漱口水的口感研究

陸戎雯 張 征

(伽藍(集團)股份有限公司 上海 201403)

1 前言

疫情之下長期佩戴口罩，口氣內(nèi)循環(huán)提高了消費者的口腔健康意識，繼而帶動了漱口水爆發(fā)式的增長。2021年漱口水銷售額增速迅猛，同比增長了233.5%。漱口水的基本功能是清潔口腔，減少口腔細菌，市場上的熱銷漱口水產(chǎn)品的功效也是以清新口氣、除口臭、清潔殺菌為主。隨著眾多的國產(chǎn)新銳品牌的加入，把漱口水品類從視覺到味覺再到嗅覺進行了全方位的體驗升級，降低了漱口水的藥用性，增加了產(chǎn)品使用的場景，使之成為日常隨時隨地使用的快消品。如何開發(fā)出一款大眾喜愛的漱口水產(chǎn)品，口感是其中重要的一個方面，因此從漱口水口感與成分的關(guān)系和漱口水的口感評價方法進行了研究。

2 漱口水口感與成分的關(guān)系

漱口水的口感一般是在漱口時在口腔中感受到的可描述的(物理)性質(zhì)。這些感覺應該包括以下9個方面的特征：涼味，香味，口味(甜苦咸)，清新感，厚實感，潤滑感，刺痛感，麻感和澀感。這些特征對應不同的原料，體現(xiàn)出的口感也是有很大差別的。

2.1 涼味

涼味是指某些化合物與神經(jīng)或口腔組織接觸時刺激了特殊的受體而產(chǎn)生的清涼感。漱口水的涼味主要由涼味劑提供。具體成分為三類。第一種是薄荷醇及其衍生物。如薄荷醇(椒樣薄荷油、亞洲薄荷油的主要成分)、乳酸薄荷酯、乙酸薄荷酯、薄荷酮-1，2丙三酮縮醇、3-(L-薄荷氧基)-1，2-丙二醇。第二類是甲酰胺類物質(zhì)。商業(yè)化最多的是N-乙基-對-薄荷烷-3-甲酰胺(WS-3)和2-異丙基-N，2，3-三甲基丁酰胺(WS-23)。第三種是帶有涼味涼感的物質(zhì)：如龍腦，水楊酸甲酯[1]。甘露糖醇和山梨醇這兩種物質(zhì)在漱口水里做甜味劑和保濕劑，也是具有抗熱及帶來清涼作用。

傳統(tǒng)的薄荷腦存在一定的缺點:薄荷的味道非常明顯, 易影響香精的香氣;帶苦味，對人體的粘膜有很大的刺激性;用量低時清涼效果不明顯;因揮發(fā)性強, 故清涼作用持續(xù)的時間較短。針對薄荷腦的上述缺點, 對其結(jié)構(gòu)進行修飾的產(chǎn)品應運而生, 出現(xiàn)了一類新型的涼味劑。清涼劑主要為薄荷腦的衍生物, 包括各類薄荷酰胺、薄荷酯、薄荷縮酮等, 其共同特點是:揮發(fā)性低, 沒有或只有很弱的薄荷氣味, 不影響香精的香氣;不帶苦澀及辛辣;溫和, 無刺激感;在較低的用量下即可產(chǎn)生更持久更強烈的清涼感, 能持續(xù)約 20～30分鐘;能產(chǎn)生增強香氣的效果[2]。

2.2 香味

香味，指令人感到愉快舒適的氣息和味感的總稱，它是通過人們的嗅覺和味覺器官感覺到的。如水果香 、留蘭香 、茶香等, 可在大腦中引發(fā)美好的記憶, 猶如置身于大自然, 感覺特別放松。漱口水香精中除薄荷醇帶有薄荷清涼味，其它成分決定著漱口水的香味。常見的漱口水香味有薄荷香(來源于椒樣薄荷油和亞洲薄荷素油) 、留蘭香 (來源于留蘭香油) 、 冬青香 (來源于冬青油) 、茶香 (來源于茶葉提取物) 、水果香 (來源于天然水果植物提取物和各種合成酯類物質(zhì)) 、藥香 (來源于藥香香料如桉葉香、茴香香和丁香) 、花香 (來源于花的提取物)等。漱口水除了香精，一些其他原料如植物精油或清涼劑也會有自己的香味，如桉葉油、麝香草酚、乳香油，薄荷醇等[3]。

