糖醋鯉魚：黃河三尺鯉，味美定乾坤

中國(guó)人愛吃鯉魚，似乎是一件全世界都知道的事情。

前幾年有個(gè)段子，說是美國(guó)的亞洲鯉魚泛濫，給美國(guó)的魚塘生態(tài)造成了嚴(yán)重破壞，用水壩擋、用電網(wǎng)攔，都收效甚微。事情傳到中國(guó)網(wǎng)友耳朵里，紛紛表態(tài)，解決鯉魚問題，哪用得了這么麻煩，大家努力吃掉就好了。可見在中國(guó)人的眼里，鯉魚是一道傳統(tǒng)而普遍的食材。

事實(shí)也的確如此。記憶中，小時(shí)候家的附近有個(gè)大水塘，冬天干涸，一到夏天就會(huì)漲滿水，不知道從哪里游來了很多魚，吸引了村子里的小孩都去圍欄捕撈——早上上學(xué)的路上，用泥巴筑起一個(gè)一個(gè)小水域，到了放學(xué)的時(shí)候就可以去撿魚了。大多數(shù)時(shí)候是鯽魚和小草魚，偶爾有一條鯉魚，那就會(huì)在當(dāng)天晚上給家里的飯桌上增加一道大菜，即使那天拿了不及格的卷子回家也不會(huì)挨罵。

等到冬天，抓魚的地點(diǎn)就變成離村子遠(yuǎn)一點(diǎn)的一條不知道名字的河，獲取方式也變成鑿冰撈魚。冬天物資更加緊缺，撈魚成了專程前往的勞作，每次都是沖著至少能捕獲三、五條冬眠的大鯉魚去的，也就格外賣力，錘子、鐵鉤、釬子、各種自制工具輪番上場(chǎng)。常有不小心掉到河里的時(shí)候，回到家趕緊把棉褲烤起來，蓋著被子等吃飯。

冬天捕到的鯉魚，除了當(dāng)天吃條新鮮的，其他的都被連夜收拾干凈、切塊分裝，放在屋外陰涼的地方自然凍上。對(duì)于囤積的食材，新鮮度往往會(huì)打些折扣，也就限制了烹飪的方法，比如紅燒魚塊是最常見的做法，偶爾會(huì)搭配鹵水豆腐垮燉。其他的一些做法，也都離不開大量的蔥蒜、醬油和散裝白酒。好在鯉魚肉質(zhì)松軟，極易入味，一條兩三斤的重量，絕對(duì)可以滿足一家人的口腹之欲，生生把水產(chǎn)品吃出了下飯菜的味道。

印象中，鯉魚一直就是這么平平無奇，直到做學(xué)徒不久，看到老師傅做了一道“糖醋鯉魚”，在驚艷中理解了國(guó)人對(duì)鯉魚的喜愛，明白了其名揚(yáng)海內(nèi)外并不是靠量產(chǎn)吃出的美名，而是因?yàn)樵谥袊?guó)人傳統(tǒng)的節(jié)慶喜宴上，特別是在北方地區(qū)，鯉魚是定乾坤的一道大菜。這個(gè)時(shí)候，對(duì)鯉魚的最高待遇就是整魚糖醋。

糖醋鯉魚，是濟(jì)南的一道名菜。作為魯菜的“牌面”，糖醋鯉魚先以形態(tài)致勝，其品相色澤金黃，造型頭尾向上、身如花開、立而不倒；上桌后油溫升騰，糖醋汁吱吱作響，未嘗其味先聞其聲；味道酸甜適口、外焦里嫩，一道菜充分代表了魯菜的中正大氣、雍容華貴。這樣一道菜，熱烈、喜慶、悅目，自然是承載了“鯉魚躍龍門”的吉祥寓意。

能夠承載躍龍門之意的鯉魚，必須是黃河鯉魚。作為我國(guó)四大名魚之一的黃河鯉，金鱗赤尾、體形梭長(zhǎng)、肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，與其他品種的鯉魚相比，肌肉中具有較高的蛋白質(zhì)含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%）。黃河鯉，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說，可見其地位之高。

一條好的黃河鯉，上桌前最好還是活的。現(xiàn)如今，高檔飯店門口都有大的海水缸養(yǎng)著各式生猛海鮮。以前濟(jì)南好的飯店在做這道糖醋鯉魚之前，通常會(huì)邀請(qǐng)客人至院內(nèi)的魚池前選擇一尾。臧克家在其《家鄉(xiāng)菜味》一文就寫到，“濟(jì)南有家大館子，里面有個(gè)大水池，當(dāng)中養(yǎng)有條條鯉魚。這種鯉魚，有四只眼，很有名，叫做河鯉，產(chǎn)于黃河。點(diǎn)菜之后，廚師親自將活蹦亂跳的剛出水的魚，拿到顧客面前打個(gè)照面……”

