四季營養面包的研制

李慶欣，黃小婷，江文慧，王泓午

（天津中醫藥大學，天津 301617）

中醫藥膳食養學是研究中醫藥膳及飲食養生的起源與發展、基本理論、開發及應用的科學。20 世紀80 年代，基于“天人相應”理論提出了中醫時間學，在臨床應用中得出，按照時間節律來養生是中醫研究的一個新的突破點[1]。我國四時養生已有悠久的歷史和豐富的經驗[2]，可以根據春夏秋冬變化規律結合人體自身氣血特點安排飲食，從而達到養生的目的。春夏養陽，春季肝氣旺，影響脾胃功能，吃糯米補中益氣，健脾養胃；燕麥與糯米混合，可改善口感；菠菜利五臟、通血脈、滋陰平肝、助消化，春季其根紅葉綠為最佳[3]；春季結膜炎高發，菊花能夠很好地輔助治療或預防保健[4]，用菊花水和面，面包成品有獨特香味。夏季陽氣較盛，飲食應增酸減苦，補腎助肝[5]。紅小豆入藥，護肝助腎，對糖尿病有益[6]；紅米補脾益氣、健胃消食；山楂性溫、味酸、甘，既可以生津止渴、健脾開胃，又能夠預防因流汗過多而耗氣傷陰[7]；胡蘿卜入肺、脾經，且含天然色素。秋冬補陰，秋季養生在飲食上要祛暑滋陰，潤燥養肺[8]。銀耳營養成分豐富，開胃健脾、益氣清腸、清熱養陰；山藥有補脾胃、生津益肺之功效；白果熟食溫肺益氣，定喘嗽；百合養陰潤肺，清心安神；百合白果入藥，不可過多食用[9]，僅作為表面撒料，利用其微苦味來增加食品風味的獨特性。養腎防寒，冬季氣候寒冷，應是最注重調養腎臟的季節[10]。《本草綱目》載“藥黑豆有補腎養血、清熱解毒、活血化瘀、烏發明目、延年益壽功效”；核桃性溫，溫補腎陽；黑芝麻歸肝、腎、大腸經，延年益壽，抗衰老；枸杞入肝腎經，具有補氣強精、滋補肝腎、止消渴、暖身體的功效。其中核桃仁作餡料增加口感，枸杞含天然色素，黑芝麻作撒料，提高面包外觀品質，增強口感。本產品不僅能夠提供食用價值，在補充營養方面也具有重要意義。

本文以原有面包配方（高筋面粉500 g、海藻糖50 g、砂糖50 g、奶粉5 g、酵母5 g、海藻酸鈉1.5 g、雞蛋1 顆、水250 g）為基礎，在單因素試驗的基礎上，設計正交試驗，探究四季營養面包的最佳配方，以期獲得適宜于更廣泛人群，兼顧營養、色澤、風味、口感的功能性系列面包。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

高筋小麥粉：廣東金禾面粉有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；海藻酸鈉：青島明月海藻集團有限公司；莫頓牌海鹽：上海中鹽莫頓鹽業有限公司；有機黑豆、有機燕麥米、有機糯米：建平縣源豐有機雜糧有限公司；大豐百合：天津市盛鑫益佳食品銷售有限公司。

1.1.2 儀器與設備

DC-36S 型冷藏醒發箱：新麥機械（中國有限公司）；OMEGA 烤爐：歐美佳焙烤機械有限公司；HS20 恒聯雙動和面機：廣東恒聯食品機械有限公司；DL-718 多樂多功能食品攪拌機（三合一套裝）：廣州隆特電子有限公司。

