淺漬豇豆復合功能發酵劑制備關鍵技術

王 英，張 會，范琳琳，施亞萍，傅 青，王 帆，劉小莉,

（1.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京 210095；2.江蘇省農業科學研究院農產品加工研究所，江蘇南京 210014；3.南京脆而爽蔬菜食品有限公司，江蘇南京 211225）

豇豆因其營養價值高、適應性強、產量高等特性，成為我國南北方廣泛栽培的大眾化蔬菜之一。但是嫩莢采收后容易產生腐爛變質，因此要提高其商業價值必須采取相應的保鮮或加工手段。其中腌制是長期貯藏蔬菜的主要加工方法之一。接種發酵具有發酵時間短、易控制等優點而逐漸代替自然發酵。目前發酵劑主要有單一菌種和復合菌種兩種形式，其中復合菌制劑是將兩種或兩種以上的菌株混合制成，具有更加全面的發酵效果[1]。Sun等[2]利用復合菌制劑發酵香腸，結果顯示復合菌制劑能夠充分利用原料，提高產品的營養價值、改善產品的風味品質。李思寧等[3]利用傳統發酵劑與動物雙歧桿菌、植物乳桿菌共培養對發酵乳抗氧化特性的影響的結果顯示，益生菌共培養可以提高發酵乳的抗氧化能力，這種作用主要源于益生菌的蛋白水解特性。曹余等[4]利用庫德里阿茲威畢赤酵母、單孢酵母、植物乳桿菌、短乳桿菌、布氏乳桿菌等7株混合發酵搓菜，混合發酵菜種的醇類、酮類、酯類、酸類等風味物質的種類數和相對含量都多于自然發酵。武旭[5]利用納豆芽孢桿菌與乳酸菌復合發酵全豆豆乳的結果也顯示，復合菌劑能夠提高全豆豆乳中的粗蛋白、粗脂肪和一些風味物質的含量；鄭靜芳[6]利用來源于自凈能力強魚塘中菌制備復合發酵劑，復合菌制劑能有效地改善養殖水體質量。以上研究表明，復合發酵劑能夠在一定程度上提高發酵產品的品質。

對豇豆的營養功能研究顯示，豇豆富含粗纖維、碳水化合物、維生素等，且蛋白質含量高[7]。豇豆具有延緩衰老、促進大腸蠕動、促進胰島素分泌等功效[8-9]。豇豆嫩莢采收后容易產生腐爛變質，會降低其商業價值。利用復合功能發酵劑，通過淺漬化發酵加工豇豆獲得低鹽化的功能化發酵產品的研究目前還未見報道。本文以來源于傳統發酵食品中的8株乳酸菌為資源，通過菌株間生物相容性、生物功能活性影響及發酵豇豆的特性研究，制備淺漬豇豆的復合功能發酵劑，以降低發酵豇豆的亞硝酸鹽含量，同時提升發酵豇豆產品的益生功能。研究結果將為豇豆淺漬發酵工業化生產提供可靠復合功能發酵劑和應用技術指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮采摘嫩豇豆 購于孝陵衛菜場；泡菜鹽、花椒、姜片、干紅辣椒、冰糖 購于當地蘇果超市；氯化鈣、檸檬酸、異抗壞血酸 國產食品級；MRS液體培養基、MRS固體培養基 青島海博生物科技有限公司，按照說明配制固體和液體培養基，121 ℃滅菌20 min；8株乳酸菌 詳細信息見表1，均保存于江蘇省農業科學院農產品加工研究所食品生物工程研究室；金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureusATCC25923）、Salmonella（ATCC 51812）大腸桿菌、Escherichia coli（ATCC25922） 南京市食品質量監督與檢測院。

表1 菌株16S rDNA系統發育分析Table 1 Phylogenetic analysis of 16S rDNA of strains

UV-P5紫外分光光度計 上海美普達科技有限公司；雷磁ZD-2型自動點位滴定儀 上海精密科學儀器有限公司；TOMY SX500自動滅菌鍋 日本Tomy Digital Biology公司；SW-CJ-1C型雙人單面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；YS6060色差計 深圳市三恩時科技有限公司；TMWS-TOUCH質構分析儀 美國FTC。

