不同預處理方式對冷凍干燥大球蓋菇脆片品質的影響

韓 騫，李 梅，曹 放，占劍峰，呂銳玲，王蔚新

（黃岡師范學院生物與農業資源學院，大別山特色資源開發湖北省協同創新中心，湖北省經濟林木種質改良重點實驗室，湖北 黃岡 438000）

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）作為一種新型食用菌，口味鮮美、營養豐富[1]，具有預防冠心病、助消化等功效，有非常重要的科學技術研究和應用價值。以大球蓋菇為主要原料研制開發的一種健康休閑食物——大球蓋菇脆片，既符合現今我國大球蓋菇生產加工行業的發展及市場需要，又能滿足現代社會對于飲食營養的需求。不僅如此，大球蓋菇脆片還兼具酥脆口感、營養安全的特點,可以根據不同年齡階段人群的口味需求研制不同類型的產品。

當前休閑食用菌即食脆片的干燥工藝有很多，但主要為真空低溫油炸、真空冷凍干燥、常溫油炸等[2]，目前市場上售賣的大部分產品是經油炸得到的，油炸可以改善產品的口感和風味，但從食品營養學的角度來看，油炸食品對人體健康會造成一定影響。真空冷凍干燥不僅可以最大限度地減少對產品原有結構和形狀的破壞，而且可以減少產品的營養流失。經過凍干后的產品水分含量低，不添加任何防腐劑，有利于長期保存。另外，食品加工方式對酥脆品質有重要影響。不同的預處理方法對酥脆口感有很大影響，脫水過程會影響脆片的質地、風味和營養價值。目前對菌菇脆片加工方法的研究較多，但大多是基于干燥方法的比較，而關于預處理對脆片品質影響的報道較少。本試驗以新鮮大球蓋菇為原料，采用橫切漂燙、橫切漂燙護色、縱切漂燙、縱切漂燙護色這4 種預處理方法結合真空冷凍干燥工藝研制大球蓋菇脆片休閑食品，重點研究不同預處理方法對大球蓋菇脆片品質的影響，以期為其真空冷凍干燥工藝提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

新鮮大球蓋菇：湖北省黃岡市農業科學院提供。

檸檬酸（食品級），濰坊英軒實業有限公司；VC、EDTA-2Na（食品級），浙江一諾生物科技有限公司；氯化鈉（食品級），河南百福食品添加劑股份有限公司。

1.1.2 儀器與設備

CP413 分析天平，奧豪斯儀器常州有限公司；C21-SDHC8E15D 電磁爐，浙江蘇泊爾生活電器有限公司；BCD-206TAM 冰箱，青島海爾股份有限公司；LGJ-12 真空冷凍干燥機，北京松源華興科技發展有限公司；CT3 質構儀，美國Brookfield 公司；CR-10 色差儀，柯尼卡美能達控股公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清水洗凈→前處理→瀝干并腌制→預凍→真空冷凍干燥→包裝成品[3]

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 預處理方法

橫切漂燙：按橫切（即與大球蓋菇生長方向垂直）的方式，將大球蓋菇切為6~7 mm 的薄片，放入沸水中預煮2 min，快速冷卻后，放入調味液中腌制1 h。

橫切漂燙護色：按橫切的方式，將大球蓋菇切為6~7 mm 的薄片，放入沸水中預煮2 min，快速冷卻后放入護色液中護色1 h，后放入調味液中腌制1 h。

縱切漂燙：按縱切（即與大球蓋菇生長方向平行）的方式，將大球蓋菇切為6~7 mm 的薄片，放入沸水中預煮2 min，快速冷卻后，放入調味液中腌制1 h。

縱切漂燙護色：按縱切的方式，將大球蓋菇切為6~7 mm 的薄片，放入沸水中預煮2 min，快速冷卻后放入護色液中護色1 h，后放入調味液中腌制1 h。

其中：護色液為含有質量分數為0.2%檸檬酸、0.3%VC、1%氯化鈉和0.15%EDTA-2Na 的溶液；調味液為含有質量分數為0.8%味精、0.8%糖、0.8%五香粉和1%食鹽的溶液。

