池塘和稻田養殖模式對泥鰍營養品質的影響*
2022-06-15 02:38:00蔡麗君郭全友馬東林王海華馬本賀黃海潮
漁業科學進展 2022年3期
蔡麗君 郭全友 馬東林 王海華 楊 絮 馬本賀 黃海潮 鄭 堯
池塘和稻田養殖模式對泥鰍營養品質的影響*
蔡麗君1,2郭全友2①馬東林2王海華3,4,5楊 絮2馬本賀3,4,5黃海潮2鄭 堯2
(1. 上海海洋大學食品學院 上海 201306；2. 中國水產科學研究院東海水產研究所 上海 201306； 3. 江西省水產科學研究所 江西 南昌 330039；4. 農業農村部湖泊漁業資源環境科學觀測實驗站 江西 南昌 330039；5. 南昌市特種水產繁育與健康養殖重點實驗室 江西 南昌 330039)
為探究不同養殖模式對臺灣泥鰍(ssp)和泥鰍()營養品質的影響，本研究分析了池塘和稻田養殖模式下，臺灣泥鰍和泥鰍的形體性狀、營養成分和品質差異，并探討了這些指標間的相關性。結果顯示，臺灣泥鰍的肥滿度顯著高于泥鰍，其中，池塘養殖模式下的臺灣泥鰍(ssp. pond-cultivated, PPOC)肥滿度(1.00±0.01)顯著高于池塘養殖模式下的泥鰍(pond-cultivated, MPOC) (0.50±0.01) (<0.05)。泥鰍的粗蛋白含量顯著高于臺灣泥鰍(<0.05)，而粗脂肪含量顯著低于臺灣泥鰍(<0.05)，其中，稻田養殖模式下的泥鰍(paddy-cultivated, MPAC)粗蛋白含量最高，達(21.09±0.57)%。除內聚性外，臺灣泥鰍的質構特性顯著高于泥鰍(<0.05)；養殖模式對2種泥鰍的形體性狀有顯著影響，PPOC肥滿度顯著高于稻田養殖模式下的臺灣泥鰍(ssp. paddy-cultivated, PPAC) (<0.05)，MPOC肥滿度顯著低于MPAC (<0.05)。池塘養殖模式下2種泥鰍的致動脈粥樣化指數和血栓形成指數顯著低于稻田養殖的相同品種(<0.05)，硬度(PPOC)>硬度(PPAC)，彈性(MPOC)<彈性(MPAC)(<0.05)，稻田養殖模式的2種泥鰍的谷氨酸、精氨酸、組氨酸、纈氨酸和甲硫氨酸高于池塘模式的相同品種(TAV>1)。主成分分析結果顯示，形體性狀與營養品質密切相關，肥滿度與體長體高比呈負相關(–0.996)，與質構特征、粗脂肪含量呈正相關，與水分、灰分、粗蛋白含量呈負相關。基于肥滿度、質構等指標，PPOC最適合作為泥鰍加工原料。
臺灣泥鰍；泥鰍；養殖模式；形體特征；營養品質
臺灣泥鰍(ssp)和泥鰍()均隸屬于鯉形目(Cypriniformes)、鰍科(Cobitidae)、花鰍亞科(Cobitinae)，是藥食同源的美味佳肴，素有“水中人參”的美譽，廣泛分布于中國、日本和朝鮮等地(Wang, 2018; 張曉霞, 2019)。作為經濟型淡水養殖魚類，泥鰍2019年產量為35.69萬t，其中，我國江西產量最多，達7.91萬t，占全國泥鰍產量的22.17% (農業農村部漁業漁政管理局, 2020)。目前，常見泥鰍品種有泥鰍(俗稱青鰍、真泥鰍)、臺灣泥鰍和中華沙鰍()等(張曉霞, 2019)。臺灣泥鰍生長快、肥滿度高，而泥鰍體形較小、營養價值高，二者已成為我國主養的泥鰍品種。
養殖泥鰍品質受環境的影響較大。目前，泥鰍養殖有池塘、稻田和套養(蓮藕塘、蝦蟹塘、蛙池等)等模式(Yang, 2018、2019)，以池塘和稻田養殖模式為主(張曉霞, 2019)。其中，稻田養殖模式作為由水稻和泥鰍2部分組成的典型綜合養殖系統，與池塘模式相比，其餌料更為豐富，養殖密度低，生存環境更接近于野生。Yang等(2017、2018)研究表明，稻田養殖模式下泥鰍酮體增重更多，前腸的超氧化物歧化酶和中腸溶菌酶活性更高，腸道消化酶活性水平有所提高。除此之外，不同品種泥鰍其生長速率、形體、質構、營養和風味等存在差異(Johnston, 2006; 張殿福等, 2020)。黃菊等(2015)研究發現，臺灣泥鰍生長性能優于真泥鰍和大鱗副泥鰍()。大鱗副泥鰍油潤多汁、肉質鮮美，北方泥鰍()肉質細嫩(許元峰等, 2020)。目前，許多學者分析了野生泥鰍(韓光明等, 2016)、親本雜交泥鰍(尤宏爭等, 2017)、池養臺灣泥鰍及大鱗副泥鰍(韓光明等, 2016; 戴璐怡等, 2021)等品質的差異性，但對泥鰍、臺灣泥鰍在不同養殖模式下肌肉的營養品質差異鮮有報道。
本研究以臺灣泥鰍和泥鰍為對象，分析其在池塘和稻田2種典型養殖模式下的營養品質差異，并采用多元統計分析解析其潛在原因，以期為篩選適宜的泥鰍加工原料提供基礎數據，服務于泥鰍加工業。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