1.2 方法

1.2.1 面包制作工藝流程

采用二次發酵法，具體工藝如下：

原輔料處理→原輔料稱重→面團調制→第1 次醒發→整形→第2 次醒發→烘焙、冷卻

1.2.2 操作要點

首先，按照試驗要求，對制作面包的原材料進行定量稱取；其次，將500 g 高筋面粉、50 g 海藻糖、50 g砂糖、5 g 奶粉、5 g 酵母、1.5 g 海藻酸鈉混合均勻后加入1 顆雞蛋和250 g 水，攪拌均勻至抱團，先后加入8 g 鹽和50 g 黃油，攪打至擴展狀態結束；將面團表面稍作調整后放入醒發箱內松弛60～75 min；將松弛好的面團分割成75 g 的光滑小面團，備用；再次將其醒發45～55 min，面包體積漲發至原來的2～2.5 倍即發酵完成；面團表面刷好蛋液即可入烤箱。上火185 ℃/下火175 ℃焙烤13 min。

1.2.3 餡料制作工藝要點

1.2.3.1 原輔料預處理

春季營養面包：將燕麥、菊花淘洗后分別浸泡備用，菠菜洗凈打成泥狀備用，糯米清洗后入鍋煮至軟糯的漿狀，且糯米漿不宜過稀。

夏季營養面包：胡蘿卜洗凈后切碎備用，山楂洗凈去核后打成泥狀備用，紅小豆、紅米洗凈后分別入鍋煮至軟糯的漿狀。

秋季營養面包：銀耳洗凈浸泡一段時間后切碎備用，百合、白果洗凈浸泡一段時間后切碎備用，山藥洗凈蒸熟后，去皮搗成泥狀備用。

冬季營養面包：核桃仁掰碎備用，枸杞打粉過100 目篩備用，黑豆洗凈煮熟打成泥狀備用。

1.2.3.2 原輔料預配制

春季營養面包：在傳統面團制作工藝的基礎上，用上述菊花水替換和面用水，且在添加黃油前將菠菜泥放入面團中一同攪拌，攪打至擴展狀態結束；將糯米漿和泡好的燕麥混合攪拌，同時加入輔料白砂糖調味制作面包餡料。

夏季營養面包：將煮好的紅小豆、糯米漿、山楂泥混合攪拌，同時加入蜂蜜調味制作面包餡料；用松弛的小面團包裹餡料后撒上胡蘿卜丁進行裝飾。

秋季營養面包：將備好的銀耳、山藥泥和牛奶混合攪拌，同時加入蜂蜜、煉乳調味制作面包餡料；用松弛的小面團包裹餡料后撒上百合、白果丁進行裝飾。

冬季營養面包：在傳統面團制作工藝的基礎上，添加枸杞粉于面團中一同攪拌；將備好的核桃碎和黑豆泥混合攪拌，同時加入白砂糖調味制作面包餡料；用松弛的小面團包裹餡料后撒上黑芝麻進行裝飾。

1.2.4 單因素試驗設計

1.2.4.1 春季養生面包

原有面包配方固定的條件下，以面粉質量為基準，考察糯米∶燕麥（體積比）分別為1∶2、1∶1、2∶1、5∶2、3∶1，菊花添加量分別為100、120、140、160、180 朵/500 g水，菠菜泥添加量分別為1%、5%、10%、15%、20%時對春季營養面包感官品質的影響。

1.2.4.2 夏季養生面包

原有面包配方固定的條件下，以面粉質量為基準，考察紅小豆∶紅米（體積比）分別為1∶10、1∶2、1∶1、3∶2、2∶1，山楂添加量分別為9%、12%、15%、18%、21%，胡蘿卜碎添加量分別為1%、3%、5%、8%、10%時對夏季營養面包感官品質的影響。

1.2.4.3 秋季養生面包

原有面包配方固定的條件下，以面粉質量為基準，考察山藥∶銀耳（質量比）分別為1∶10、1∶2、1∶1、2∶1、5∶2，百合添加量分別為0.5%、1%、2%、3%、4%，白果添加量分別為0.1%、0.2%、0.4%、0.5%、1.0%時對秋季營養面包感官品質的影響。

