基于國際化文旅人才培養的高職西餐專業教學模式研究

姚磊

摘 要：隨著西餐的日益普及與外部經濟環境的持續優化，西餐行業對國際化文旅人才的需求缺口加大，高職院校要以此為導向培養學生。國際化文旅人才應當具備多方面的職業能力，可以勝任技術、管理、服務等各方面的工作，并具有良好的適應能力。為培養國際化文旅人才，高職院校應健全和更新課程體系，提升實踐教學的成效，創新利用網絡優化教學，重視雙語教學，同時可在教學過程中配套應用導師制，并采取新型評價模式。

關鍵詞：國際化文旅人才 高職西餐專業 教學模式

西餐是高職烹飪大類專業下的門類，以培養西餐領域高水平應用型人才為教學宗旨。面向市場與行業的變化調整教學模式，是提升專業教學水平的應有之義。隨著西餐在餐飲行業中占比的增加以及消費者期望值的提升，西餐從業人員不再簡單地被定位為技術與管理人員，而是為消費者提供綜合體驗的文旅人才，應具備多方面的素養。這要求高職西餐專業教學在目前教學的基礎上革故鼎新，創建與市場需求接軌的專業教學模式。

一、西餐發展趨勢及對專業人才的需求分析

西餐是指以法、德、美、意、俄等國菜式為代表的餐飲。隨著全球化的發展，西餐日益成為百姓普遍選擇的飲食對象。與此同時，許多外籍人士前來中國旅居，有消費西式食物的需求。這樣的外部環境催生了西餐發展的國際化趨勢。“國際化”表現在多個層面。首先，菜點更為精致，更具有西式食物的原汁原味，并且菜點數量與種類不斷豐富。只有能夠提供高質量西餐產品的企業，才能吸引客戶。其次，西餐企業的服務方式與國際接軌，在服務禮儀、切割加工、餐具提供以及環境配置方面都更具有西式文化的特點，滿足消費者對于“異國情調”的期望。西餐專業人才也要在以上兩方面實現國際化，才能適應崗位的要求。高職西餐專業要致力于培養國際化文旅人才，提高學生的綜合素質，才能讓學生適應未來的崗位要求。

二、國際化文旅人才的能力結構分析

在高職西餐專業教學活動中，課程教學是過程和途徑，人才的素質是成效。西餐行業體量與標準的不斷提升，要求學生具備多元能力。傳統的教學模式下以實操性能力的培養作為教學目標，已經無法完全適應當代西餐行業發展的要求，為此，我們有必要對接國際化文旅人才的培養要求，更新對學生素質結構的認知。結合部分企業對本校畢業生工作素質的反饋，學生的能力結構如表1所示。

三、高職西餐專業教學模式構建策略

培養國際化文旅人才，要求在課程體系、教學手段、教學途徑和教學評價等方面全面更新，根據市場需求為學生制定學習套餐和提供學習服務，進而提升教學與西餐發展整體趨勢的適應度。具體而言，可以從如下幾方面采取措施。

（一）健全課程體系，培養多元能力

課程是學生實現學習與發展的中介，對于培養國際化文旅人才起到支撐性的作用。課程體系的質量是衡量教學有效性的重要標尺，其對于學生發展的重要性不言而喻。未來西餐行業發展呼喚綜合素質人才的出現，西餐行業自身也在不斷調整，因此可從如下幾方面健全課程體系。

