一道燃料催生的美食——白渡魚(yú)

陳利

遇上銘記一輩子的一道美食，可謂幸事。

綦江位于重慶市東南面，這一帶盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的煤炭，主要供應(yīng)重慶市工業(yè)發(fā)電、煉鋼和民用生活用煤。在江邊，來(lái)往的貨車(chē)司機(jī)隨便卸下幾筐煤炭或焦炭給公路邊的店家，就夠小店燒上一陣子，當(dāng)然也可免費(fèi)吃?xún)深D魚(yú)。然而，就是這種高熱量的煤炭，在鄉(xiāng)村廚師們不按套路和常規(guī)烹飪方式下，造就了一道聞名于世、令人難忘、沒(méi)有正規(guī)菜名的“江湖菜”——白渡魚(yú)。

于是，白渡鎮(zhèn)公路邊的魚(yú)十分好吃的消息，一傳十、十傳百地傳開(kāi)來(lái)，過(guò)往車(chē)輛都停下來(lái)“試一試”。那些年，筆者經(jīng)常跟隨貨車(chē)司機(jī)一道出差，經(jīng)常品嘗和領(lǐng)略這道少有的美味佳肴。

每每出城或回城，筆者與司機(jī)都希望趕往白渡鎮(zhèn)路邊吃午飯或晚飯。客人一進(jìn)店，店家就盛情介紹剛從河中捕撈起的活魚(yú)。客人挑好稱(chēng)重之后，廚師立即宰殺，只見(jiàn)菜刀左右開(kāi)弓，魚(yú)鱗橫飛，“咚、咚……”刀起刀落，一大條魚(yú)瞬間變成一盆雪花花的魚(yú)塊，隨即向魚(yú)塊上倒上料酒、撒上鹽、放上蔥段等進(jìn)行腌漬。

魚(yú)塊腌漬幾分鐘后，美食的大幕正式拉開(kāi)。廚師用一根鐵棍捅開(kāi)爐膛里陰燃陰燃的煤炭火，打開(kāi)灶底下的鼓風(fēng)機(jī)。瞬間，白紅白紅的火焰躥起老高，架上一口大鐵鍋，立馬就能聽(tīng)鐵鍋在高溫下發(fā)出的“嚓、嚓”聲。

廚師隨即倒入一大勺散發(fā)著清香的菜籽油，待油溫升高之后，先后放入郫縣豆瓣、姜片、大蒜、海椒、花椒、大蔥等作料進(jìn)行爆炒，一股少有的誘人的香味頓時(shí)彌漫小店內(nèi)。待調(diào)料的成色、香味爆炒到最佳時(shí)，廚師便倒入濃稠的高湯，依次放入味精、白糖、醪糟、咸菜、酸菜等等。這一過(guò)程都是在煤炭、焦炭的強(qiáng)勁火力下，鍋內(nèi)紅潤(rùn)而稠濃的湯汁始終保持沸騰與翻滾，最大限度地催化作料和輔料內(nèi)涵的精華，進(jìn)一步把普通食材向美味轉(zhuǎn)換，整個(gè)老房子內(nèi)甚至過(guò)路來(lái)往的車(chē)輛，都能聞到誘人的香味，讓人食欲大開(kāi)。

有了強(qiáng)勁的高熱質(zhì)的燃料做后盾，鐵鍋內(nèi)的湯汁從未停止排山倒海的步伐。此時(shí)，廚師將鼓風(fēng)機(jī)再加大一檔風(fēng)力，將腌漬好的一大盆魚(yú)塊全部倒入翻騰的鐵鍋里，翻滾的湯汁并沒(méi)有因剛倒下大盆魚(yú)塊而平息沸騰，繼續(xù)上演食材與調(diào)料、口感與味覺(jué)的相互碰撞、相互升華的美食大戲。不到10秒鐘，師傅抄起一大漏勺，迅速將翻滾中的、剛剛變形的魚(yú)塊撈入一大盆中，撒上翠白相間的蔥花、芹菜花、芫荽、海椒面、花椒面、芝麻、花生米等，再向鐵鍋內(nèi)倒入少許菜籽油，待燒熟之后，立即淋向鋪滿調(diào)料、香料的魚(yú)塊上。頃刻間，香噴滾燙的菜油與香料、調(diào)料、魚(yú)肉再一次迸發(fā)出誘人的香味。在魚(yú)肉發(fā)出“吱、吱”的誘惑聲中，店小二迅速將其美味端到了客人面前。從客人進(jìn)店到美食上桌，前后就那么十多分鐘時(shí)間。