現(xiàn)在市場上熱門的香型為果香及香氛型，像西柚味、白桃味、鳳梨味等都是很流行的果香香型。香氛漱口水的來自淡香水調(diào)香理念，有前調(diào)、中調(diào)及后調(diào)的香氛設(shè)計，使香氣更有層次感。提除了果味、香氛等主流口味，莫吉托、可樂等新奇口味也迅速吸引了消費者眼球。漱口水的香精用量一般為0.2%～0.3%。

2.3 口味

口味是由化學物質(zhì)刺激口腔中的味覺受體細胞而產(chǎn)生的，咸、甜、苦和酸是4種最基本的味覺，把這四種感覺混合在一起就會產(chǎn)生味道。

2.3.1 咸味

咸味通過味覺細胞上的離子通道感知，主要是由鈉離子引起的。其它堿金屬離子也可以使人嘗出咸味，不過離鈉越遠的咸味越不明顯[4]。市場上含鹽漱口水也比較流行。漱口水中的咸味主要是以氯化鈉為主，它在漱口水中可以有效清潔口腔，起到殺菌消炎的作用。另外在漱口水中的一些功效物如氯化鍶、焦磷酸鈉、焦磷酸鉀、三聚磷酸鈉、硝酸鉀也會帶來咸味。

2.3.2 甜味

漱口水中的甜味主要由甜味劑提供如糖精鈉，三氯蔗糖、甜菊糖苷、甘草酸二鉀、安賽蜜，木糖醇等。糖精鈉是比較古老甜味劑,有90多年歷史。甜度為蔗糖溶液的300倍, 但風味差,有明顯后苦，在漱口水的使用的越來越少[5]。一般添加量為0.05%左右。由于三氯蔗糖具有甜味正，無不良后位，穩(wěn)定性好等優(yōu)點，市場上大多甜味劑都以三氯蔗糖為主。漱口水添加量為0.03%左右。甜菊糖是從草本植物甜葉菊中精提的天然甜味劑，木糖醇不會被口腔中的細菌利用而產(chǎn)生酸，可以預防蛀牙。這兩種甜味劑都很適合用于兒童漱口水。通過表1市場上的高倍型和低倍型的漱口水做了口感的測試，得出如下結(jié)論:

表1

a)高倍型甜味劑中三氯蔗糖和阿斯巴甜的甜味最為純正，優(yōu)于其他甜味劑，可優(yōu)先選擇使用。

b)甘草酸二鉀、三氯蔗糖和甜菊糖苷甜味持續(xù)時間久有回甘，可遮蔽后端的苦味。

c)低倍型甜味劑大多為天然糖，甜度低且口感柔和，而高倍度的甜味劑往往有不愉快的后味，綜合甜度和口感因素，建議復配使用起到協(xié)同增效的作用。建議兩種或兩種以上甜味劑搭配使用，可以彌補單一甜味劑的甜味缺陷。

2.3.3 苦味

苦是味覺中最敏感的，許多人將其理解為不愉快的、銳利的或者無法接受的感覺。物質(zhì)的苦味以奎寧為基準，奎寧的苦度被定義為1[4]。漱口水中的苦味主要來自于配方中的抑菌劑，增溶劑、防腐劑，保濕劑，香精及一些中草藥提取物。如殺菌劑中的西吡氯銨和度米芬的口感非常苦持續(xù)時間久。增溶劑中的PEG40氫化蓖麻油，Tween 20是有苦味及油脂味，而泊洛沙姆407沒有苦味，口感優(yōu)于其他增溶劑。防腐劑大多都帶有苦味如苯氧乙醇，乙基己基甘油，辛二醇等。食品防腐劑山梨酸鉀和苯甲酸鈉苦味不明顯，優(yōu)于其他防腐劑。由于它是酸性防腐劑，在配方設(shè)計時要注意PH值。保濕劑中的丙二醇和丁二醇有一定的甜度后位發(fā)苦，甘油則沒有苦味。有部分香精在除了帶來香味的同時也會產(chǎn)生苦味。大多中草藥劑也帶有苦味：如金銀花、野菊花、兩面針、厚樸等。為保證漱口水良好的口感，需要對苦味物質(zhì)的用量進行控制。