活鯉魚到了后廚，就是考驗(yàn)廚師功力的時(shí)候了。鯉魚上桌時(shí)的活靈活現(xiàn)，基礎(chǔ)就在魚身上的花刀。雙面牡丹花刀要均勻?qū)ΨQ，之后腌制、去腥、入味，每一步都要有極強(qiáng)的耐心。這個(gè)過程，師傅們往往凝神靜氣，在剞完花刀之后，長(zhǎng)出一口氣，把魚尾拎起來倒置晃一晃，欣賞片片魚肉有彈性地上下抖動(dòng)，就可以預(yù)感這道菜成功了一大半。清理完魚身，就是外裹芡糊。覆蓋魚身表面的面糊要濃稠，不然掛不上，稀松的面糊下鍋很容易飄起來，影響師傅們出鍋時(shí)淋漓盡致的手法和心情。

炸魚也是個(gè)技術(shù)活，為了呈現(xiàn)魚頭魚尾翹起的造型，鯉魚要在油溫七成熱的時(shí)候下鍋。下鍋時(shí)，魚頭、魚尾分由左右手持，需要將脊背朝下，讓魚身上的刀口張開，以炸透魚身的各個(gè)部位。有些廚師會(huì)故意炸的“老”一點(diǎn)，好讓細(xì)小的刺酥軟可嚼，以掩蓋鯉魚小刺多的劣勢(shì)。

經(jīng)過這一系列的“精雕細(xì)琢”，一條黃河鯉魚已經(jīng)在盤中擺出了打挺的造型，接下來就是澆汁“點(diǎn)睛”了。糖醋魚的汁，無外乎是白糖、香醋、料酒、食鹽等勾兌，如何色香味俱全，全靠經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。在講究的地方，還要用山西的香醋。一大勺色澤清亮、酸甜味撲鼻的芡汁澆上，讓鯉魚又恢復(fù)了精氣神，仿佛真要躍起一樣。

待糖醋鯉魚上了桌，一桌熱鬧的宴席才算真正開始，觥籌交錯(cuò)之間，才真正理解中國(guó)人對(duì)吉慶有余、蒸蒸日上長(zhǎng)久的期望。黃河流域周邊的山東、河南、山西、陜西、寧夏等省份，都將大鯉魚作為地方名產(chǎn)，不僅如此，在四川、江蘇、廣東等幾大菜系中，糖醋鯉魚也屢有出現(xiàn)，在經(jīng)典做法上加以演繹，從寓意上講，各大菜系對(duì)其躍龍門的好彩頭完全沒有“門戶之見”。

現(xiàn)如今，家里早已不再囤積冰鮮的鯉魚，外出吃飯也更多講求食材的新鮮度，鱖魚、鱸魚、各式進(jìn)口的海魚，豐儉由人，選擇眾多。再想起鯉魚，可能更多的就是不可替代的儀式感了。即使是這個(gè)不可替代性，新時(shí)代的廚師們也在不停地推陳出新，糖醋還是那個(gè)口味，花刀也一樣地利落，魚的可選性卻多了。出入高端場(chǎng)所，可以嘗試點(diǎn)一道糖醋野生大黃魚，品味、口感俱佳，待客的水準(zhǔn)也一下子提升了檔次。

然而，萬變不離其宗。在所有魯菜傳承人和食客心中，糖醋鯉魚的殿堂級(jí)地位不可動(dòng)搖。畢竟，北方人對(duì)鯉魚的喜愛是從幾千年前傳承至今的，若是考證一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，連孔圣人可都給自己的兒子取名叫“孔鯉”呢。

菜品變形——糖醋魚片配膠囊

將整魚去骨去皮制作成精細(xì)的魚片，利用西班牙分子廚藝的膠囊技術(shù)，將糖醋汁制作成膠囊，與新穎的呈現(xiàn)方式結(jié)合。

主料：活鯉魚1條（1000克）

調(diào)料：蔥、姜、蒜，玉米淀粉，色拉油，白糖，米醋，鹽，料酒，醬油，綠豆淀粉。

制作方法：

1.蔥、姜、蒜切末備用；

2.鯉魚宰殺，去麟、鰓、內(nèi)臟、腥線，清洗干凈，在魚身兩側(cè)剞牡丹花刀，加入鹽、料酒、蔥姜入味；

3.綠豆淀粉加水調(diào)成水粉糊；

4.將魚身均勻掛滿水淀粉糊，下六成熱油鍋中炸定型，油溫七成熱復(fù)炸兩遍，至魚成熟、外酥里嫩，撈出裝盤；

5.鍋中加油，下蔥姜蒜煸炒出香味，加入水、糖、醋、鹽、醬油、料酒燒開，勾淀粉至濃稠，加一勺熱油使汁沸騰，澆在魚身上即可。