特色美食“白馬番薯脯”的傳統制作工藝

番薯在植物學上稱為甘薯,又名地瓜、紅薯等。番薯味甘甜,即能生食又能熟食,是人們所喜愛的食品。浙江省淳安縣地處浙西山地丘陵區，全縣人均耕地0.45畝，俗有“八山半田分半水”之稱，旱雜糧在全縣糧食生產面積占比達85.4%，番薯面積占旱雜糧的34.2%。全縣2021 年種植番薯3340.8 公頃，鮮薯產量7.79 萬噸，其中1/3 以上用于加工番薯脯，薯脯總產量3100 噸，主要分布要楓樹嶺、千島湖、金峰、梓桐、中洲、威坪等鄉鎮。特別是楓樹嶺鎮大下姜區塊白馬片的番薯脯，不加任何添加劑，保持傳統風味，受到市場的青睞。2021年楓樹嶺鎮白馬片種植番薯面積133.3 公頃，加工番薯脯420.2 噸，由專業規模生產廠收購老百姓傳統制作的半成品，統一再次蒸制、消毒滅菌、包裝、打品牌，產值達1260.6 萬元，成為白馬片老百姓收入的主要來源。2022 年1 月20 日，CCTV-4 中文國際頻道《記住鄉愁》節目關注了白馬番薯脯產業，節目從白馬村的由來，講到番薯品種、種植、加工等方面，仔細講述了小小番薯如何做成農民增收產業。“白馬番薯脯”采用傳統的加工工藝，成品呈琥珀色，軟糯甜香，是一種健康又飽腹的休閑食品。現將其主要生產工藝流程介紹如下。

白馬番薯脯曬制

一、加工原料準備

用于加工薯脯的原料為淳安縣樹嶺鎮白馬片種植的地方特色番薯品種“老南瓜”，外皮呈土黃色或紫紅色，內芯呈黃橙或橙紅色。白馬片的農戶一般在霜降節氣左右開始挖番薯（結合當年氣候來確定），最遲在降霜之前，雨天禁止采挖。因為番薯在地受凍或雨天采挖出的薯塊，不但存放期間易腐爛，而且做出來的薯脯有爛臭味。采挖過程中要輕挖、輕裝、輕運、輕卸，防止地瓜皮和地瓜塊碰傷。表面色澤均勻一致，允許輕微機械傷，無病蟲害、無凍害、無腐爛、無霉爛的番薯可用于加工薯脯。

二、貯藏糖化

采收回家的薯塊，根據形狀大小進行分類，儲存在通風干燥處的環境下，一般要存儲20 ～30天，讓部分淀粉慢慢糖化，增加甜度。加工前農戶先察看薯皮，外皮有點微皺，隨機取薯去皮生吃，若口感較甜，則這批番薯基本可以加工了。小塊番薯的轉化時間比大薯塊的轉化時間要短，可以先挑選較小的薯塊進行制作。

三、制作工藝要點

將挑選出的鮮薯表面的泥土、雜物洗凈。

人工將鮮薯表皮除盡，特別注意在去皮時要深削，將外皮及韌皮部去除干凈。如去皮不凈，做出的薯脯有黑塊區，色澤偏暗，口感差。而后將除皮的薯塊放入盛水的桶中，水要將薯塊全部浸沒，浸出去除皮后表面的淀粉，防止去皮后的薯塊表面在空氣中氧化，出現變色現象，一般在水中浸泡30 分鐘。

將浸泡后的鮮薯，進行分級，采用干凈的大塊沙布分別打包，放入蒸桶或鍋子（若用鍋子則需加足三分之一的水），一般大薯塊包放在下面，小薯塊放在上面。鍋蓋要蓋合，開始用大火蒸，到蒸汽出來之后再用中小火慢蒸，蒸到熟透為止。一般看薯塊切開中間是否有白心存在，確認沒有白心，并熟透后關火，讓其在鍋里悶閉15 分鐘左右再起鍋。

蒸熟的薯塊取出人工切塊，要求切成條塊狀，一般為3 厘米×3 厘米×10 厘米，平放在烘托盤中，不得重疊，切好之后在陽光下通風晾曬。

烘托盤中的薯條在太陽下曬封皮后，再進行烘烤。注意一開始用大火烘烤，溫度宜控制在60 ～80℃。如用小火因烘干不及時，會出現餿、爛等變質現像。大火烘烤到六成干左右，再用中火烘烤，中火烘烤到八成干后及時取出。

烘烤到八成干后的薯條堆積存放在清洗干凈的籮筐或者竹籃內，一定要用通風的器皿，不能存放在不透氣的器皿中。存放時注意灰塵污染，要用干凈的布進行遮蓋，存放1 ～2天。回潮糖化讓薯條糖分轉化均勻，糖化后可以看到薯脯表面有類似于糖漿的物質，通過這個環節制作的番薯脯色澤更晶瑩剔透，質感更佳。

回潮糖化后的薯條再進行小火烘烤，溫度宜控制在40 ～60℃，一般采用農村炭火烘干。竹篾架于炭盆上，把薯條置于竹篾上，均勻地鋪好。烘烤過程中，要進行翻面三次，防單面過干、烘焦或薯條粘于竹篾上，而且有利于薯條受熱均衡，提高成品薯脯著色的一致性。薯條烘烤到水分在20%左右，將竹篾撤離炭盆，讓薯條自然晾涼后就成了薯脯。這樣基本完成薯脯的制作，但這時的薯脯水分含量不能太高，水分含量高容易長毛、發霉，存放時間短。

白馬番薯脯成品

為使口感更佳，在吃之前，將薯脯放入竹篩在鍋子上再蒸一遍，而后放在烘托盤中，拿到室外陽光下通風晾曬。此時的薯脯呈深琥珀色，外表似裹上一層糖漿，口感軟糯而不膩。

四、上市銷售要求

“白馬番薯脯”如要上市場銷售還必須遵守相關食品安全的要求，加工農戶要取得健康體檢合格證，并堅持每年體檢一次。加工薯脯時要注意個人衛生，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物，不在制作場所及制作時吸煙及吐痰；加工前保持衣著整潔，戴上專用的工作帽與手套。制做過程中使用的去皮工具、切刀、蒸桶、鍋子、籮筐、竹籃、竹篾、竹篩等工具與器皿要用熱水清洗，有條件的可進行適當消毒，并保持干凈。用于清洗鮮薯的工具、器皿與浸薯塊的水，符合生產衛生要求，不能隨便加入其他物質特別是有毒物質。專業規模廠收購老百姓的半成品，要進行再次蒸制。統一包裝薯脯的塑料袋要附合相關規定，并放入紫外線箱中進行殺菌，將薯脯裝袋時，要進行挑選，剔除不符合產品要求的。包裝時宜采用真空包裝機封口，最好在包裝袋中放入食品用脫氧劑，防止氧化而發霉、變質等，最后裝入外包裝箱，做好統一的標識。