2.3.4 酸味

酸味是一種檢測化學酸的機制。引發(fā)酸味的物質(zhì)的酸度以檸檬酸(一個結(jié)晶水)為基準，該基準值為1[4]。漱口水中的酸味通常由緩沖劑提供，如檸檬酸，蘋果酸和磷酸。

2.4 清新感

清新感指口腔沒有異味, 呼出的口氣清爽而新鮮, 可引申為刷牙或漱口后感覺清潔 、清涼、清爽、舒爽和愉悅。許多人都有不同程度的口臭或者是口腔異味。口腔中的細菌與唾液、菌斑中的蛋白質(zhì)作用形成硫化氫等揮發(fā)性硫化物是引起口臭的主要原因。口臭氣味的主要成份是揮發(fā)性硫化物( volatilesulfur compounds, VSCs) , 其中90%為硫化氫( H2S) 和甲硫醇( CH3SH)。牙齦卟啉菌的脂多糖( Lipopolysaccharide, LPS)具有細菌內(nèi)毒素的毒性, 是牙齦卟啉菌的主要致病物質(zhì)之一;牙齦卟啉菌產(chǎn)生的膠原水解酶和舌乳頭間隙內(nèi)的微生物都可產(chǎn)生大量硫化氫類致口臭化學物質(zhì), 這就是產(chǎn)生口臭的獨特原因。口臭氣味的主要成份是揮發(fā)性硫化物( volatilesulfur compounds, VSCs) , 其中90%為硫化氫( H2S) 和甲硫醇( CH3SH)[6]。根據(jù)口氣的原理漱口水里可以使用以下原料可以去口臭達到清新口氣的作用。第一種：抑菌劑，如西吡氯銨和度米酚等。它通過抑制口腔里的牙菌斑大量繁殖來預防口臭。第二種：改善口臭的活性物。如乳酸桿菌，它可以調(diào)節(jié)口腔菌群；柿果提取物，它可以中和硫化物從而達到改善口臭的效果。第三種：香精。香精中含有薄荷醇和涼味劑及各種香味，能讓口氣持久清新。

2.5 厚實感

厚實感指流動液體的質(zhì)地稠厚程度。在漱口水中通常一些增稠劑及高分子聚合物可以提供厚稠的口感。如卡波、黃原膠、透明質(zhì)酸鈉、PVM/MA共聚物等等。如果在漱口水中添加一些需要懸浮的物質(zhì)，如精油，花瓣等就需要添加增稠劑來懸浮它。這些原料除了增稠，也有其他的作用。如華熙生物的Biomoist由大中小三種分子的透明質(zhì)酸進行最優(yōu)配比，它有滋潤口腔，修復黏膜，養(yǎng)護牙齦等多重功效。PVM/MA可以有效的保留薄荷腦，百里香酚，丁香油等活性成分，從而發(fā)揮活性物更高的功效。使用這些增稠劑及高分子聚合物時需要注意添加量，不能添加太多，否則會使質(zhì)地過于厚稠，會給消費者帶來不清爽不潔凈的感覺。

2.6 潤滑感

潤滑感亦稱滑溜，指口腔內(nèi)舌頭與牙面的順滑感覺。我們口腔中會不斷的生津，這些物質(zhì)有百分之九十九的水，百分之一中占一部分的蛋白質(zhì)，可以使口腔有一種潤滑感，含量不多，但作用很大。口水少就會引發(fā)口干。口干的原因的復雜多樣的，人們不健康的生活方式會引起口干，如吃一些口味重及刺激性食物的，抽煙，上火等。另外最常見的是藥物引起的口干，其次是放療引起的口干和舍格倫綜合征。其他因素還包括焦慮、壓力和營養(yǎng)不良等[7]。

漱口水里有一些原料可以帶來保濕增加口腔唾液的作用，也能帶來潤滑感。比如Biomoist口腔級透明質(zhì)酸鈉具有良好的保水能力，可結(jié)合自身重量的500倍水分，味口腔提供濕性環(huán)境。0.5%Biomoist就能改善口干癥狀。另外多元醇類的原料也可以起到保濕潤滑的作用：如甘油，丙二醇等。

2.7 刺痛感

刺痛感：指化學刺激引起的舌、口、喉等部位的蟄刺、疼痛的感覺。漱口水里酒精，通常會帶來辣口的感覺；濃度高了也會有刺痛的感覺。酒精可以增加口感上的刺激及清新感，有助于香精的增溶同于也具有殺菌和清潔作用。

