印第安肉干、企鵝砂鍋、油炸海豹腦，英雄時代 以來的南極食譜

朱英豪

01 半月島上的海豹和企鵝

02 海洋新星號上的吧臺

03 南極的企鵝、浮冰

“在拖船的過程中，花了一個多小時，廚師把我們帶來的（海豹）脂爐弄好了，并制作了我們非常需要的熱牛奶（28人用的36盎司Trumilk粉）。我們在船上有1/4磅的印第安狗肉干pemmican和兩塊餅干……我們用牛奶湊合著喝，搭好帳篷后就進去了。”1916年4月9日，英國南極探險家沙克爾頓公爵在南極的浮冰上寫下當天的日記。就在不到4個月前，他率領的“堅忍號”不堪巨大浮冰的擠撞，在與它們搏斗了281天之后，終于沒入水面。

幾年前，為一次難得的南極之旅做行前準備，我翻看了這位歷史上最有名的南極探險家前后幾次探險的記錄。這些簡潔精悍的文字給人一種印象：一路上探險隊員總是缺少食物，忍饑挨餓。“獵人號”那次探險，日記里甚至連續幾日出現靠“想象和聊吃的”來捱過一天。幸運的是，沙克爾頓每次都和同伴挺了過來。堅忍號，這個汲取了他愛爾蘭家族族規“堅忍制勝”的名字，所言非虛。

一百零六年后，當國內有人因為疫情封城而忍饑挨餓的新聞與“堅忍號”在威德爾海海底三千多米的深處被發現的消息差不多同時傳來時，我不禁天真地想，如果有一大塊印第安肉干，該能撐上一陣子吧！

沙克爾頓、阿蒙森、斯科特，這款傳統的pemmican—印第安人幾千年文化的智慧結晶，出現在幾乎所有極地探險家的配給清單上。制作一塊傳統的pemmican，需要先把瘦的野生肉（野牛肉、鹿肉，甚至像沙克爾頓帶的狗肉等）切成細條，在炭火上烤干或陽光下曬干、搗碎，然后與融化的骨髓脂肪和漿果混合成一塊完美的食物。肉提供蛋白質，脂肪是能量，而漿果是用來抗壞血病的。在北美高地平原，原住民將pemmican裝在用脂肪密封的未鞣制的野牛皮袋中，隨身攜帶，有時候伴隨著他們在雪橇上滑行。隨著袋子的干燥和收縮，這些食物就像真空密封的一樣，可以保質多 年。

食用的時候，需要加入水和餅干，攪和成糊狀，稱為hoosh。肉干代表著傳統，餅干則是現代文明的象征。有條件的話，在火上加熱。極地缺乏薪柴，那個年代的人們往往殘忍地獵殺海豹，除了取肉，它的脂肪是極好的現成燃料。上世紀初遺留下來的影像資料里，探險家個個頂著一張臟乎乎的臉，大部分都是被海豹油爐常年累月給熏的。在沙克爾頓那次著名的營救行動中，大象島上的隊員在絕望中看到營救船只的到來，馬上點燃用海豹油脂和企鵝皮堆成的信號塔，濃濃煙霧升向天空，向救援的船隊發出求救信號。

01 羅克洛依港英屬地時的廚房陳列

02 內戈爾在喬治王島

03 FIT FOR“FID”和“海豹腦Omlette”食譜

“我們在九十年代，還用海豹肉來喂雪橇狗呢?！蔽覀兊奶诫U隊員、英國人內戈爾坐在他小小的艙房里，向我講述他在南極二十七年的生活經歷。透過他身后的舷窗，能依稀看到喬治王島的陸地。一百年前，沙克爾頓最后一次來到南極探險，突發心臟病去世。他被埋在島上某處墓地，終于可以與心愛的南極長相廝守。

內戈爾的上一份工作是廚師，喜歡旅行的他在不同國家的科考站之間輾轉掌勺。他認定廚師是個好選擇，因為人人都需要吃飯。他選擇在俄羅斯科考站做了兩年的飯，最主要的原因就是方便觀鳥。他為此寫了一篇南極鳥類的論文，發表在專業科學期刊上。

