烹飪專業專業建設探究

摘要：本文將從專業課程體系改革、教學體系改革、課程菜肴制作視頻資源的建設、社會技能等級證書培訓、成立錫幫菜菜肴研發傳承工作室六個方面闡述烹飪專業的建設發展。

關鍵詞：烹飪專業發展;改革

1、專業課程體系改革

本校烹飪專業主要有西餐工藝與西點工藝兩大專業，專業課主要分為西餐熱菜制作、西點制作、中餐熱菜制作、中點制作、冷菜制作五大制作種類，以中餐熱菜制作為例，在人才培養方案中中餐熱菜制作開設四個學期，課程名稱為《中餐烹調技藝-I》、《中餐烹調技藝-II》、《中餐烹調技藝-III》、《中餐烹調技藝-IIII》，選用的教材名為《中餐烹調技藝》，存在的第一個問題是，《中餐烹調技藝》這本教材主要內容為工藝概念性理論與烹調方法理論，對于日常的中餐熱菜制作實際教學內容的設定并無指導價值，第二個問題是四個學期的課程設置較為籠統，無法體現中餐熱菜制作的菜肴風味、菜系的多樣性。對于課程的特點體現不夠鮮明。

建議：進行相關課程的設置改革，例如中餐熱菜制作第一學期開設課程為《農家菜制作》、第二學期開設《無錫本幫菜制作》、第三學期開設《江蘇名菜制作》、第四學期開設《中國名菜制作》四門課程，此四門課程的設置按照菜肴的工藝難度由淺入深依次安排，即符合學生知識建構的規律，又能體現地方菜肴的特色，也使得教授內容的更加多樣性，教授的知識也更加體現出模塊化和主題性。改變了以往由于課程開設存在著模糊性，使得教授內容的混亂。其次是工藝理論與烹調方法理論分開，因為在純理論課程《烹飪工藝學》的教學內容中有相關的工藝理論知識的教授，所以在中餐熱菜制作過程中理論的教授中，只需要講述烹調方法的理論知識。這符合烹飪專業的課堂教學規律，中餐熱菜制作講授流程為：菜肴名稱--烹調方法概念--味型--主料--輔料--調料--操作步驟，其中烹調方法的概念是中餐熱菜制作的重要環節。在西餐熱菜制作、西點制作、中點制作、冷菜制作的課程設置中存在著同樣的問題。

2、教學體系改革

在課程開發完成之后是教材的開發，就烹飪專業而言，教材的開發一定要在實際教學中具有指導意義。首先是課程標準的問題，在現有的課程標準無法對課程的教學質量具有統一約束性。例如中餐熱菜制作課程標準中有一條為：掌握脆熘類菜肴制作，我這個班級可以教授糖醋里脊，其他老師那個班可以教授菊花魚，都是符合課程標準的要求，但是這兩道菜肴的工藝難度是完全不同的，也就直接導致了兩個同年級的班級同樣的課程，教學質量卻存在差異。所以在課程標準為基礎之上開發相應的“菜譜式”教材是非常必要的，它直接規定了在此課程標準下的教學內容，避免了由于烹飪專業課程的特殊性，而使得教學內容混亂。其次是教材內容的設定，分為兩條線，第一條線為以蔬菜類、禽蛋類、水產類、畜肉類為主線，突出主題教學內容，為結合主題教學模式做教材支撐，第二條線以水烹法、油烹法、汽烹法為輔線，兩條線相輔相成構成循序漸進的知識體系。然后是教材類型，教材采用活頁式教材類型，內容結合菜肴圖片、菜肴理論知識、微課以及學生菜肴的總結與教師的點評，充分結合現代信息化教學資源，形成課前、課中、課后三位一體的教學模式。在教材開發完成、教學內容規范統一之后，需要進行的是教學結果的評價，以往的教學結果的評價主要為期中、期末的理論考試，烹飪專業的特殊性在于具有很強的實踐操作特點，比如簡述題--請簡述魚香肉絲的制作流程，很多同學都可以解答出來，但是有的同學們不一定做的出來，而且制作出來的效果也是具有較大差異，所以需要加強課程的實踐操作考試，再加上在“輔導卷”的加持下，理論考試無法準確的體現教學效果。其次是在實踐考試的基礎之上實現教考分離，這樣才可以對這門課程的教學結果進行客觀的評價。

