵菜師傅”職業教育培訓前，有37.6%的學員個人月收入不足一千元（見圖5），而且通過訪談了解到該群體中多數人來自于建檔的貧困戶，實際收入多處于數值低段部分，有非常強烈的脫貧意愿。有20.7%的學員個人月收入在一千多元，有16.6%的學員個人月收入在兩千多元，這部分人群希望通過職業教育培訓提升個人能力以增加收入。也有收入稍微偏高的學員，主要是地方篩選以致富帶頭人身份參與培訓，有助于帶動村民共同致富。

3.改善家庭貧困現狀的根本解決途徑

通過前期訪談了解，多數學員認為學好一門技能，有技藝傍身可以憑手藝吃飯，不必出苦力賺錢，是參加“粵菜師傅”職業教育扶貧班的目的。調查顯示，73.1%的學員認為學習新技術是改善家庭貧困現狀的根本解決途徑，對于部分有創業想法的學員則希望有資金支持和優惠政策（見圖6）。結果表明，貧困人群有主動脫貧的愿景，受制于自身職業教育欠缺，有強烈的接受職業再教育的訴求。這不僅對“粵菜師傅”職業教育扶貧工作意義重大，乃至對整個烹飪職業教育的發展都是有積極作用的。烹飪職業教育對“后扶貧”時期的鄉村振興有著天然的優勢。鄉村有剩余勞動力，可以進入學歷門檻要求相對較低的餐飲行業;鄉村還有豐富的農產品，可以為餐飲業從產地直供新鮮優質的烹飪食材，拓寬農產品銷路;從而有助于村民就地就業致富。

4.參加職業教育扶貧培訓的初衷

調查顯示，76.1%的受訪學員參加“粵菜師傅”職業教育扶貧培訓的初衷是希望通過學習新技能有利于更好地找工作發家致富，20.5%的學員是為了學習知識，提升自己，還有2.6%的學員是為了體驗大學校園生活（見圖7）。這說明職業教育扶貧培訓是受歡迎的，而且貧困人群的學習動力高，目標明確。從而說明“粵菜師傅”工程選擇職業教育扶貧路徑是可行的。

（三）參加“粵菜師傅”職業教育扶貧培訓后情況調查

1.“粵菜師傅”職業教育扶貧培訓學員的職業規劃

參加“粵菜師傅”職業教育培訓前，有83.2%的學員希望通過學習粵菜粵點以后從事餐飲行業工作;有15.3%的學員希望通過培訓開闊眼界，但不打算從事餐飲行業;還有1.5%的學員是沒有職業方面考慮的（見圖8）。但是，在參加“粵菜師傅”職業教育培訓后，有47.7%的學員確定會從事餐飲方面的工作，有35.5%的學員可能會從事餐飲方面工作，有2.6%的學員確定不會從事餐飲方面工作（見圖9）。結果表明，通過“粵菜師傅”職業教育培訓學員對職業有了客觀的認識和思考，表現出明顯的職業規劃意識。

2.“粵菜師傅”職業教育扶貧培訓后學員再次就業情況

參加“粵菜師傅”職業教育扶貧后學員再次就業情況如下（見圖10），有51.7%的學員在餐飲行業就業，有16.4%的學員選擇自主創業開餐館，有13.2%的學員選擇其他行業就業，還有15.5%的學員仍舊務農，以及3.3%的學員處于待業狀態。這說明，“粵菜師傅”職業教育扶貧培訓能夠將技術培訓與就業有機結合，可以為受教育程度低的學員提供就業機會和就業途徑。

3.參加“粵菜師傅”職業教育培訓后個人月收入情況

參加“粵菜師傅”職業教育培訓后，有17.3%的學員個人月收入一千多元，有28.1%的學員個人月收入兩千多元，有17.4%的學員個人月收入三千多元，還有22.1%的學員個人月收入四千元以上（見圖11）。雖然還有15.1%的學員個人月收入不足千元，但是通過訪談了解到月收入較之前還是略有增加。結果表明，整體而言培訓后學員的就業選擇空間變大，收入也隨之增長明顯，尤其是收入在三四千元以上的學員人數大幅增加，“粵菜師傅”職業教育培訓在助力扶貧工作中起到不可或缺的作用。

三、調查結果分析

調研結果充分肯定基于“粵菜師傅”工程的職業教育扶貧取得了成效。一是學員認識到職業教育培訓的重要性。調研和訪談結果表明大部分學員認為掌握技術對改善貧困現狀極為重要，近半學員希望能繼續提升粵菜烹飪技術。這證明學員們自身脫貧意愿強烈且主觀能動性很高。二是學員就業問題有明顯改善。參加“粵菜師傅”工程職教培訓項目后，學員再次就業情況中務農人員比例明顯減少。尤其是部分學員在參加培訓后能夠自主創業開餐館，并且通過訪談了解到餐館經營運轉良好，值得形成典型案例以便推廣借鑒其成功經驗。而且多數學員通過“粵菜師傅”工程的培訓項目順利在一些知名餐飲企業里就業，為餐飲企業輸送人力資源。三是學員收入有明顯提升。調研結果顯示學員通過培訓改善就業后收入有明顯提升，這說明“粵菜師傅”工程職業教育培訓易于學員將知識、技能轉化為個人能力，有利于提升個人收入，從“扶智”角度開展扶貧工作是積極可行的。同時也實現了“粵菜師傅”工程職業教育培訓“一人學廚，全家脫貧”的扶貧初衷，有動力和信心繼續推動項目發展。

與此同時，通過調研也發現基于“粵菜師傅”工程的職業教育扶貧存在一些不足之處。一是一些人群因認識不足對餐飲行業抱有偏見，不愿意從事餐飲工作。但是這類人群通常也是受困于受教育程度低沒有一技之長，影響工作穩定性帶來的持續收入。二是對某些人群需要有針對性的持續精準幫扶。這在“后扶貧”時代鄉村振興工作中也是尤為重要的，需要政府、企業和職業院校加強多方聯動，進一步提供政策、技術和資金支持，有助于職教幫扶工作進入常態化和長效化的發展軌道。三是目前仍有部分學員處于待業狀態，這值得后續跟進深入跟蹤調查，了解原因并提出解決辦法。總體說明“粵菜師傅”職業教育扶貧培訓從“扶智”角度開展幫扶工作是積極可行的。

參考文獻：

廣東省人力資源和社會保障廳.關于印發《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》的通知[EB/OL].（2018-08-30）[2018-09-03].http：//hrss.gd.gov.cn/slh/xxl/gsgg/content/post_3505723.html.

[基金項目：廣東省高職教育教學改革立項項目——粵港澳大灣區背景下培育粵菜餐飲人才“工匠精神”的研究與實踐（GDJG2019442）。]

責任編輯 何麗華