1.2 實驗方法

1.2.1 豇豆淺漬發酵 從-80 ℃取出甘油管保藏的8個菌種，分別劃線接種至MRS培養基平板上，28～30 ℃條件下培養72 h，挑取單菌落接種至MRS液體試管中，28～30 ℃條件下培養，以5%的接種量接種到MRS液體三角瓶中，28～30 ℃條件下培養18～20 h，離心（4 ℃，5000 r/min，5 min）收集菌體，用無菌生理鹽水洗菌體2次后并重懸，調整菌體密度為5.02×108CFU/mL，作為豇豆發酵的發酵劑。

淺漬發酵液制備：在1 L水加入50 g泡菜鹽、5 g花椒，15 g姜片，10 g 干紅辣椒和冰糖30 g，煮沸后保溫10 min，降至室溫備用。降溫后的淺漬液中加入0.15%的氯化鈣作為保脆劑，加入0.05%的檸檬酸和0.03%的異抗壞血酸作為護色劑。

淺漬發酵：豇豆挑選洗凈晾曬至表面無水后，加入到淺漬發酵液中，25～28 ℃發酵，每天測定pH，當pH達到3.5左右時[10]，結束發酵并記錄發酵時間，并對發酵豇豆品質和感官進行評定。

1.2.2 淺漬豇豆品質測定 硬度和咀嚼性測定[11]：利用TMWS-TOUCH質構分析儀對淺漬豇豆進行硬度和咀嚼性測試。選取250 N的力量感應單元，直徑為8 mm的圓柱型探頭，硬度測試條件設置：測前速率1 mm·s-1，測試速率0.5 mm·s-1，測后速率1 mm·s-1，壓縮量50%。測試結果選取測試的硬度最大力Fmax和咀嚼性為參數進行分析。

色度測定[12]：取100 g淺漬豇豆，加入100 g蒸餾水，用打漿機打漿。在反射模式下，采用3nh色差儀分別測定淺漬豇豆的L*、a*、b*值。對每種樣品取8次樣，取平均值。L*表示光澤亮度，值越大，亮度越高；a*值表示紅綠色程度，“+”代表紅色，“-”代表綠色；b*值表示黃藍色程度，“+”代表黃色，“-”代表藍色；淺漬豇豆色澤程度用飽和度（C）來表示，根據公式C=（a*2+b*2）1/2計算飽和度（C）。

1.2.3 感官評價 選擇對淺漬豇豆味道有一定識別能力的食品專業16名研究生為感官評定小組成員。對參加評定的成員進行訓練，明確評分標準，最終選擇10人為感官評定員（男女比例為1:1）。每個樣品品嘗后，用37 ℃溫水漱口后再品嘗下一個樣本。每一個樣本進行三次重復評定。感官評分標準見表2。

表2 淺漬豇豆感官評分表Table 2 Mark of organoleptic evaluation rating of low-salt curing cowpeas

1.2.4 乳酸菌間生長相容性的考察 將活化好的乳酸菌按照總接種量為3%（v/v），比例為1:1分別接種至MRS液體試管中，以接種量為3%單獨接種為對照，30 ℃靜止培養36 h，采用梯度稀釋平板計數的方法測定菌體生長情況，結果以lg （CFU/mL）表示。比較單獨培養和混合培養的菌體密度，研究菌株間的生長相容性。

1.2.5 共培養對菌株功能的影響

1.2.5.1 共培養對菌株Lactobacillus plantarumSD-7降解亞硝酸鹽功能的影響 將Lactobacillus plantarumSD-7、Lactobacillus plantarumFM-LP-9和Lactobacillus alimentariusFM-MM4 3株乳酸菌按照接種量比例為3:1:1、3:1:2、3:2:1、3:2:2 和1:1:1進行復配，接種于含200 mg/L NaNO2，pH7.0的50 mL MRS液體培養基中，于30 ℃培養箱中培養48 h后測定培養液中NaNO2的含量。以單獨接種Lactobacillus plantarumSD-7為對照，總接種量為5%，每個處理三次重復。

亞硝酸鹽含量測定：利用鹽酸萘乙二胺法測定泡菜的亞硝酸鹽含量，具體操作方法參照GB/T 5009.33.2003中的格里斯比色法對亞硝酸鹽進行測定。以亞硝酸鹽含量（x）為橫坐標，吸光度值（y）為縱坐標，繪制標準曲線，得到標準曲線回歸方程：Y=0.042x+0.009，決定系數R2=0.999。