1.2.2.2 真空冷凍干燥

將預處理后的大球蓋菇菇片按1∶3（g/mL）放入調味液中腌制1 h，將腌制處理后的菇片放入冰箱預凍，然后用真空冷凍干燥機進行真空冷凍干燥。條件：預凍溫度-20 ℃，預凍時間12 h；干燥溫度-56 ℃，干燥時間24 h[4-5]。

1.2.3 測定項目與方法

1.2.3.1 含水量

按照GB 5009.3—2016[6]中的直接干燥法測定大球蓋菇中的含水量。濕基含水量按下式計算：

1.2.3.2 復水比

取一定質量（G）0的干燥大球蓋菇菇片，放入50 ℃、600 mL 的水中浸泡35 min，瀝干表面多余水分，稱其質量（G1）。復水比的計算公式為：

式中：R 代表復水比，%；G1為復水后菇片的質量，g；G0為復水前菇片的質量，g。

1.2.3.3 色澤

用色差計測定L 值、a 值和b 值，從而評價產品色差。L=0 表示黑色，L=100 表示白色；b 為正數表示被測物偏黃，b 為負數表示被測物偏藍；a 為正數表示偏紅，a 為負數表示偏綠；值越大表示偏向越嚴重[8]。

1.2.3.4 質構

使用CT3 質構儀，通過TPA 試驗模式，對經不同預處理的大球蓋菇脆片的硬度、咀嚼性進行測定。測定條件：探頭型號TA9，預測速度2.00 mm/s，測試速度0.50 mm/s，返回速度0.5 mm/s，目標6.0 mm，觸發點負載5 g。

1.2.3.5 感官評定

從食品科學與工程專業學生中抽取10 人，對大球蓋菇脆片分別從風味、口感、外觀3 個指標進行感官評價，滿分為100 分。感官評定標準如表1 所示。

表1 大球蓋菇脆片產品感官評定標準Table 1 Stropharia rugosoannulata chips product quality evaluation standard

1.2.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 不同預處理方法對大球蓋菇脆片含水量的影響

水分含量是反映脆片品質的重要指標之一。水分含量過高脆片不夠酥脆，而水分含量過低則會導致脆片干硬。由圖1 可知，采用真空冷凍干燥技術干燥的大球蓋菇脆片含水量在5.8%～6.4%之間。橫切漂燙護色組的含水量顯著低于其他3 組（P＜0.05），橫切漂燙組和縱切漂燙組之間差異不顯著。對比4 種不同的預處理方法，得到大球蓋菇脆片的含水量由低到高依次為：橫切漂燙護色組＜橫切漂燙組＜縱切漂燙組＜縱切漂燙護色組。

圖1 不同預處理方式大球蓋菇脆片的含水量Fig.1 The moisture content of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.2 不同預處理方法對大球蓋菇脆片復水比的影響

復水是干燥脫水的可逆過程，是外源水經過多孔結構重新進入物料組織的內部[9]。復水性能的好壞是評價干制品品質的重要指標，與凍干樣品組織內部多孔結構及細胞透性有密切聯系。由圖2 可見，橫切漂燙護色組的復水比顯著高于其他3 組（P＜0.05），縱切漂燙組和縱切漂燙護色組之間無顯著差異。對比4 種不同的預處理方法，得到大球蓋菇脆片的復水比由高到低依次為：橫切漂燙護色組＞橫切漂燙組＞縱切漂燙護色組＞縱切漂燙組。漂燙處理可以提高大球蓋菇脆片的復水比，其主要原因可能是漂燙處理使得細胞組織軟化、通透性增加，凍干樣品加水復原時也更有利于重新吸收水分，恢復到原有新鮮狀態；按橫切方式處理的樣品復水性明顯高于縱切處理的樣品，這是由于橫切方式增大了細胞內腔和細胞間間隙使得水分更好地進入，從而增強其復水性。

圖2 不同預處理方式大球蓋菇脆片的復水比Fig.2 The rehydration ratio of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.3 不同預處理方法對大球蓋菇脆片色澤的影響