1.2.4.4 冬季養生面包

原有面包配方固定的條件下，以面粉質量為基準，考察黑豆泥∶核桃仁碎（質量比）分別為1∶1、3∶1、6∶1、8∶1、10∶1，黑芝麻添加量分別為1%、2%、5%、8%、10%，枸杞子粉添加量分別為5%、7%、10%、12%、15%時對冬季營養面包感官品質的影響。

1.2.5 正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，以感官評分為評價指標，分別對春季、夏季、秋季和冬季營養面包設計L9(34)正交試驗，具體試驗因素水平見表1～4。

表1 春季營養面包配方正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for spring nutritious bread formulation

1.2.6 測定指標與方法

1.2.6.1 感官評定

邀請10 位（5 位男生和5 位女生）食品專業人員對春、夏、秋、冬四季營養面包的感官品質進行評價并打分，以感官評分的平均值作為評價依據。四季營養面包的感官評價標準見表5～8。

表2 夏季營養面包配方正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for summer nutritious bread formulation

表3 秋季營養面包配方正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for autumn nutritious bread formulation

表4 冬季營養面包配方正交試驗因素水平表Table 4 Factors and levels of orthogonal experiment for winter nutritious bread formulation

表5 春季營養面包感官評價標準Table 5 Sensory evaluation criteria of spring nutritious bread

1.2.6.2 理化指標和微生物指標

依據GB 7099—2015《食品安全國家標準 糕點、面包》[11]中的要求對面包進行相關指標的測定。

酸價：參考GB 5009.229—2016[12]中的方法進行測定；過氧化值：參考GB 5009.227—2016[13]中的方法進行測定。

菌落總數：參考GB 4789.2—2016[14]中的方法進行測定；大腸菌群：參考GB 4789.3—2016[15]中的方法進行測定；霉菌：參考GB 4789.15—2016[16]中的方法進行測定。

表6 夏季營養面包感官評價標準Table 6 Sensory evaluation criteria of summer nutritious bread

續表6 夏季營養面包感官評價標準Continue table 6 Sensory evaluation criteria of summer nutritious bread

表7 秋季營養面包感官評價標準Table 7 Sensory evaluation criteria of autumn nutritious bread

表8 冬季營養面包感官評價標準Table 8 Sensory evaluation criteria of winter nutritious bread

1.2.7 數據處理

采用Microsoft Office Excel 2019 軟件對數據進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 四季營養面包單因素試驗結果

2.1.1 春季營養面包單因素試驗結果

2.1.1.1 糯米與燕麥體積比對春季營養面包感官品質的影響

由圖1 可知，隨著糯米燕麥體積比的升高，面包的口感越來越好，當春季營養面包餡料中添加的糯米與燕麥的體積比為2∶1 時，面包的風味最佳，感官評分最高；隨著糯米在春季營養面包的添加比例的繼續升高，面包的感官評分下降。因此，確定以糯米與燕麥的體積比為1∶1、2∶1、5∶2 進行后續正交試驗。

圖1 糯米與燕麥體積比對春季營養面包感官品質的影響Fig.1 Effect of volume ratio of glutinous rice to oat on sensory quality of spring nutritious bread

2.1.1.2 菊花添加量對春季營養面包感官品質的影響

由圖2 可知，隨著菊花添加量的升高，面包的感官品質越來越好，當春季營養面包中菊花添加量達到140 朵/500 g 水時，春季營養面包的感官品質最佳；隨著菊花添加量的繼續升高，面包的風味下降。因此，確定以菊花添加量120、140、160 朵/500 g 水進行后續正交試驗。

圖2 菊花添加量對春季營養面包感官品質的影響Fig.2 Effect of chrysanthemum addition on sensory quality of spring nutritious bread