2.8 麻感

麻感：指測試品使用過程對舌頭的神經(jīng)末梢有一種麻醉作用，因而產(chǎn)生的一種使舌頭發(fā)木、降低或失去味覺的感覺。花椒會呈現(xiàn)麻感。據(jù)以往研究表明，酰胺類物質(zhì)是花椒中麻味呈味的主要來源和品質(zhì)評價的重要指標，花椒的麻感強弱、麻感持續(xù)時間及感覺屬性描述均與酰胺類物質(zhì)含量及種類組成具有一定相關(guān)性，酰胺種類和含量直接決定了花椒的辛麻程度[9]。另外花椒中的花椒麻素刺激唾液腺，促進唾液分泌，改善老年人口干癥狀，此原料也是適用應用于漱口水中用來增加唾液的作用。另外經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)一些防腐劑也會有略微麻感。如苯氧乙醇、乙基己基甘油和羥苯甲酯等。

2.9 澀感

澀感：亦稱收斂的，一種三叉神經(jīng)感，為化學刺激引起的口腔觸覺。像單寧等多酚類化合物而引起舌頭和口腔表面收縮、拉緊或起皺產(chǎn)生的粗糙的、干燥的、皺縮的感覺。主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。某些金屬、明礬、醛類也有澀味。在漱口水中如防牙菌斑劑檸檬酸鋅和硫酸鋅，抑菌劑西吡氯銨，防腐劑Symdiol 68等這些原料有帶有收斂感。

3 漱口水的口感評價方法

在漱口水配方的小樣設(shè)計、中試、消費者測試及上市各個階段都離不開漱口水的口感評價。針對于漱口水的口感不同特征，大多數(shù)關(guān)鍵指標都能使用感官評價的方法，有的指標也可以通過儀器來進行檢測。

漱口水感官評價的方法是把指標分為涼味，香味，口味(甜苦咸)，清新感，濃稠感，潤滑感，刺痛感，麻感，澀感這9個維度。每個維度的分值為設(shè)為10分，0分為最弱，10分為最強。評價開始前，測試人員先熟悉漱口水樣品和待測指標，分別在漱口時，漱口后(即時)后漱口后10分鐘對樣品進行打分，通過結(jié)果的分值來判斷不同漱口水之前的差異。兩個樣品的測試時間間隔不少于20min。間隔期間可以吃些適量的零食如如蘇打餅干等。食用零食能快速消除口腔內(nèi)的香氣和涼感，避免樣品之間味道相互影響而造成結(jié)果干擾[8]。

另外，清新感除了通過感官評價做出判斷分析以外，還可以用以下2種方法進行評價。方法一：細菌分析法。細菌分析法的依據(jù)是以漱口前后口腔中致臭細菌數(shù)量的減少來判斷的 。判斷的依據(jù)口腔中的牙齦卟啉菌和螺旋體數(shù)量在刷牙前后都有顯著性差異, 可由此判斷該漱口水具有口氣清新的功能。方法二：硫化物測定方法。硫化物測定方法的依據(jù)是以漱口前后口氣中硫化物含量的減少來判斷的[6]。①硫化物測定儀分析法；②氣相色譜分析法。細菌分析法和硫化物測定法都是借助實驗試劑或?qū)嶒瀮x器來進行的,結(jié)果更客觀更精準。人群感官評價法是測試者的一種主觀判斷,更直接地反映漱口水的口感和清新程度。評價漱口水口氣清新功能的較佳方法是人群感官評價法和細菌分析法或硫化物測定法結(jié)合進行, 這樣既有直接感受的結(jié)果又有客觀數(shù)據(jù)的支持。

4 結(jié)束語

根據(jù)以上研究表明，漱口水的口感與涼味，香味，口味，清新感等這些方面密切相關(guān)。一款好的漱口水配方，除了需要配方穩(wěn)定，無質(zhì)量問題，有一定的功效作用，更需要良好的口感來打動消費者的味蕾，迎合多樣的市場。配方師在設(shè)計配方時應該對以上角度進行綜合考慮，對相關(guān)原料進行篩選，對于口感不佳的原料進行控制用量或替代，這樣開發(fā)出的產(chǎn)品口感更佳，更能受到大眾消費者的青睞。