1.2.5.2 共培養對Lactobacillus plantarumFM-LP-9菌株抗氧化能力的影響 將Lactobacillus plantarumFM-LP-9、Lactobacillus plantarumSD-7和Lactobacillus alimentariusFM-MM4 3株乳酸菌按照接種量比例為3:1:1、3:1:2、3:2:1、3:2:2 和1:1:1進行復配，30 ℃培養箱中培養48 h后，將不同混合接種的培養好的菌體離心（8000 r/min 3min），用生理鹽水洗滌2次后再用生理鹽水重懸，調整菌液密度OD600值為均2.00±0.02。測定上述處理好菌體的DPPH自由基、ABTS+自由基清除率和還原力。以單獨接種為對照，總接種量為5%，每個處理三次重復。

a. DPPH自由基清除率的檢測。參考文獻[13]方法并略作修改。取2 mL待測乳酸菌的生理鹽水懸浮液，加入2 mL DPPH·溶液（用無水乙醇溶解配制DPPH，終濃度為0.4 mmol/L），混合均勻后，室溫下遮光反應30 min后在轉速8000 r/min下離心10 min，取上清，測定樣品在波長517 nm處的吸光度。對照組樣品以等體積蒸餾水代替樣品溶液，并以等體積蒸餾水和無水乙醇混合液空白調零。DPPH自由基清除率（%）=[1-樣品吸光值/對照吸光值]×100。

b. ABTS+自由基清除率的檢測。參考文獻[13]方法并略作修改。將7 mmol/L ABTS溶液與2.45 mmol/L過硫酸鉀混勻，于4 ℃放置16 h制備ABTS+·溶液。用無水乙醇將ABTS+·溶液稀釋直至其波長在734 nm處的吸光度為0.70±0.02。取2 mL菌懸液，加入2 mL ABTS+·溶液，搖勻后于室溫下放置10 min，測量波長734 nm處的吸光值，計算樣品的自由基清除率。ABTS+自由基清除率（%）=[1-樣品吸光值/對照吸光值]×100。

c.還原活性的測定。參照文獻[14]方法并略有修改。取0.5 mL菌懸浮液，加入1.5 mL PBS溶液（0.2 mol/L，pH6.6）中混勻后加入1.5 mL 1%鐵氰化鉀溶液，混勻，50 ℃水浴保溫20 min，冰水中迅速冷卻至室溫，加入1.5 mL 10%三氯乙酸溶液，混勻，8000 r/min離心10 min，取2 mL上清液，加入2 mL生理鹽水，同時加入1 mL 0.1% FeCl3溶液，充分混勻，靜置孵育10 min后在波長700 nm處測定反應體系的吸光值。其結果采用L-半胱氨酸作標準物來表述乳酸菌的還原力。分別配制不同濃度（0～400 μmol/L）的L-半胱氨酸標準溶液，按照上述步驟進行測定，繪制標準曲線。根據測定結果，L-半胱氨酸鹽酸鹽的標準工作曲線，Y=0.0012x-0.0026，R2=0.996。

1.2.5.3 共培養對Lactobacillus alimentariusFM-MM4抑菌功能的影響 將Lactobacillus alimentariusFMMM4、Lactobacillus plantarumFM-LP-9和Lactobacillus plantarumSD-73株乳酸菌按照接種量比例為3:1:1、3:1:2、3:2:1、3:2:2和1:1:1進行復配，30 ℃培養箱中培養48 h后測定菌體的抑菌情況。以單獨接種為對照，總接種量為5%，每個處理三次重復。

參考Liu等[15]的瓊脂孔擴散法（Well-diffusion Agar Assay）方法：將含1%致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和大腸桿菌）懸液（108CFU/mL）傾倒入滅菌的平皿中，待其凝固后，用滅菌的打孔器在平皿內打孔，孔徑為5 mm，每個平皿打4個孔。供試乳酸菌培養液5000 ×g，4 ℃ 離心10 min得上清，每孔中加入100 μL的上述上清液，同時以MRS培養基作為陰性對照，4 ℃擴散2～4 h后，37 ℃培養24～48 h。用游標卡尺測量并記錄抑菌圈的大小，每個樣品做3個平行。