池塘養殖模式下的臺灣泥鰍(ssppond-cultivated mode, PPOC)源自江西省水產科學研究所泥鰍黃鱔科研實驗基地，稻田養殖模式下的臺灣泥鰍(ssppaddy-cultivated, PPAC)源自江西省龍泰水產養殖有限公司，池塘養殖模式下的泥鰍(pond-cultivated, MPOC)源自江西省上饒市玉山縣淑山家庭農場，稻田養殖模式下的泥鰍(paddy-cultivated, MPAC)源自江西省上饒市信州區朝暉苗木種植農民專業合作社。上述4種樣品為18月齡鮮活泥鰍，養殖期間每日投喂2次人工飼料，每日手撒投喂量為養殖泥鰍總重的3% (根據天氣及攝食情況略有增減)，并每15 d消毒、檢查水質和潑灑1次微生態制劑調水，做好病害防治，于2020年11月1日活體運至實驗室。
1.2 實驗方法
1.2.1 形體指標測定 將鮮活泥鰍進行24 h饑餓處理后，加入適量冰塊和水，靜置15～20 min，泥鰍進入休眠狀態后，測量其體長、體高和體重，計算體長體高比(ratio of body length to height, RLH)及肥滿度(condition factor, CF)(GB/T 18654.4-2008)，見式(1)和式(2)。重復6次，取平均值。
RLH=/(1)
CF=(/3)×100 (2)
式中，為體長(cm)；為體高(cm)；為體重(g)。
1.2.2 營養指標測定 基本營養成分測定：水分采用105℃恒重法測定(GB 5009.3-2016)；灰分測定采用馬弗爐550℃高溫灼燒法(GB 5009.4-2016)；粗蛋白質含量測定采用微量凱氏定氮法測定(GB 5009.5- 2016)；粗脂肪含量測定采用索氏抽提法(GB 5009.6- 2016)。重復3次，取平均值。
脂肪酸含量測定根據GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》中水解法提取，并利用37種脂肪酸甲酯混標(Sigma公司，美國)等試劑，通過Agilent 7890A氣相色譜(安捷倫科技(中國)有限公司)，測定脂肪酸甲酯含量，經轉換系數計算得出。測試參數如下：毛細管色譜柱(柱長為100 m，內徑為0.25 mm，膜厚為0.2 μm)；進樣器溫度為270℃，檢測器溫度為280℃；進樣體積為1 μL，分流比為100∶1；升溫程序：初始溫度為100℃，保持13 min，以10℃/min升溫至180℃，保持6 min，再以1℃/min升溫至200℃，保持20 min，最后以4℃/min升溫至230℃，保持10.5 min。重復2次，取平均值。
1.2.3 品質指標測定 質構測定：泥鰍經去頭、去皮、去內臟后，沿脊柱切取完整肉塊(圖1)。分別取10 mm×7 mm× 4 mm和30 mm×7 mm×4 mm的泥鰍背部肌肉(中部)，采用TMS-PRO質構儀(FTC公司，美國)進行質構剖面分析模式(TPA)下的擠壓和剪切試驗。擠壓試驗參數：測試速度為30 mm/min，形變量為50%，回程距離為30 mm；剪切試驗參數：測試速度為30 mm/min，回程距離為30 mm。重復6次，取平均值。
圖1 泥鰍質構測量位置示意圖
游離氨基酸測定參考周紛等(2019)的方法，稱取樣品2.0 g，加入15 mL質量分數為5%的三氯乙酸溶液并勻漿，樣品超聲5 min后靜置2 h，然后離心 (10 000 r/min、4℃、10 min)并移取上清液5 mL于燒杯中，用6 mol/L NaOH溶液和1 mol/L NaOH溶液調節pH值至2.0，最后用超純水定容至10 mL，用0.22 μm水相濾膜過濾后打入進樣瓶待上機測定。采用Agilent 1260高效液相色譜儀(安捷倫科技(中國)有限公司)測試參數如下：分離柱(4.6 mm×60.0 mm)，樹脂為陽離子交換樹脂；分離柱溫度為57℃；1通道流速為0.4 mL/min；2通道流速為0.35 mL/min；流動相：pH為3.2、3.3、4.0、4.9的檸檬酸鈉和檸檬酸的混合緩沖液以及質量分數為4%的茚三酮緩沖液。重復2次，取平均值。
1.2.4 脂肪酸和游離氨基酸的評價方法 致動脈粥樣化指數(index of atherogenic, IA)、血栓形成指數(index of thrombogenic, IT) (樓喬明等, 2016)用于評估養殖泥鰍對人類心血管疾病發生的影響，見式(3)和式(4)；滋味強度值(taste activity value, TAV) (周紛等, 2019)用于評價養殖泥鰍的呈味特性，見式(5)。