在福克納群島，當地政府曾因為島上的企鵝數量眾多，允許人們消費部分企鵝蛋?！耙粋€企鵝蛋是普通雞蛋的四五倍大，它的蛋黃是很黃的橙黃色，而蛋白特別有嚼勁。所以當我用它來做飯的時候，我更喜歡焙烤，而不是過去的煎蛋。”廚師內戈爾回憶起島上往事。這些家常之事，聽起來與和企鵝保持5米之內距離都算犯規的今日南極旅游寶鑒，簡直是天壤之別。中國長城站多年前收到靈隱寺運來的一口大鐘，也不知道當時誰想的這個餿主意。為了不侵擾當地的動物，這口鐘顯然是不可能敲響的。

01喬治王島上的儲水設施

02 羅克洛依港的英國郵局

雖然沒能像哈德森（“堅忍號”的領航員）一樣欣喜地抱著兩只企鵝合個影，但在下著大雪的庫佛維爾島，我還是用手感受到了一只體溫殘存的破企鵝蛋。丹尼爾，一位在船上給大家分享企鵝知識的企鵝專家，告訴我身后有5000只金圖企鵝正處于產卵期。這場大雪之后，將有一次大規模、持續四十多天的孵化期。這個時期，企鵝最大的天敵就是一種叫作賊鷗的褐色海鳥。它們會趁成年企鵝不備，叼走企鵝蛋甚至企鵝寶寶。這個被啄破的蛋，應該就是賊鷗的杰作。有人說，賊鷗真的很賊，它們通常會把企鵝的領地按一千對企鵝配一只賊鷗瓜分掉。這也就意味著，如果你想知道一個地方有多少只企鵝，只需要把看到的賊鷗數量乘以2000就可以了。

在沙克爾頓的時代，人類和賊鷗是同伙，偷走了很多企鵝蛋。1902年，蘇格蘭南極探險隊趕上了企鵝的孵蛋期，平均每個蘇格蘭隊員一天能吃到15只企鵝蛋。探險隊的房子外面，幾百只處理過的企鵝像柴火一樣摞在一起，但廚師比爾·史密斯有他的癖好，總喜歡挑金圖企鵝做飯。

在討論南極食物的《Hoosh》一書里，同樣在南極工作生活多年的美國作家杰森·安東尼，推測1903年加入法國探險隊的夏爾科，是所有西方探險隊員中對企鵝抱有最多同情心的一位。從漫長的冬季到第二年初夏，隊員們幾乎完全以企鵝蛋為生，干掉了八千多個，“還不包括船員當場吞下的”。企鵝通常只產兩個蛋，但因弗朗法斯號船員對它們施加的產蛋壓力，在強大的繁殖本能驅使下，小東西們最多竟然產到八個蛋。后來的蛋越來越小，存活的可能性也越來越小。為表達感激之情，夏爾科在小屋里舉辦留聲機音樂會，撫慰那些幸存的成年企鵝。

當我追問內戈爾是否以當地的食材炮制過佳肴，他先是連連否認，但后來又良心發現似地補了一句，含蓄地表示自己“無法在美食上做到有意識地保護環境”。告別的時候，他塞給我一本薄薄的發舊了的小冊子。那是一本精簡版的《南極廚師食譜》，以六號字體縮印在32開的白紙上，手工裝訂，有明顯的折痕。序言里，編輯介紹這些菜式摘自1956年至1957年期間在?？思{群島英國屬地工作的廚師杰拉爾德·卡特蘭的工作筆記。這些筆記是作者當時在代號為F的基地里，用一臺老舊的打印機打出來的。當他噼里啪啦輸入這些菜譜名單時，廚房里的水正在燒著，梁上掛著風干了的賊鷗和海豹肉。后來這些筆記集結成書，書名叫《Fit for FID，如何讓一個肥胖的探險者保持良好狀態》。FID其實就是?？思{群島英國屬地勘察團的英文簡稱，作者本人也是其中一員。