1.2.6 復合接種比例對淺漬發酵豇豆品質的影響將具有不同功能特性的乳酸菌Lactobacillus plantarumFM-LP-9、Lactobacillus plantarumSD-7和Lactobacillu salimentariusFM-MM4三者混合接種，三株乳酸菌按照接種量比例為3:1:1、3:1:2、3:2:1、3:2:2 和1:1:1，總接種量為5%，25～28 ℃發酵，每天測定pH，當pH達到3.5左右時，結束發酵并記錄發酵時間，測定淺漬豇豆的色澤、硬度、咀嚼性，并對發酵豇豆進行感官評分。

1.3 數據處理

試驗結果采用SPSS 13.0和One-Way（ANOVA）進行統計和顯著性分析。采用LSD多重性比較分析顯著性，顯著水平P＜0.05，以不同字母表示。用Excel 2016處理作圖。

2 結果與分析

2.1 不同菌株發酵豇豆的特性

研究表明不同菌株其發酵特性及其對發酵產品的品質影響不同，劉宗敏等用不同乳酸菌發酵蘿卜干，發現不同菌株發酵能力不同，其產品的總酸、揮發酸、游離氨基酸和揮發性物質種類及含量都不同[16]。楊麗娜等用9種乳酸菌進行發酵蔬菜研究顯示，不同發酵菜及湯汁中的氨基酸、總酸、總糖等多種成分及感官評價不同[17]。本研究中對傳統發酵食品來源的8株乳酸菌發酵豇豆的特性進行了研究，結果見表3，從表中可以看出，不同菌株發酵能力不同，6株菌可以在120 h內pH達到3.5左右，其他2株菌需要發酵144 h pH才能達到3.5。不同菌株對發酵豇豆的色澤的影響也不同，Lactobacillus plantarumSD-7和Lactobacillus plantarumFM-LP-9發酵的豇豆色澤飽和值最高，Lactobacillus plantarumFM-LP-4和Lactobacillus plantarum12-2發酵豇豆的色澤飽和值最低。不同菌株對發酵豇豆的硬度影響結果顯示，Lactobacillus plantarumSD-7、Lactobacillus plantarumFM- LP-9、Lactobacillus plantarum1-1、Lactobacillus paracaseiFM-LP-4和Lactobacillus alimentariusFM-MM4發酵豇豆的硬度顯著高于其他幾株菌發酵豇豆的硬度（P＜0.05）。感官評分顯示，Lactobacillus plantarumSD-7、Lactobacillus plantarum9SH、Lactobacillus plantarumFM-LP-9、Lactobacillus paracaseiFM-LP-4和Lactobacillus alimentariusFM-MM4顯著高于其他幾株的發酵豇豆感官評分值（P＜0.05）。綜合發酵時間、色澤、硬度、感官評分結果及復合功能發酵研究目的，選擇Lactobacillus plantarumSD-7、Lactobacillus plantarumFM-LP-9和Lactobacillus alimentariusFMMM4進行后續的復合發酵劑的復配研究。

表3 8株菌在淺漬發酵豇豆中的發酵特性Table 3 Fermentation characteristics of eight strains in low-salt curing cowpea

2.2 共培養對菌株間生長的影響

傳統發酵食品是通過多種微生物共同協同發酵，主要包括乳酸菌、酵母和醋酸菌。研究表明，在初期，多種微生物共存，由于體系的改變及微生物之間的協同及拮抗作用，隨著發酵進程微生物群體組成發生改變[18]。共培養（Co-culture）是指在無菌條件下，將一些不同的特別指定的微生物在厭氧或好養條件下的混合培養[19]。研究還表明，由于共培養系統內存在更為豐富的酶系統和生物誘導效應利用了中間代謝物，從而有利于生物量的快速增長[20]，Kumari等[21]將佛羅里達平菇Pleurotusflorida和立枯絲核菌Rhizoctoniasolani混合培養，與單獨培養相比，混合培養生物產量更高。Li等[22]報道，在牛乳中，Lactobacillus plantarum和Bifidobacterium animalis存在明顯的共生關系，且能夠改善發酵乳的風味和質構。本研究通過對比Lactobacillus plantarumSD-7、Lactobacillus plantarumFM-LP-9和Lactobacillus alimentariusFM- MM4 3株菌單獨培養和共培養的菌體密度，來解析共培養對菌體生長的影響，結果見表4，從表4中可以看出，共培養菌體密度lg值和單獨培養菌體密度相lg值比較，lg值都有升高，升高倍數在0.02～0.1之間，雖然從lg值看，升高倍數不大，但是從菌體密度lg值對應科學計數結果（數據為列出）來看，單獨培養時Lactobacillus alimentariusFM-MM4的lg值為8.51，科學計數結果為3.21×108，當和Lactobacillus plantarumSD-7混合培養時，混合體系中的lg值為9.37，科學計數結果為2.35×109，混合體系的菌體密度提高6.32倍；Lactobacillus plantarumSD-7單獨培養時，lg值為9.16，科學計數結果為1.45×109，該菌株與其他菌株混合培養體系最低lg值為9.33，科學計數結果為2.14×109，菌體密度升高0.48倍。以上結果表明3株菌之間共同培養不存在拮抗作用，且表現出協同增效的結果。