IA= (C12:0+ C14:0+ C16:0)/(?MUFA+ ?PUFA) (3)
IT= (C14:0+ C16:0+ C18:0)/[0.5 × ?MUFA+
0.5 ×6?PUFA+ 3 ×3?PUFA+
(3 ?PUFA/6 ?PUFA)] (4)
TAV(mg/mL)=/(5)
式中，C12:0、C14:0、C16:0和C18:0為月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬酯酸分別占總脂肪酸含量的比例(%)；?MUFA為單不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的總和(%)；?PUFA為多不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的總和(%)；n3 ?PUFA為多不飽和脂肪酸中n3的總和；n6 ?PUFA為多不飽和脂肪酸中n6的總和；為滋味物質的絕對含量(mg/100 g)；為該滋味物質的味道閾值(mg/100 mL)。
1.3 數據處理
數據采用平均值±標準差表示，由SPSS 22.0軟件進行統計學分析，采用單因素方差分析(one-way AVOVA)和Duncan′s多重比較檢驗進行顯著性評價(<0.05)；將PPOC、PPAC、MPAC和MPOC的12個指標標準化處理后進行主成分分析(馬龍等, 2013)；通過Graphpad Prism 7.0軟件制作游離氨基酸熱圖以及Origin 2021軟件制作載荷圖。
2 結果與分析
2.1 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的形體特征
由表1可知，除體長和體高比外，臺灣泥鰍形體指標均顯著大于泥鰍。肥滿度與體長體高比呈負相關，可能與品種、養殖密度和投喂量等密切相關，即PPOC肥滿度最大(1.00±0.01)，而體高體長比最小(6.53±0.16)，相比MPOC肥滿度大2倍。PPOC體重、體高和肥滿度均顯著高于PPAC (<0.05)，體長體高比則相反；MPOC肥滿度(0.50±0.01)顯著低于MPAC (0.73±0.03) (<0.05)，MPOC體長體高比顯著高于MPAC (<0.05)。
2.2 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的營養差異
2.2.1 基本營養成分差異 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍、泥鰍的營養成分差異較為明顯(表2)。臺灣泥鰍水分、灰分和粗蛋白含量顯著低于泥鰍(<0.05)，粗脂肪則相反(<0.05)，其中，MPAC粗蛋白含量最高為(21.09±0.57)%，PPOC粗蛋白含量最低為(17.00±0.28)%。從養殖模式上看，臺灣泥鰍除粗脂肪外，其水分、灰分和粗蛋白含量趨勢均為PPOC 2.2.2 脂肪酸差異 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍共檢測出22種脂肪酸，其中8種飽和脂肪酸(SFA)、5種單不飽和脂肪(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA)(表3)。PPOC的∑PUFA顯著高于MPOC (<0.05)，PPAC的∑PUFA顯著低于MPAC (<0.05)，不飽和脂肪酸含量(UFA)也呈現相同趨勢。PPOC脂肪酸種類為18種，PPAC脂肪酸種類為 22種，MPOC脂肪酸種類為11種，MPAC脂肪酸種類為20種，表明稻田養殖模式下2種泥鰍的脂肪酸種類多于池塘養殖的相同品種。PPOC的?UFA顯著高于PPAC (<0.05)，MPOC的?UFA顯著低于MPAC (<0.05)。PPOC的EPA+DHA (9.69±0.09)%顯著高于PPAC (6.50±0.00)% (<0.05)，MPOC的EPA+DHA (13.76±0.12)%顯著高于MPAC(5.70±0.06)% (<0.05)；PPAC的n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA是PPOC的3.05倍，MPOC的n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA是MPAC的1.37倍。