色澤是評判食品品質優劣的重要指標之一，而影響色澤變化的因素主要有預處理工藝和干燥工藝。在預處理工藝中，熱燙是食用菌脆片前處理的重要工藝。相對于大球蓋菇來說，高溫漂燙不僅可以降低酶活性，防止在干燥過程中因酶氧化而產生的褐變影響色澤，還可以減輕由于大球蓋菇菌味帶來的不愉快風味[10]。由表2 可知，橫切漂燙護色組L 值顯著高于縱切漂燙組及縱切漂燙護色組（P＜0.05），但與橫切漂燙組之間無顯著差異；橫切漂燙護色組a 值顯著低于縱切漂燙組及縱切漂燙護色組（P＜0.05），但與橫切漂燙組之間差異不顯著。4 組預處理方式b 值之間無顯著性差異。綜合分析可知，橫切漂燙護色組的L 值最大，a 值和b 值比其他3 種方法都小，色澤最好。

表2 不同預處理方式大球蓋菇脆片的色澤變化Table 2 The color changes of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.4 不同預處理方法對大球蓋菇脆片質構的影響

硬度和咀嚼性是影響凍干樣品質構的兩個重要指標。凍干樣品硬度為首次穿過樣品時的壓力峰值，其大小與樣品內部結構性質十分相關[11]。由表3 可知，橫切漂燙護色組處理的樣品硬度最小，縱切漂燙組樣品的硬度顯著大于橫切漂燙組、橫切漂燙護色組（P＜0.05），而其他方法組之間無顯著性差異。硬度由高到低依次為：縱切漂燙組＞縱切漂燙護色組＞橫切漂燙組＞橫切漂燙護色組。

咀嚼性體現了樣品在咀嚼時的持續抵抗性，與口腔中的觸覺感受相對應[12]。由表3 可見，4 組處理的大球蓋菇脆片咀嚼性無顯著性差異。

表3 不同預處理方式大球蓋菇脆片的硬度和咀嚼性Table 3 Hardness and chewiness of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.5 不同預處理方法大球蓋菇脆片感官評價

真空冷凍干燥的菌菇脆片不會出現表面皺縮現象，且外觀良好[13]。由表4 可知，通過感官評分發現，橫切漂燙護色組的大球蓋菇脆片在風味、口感、外觀上與其他3 組間存在顯著性差異（P＜0.05）。綜合評分由高到低依次為：橫切漂燙護色組＞橫切漂燙組＞縱切漂燙護色組＞縱切漂燙組。橫切漂燙護色組綜合效果最好，可能是因為橫切的方式增大了細胞內腔，使腌制調料更易進入大球蓋菇組織內，大大提高了脆片的口感風味；另外，由于護色液的作用，降低了菇體氧化褐變的程度，使得大球蓋菇脆片在外觀上更接近新鮮菇子，易被人們接受。

表4 不同預處理方式大球蓋菇脆片感官評分Table 4 Sensory score of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods 單位：分

3 討論

干燥是食用菌即食脆片生產過程中最重要的環節之一，對產品的感官品質和營養品質有較大的影響[14-16]。大量學者研究了不同干燥工藝對脆片品質的影響，結果表明，真空冷凍干燥工藝既能最大限度地保持原料的營養成分，又能保持原料原有的外觀[18-20]。

真空冷凍干燥前的預處理工藝能降低多酚氧化酶活性，防止菌體發生褐變反應及營養成分的流失[17]。除此之外，還可以對菌體有熟化入味的效果[18]。其中，熱燙處理通過高溫使原料蛋白質變性，破壞蛋白質的氫鍵和二硫鍵，從而使蛋白質的空間結構發生變化，并增加細胞的通透性[19-20]。對脆片含水率、硬度、色澤及感官品質來說，不同的切片方式所得效果不同[21]，縱切產品色澤暗、硬度大、口感欠佳，橫切產品品質最好，色澤變化不明顯，風味與口感俱佳；另外，適當的高溫燙漂有利于大球蓋菇脆片含水量的降低和產品色澤的提高。研究結果表明：切片厚度6~7 mm，預凍12 h，真空冷凍干燥24 h，經過橫切漂燙護色處理的大球蓋菇脆片味道獨特、口感好、品質佳，產品的感官評分最高。

目前關于不同的預處理方法對大球蓋菇脆片的營養品質及風味物質的影響研究甚少，有待進一步深入研究，以便于優化和豐富大球蓋菇脆片的綜合品質，滿足食用菌休閑食品市場的需求。