2.1.1.3 面粉中菠菜泥添加量對春季營養面包感官品質的影響

由圖3 可知，隨著面粉中菠菜泥添加量的升高，面包的感官評分逐漸升高，當菠菜泥添加量為10%（以面粉質量為基準）時，春季營養面包的風味最佳；隨著菠菜泥添加量繼續升高，面包的風味開始下降。因此，確定以菠菜泥添加量5%、10%、15%進行后續正交試驗。

圖3 面粉中菠菜泥添加量對春季營養面包感官品質的影響Fig.3 Effect of spinach puree addition in flour on sensory quality of spring nutritious bread

2.1.2 夏季營養面包單因素試驗結果

2.1.2.1 紅小豆與紅米體積比對夏季營養面包感官品質的影響

由圖4 可知，隨著紅米在夏季營養面包餡料中比例的提高，面包的口感越來越好，當面包餡料中紅小豆與紅米的體積比為1∶1 時，夏季營養面包的風味好，感官評分最佳，隨著紅小豆在夏季營養面包餡料中比例的升高，面包的感官評分逐漸降低。因此，確定以紅小豆與紅米體積比1∶2、1∶1、2∶1 進行后續正交試驗。

圖4 紅小豆與紅米體積比對夏季營養面包感官品質的影響Fig.4 Effect of volume ratio of adzuki bean to red rice on sensory quality of summer nutritious bread

2.1.2.2 山楂泥添加量對夏季營養面包感官品質的影響

由圖5 可知，隨著山楂泥在夏季營養面包餡料中比例的提高，面包的感官評分逐漸提高，當山楂泥添加量為15%時，夏季營養面包的風味最佳，當山楂泥添加量大于15%時，面包的風味反而變差。因此，確定以山楂泥添加量12%、15%、18%進行后續正交試驗。

圖5 山楂泥添加量對夏季營養面包感官品質的影響Fig.5 Effect of hawthorn addition on sensory quality of summer nutritious bread

2.1.2.3 胡蘿卜碎添加量對夏季營養面包感官品質的影響

由圖6 可知，隨著胡蘿卜碎在夏季營養面包中比例的升高，面包的口感越好，當胡蘿卜碎添加量達到5%（以面粉質量為基準）時，夏季營養面包的風味最佳，當胡蘿卜碎添加量大于5%時，面包的風味反而變差。因此，確定以胡蘿卜碎添加量3%、5%、8%進行后續正交試驗。

圖6 胡蘿卜碎添加量對夏季營養面包感官品質的影響Fig.6 Effect of shredded carrot addition on sensory quality of summer nutritious bread

2.1.3 秋季營養面包單因素試驗結果

2.1.3.1 山藥與銀耳質量比對秋季營養面包感官品質的影響

如圖7 可知，隨著山藥與銀耳質量比的升高，面包的口感越來越好，當山藥與銀耳質量比為1∶1 時，面包的風味最佳，當山藥與銀耳質量比大于1∶1 時，面包的風味變差。因此，確定以山藥與銀耳質量比1∶2、1∶1、2∶1 進行后續正交試驗。

圖7 山藥與銀耳質量比對秋季營養面包感官品質的影響Fig.7 Effect of mass ratio of yam to tremellaon sensory quality of autumn nutritious bread

2.1.3.2 百合添加量對秋季營養面包感官品質的影響

如圖8 可知，隨著百合在秋季營養面包中添加量的提高，面包的口感越來越好，當百合添加量達2%（以面粉質量為基準）時，面包的風味最佳，當百合添加量高于2%后，隨著添加量的增多，營養面包的風味越來越差。因此，確定采用百合添加量1%、2%、3%進行后續正交試驗。

圖8 百合添加量對秋季營養面包感官品質的影響Fig.8 Effect of lily addition on sensory quality of autumn nutritious bread

2.1.3.3 白果添加量對秋季營養面包感官品質的影響

如圖9 可知，隨著白果在秋季營養面包中添加量的增加，面包的口感越好，當白果添加量達0.4%（以面粉質量為基準）時，秋季營養面包的風味最佳，當白果添加量大于0.4%時，隨著添加量的增多，營養面包的風味變差。因此，確定采用白果添加量0.2%、0.4%、0.5%進行后續正交試驗。

