南宋美食一窺

南宋楊萬里（1127-1206）的一本《誠齋集》，匯詩詞近千，說美食數百。從佳肴取料、制作到品味，色香味皆佳，稱得當時的美食大家。

楊萬里23歲到臨安參加禮部考試， 27歲進士及第，29歲外任，43歲又回到臨安任職三年。過了57歲，他就一直在臨安做京官。好吃的他，對臨安美食如數家珍。

在楊萬里眼中，一道“蛤蜊米脯羹”稱得酒局開胃菜：“傾來百顆恰盈奩，剝作杯羹未屬厭。莫遣下鹽傷正味，不曾著蜜若為甜。雪楷玉質全身瑩，金線冰鈿半縷纖。更淅香秔輕糝卻，發揮風韻十分添。”

蛤蜊多品種，詩中應該是西施唇類的小蛤蜊，適宜做羹。怎么做？生剝約百粒，裝滿女子梳妝用的那只奩即可。蛤蜊汆水不可放鹽，這樣的羹有蜜的清甜。汆蛤蜊火頭不能過，讓蛤蜊肉膩嫩似雪后的楷樹種子，纖細得如同嵌了金線的冰花，晶瑩玉透。

楷樹就是黃楝樹，種子內白嫩如芡實，能榨油。這樣的蛤蜊米脯羹，湯料勾芡后一羹匙入嘴，輕輕扣齒，“嘖”的輕微聲從齒間傳出。嚼起來，有香秔（粳）米粒那種粘質和Q彈。作為喝酒前的開胃羹，再好不過。

最好的解酒菜是什么？楊萬里認為數生牡蠣莫屬，“食蠣房”說：“蓬山側畔屹蠔山，懷玉深藏萬壑間;也被酒徒勾引著，薦他尊俎解酡顏。”

要是去過產牡蠣的海灘，會看到牡蠣的外殼層層疊疊，勃勃滋生，連結如房，猶如縮小版的千山萬壑。這就是蠔山，又稱“蠣房”，牡蠣肉就在蠣房中，久食有滋陰壯陽的功效。

南宋也有冷凍快遞，蠣房一到酒店，剝肉置于青瓷盤上了酒桌。那生蠣肉黃白相間，黏黏糊糊似有生靈搏動。搛一筷生蠣肉蘸上芥醋，入口鮮潤，回味無窮，佐酒極贊。那酒徒再是醉后胡言，一盤生蠣肉入得口去，酡紅的酒顏也會消釋大半。后來的杭州人稱蠣肉為“蠣黃”，或許是“蠣房”的誤讀，或許指蠣肉的奶黃。

在楊萬里的酒菜中，叫絕還有糟蟹，一本《誠齋集》，至少寫了六次。六言詩《糟蟹六言二首》：“霜前不落第二，糟余也復無雙。一腹金相玉質，兩螯明月秋江。”七律詩《德遠叔坐上賦肴核八首糟蟹》：“橫行河海浪生花，糟粕招邀到酒家。酥片滿螯凝作玉，金穣镕腹米成沙。”

“霜前”，落霜之前西北風初起，大閘蟹是絕無第二的壯實，泡入特制酒糟。數日取出，僅一只糟蟹就是一頓鮮亮叫絕的酒菜。先不說糟香四溢，僅兩只大螯被蟹錘一聲敲開，“金相玉質”的蟹肉，如同“明月秋江”般的澄清。一入口，酥酥縷縷的螯肉如片玉凝香。尤其雌蟹，原本膏似的蟹黃，糟成了滿穣（瓤）金黃色“米沙”，只一吮，就讓你酥鮮得忘了斯文，滿嘴嘖嘖有聲，左右震響。

“能納夫子于醉鄉，脫夫子于愁城”“與汝相忘于江湖之上”，這是楊萬里“糟蟹賦”中的醉語。“客復酌我，我復酌客，忽乎天高地下之不知”。你說我喝啊，我說你喝啊，管什么天高地厚，要什么酒令、投壺，就憑一只大糟蟹下酒，說別的全是廢話。

江南銀魚，長二寸許，潔白如玉，身無一刺。應時的鮮活銀魚，按后來的吃法，適宜一大塊嫩豆腐置于水中，任憑銀魚前赴后繼地鉆入。然后切豆腐成片、成塊，或煎炸，或熘燉。

但楊萬里鐘意的是銀魚干，佐酒有回味，有詩“食銀魚干”贊：“初疑柘繭雪爭鮮，又恐楊花糝作氈。卻是剪銀成此葉，如何入口軟于綿？”“柘繭”，一種柘樹葉喂出的細蠶;“楊花”，輕盈滿天飛舞;“糝氈”，似米飯粒織的氈;“剪銀”，銀片剪成的細葉。這連串的比喻，寫足了銀魚干的色香味。不等入口，讓人垂涎三尺。

楊萬里詩中，“鱟羹”是他的最愛：“忽有瓶罌（大腹小口的容器）至，卷將江海來。玄霜凍龜殼，紅霧染珠胎。魚鲊兼蝦鲊，奴才更婢才。平章堪一飯，斷送更三杯。”

“鱟羹”，雌鱟籽釀成的羹，美味，量少，稀罕，如今已經絕跡。這鱟也奇，最小的猶如臉盆，上下硬殼，拖一支三棱刺的尾。雌鱟肥大，常馱瘦小的雄鱟，形影不離。漁民撒網，獨取雌鱟。雌鱟滿腹有番木瓜籽一樣的鱟籽，松花蛋白似的透明，外包幽藍色漿水。這鱟籽用白酒和佐料除腥去毒后，鹽漬為醬，即“鱟羹”。

“魚鲊”“蝦鲊”，指腌制的魚、蝦類海鮮，雖鮮美，與鱟羹相比，只稱得是“奴才”和“婢才”。“平章”，是商酌。哪怕酒足飯飽，撐到喉間，只要有鱟羹上桌，酒席上肯定會相對一視，說一聲：上酒，添飯！

“鱟羹”，杭州人讀“hou /gang”，后來醬園店賣的“蝦羹”，也讀此音。鱟羹與蝦羹，前者是佐食，如同泥螺，可以直接佐酒、下飯。后者較咸，宜作調味、提鮮。從鱟羹到蝦羹，幾百年來，也算是杭州人舌尖上的變遷。

“吃鱟羹”，后來成了杭州人的特色方言。凡是說話不算數，好放人鴿子，好給人吃“空心湯團”，都被稱“吃鱟羹”。難道，真似楊萬里所說，鱟羹味如仙饌，可遇不可求，能吃到，是一種口福。吃不到，只能是空口許愿。

酒后的主食，楊萬里也講究，一道“櫻桃煎”令人叫絕：“含桃丹更圓，輕質觸必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手，萬籟搗空脆。印成花鈿薄，染作冰澌（si，泛指冰）紫。此果非不多，此味良獨美。”

這是櫻桃汁做的面食，揉制成銅錢似的圓餅，兩面煎成微黃，放入冰中冷卻。冰塊是冬日的窖藏，鎮了櫻桃的汁香。夏日酒后，入口櫻桃煎，齒叩清脆，汁香噴薄，贊極！