1. 建構“理論—實踐”全覆蓋的課程體系

借助理論課程教學可以建構學生的底層認知，為學生理解業務打下堅持基礎。實踐課程教學則將不同的技能分解細化，讓學生習得適用于西餐行業的全面技能。在培養國際化文旅人才的視域下，高職西餐專業的課程體系要具備“理論—實踐”全覆蓋的特征。[1]與普通本科學生相比，高職學生的理論基礎大多較薄弱，在實踐操作方面大多存在易出錯、技術掌握不牢的問題。因此，在建構課程體系時，要突出如下幾個方面。首先，開全理論課程，包含“西餐烹飪美學藝術”“西餐烹飪營養與安全”“烹飪化學”;其次，基于理論課程設置文化課程分支，包含“西餐文化”“西餐禮儀”“飲食消費心理學”以及其他專項文化課程;再次，將實踐技能的培養貫穿于整個培養計劃中，每個學期均安排實踐類課程，如“西餐基礎工藝”“刀工基本功技術”“西式甜品制作”等;最后，依據學生拓展能力的需求，安排部分選修課程，供學生有選擇性地學習，如“營養與食療”“食品雕刻制作技術”“菜單策劃與設計”等。這種課程體系的設置，覆蓋學生能力結構的各個主要方面，有助于為學生今后的實習和工作做好準備。

2. 對接西餐發展前沿，更新課程內容

高職西餐專業教學的課程應當“全”且“新”，跟上西餐行業發展的節奏。西餐的飲食文化本身仍在發展變動，市場消費趨向也無時無刻不在發生改變。因此課程內容也要適時更新，尤其是實踐類的課程內容。在此方面，應保證實踐類課程體系與廚房生成崗位群工作過程的統一。此外，高職院校可對接世界技能大賽烹飪項目中的菜式及其技能要求，調整實踐類課程內容設置，在其中加入賽項中要求的技能，如西式清湯制作、西式前菜制作、西式面食制作、西式主菜制作，等等;在實踐教學中突出食材選擇及準備、食材清洗、工作臺擺放與整理、著裝、擺盤等細節，讓學生在課程中學有所得。

（二）優化實踐教學，鍛造基礎技能

實踐教學是高職西餐專業教學中最具生命力的模塊之一，是學生鍛造基礎技能的渠道。要讓學生成為國際化的文旅人才，就要優化實踐教學，促進學習活動與實際工作高度對接，讓教法和學法統一于做法。

1. 利用實訓基地，促進理實一體化

理實一體化教學是理論教學與實際操作同時進行的，要求兩個學習活動融為一體，學生要在操作中提升理論素養，形成個性化的理論感悟。這就要求在實訓室中開展實踐研究，實訓教室中要復制星級酒店中的廚房環境，營造在做中學的條件。[2]基于學校實訓基地的理實一體化教學通常以如下環節推進，如圖1所示。

依據“理論教學與演示”“分組開展實踐”“師生共評成果”“經驗分享與交流”四個環節開展教學，符合高職西餐專業教學的本質規律。如在教學奶油蘑菇湯的制作時，先講解奶油湯的制作原理，向學生說明淀粉的糊化現象，講解淀粉完成糊化過程必須經過可逆吸水階段、不可逆吸水階段以及顆粒解體階段。在講解操作要點時，提示學生要及時加熱升溫和適當攪拌推搖。學生開展分工合作，分別完成制作蘑菇、奶油湯以及放置榛子和黃瓜絲等配料的任務。在此過程中，教師在各個小組間巡視，給予個性化的指導。這輪教學活動可以讓學生親歷制作奶油湯的全過程，促進學生牢固掌握實踐要點。

2. 深化校企合作，完善頂崗實習

頂崗實習是培養國際化文旅人才的必要策略，在實際的工作環境中，學生能夠真切地認識各崗位的要求，進而提升綜合素養。傳統的頂崗實習大多在學業的最后一年完成，但是據企業反饋，學生在崗位上出現多方面的不適應。雖然學校在實訓室、工作情境等方面模擬實際工作場景，但是學生從出校門到進企業，仍然要經歷心態上、認知上和方法上的過渡。因此，我們可以在深化校企合作的基礎上完善頂崗實習，讓學生在入校時便參與實習。