圖9 白果添加量對秋季營養面包感官品質的影響Fig.9 Effect of ginkgo addition on sensory quality of autumn nutritious bread

2.1.4 冬季營養面包風味單因素試驗結果

2.1.4.1 黑豆泥與核桃仁碎質量比對冬季營養面包感官品質的影響

如圖10 可知，隨著面包餡料中黑豆泥與核桃仁碎質量比的升高，冬季營養面包的口感越來越好，當營養面包中黑豆泥與核桃仁碎質量比達6∶1 時，冬季營養面包的風味最佳，當黑豆泥與核桃仁碎質量比高于6∶1 后，隨著黑豆泥與核桃仁碎質量比的升高，營養面包的風味反而變差。因此，確定采用黑豆泥與核桃仁碎質量比3∶1、6∶1、8∶1 進行后續正交試驗。

圖10 黑豆泥與核桃仁碎質量比對冬季營養面包感官品質的影響Fig.10 Effect of mass ratio of black bean to walnut kernel on sensory quality of winter nutritious bread

2.1.4.2 黑芝麻添加量對冬季營養面包感官品質的影響

如圖11 可知，隨著黑芝麻在冬季營養面包中添加量的升高，面包的口感越來越好，當面包中黑芝麻添加量達到5%（以面粉質量為基準）時，冬季營養面包的風味最佳，當黑芝麻添加量大于5%時，隨著添加量的升高，營養面包的風味反而變差。因此，確定采用黑芝麻添加量2%、5%、8%進行后續正交試驗。

圖11 黑芝麻添加量對冬季營養面包感官品質的影響Fig.11 Effect of black sesame addition on sensory quality of winter nutritious bread

2.1.4.3 枸杞子粉添加量對冬季營養面包感官品質的影響

如圖12 可知，隨著枸杞子粉在冬季營養面包中添加量的升高，面包的風味越來越好，當枸杞子粉添加量達10%（以面粉質量為基準）時，冬季營養面包的風味最佳，當枸杞子粉添加量大于10%時，面包的風味不佳。因此，確定采用枸杞子粉添加量7%、10%、12%進行后續正交試驗。

圖12 枸杞子粉添加量對冬季營養面包感官品質的影響Fig.12 Effect of medlar powder addition on sensory quality of winter nutritious bread

2.2 四季營養面包優化配方正交試驗設計

根據正交設計，進行春季營養面包正交試驗，結果見表9。

由表9 可知，影響春季營養面包感官評分各因素的主次順序為：B＞A＞C，即菊花添加量＞糯米與燕麥體積比＞菠菜泥添加量。根據k 值可得春季營養面包理論最佳配方組合為A2B1C1，對該組合進行驗證試驗，結果如表10 所示。

表9 春季營養面包配方正交試驗結果Table 9 Orthogonal test results of formula in spring nutritious bread

表10 驗證試驗結果Table 10 Verification experiment results

綜合以上結果，得到正交試驗表中A2B1C2的評分最高，但與A2B1C1評分之間差異不大。因此，綜合考慮，確定春季面包的最佳配方為：糯米與燕麥體積比2∶1，菊花添加量120 朵/500 g 水，菠菜泥添加量5%（以面粉質量為基準）。

根據正交設計，進行夏季營養面包正交試驗，結果見表11。

由表11 可知，影響夏季營養面包感官評分各因素的主次順序為：B＞A＞C，即山楂添加量＞紅小豆與紅米體積比＞胡蘿卜碎添加量。根據k 值可得夏季營養面包理論最佳配方組合為A1B3C1，對該組合進行驗證試驗，結果如表12 所示。

表11 夏季營養面包配方正交試驗結果Table 11 Orthogonal test results of formula in summer nutritious bread