PPOC的IA和IT顯著低于PPAC (<0.05)，MPOC的IA和IT顯著低于MPAC (<0.05)。 表1 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的形體比較 Tab.1 Body comparison of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated 注：同列數據上標不同表示組間存在顯著差異(<0.05)，下同 Note: Values in each column with different superscripts are significantly different (<0.05), the same as below 表2 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的基本營養成分含量(濕基, %) Tab.2 Nutritional comparisons of muscle of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated (wet mass, %) 2.3.1 質構特性差異 表4為池塘和稻田養殖模式對臺灣泥鰍與泥鰍肌肉質構特性的影響。除內聚性外，臺灣泥鰍的5項質構指標均顯著高于泥鰍(<0.05)。PPOC硬度、內聚性和彈性等6個指標均顯著高于PPAC (<0.05)，而MPOC彈性、咀嚼性、內聚性和剪切力均顯著低于MPAC (<0.05)，內聚性規律與之相反(<0.05)。此外，彈性、咀嚼性和剪切力的規律一致，即PPOC>PPAC>MPAC>MPOC (<0.05)；硬度與膠黏性規律一致，即PPOC> PPAC>MPOC≈MPAC。整體來看，養殖模式對臺灣泥鰍差異顯著，PPOC的質構特性顯著高于PPAC (<0.05)，而泥鰍此規律并不明顯。 2.3.2 游離氨基酸差異 如圖2所示，每種泥鰍樣品都檢測出17種游離氨基酸，且每種游離氨基酸含量都呈現出MPAC>PPAC>MPOC>PPOC，表明同一養殖模式下，泥鰍肌肉的游離氨基酸含量大于臺灣泥鰍；稻田養殖模式下2種泥鰍肌肉游離氨基酸含量高于池塘養殖的相同品種。然而，游離氨基酸含量越高不一定對食品的味道貢獻越大，通常利用滋味強度值(TAV)表示某一滋味物質對整體滋味的貢獻程度。當某一游離氨基酸的TAV>1時，表明該物質有滋味活性，且對整體滋味具有顯著貢獻(周紛等, 2019; Chen, 2007)。MPOC、MPAC、PPAC與PPOC的呈味物質分別為5、5、5和4種，表明泥鰍的滋味貢獻物質多于臺灣泥鰍。4種樣品的呈味物質中均有Glu、Arg、His和Met (TAV>1)，其中，Glu的TAV值最大(2.61～4.27)且呈現鮮味，Arg、His和Met呈現苦味。 表3 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的脂肪酸組成及含量 Tab.3 Amino acid composition of muscle of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated (%) 注：同行不同小寫字母表示顯著差異(<0.05) Note: Different small letters in the same row denote significantly different (<0.05) 表4 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的質構特性比較 Tab.4 Comparison of texture properties of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated 圖2 池塘與稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的游離氨基酸熱圖 圖3 主成分載荷圖 1= –0.301+ 0.302+ 0.293+ 0.194+ 0.315+ 0.316+ 0.307+ 0.318– 0.319– 0.2510– 0.2711+ 0.2912(6) 2= –0.041+ 0.092– 0.363+ 0.74+ 0.145+ 0.026+ 0.27– 0.248+ 0.079–0.2910+ 0.1811– 0.3712(7) 形體性狀作為生物的宏觀表型特征，是水產動物分類的依據之一(韓慧宗等, 2016)。