表4 3株乳酸菌間生長相容性Table 4 Growth compatibility among three strains of lactic acid bacteria

2.3 共培養對菌株Lactobacillus plantarum SD-7降解亞硝酸鹽功能的影響

目前對微生物功能的研究多集中于純培養菌株，事實上微生物共培養存在著巨大的研究潛力。研究表明，在共培養體系中，共培養微生物之間有著較為復雜的生態學關系，主要涉及協同代謝、相互拮抗、互利共生、細菌素、信號分子之間的相互作用等，不同種屬的微生物能夠產生截然不同的作用，而這些作用在一定程度上都影響著共培養體系中物質的產量和新物質的產生[23-26]。另外，通過改變細胞間交流、物種代謝作用以及空間結構等方式進行調控微生物間的相互作用，從而實現對合成群落的改造[27]。Chen等[28]在大米培養基上共培養土曲霉Aspergillus terreus與枯草芽抱桿菌Bacillus subtilis或蠟質芽抱桿菌Bacillus cereus，與單一的土曲霉培養相比，其產生的天然產物積累增加了34倍。本研究通過對比Lactobacillus plantarumSD-7、Lactobacillus plantarumFM-LP-9和Lactobacillus alimentariusFM-MM4間不同比例混合的共培養體系和Lactobacillus plantarumSD-7單獨培養對亞硝酸鹽降解能力，來解析共培養對Lactobacillus plantarumSD-7亞硝酸鹽降解能力的影響，結果見圖1。從圖1中可以看出，不同比例混合的共培養體系的降解亞硝酸鹽的能力不同，接種比例為3:2:2和1:1:1的共培養體系中的亞硝酸鹽降解能力無顯著差異，但顯著高于1:0:0（Lactobacillus plantarumSD-7單獨培養）、3:1:1、3:1:2和3:2:1組（P＜0.05），本結果表明，共培養體系中的3株間以合適的比例共存能夠促進體系降解亞硝酸鹽的能力。

2.4 共培養對菌株Lactobacillus plantarum FM-LP-9抗氧化能力的影響

將不同種類微生物在液體培養基中的共培養也被稱為混合發酵。研究表明通過混合發酵，可以增加天然產物庫，有助于發現新的次級代謝產物，而且還有助于激活已知的微生物生產力[29]。Oh等[30]將海洋真菌Emericellasp和Salinispora arenicola共培養，縮酚酸肽的產量增加了100倍。本研究通過對比Lactobacillus plantarumFM- LP-9、Lactobacillus plantarumSD-7、Lactobacillus alimentariusFM-MM4不同比例混合的共培養體系和Lactobacillus plantarumFM-LP-9單獨培養（1:0:0）對DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力及還原力的比較，來解析共培養對Lactobacillus plantarumFM-LP-9菌株抗氧化能力的影響，結果見圖2。從圖2中可以看出，不同比例混合的共培養體系的中菌體的抗氧化能力不同，單獨培養、3:1:1、3:1:2和3:2:1共培養體系中菌體的DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力及還原力沒有顯著差異（P＞0.05），接種比例為1:1:1的共培養體系中菌體的DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力及還原力顯著提高（P＜0.05）。因此本研究結果表明，在合適的接種比例條件下，混合發酵能夠促進Lactobacillus plantarumFM- LP-9的抗氧化能力。

圖 1 共培養對菌株Lactobacillus plantarum SD-7降解亞硝酸鹽功能的影響Fig.1 Effect of co-culture on nitrite degradation capacity of Lactobacillus plantarum SD-7

圖 2 共培養對菌株Lactobacillus plantarum FM-LP-9抗氧化能力的影響Fig.2 Effect of co-culture on antioxidant capacity of Lactobacillus plantarum FM-LP-9