表12 驗證試驗結果Table 12 Verification experiment results

綜合以上結果，得到組合A1B3C1的感官評分最高，即夏季營養面包的最佳配方為：紅小豆與紅米體積比1∶2，山楂添加量18%，胡蘿卜碎添加量3%。

根據正交設計，進行秋季營養面包正交試驗，結果見表13。

表13 秋季營養面包配方正交試驗結果Table 13 Orthogonal test results of formula in autumn nutritious bread

由表13 可知，影響秋季營養面包感官評分各因素的主次順序為：A＞C＞B，即山藥泥與銀耳質量比＞白果添加量＞百合添加量，所以由正交試驗可知，山藥與銀耳的比例對于面包的品質影響最大，白果添加量次之，而百合添加量對于面包的品質影響最小。根據k 值可得秋季營養面包理論最佳配方組合為A2B1C2，即表13 中的試驗4。綜合以上結果，得到秋季營養面包的最佳配方為：山藥泥與銀耳質量比1∶1，百合添加量1%，白果添加量0.4%。

根據正交設計，進行冬季營養面包正交試驗，結果見表14。

表14 冬季營養面包配方正交試驗結果Table 14 Orthogonal test results of formula in winter nutritious bread

由表14 可知，影響冬季營養面包感官評分各因素的主次順序為：A＞C＞B，即黑豆泥與核桃仁碎質量比對冬季營養面包的感官品質影響最大，枸杞子粉添加量次之，而黑芝麻添加量對面包的感官品質影響最小。根據k 值可得冬季營養面包理論最佳配方組合為A2B3C3，對該組合進行驗證試驗，結果如表15 所示。

表15 驗證試驗結果Table 15 Verification experiment results

綜合以上結果，得到組合A2B3C3的感官評分最高，即冬季面包的最佳配方為黑豆泥與核桃仁碎質量比6∶1，黑芝麻添加量8%，枸杞子粉添加量12%。

2.2 理化指標、微生物指標檢測結果

結果顯示：酸價（以脂肪計）（按春、夏、秋、冬季營養面包的順序）依次為0.3、1.4、2.2、0.2 mg/g；過氧化值（以脂肪計）依次為0.06、0.03、0.016、0.06 g/100 g；菌落總數均≤20 CFU/g；大腸桿菌均≤10 CFU/g；霉菌均≤10 CFU/g。

經檢測，四季面包符合GB 7099—2015《食品安全國家標準 糕點、面包》[11]中對面包理化指標和微生物指標的限量標準。

3 討論與結論

“春夏養陽，秋冬養陰”是順應四時陰陽變化養生之道的總原則，是根據自然界和人體陰陽消長、氣機升降、五臟盛衰的不同時間的特定狀態而制定的四時養生法則[17]。中醫藥膳食養學來源于優秀的中華文化，是中華民族養生文化的重要組成部分，獨具健身養生和防病治病價值。本文通過對16 種藥食同源食材添加量的單因素試驗和正交試驗的數據進行分析，并采用驗證試驗，確定了四季營養面包的最佳配方。春季營養面包的最佳配方為：糯米與燕麥體積比2∶1（餡料），菠菜泥添加量5%（面粉質量為基準），菊花120 朵/500 g 水；夏季營養面包的最佳配方為：紅小豆與紅米體積比1∶2（餡料），山楂添加量18%，胡蘿卜碎添加量3%；秋季營養面包的最佳配方為：山藥與銀耳質量比1∶1（餡料），百合添加量1%，白果添加量0.4%；冬季營養面包的最佳配方為：黑豆泥與核桃仁碎質量比6∶1（餡料），黑芝麻添加量8%，枸杞子粉添加量12%。在此條件下制作的面包形態飽滿，色澤誘人呈金黃色，富有彈性，理化、微生物檢驗指標均符合國家標準，且保健價值高，具有一定的市場需求和推廣價值，為中醫科學在烘焙產品中的應用提供參考。