具體的方法是，首先，安排教師帶學生一起下企業輪崗學習一學期，培養學生對廚房工作程序的基本認知，讓學生形成嚴謹的工作態度，發展工匠精神，領悟西餐文化的特點。然后，學生再回校學習。學生對工作崗位要求與自身能力之間的差距具備了清晰認識，在學習時便更能把握重點，而且更為努力。最后，學生在畢業年段進企業頂崗實習，在實踐中全面應用在學校中學到的技能。這樣的頂崗實習安排能夠讓學生在學習周期的開端便建立清晰的職場觀念，促進學生有目標地學，不僅有利于讓學生練熟基本技能，對學生的職業規劃也有一定幫助。

（三）融入信息技術，推進混合式教學

培養國際化文旅人才要求應用高效的教學模式，順應學生的認知發展規律展開教學。隨著信息化教學在高職院校中應用程度的不斷加深，在西餐專業教學中推進混合式教學，以此留給學生更多自主感悟和揣摩的時間，并促進教與學之間的高效銜接。開展高職西餐專業混合式教學時，要重點留意以下兩方面。

1. 利用網絡課程，拓展學生知識面

采用智慧云平臺開展教學，具體涉及精品課程平臺、超星課程平臺、紅餐網平臺、名廚網平臺等處的資源。學校建構本校在線學習資源中心，通過引入來自其他平臺中的資源提升本校學習資源的多樣性。學生在平臺中建立賬戶，便可依據學習需求自主選擇網絡課程進行學習。西餐菜式多樣，學校的主體課程不可能覆蓋所有菜式，學生可通過網絡課程拓展知識面。依據學生在訪問平臺時留下的痕跡，平臺會向學生推送符合學生主體興趣的其他資源，進而形成學生個性化的學習資源庫。為了加強網絡課程學習的針對性，教師在平時的教學和師生互動中，可向學生推薦部分視頻，引導學生觀看。學生可于課后利用學校的計算機中心或個人終端設備學習這些內容，實現無邊界學習。

2. 前置學習模塊，優化教學結構

將混合式教學與實訓課堂相結合，可以前置學習模塊，使得教與學的互動更為高效。實訓室中配置可視化智慧導播系統。教師先在實訓室中錄制西餐制作視頻，并針對操作過程進行講解，將相關的視頻上傳至學校在線學習平臺中。學生在課前先初步觀看。課中開展師生互動，教師通過提問檢學的方式了解具體學情，使用幻燈片對操作過程進行分步驟講解，在講解過程中可使用錄制視頻中的一些截圖。然后，教師再次播放視頻，并依據學生的反饋調節教學進度。學生如有不懂的地方，可以暫停視頻、討論交流，直至克服障礙。[3]這種方式有利于應對圍觀教學成效不高的問題，也克服了傳統條件下無法支持學生反復觀摩操作步驟的問題，將觀摩的過程分為課前與課中兩部分，可區分認知發展的梯度。學生在課前觀看視頻，有助于減少師生之間的信息不對稱，進而優化課中的教學效率。應用混合式教學，可以提升“學”的能動性，促進“學”與“思”相融合，讓學生發展關于西餐工藝的理論認知。

（四）開展雙語教學，提升職場競爭力

將英語作為第二語言植入西餐專業教學中，可以培養具有熟練語言能力的高素質人才，提升學生的職場競爭力。善于使用英語，可以提升學生的服務水平。學生與外籍廚師、高管共同工作，或參與國外實習、研修都離不開英語應用技能。針對西餐專業學生的雙語教學，可依循以下幾個途徑開展。

1. 學習“西餐英語”課程

通過課程學習有關西餐食物文化和西餐服務的課程，尤其是重視對服務環節中涉及的口語活動進行訓練，針對多種情境，展開深入學習。多以角色扮演、結伴會話、口語競賽、英語情景劇的方式推進教學，讓學生使用英語做事情。