而此時(shí)，老到的食客不會(huì)馬上動(dòng)筷，而是靜靜地嗅聞迷人的香味，讓每一個(gè)嗅覺(jué)細(xì)胞充分浸潤(rùn)難得的佳味。隨后，用筷子輕輕夾上指條寬的魚(yú)塊，濃稠紅潤(rùn)的湯汁包裹其外面，輕輕剝開(kāi)魚(yú)肉，其魚(yú)肉雪白、肉質(zhì)細(xì)嫩，能清晰地看到魚(yú)肉的紋理，這是優(yōu)良品質(zhì)的食材、爐火純青的烹飪技藝所能達(dá)到的。放入口中，一股強(qiáng)烈的醇厚魚(yú)香，伴隨著麻辣鮮香等七味八覺(jué)，強(qiáng)烈刺激到舌尖的根部，鮮、嫩、香、麻、辣，從牙齒一直浸潤(rùn)到你的腸胃。整個(gè)餐桌上就這么一大盆魚(yú)肉，不論是男是女、是老是少、是高官是平民，都沒(méi)有什么謙讓與言語(yǔ)，每個(gè)人都會(huì)吃得酣暢淋漓、大快朵頤的。在魚(yú)肉吃了近一半時(shí)，店家會(huì)端上一盆清水煮的無(wú)一點(diǎn)鹽與油星的蔬菜。在味蕾受到強(qiáng)烈刺激之后，清淡寡味的青菜把你的味覺(jué)瞬間拉回到原點(diǎn)，原來(lái)，青菜也是人間難得的美味呀。

鄉(xiāng)村小店、村夫漁家造就的美食，沒(méi)有好聽(tīng)且儒雅的菜名，而過(guò)往食客也不會(huì)詢(xún)問(wèn)這道美食的菜名。當(dāng)向別人介紹或別人打聽(tīng)時(shí)，都會(huì)一說(shuō)句話：“在綦江白渡鎮(zhèn)吃的魚(yú)，好吃慘了！霸道慘了！”“白渡鎮(zhèn)吃的魚(yú)。”“吃的白渡魚(yú)。”白渡魚(yú)、白渡魚(yú)……這道美食的菜名就由此誕生了。這，也印證了“重慶江湖菜”菜名命名的規(guī)律，“烹飪方法+食材名”或“小地名+食材名”，雖然不能與聞名天下的淮揚(yáng)菜相提并論，但它能火爆一世，帶動(dòng)一方經(jīng)濟(jì)，造富一方百姓。

若干年過(guò)后，白渡魚(yú)走進(jìn)了主城區(qū)高檔酒店餐廳，遍布了大街小巷，但口感與味道無(wú)法與當(dāng)年的鄉(xiāng)村小店相比，根本沒(méi)有當(dāng)年這道美食的誘惑與魔力。食材、作料、調(diào)料、烹飪方法等都與過(guò)去一模一樣，但為什么找不回當(dāng)年味道和口感呢？其根本原因是：主食材的河魚(yú)已經(jīng)不是當(dāng)年正宗的野生魚(yú)了，選用的基本上是養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)，其內(nèi)部蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)的口感等，完全不能與江河野生魚(yú)相比;爆炒作料、調(diào)料的菜油已經(jīng)不是傳統(tǒng)的黃褐色菜籽油，所采用都是清澈透亮、無(wú)油煙的色拉油、調(diào)和油等。這類(lèi)油脂產(chǎn)品雖然提取了其中的介酸、硫甙等物質(zhì)，但油溫上不去，只能達(dá)到300℃～400℃，而傳統(tǒng)菜油的油溫可達(dá)700℃左右，致使不能有效催化食材與作料、調(diào)料等發(fā)生高端化學(xué)反應(yīng)，嚴(yán)重影響菜品的味道、口感等。

然而，最關(guān)鍵的是制作白渡魚(yú)的燃料，這也是讓這道美食消失的主要原因。現(xiàn)如今不論是餐館和家庭，都用上了干凈清潔的液化石油氣或天然氣，也不可能再使用高熱量、有污染、有煙塵的無(wú)煙煤和焦炭。正是這一變化，影響了菜品的口感與味道。我們知道，無(wú)煙煤和焦炭都是用于發(fā)電、冶煉鋼鐵的燃料，熱量高，燃燒持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，火力強(qiáng)勁，燃燒產(chǎn)生的溫度一般可達(dá)到1000℃以上，在這種高溫下，食材與作料和調(diào)料能最大限度地鎖住它的原汁原味，在極短的時(shí)間內(nèi)成熟，激發(fā)出美味。

可惜，今天要想找回曾經(jīng)的美食，只有在塵封的記憶中尋覓了。

責(zé)任編輯：蔣建偉 美術(shù)插圖：王師子