最后是上述中，結合課程標準開發教材統一教學內容的意義是什么，首先是教學質量得到有效的保證，教學評價規范了衡量標準，其次是現在學生的原料費用班與班之間存在差異，費用分多次收取繳納，其中存在著較大的隱患，而統一了教學內容之后，這個專業四年半的所有原材料費用就可以核算下來，為學校規范收取原料費具有指導意義。此項工作在江蘇省的烹飪發展歷程中強勢院校在2000年前后就已形成體系，我們已是嚴重落后，即便現在在團結一致的情況下仍要三到五年才能完成，并且相關內容還需要具備一定的高度。

3、課程菜肴制作視頻資源的建設

烹飪專業的核心技能是菜肴的制作，無論是《烹飪原料知識》、《烹飪衛生與營養》等課程的設置，最終都是為學生能夠進行菜肴的制作做準備的，所以需要加快建設西餐熱菜制作、西點制作、中餐熱菜制作、中點制作、冷菜制作五大制作種類的菜肴視頻資源制作，為學生的菜肴制作學習拓展第二課堂。

4、加快職業體驗中心實質性運作

近日教育部正式印發《義務教育課程方案》，規定中小學生要學會煮飯，為烹飪專業的職業體驗中心帶來了新的契機。加強與區屬中小學聯系溝通相關培訓事宜，使學生走進惠職，其意義重大，這種體驗式的專業招生宣傳，對于烹飪專業的招生是大有裨益的，在潛意識中讓家長學生記憶深刻。其次是根據教育部的方案要求，制定中小學生的教學內容，開發相應的教材。教材開發的主軸為營養膳食，營養是中小學生對于飲食的核心追求，教材以簡餐理念為主，緊貼中小學生的飲食需要。

5、社會技能等級證書培訓

推進社會餐飲業的職業資格證書考級培訓，在烹飪的行業中，存在著父親是廚師，兒子也是廚師的現象，這樣的群體有很多，這就意味著行業對于專業的口碑具有一定的重要性。社會考級考工培訓，為烹飪專業在行業的影響與宣傳提供了很好的渠道。在行業上具有地位才是專業的真實實力，也是專業強弱的綜合體現。

6、成立錫幫菜菜肴研發傳承工作室

在飲食文化中，菜肴往往具有很濃重的地方特色，在餐飲發展過程中同樣要緊貼地方飲食習慣，依托地方菜肴風味。惠職烹飪根植于三吳大地，有著豐富的地方菜肴特色以及菜肴歷史文化。錫幫菜菜肴研發傳承工作室的創立在于文化底蘊的挖掘，在全國的烹飪名校中鄭州旅院、山東旅院、揚州旅院、浙江旅院等無不彰顯其底蘊深厚，專業文化氛圍濃郁。文化的影響力沒有口號的響亮，確是潛移默化、深入人心，并且記憶深刻。工作室的具體工作有以下幾點：第一、錫幫菜菜肴研發傳承工作室是現代學徒制內涵建設的主要陣地，邀請企業名師開展師徒授藝活動，這也就是“名師進校園活動”。第二點，校內專業教師以錫幫菜菜肴研發傳承工作室為窗口，面向師生進行錫幫菜菜肴制作大講堂，比如，時間：周二晚自習，班級：Z2181班，課題：梁溪脆鱔、鏡箱豆腐。

作者簡介：

孫凱，1992.12，男，漢族，江蘇東海人，本科，助理講師，研究方向：烹飪工藝與營養，工作單位：江蘇省惠山中等專業學校。92A7B653-4DC8-4D60-B29D-E5958A27F705