臺灣泥鰍和泥鰍體形均為前端圓筒型和后端側扁型，眼小且頭部光滑、無鱗片，須5對，體表易分泌黏液，耐低溫。與此同時，種間和個體間體色差異較大，通常臺灣泥鰍腹部偏黃，泥鰍則偏白，該現象除品種外，還與生存環境有關(張曉霞, 2019)，尤其受土質顏色影響。本研究測得臺灣泥鰍的肥滿度與馮彬彬等(2019)研究3～6月齡的臺灣泥鰍相一致，但其體長為(11.60± 1.68) cm、體高為(1.80±0.29) cm，與本研究測得數值差別較大，其原因可能為臺灣泥鰍生長快，在3～6月齡時已達到最佳的肥滿度，因此，隨著體長、體高的增長，肥滿度變化不明顯。PPAC體長體高比大于PPOC，提高了13.85%，可能與這2種養殖模式食物供給及捕獲難易程度不同有關，稻田模式更貼近野生環境(Shin, 2018)，小部分食物可從稻田中直接獲取(如蟲、植物碎屑等)，而大部分通過食物競爭，提高泥鰍的運動能力并使能量消耗增加，因而PPAC的體形較PPOC瘦長，驗證了魚類攝食與運動代謝存在相關性。泥鰍形體比臺灣泥鰍更小而瘦長，與其泥鰍游泳能力和鉆土能力均強于臺灣泥鰍有關(Wang, 2018)。黃菊等(2015)研究發現，真泥鰍肥滿度為0.63±0.01，與本研究結果相似且其進一步研究了真泥鰍、大鱗副泥鰍及臺灣泥鰍的生長性能與營養成分間的相關性，3種泥鰍都具有較好營養價值，其中，真泥鰍最高，臺灣泥鰍最低，但臺灣泥鰍生長速度顯著快于另外2種，表明營養價值和生長性能存在內在聯系。以上表明，不同養殖模式不僅影響形體，且對其營養成分造成一定影響。 通常認為，營養成分是水產品品質的重要指標，粗蛋白和粗脂肪含量可反映其營養價值高低(張殿福等, 2020)。本研究中，臺灣泥鰍粗蛋白含量低于泥鰍；臺灣泥鰍脂肪含量處于正常范圍(2%～4%)(尤宏爭等, 2017; 戴璐怡等, 2021)，泥鰍脂肪含量(0.8%～1.5%)與韓光明等(2016)研究一致，2種泥鰍肌肉水分和粗脂肪含量呈負相關，該結論與張殿福等(2020)研究結果一致。不同養殖模式也會造成營養品質的差異 (韓光明等, 2016)。本研究中，除粗脂肪外，PPAC肌肉水分、灰分及粗蛋白含量顯著高于PPOC (<0.05)；除水分、粗脂肪外，MPAC粗蛋白含量顯著高于MPOC (<0.05)，灰分反之(<0.05)，說明稻田模式養殖環境可能使其自身粗蛋白含量增加。 脂肪酸含量在合理范圍內，能對人體產生積極作用，尤其是不飽和脂肪酸，具有降低高密度脂蛋白血清膽固醇的作用，能大大降低高血壓、心臟病、中風等高發疾病的發病率，因而備受關注(宋紅梅等, 2020)。本研究發現，脂肪酸主要成分有C16:0、C18:1n9c和C18:2n6c，分別是SFA、MUFA和PUFA中主要的成分，該結果與戴璐怡等(2021)一致。根據FAO/WHO推薦的日常膳食n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA值為0.1～0.2 (劉慶華等, 2017)，本研究中，PPAC的n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA (1.31±0.00)%顯著高于MPAC (0.41±0.01)% (<0.05)，PPOC的n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA (0.43±0.00)%顯著低于MPOC (0.56±0.00)% (<0.05)。IA、IT值越小，表明不飽和脂肪酸含量越高，對人體越有益，通常牛肉的IA、IT分別為0.72、1.06，羊肉的IA、IT分別為1.00、1.58 (樓喬明等, 2016)。本研究中，PPOC和MPOC的IA分別為0.27±0.00、0.25±0.00，表明MPOC能更好的抑制動脈粥樣硬化；PPOC和MPOC的IT分別為0.27±0.00、0.33±0.00，表明PPOC能更好的防止血栓形成。另外，稻田養殖模式下2種泥鰍脂肪酸種類多于池塘養殖的相同品種，可能由于泥鰍屬于雜食性淡水魚類，PPAC和MPAC更易攝入各種食物，通過消化吸收，產生更多種脂肪酸。本研究中，n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA(PPOC) 質構特性會影響消費者的購買行為和食用者的直觀感受，通過TPA模擬人嘴巴的咬合動作對樣品進行2次壓縮以探究樣品被咀嚼時的變化，綜合分析食品結構及其所含營養成分間的相關性，可彌補感官評分的不足(Nishinari, 2018; Ma, 2020; Larsen, 2016)。