2. 聘請外籍教師，營造雙語氛圍

從國外聘請具備專業西餐技能的教師，與校內專任教師合作教學。學生在日常的學習中直接與外籍教師使用英語交談，在此過程中拓展有關西餐的語匯，提升語用技能。

四、構建高職西餐專業教學模式的相關保障

更新高職西餐專業教學模式，不僅要進行微觀調整，還要在宏觀的層面上予以更新，形成良好的保障體系。具體而言，基于國際化文旅人才培養的高職西餐專業教學模式需要以下幾方面進行保障。

（一）多維發力，優化師資隊伍

教師能力是影響教學效果的直接因素，高職院校要多維發力，建設一支高素質的師資隊伍。首先，要著力于建設“雙師型”教學梯隊。要加強校內教師與校外教師的溝通，培養一批具有深厚實用技能功底的校內教師。制定中青年骨干教師培養計劃，選擇業務優、教學水平高、成長意愿強的教師前往國內外知名西餐企業參與進修，了解西餐企業在廚房質量管理、服務模式等方面出現的新變化。其次，提升教師的教學能力。學校開展教師使用信息化設備的專門培訓項目，開設西餐英語培訓班，增強教師的教學素養。最后，確立“以學生為主體”的思想，著力培養教師服務學生的能力，促進教師擔當起學生成長道路引路人的角色。

（二）科學規劃，拓展實訓基地

校內和校外的實訓基地是培養國際化文旅人才的重要保障。高質量的實訓基地既要求物資投入，又要求院校具備良好的校外合作關系。合作培養單位提供的條件，在職校教育中始終是一個核心問題。[4]這要求高職院校基于自身的人才培養理念，展開科學規劃，組合現有資源拓展實訓基地。一方面，參考星級酒店的工作場景，集中資金建構校內實訓基地，適時更新校內實踐教學設備，為教學的穩步推進提供堅實基礎;另一方面，加強與校外、海外西餐企業的合作，搭建更多可以收容頂崗實習生的就業基地。學校可創設國際校企合作項目，與迪拜帆船酒店、美國哈卡桑連鎖餐廳等名企展開合作，為學生走進優秀企業、學習前沿理念與技術提供機會。

（三）完善質量標準，加強教學管理

教學管理是與教學活動平行的體系，對于提升教學成效具有重要的意義。在將學生培養為國際化文旅人才的目標下，學校要完善對教學質量的管理，進而更好地引導教與學的活動，為學生營造良好的學習體驗。學校烹飪系教學工作委員會和系教學督導組制定監控指標，從教學準備、教學過程與教學效果三個方面明確要求，并負責進行教學質量檢查;調取實訓教室現場教學錄像，確保教學從知識本位轉向能力本位;在教學管理的過程中注重收集學生意見、用人單位意見，并通過管理部門與教學部門的溝通，督導教師改進教學方法。

五、結語

國際化文旅人才的培養是一個系統性的工程，要求高職院校順應外部市場環境的變化更新教學手段。高職西餐教學改革任重而道遠，學校要在調整課程設置、改進教學方法與人才培養模式、優化教學評價等方面一齊發力，幫助學生形成適應時代需求的多元素質結構。與此同時要配備師資、物資以及教學管理等方面的保障，為教學模式的應用打好基礎，為學生成長為國際化文旅人才提供助力。

參考文獻：

[1] 石自彬.高職烹飪類專業職業能力培養與課程體系構建探究[J].四川旅游學院學報，2020（4）：93-95，100.

[2] 楊梓瑩.理實一體化教學法在“西餐工藝學”課程中的應用[J].文教資料，2017（7）：186-187.

[3] 朱照華.高職院校西餐工藝專業信息化教學的實踐與探索——以炸鴨脯、紅酒、藍莓醬教學案例為例[J].大眾科技，2019（12）：114-116.

[4] Matthew A.， Paul L.， Rowena M . Reassessing the core of hospitality management education： the continuing importance of training restaurants[J]. Journal of Hospitality， Leisure， Sport and Tourism Education， 2009（1）：55-69.