2.5 共培養對菌株Lactobacillus alimentarius FM-MM4抑菌能力的影響

本研究通過對比Lactobacillus alimentariusFMMM4、Lactobacillus plantarumSD-7和Lactobacillus plantarumFM-LP-9不同比例混合的共培養體系和Lactobacillus alimentariusFM- MM4單獨培養對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和大腸桿菌的抑菌能力，來解析共培養對Lactobacillus alimentariusFMMM4抑菌功能的影響，結果見表5。從表5中可以看出，不同比例混合的共培養體系的發酵液對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌抑制能力不同，與單獨培養（1:0:0）相比，混合接種比例為3:2:1、3:2:2和1:1:1的共培養體系中菌液對金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的抑菌能力顯著提高（P＜0.05），比例為3:1:2的共培養體系中菌液對沙門氏菌的抑菌能力顯著提高（P＜0.05）；比例為3:2:1和1:1:1的共培養體系中菌液對大腸桿菌的抑菌能力顯著提高（P＜0.05），因此，在合適的接種比例條件下，混合培養能夠促進Lactobacillus alimentariusFM-MM4的抗菌能力。Mellefont等[31]對單增李斯特菌與大腸埃希式菌、熒光假單胞菌、乳酸桿菌分別進行共培養的研究也顯示出混合體系中的協同增長的作用差異與混合培養濃度比例有一定關系，當混合濃度相當時，協同作用最顯著。

表5 共培養對Lactobacillus alimentarius FM-MM4抑菌功能活性的影響Table 5 Effect of co-culture on bacteriostasis activity of Lactobacillus alimentarius FM-MM4

2.6 共發酵對豇豆泡菜品質的影響

利用共培養技術可以改造傳統的發酵工藝，使發酵周期縮短且產品質量提高，Yan等[32]利用腸膜明串珠菌和戊糖乳桿菌共培養生產泡菜，在降低泡菜中腐敗菌數目的同時還可以改善泡菜的風味。本研究通過對比自然發酵組（CK）和接種不同比例復合發酵劑的豇豆色澤飽和度、硬度、咀嚼性及感官評分來分析復合發酵劑對淺漬豇豆品質的影響，結果見表6。從表6中可以看出，不同接種比例條件下發酵的豇豆品質表現不同，與自然淺漬豇豆CK相比，接種發酵的色澤飽和度值、發酵豇豆的硬度、產品的咀嚼性及感官評分顯著提高（P＜0.05）。在不同接種比例中，接種比例為3:2:1、3:2:2和1:1:1的淺漬豇豆的總體品質表現較優。綜合測定的4個指標，接種比例為3:2:2和1:1:1的共發酵的豇豆品質最好。

表6 混合發酵對淺漬豇豆品質的影響Table 6 Effect of mixed-fermentation on quality of low-salt curing cowpea

3 結論

將具有不同功能的微生物進行復配制備復合功能發酵劑是食品發酵加工的一個熱點，而組成復合發酵劑的微生物之間必須具有良好的相容性。本研究對具有不同功能的乳酸菌間的生長相容性研究發現，亞硝酸鹽降解菌Lactobacillus plantarumSD-7、抗氧化功能Lactobacillus plantarumFM-LP-9和抑菌功能Lactobacillus alimentariusFM-MM4之間具有良好的生長相容性，混合培養菌體密度可以提高0.49～6.31倍。共培養對菌株功能的影響的結果表明，Lactobacillus plantarumSD-7、抗氧化功能Lactobacillus plantarumFM-LP-9和抑菌功能Lactobacillus alimentariusFM-MM4之間共培養接種比例為1:1:1時，混合培養菌體的DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、還原力和抑菌能力都顯著提高（P＜0.05）。與自然發酵相比，接種發酵的豇豆品質明顯提高，且在當Lactobacillus plantarumFM-LP-9、Lactobacillus plantarumSD-7和Lactobacillus alimentariusFM-MM4 3株菌接種比例為1:1:1時，豇豆的色澤飽和度、硬度、咀嚼性和感官評分表現出最大值。綜合研究結果，發現三株菌間以1:1:1復合制備功能發酵劑，功能特性及淺漬豇豆的品質都表現最優。研究成果將為淺漬發酵豇豆的品質、縮短淺漬發酵周期和工業化生產提供復合功能發酵劑，同時為豇豆接種淺漬發酵工業化提供理論依據和應用指導。