本研究中，臺灣泥鰍的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和剪切力遠大于泥鰍(<0.05)，說明質構與其品種、遺傳、攝食運動等內在因素有關(Periago, 2005)，其中，泥鰍質構的實驗結果與袁向陽等(2017)的結果一致，且硬度和彈性最能影響魚肉品質(吳永祥等, 2021)。PPOC硬度是MPOC的2.24倍，PPOC彈性是MPOC的4.85倍；PPAC硬度是MPAC的2.32倍，PPAC彈性是MPAC的1.68倍。陳偉等(2021)研究發現，彈性與魚肉中的水分、脂肪存在一定的相關性。臺灣泥鰍彈性比泥鰍高，這與臺灣泥鰍體重、體長、肥滿度顯著高于泥鰍有關，該結論與Wang等(2018)發現一致。此外，硬度(PPOC)>硬度(PPAC)(<0.05)，而MPOC略大于MPAC (>0.05)，彈性(PPOC)>彈性(PPAC)(<0.05)，彈性(MPOC)<彈性(MPAC)(<0.05)，表明PPOC和MPAC硬度較大，抵抗牙齒擠壓力較強，肌肉纖維斷裂力也隨之增強，膠黏性大，肉質緊實，耐咀嚼，口感更佳。 游離氨基酸是氨基酸中一類可增強食品滋味的物質，根據其氨基酸呈味特性不同，主要分為甜味、鮮味、苦味和硫味(周紛等, 2019; Zhang, 2016)。本研究發現，每種游離氨基酸都具有MPAC>PPAC，MPOC>PPOC，這可能與泥鰍鉆土能力強有關，因泥鰍作為雜食性魚類，在淤泥層中可汲取豐富的營養，通過腸道的消化、蠕動，更好地吸收從而轉化成更多滋味物質。MPOC呈味物質5種，即Glu、Arg、His、Val和Met (TAV>1)，分別為3.12、1.90、1.98、1.07、2.44和2.17 mg/mL，PPOC呈味物質4種，即Glu、Arg、His、Met (TAV>1)，分別為2.16、1.75、2.37和2.05 mg/mL，表明與臺灣泥鰍相比，泥鰍的呈味特征更明顯。稻田養殖模式下2種泥鰍的17種游離氨基酸含量均顯著高于池塘養殖的相同品種，表明稻田養殖模式下的泥鰍，其肌肉風味比池塘養殖的更加突出，該結論與池塘和稻田養殖模式下建鯉(var. jian)(趙柳蘭等, 2021)的研究結果一致。稻田模式下泥鰍的呈味物質多于池塘(TAV>1)，表明稻田模式的營養種類更加豐富，合成更多的游離氨基酸，產生較多滋味物質。本研究中，2種泥鰍主要由苦味氨基酸占主導地位，Arg雖呈苦味，但具有提高呈味復雜性及鮮度的作用，His可增強某些海產品中的“肉香”風味特征(張秀潔等, 2019)，且2種泥鰍的苦味氨基酸含量雖較高，但其不具有味覺活性，易被甜味和鮮味物質所掩蓋(周紛等, 2019; Chen, 2007)，可能具有較好的鮮味和相應特征風味，可為后續在實際烹調與產品開發時風味調控提供參考。 本研究以池塘與稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍為研究對象，分析其形體特征、營養成分和品質差異的影響，結果得出，臺灣泥鰍的肥滿度大于泥鰍，其中，PPOC肥滿度(1.00±0.01)顯著高于MPOC (0.50±0.01) (<0.05)，與臺灣泥鰍相比，泥鰍粗蛋白含量更高，粗脂肪含量更低，其中MPAC粗蛋白含量最高，達(21.09±0.57)%，除內聚性外，臺灣泥鰍的質構特性顯著高于泥鰍；其次，PPOC肥滿度顯著高于PPAC，MPOC肥滿度顯著低于MPAC，池塘養殖模式下2種泥鰍的IA、IT顯著低于稻田養殖的相同品種，稻田養殖泥鰍的肌肉比池塘養殖泥鰍的肌肉更具有呈味特性。本研究可為篩選適宜的泥鰍加工原料提供基礎數據。 Bureau of Fishery and Fishery Administration, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, National Aquatic Technology Promotion Station, China Fisheries Society. 2020 China fisheries statistics yearbook. 