這份黑暗料理食譜一共包括28道菜，其中大部分是海豹肉的做法，從烤海豹肉、法式海豹肉卷（與瑞士卷同類）、燜海豹肉、砂鍋海豹、葡式海豹柳扒，到油炸海豹腦、海豹腦雞蛋卷、爆海豹肝等等，洋洋灑灑共17道。而賊鷗和企鵝，分別只有7道和4道，能看出廚師一筆帶過的心思。這讓人想起清代美食家袁枚的《隨園食單》。在這位南方老饕的食單上，作為特牲的豬肉有幾十道之多，而在雜牲篇里的牛肉只有兩道。作為傳統農業大國，中國古人敬奉耕牛，有清一代，官方和民間一直都有“牛戒”。

在蠻荒時期的南極大陸，雖然企鵝味道不輸海豹，可由于其憨態可掬的外形，很多廚師的確有些難以下手。正如安東尼所說，卡特蘭看起來像是一個狠人，他教會大家如何先打擊海豹的鼻子致其昏厥，再割它的喉部;如何用點22步槍射殺賊鷗。但談到企鵝肉時，他卻表現出極大的罪惡感，“覺得自己在煮一個小人，只是比較笨、比較好奇而已”。有一次，一只阿德萊企鵝大搖大擺，走入卡特蘭的廚房，火爐上鍋正好燒開……“它這不是自投羅網嗎？不，我不能吃它。讓想吃的人去弄吧！”

事實上，彈盡糧絕并非探險隊員們對海豹、企鵝、賊鷗等野生動物開殺戒的唯一原因。囿于當時有限的營養學認識，人們還不知道維他命C的存在。但大航海時代以來的長期海上生活經驗，以及歐洲極地原住民的食肉傳統，都讓探險隊員們懂得一個基本的道理：在蔬菜水果缺乏的情況下，食用新鮮肉類能防止壞血病的發生。

在斯科特團隊的食譜上，不太受人待見的星期四還被專門列為“壞血病日”，因為那天大家只吃罐頭食品。有意思的是，在我們諾神號上，在公示的告別晚宴食譜上，專門有一欄寫著“explorer”，對應的菜肴是迷迭香醬汁羊羔肉配奶油土豆燉菜。后面的燉菜Ratatouille是普羅旺斯做法，佐料全都是地中海蔬菜：洋蔥、西紅柿、西葫蘆，配上辣椒、百里香和茴香什么的，維他命C和各種微量元素一應俱全。

令人振奮的是，因為沒有受到咬食木頭的微生物侵擾，深處水下3000多米一百零六年的“堅忍號”船體一如從前，船尾上的北極星和堅忍號英文字依然閃閃發亮。它好像被冰封在時間的膠囊里了，和沙克爾頓威士忌一樣，可以永葆青春。2010年，南極基金的工作人員在沙克爾頓小屋地底下意外發現了幾箱威士忌酒，里面的酒體完好無損。它們后來被破例運往新西蘭的原釀酒公司，在提取了酒液樣本之后，重新又被埋進那座小屋的地底下。接下來，整條船也會如此，不會被打撈上岸。之所以這么做，都是為了遵守簽署于1959年的南極國際條約。

可惜的是，當年的船體依舊，威士忌可以原樣復制，南極的環境卻一去不復返了。負責這次勘測的水下考古專家門森·邦德說：“和之前勘測時遇到厚而虬結的多年老冰不同，2022年的這次成功勘測，得益于他們碰到的都是第一年新結的薄冰。如果這個趨勢繼續下去，人們將不能再依賴那堅硬的常年海冰外殼來保護堅忍號了，我們將迎來一個痛苦的南極洲?！?/p>

Ernest Shackleton's Endurance diary， 1915

Hoosh： Roast Penguin， Scurvy Day， and Other Stories of Antarctic Cuisine Jason C. Anthony. 2012

Fit for a 'FID' or how to keep a fat explorer in prime condition， Gerald T. Cutland， 1957世界最險惡之旅，阿普斯利·謝里，2016

Endurance shipwreck threatened by global heating， says marine archaeologist， by Dalya Alberge， Guardian， Sun 15 May 2022