中餐非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 文化探源工程的精髓

朱桂鳳

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一個(gè)民族生生不息的文化之源，有著顯著的多樣性、豐富性，高度凝結(jié)著人類的創(chuàng)造力。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是根植于民間的一種大眾文化，離開(kāi)其所生存的環(huán)境和土壤，非遺是無(wú)法生存下去的，更談不上傳承。

“某種飲食方式列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，所要彰顯的不是單純的技術(shù)或手藝，而是一種文化的展現(xiàn)。”

“飲食通過(guò)一日三餐的教化，把中國(guó)人的物質(zhì)生活和文化精神聚在了一處。中國(guó)飲食文化必須要重視‘傳承’，既包括對(duì)味道、技藝等可見(jiàn)的傳承，又有對(duì)廚德、廚風(fēng)以及烹飪規(guī)律等不可見(jiàn)的繼承，保留中國(guó)文化的精髓，是中餐創(chuàng)新和發(fā)展的根基?！?/p>

強(qiáng)調(diào)保護(hù)中餐“非遺”文化，不是為了申遺而申遺，也不單純是為了保護(hù)而保護(hù)，確切地說(shuō)是讓祖輩留下來(lái)的生活智慧，能夠傳承下去。做到堅(jiān)守但不僵化、保護(hù)但不保守、認(rèn)真但不迂腐。

在技術(shù)上強(qiáng)調(diào)精益求精，堅(jiān)持傳統(tǒng)烹調(diào)方法和調(diào)味技術(shù)，走“中式化”道路；對(duì)菜品嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，放到市場(chǎng)去檢驗(yàn)，好不好吃由民眾說(shuō)了算，市場(chǎng)生存的法則就是“菜品的質(zhì)量永遠(yuǎn)是王道”；對(duì)于傳統(tǒng)文化，遵循天地發(fā)展的規(guī)律，擯棄糟粕，牢記祖制家訓(xùn)，永遠(yuǎn)不忘根本，奉行“先做人，后做事”。

對(duì)中餐的發(fā)展規(guī)律和未來(lái)，強(qiáng)調(diào)要?jiǎng)?chuàng)造性轉(zhuǎn)化，創(chuàng)新性發(fā)展。

做好這項(xiàng)工作，應(yīng)該以餐飲業(yè)非遺項(xiàng)目為落腳點(diǎn)

一是梳理出餐飲業(yè)的歷史發(fā)展脈絡(luò)，對(duì)其背后所承載的飲食文明和祖先傳承的生存智慧加以明確；二是在當(dāng)下弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與樹(shù)立文化自信的形勢(shì)下，為每個(gè)企業(yè)制定出具體的文案計(jì)劃；三是利用這些非遺企業(yè)自身的文化優(yōu)勢(shì)和經(jīng)營(yíng)條件，為發(fā)展經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)內(nèi)需發(fā)揮積極作用；四是針對(duì)個(gè)案項(xiàng)目做好挖掘、保護(hù)和傳承工作，實(shí)現(xiàn)非遺理論與實(shí)踐應(yīng)用的對(duì)接，推進(jìn)大眾特色餐飲、少數(shù)民族餐飲以及外來(lái)餐飲非遺工作的展開(kāi)。

保護(hù)中餐非遺，做好文化探源工程的對(duì)策

首先，發(fā)揮政府主導(dǎo)作用。從抓好餐飲業(yè)非遺項(xiàng)目入手，到全面抓好民生的“吃飯”問(wèn)題，引申到農(nóng)業(yè)安全生產(chǎn)和農(nóng)副產(chǎn)品的推廣上，形成良性的產(chǎn)業(yè)鏈。同時(shí)，完善監(jiān)管考核機(jī)制，為餐飲非遺項(xiàng)目的評(píng)審和后續(xù)的保護(hù)提供保障。其次，明確非遺傳承人的責(zé)任與權(quán)力。讓他們由餐飲非遺的堅(jiān)守者，變成堅(jiān)定不移的保護(hù)者和宣傳者。要引導(dǎo)、鼓勵(lì)傳承人以及經(jīng)營(yíng)者轉(zhuǎn)變觀念，走出局限，放大格局，充分認(rèn)識(shí)這些遺產(chǎn)從技術(shù)到文化，都是社會(huì)的財(cái)富，要在鉆研非遺文化核心基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)沉淀后的突破，發(fā)酵后的創(chuàng)新。最后，發(fā)揮高?？蒲袃?yōu)勢(shì)力量。加快科研成果的轉(zhuǎn)化和孵化，服務(wù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)，助力社會(huì)發(fā)展。針對(duì)餐飲非遺保護(hù)與傳承，實(shí)行學(xué)者與經(jīng)營(yíng)者的組合方式開(kāi)展工作。學(xué)者將百姓日常的飲食生活，提煉、概括形成飲食文化理論，使依托區(qū)域歷史文化為支撐的餐飲經(jīng)營(yíng)更加規(guī)范和具有文化品位，打造出貨真價(jià)實(shí)的品牌，引領(lǐng)地方飲食文化的發(fā)展。經(jīng)營(yíng)者再將提升出來(lái)的飲食文化精神，重新帶入企業(yè)中去，將餐飲非遺保護(hù)傳承持續(xù)下去。近年來(lái)，黑龍江大學(xué)“黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究基地”和“中華飲食文化研究中心”成立后，已經(jīng)有序開(kāi)展工作，并在高校開(kāi)展非遺和“老字號(hào)”進(jìn)校園等活動(dòng)。

結(jié)語(yǔ)

餐飲非遺作為中餐的基石，在今后的發(fā)展中堅(jiān)持兩個(gè)方面：一是餐飲經(jīng)營(yíng)（餐飲產(chǎn)業(yè)）要立足市場(chǎng)，遵循“菜品的質(zhì)量永遠(yuǎn)是經(jīng)營(yíng)的王道”，遵循消費(fèi)者需求，創(chuàng)造更符合時(shí)代的用戶體驗(yàn)；二是餐飲文化，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。以文化為靈魂，以創(chuàng)意為動(dòng)力，以創(chuàng)新為核心，將文化元素、創(chuàng)意要素和知識(shí)要素與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)深度融合，加速做強(qiáng)做大餐飲非遺產(chǎn)業(yè)，弘揚(yáng)中華餐飲文化，以此提升當(dāng)?shù)夭惋嫯a(chǎn)業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力和自主創(chuàng)新能力。飲食是人類生存的第一要素，飲食文化作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的根基，是一個(gè)國(guó)家和民族物質(zhì)文明、精神文明發(fā)展的標(biāo)尺。

深化校企政合作，發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，形成合力，讓老百姓“端好自己的碗，吃安全飯”。

餐飲業(yè)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，也是最貼近民生的大工程。餐飲市場(chǎng)的繁榮和健康發(fā)展，離不開(kāi)政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)、學(xué)者的共同努力。以餐飲非遺（老字號(hào)）為切入點(diǎn)，挖掘與保護(hù)好傳統(tǒng)餐飲文化，提倡講真實(shí)的歷史故事，倡導(dǎo)“誠(chéng)信”經(jīng)營(yíng)，突出企業(yè)文化特色，帶動(dòng)整體餐飲企業(yè)健康發(fā)展，構(gòu)建起綠色食材從生產(chǎn)、到加工、到餐桌的健康產(chǎn)業(yè)鏈，這是餐飲業(yè)非遺項(xiàng)目挖掘與保護(hù)的最終目的和任務(wù)。