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Nanchang Key Laboratory of Special Aquactic Breeding and Healthy Aquaculture, Nanchang, Jiangxi 330039, China) To explore the effects of different culture mode on the nutritional quality of loaches, differences in body characteristics, nutritional composition, and quality ofsspandpond-cultivated and paddy-cultivated were evaluated, and the correlation between body characteristics and nutritional quality were discussed. The results showed that the fatness ofssppond-cultivated (PPOC) (1.00±0.01) was significantly higher than that ofpond-cultivated (MPOC) (0.50±0.01) (<0.05). The crude protein content ofwas significantly higher than that ofssp(<0.05), while the crude fat content ofwas significantly lower than that ofssp(<0.05).paddy-cultivated (MPAC) had the highest crude protein content (21.09±0.57)%. The texture properties ofsspwere significantly better than those of(<0.05), except for cohesiveness. The culture model had a significant effect on the body characteristics of loaches. The fatness of PPOC was significantly higher than that of PPAC (<0.05), and the fatness of MPOC was significantly lower than that of MPAC (<0.05).The atherogenic and thrombogenic indices of the two pond-cultivated loaches were significantly lower than those paddy-cultivated (<0.05).Hardness(PPOC)>hardness(PPAC), and springiness(MPOC) ssp.;; Cultivation mode; Body characteristics; Nutritional quality TS254.2 A 2095-9869(2022)03-0196-11 10.19663/j.issn2095-9869.20210522002 http://www.yykxjz.cn/ 蔡麗君, 郭全友, 馬東林, 王海華, 楊絮, 馬本賀, 黃海潮, 鄭堯. 池塘和稻田養殖模式對泥鰍營養品質的影響. 漁業科學進展, 2022, 43(3): 196–206 CAI L J, GUO Q Y, MA D L, WANG H H, YANG X, MA B H, HUANG H C, ZHENG Y. Effects of pond-cultivation and paddy-cultivation modes on nutritional quality of loach. 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2.3 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的品質差異
2.4 池塘與稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的特征主成分分析
3 討論
3.1 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的形體特征
3.2 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的營養差異
3.3 池塘和稻田養殖模式下臺灣泥鰍和泥鰍的品質差異
4 結論
