發酵食品工藝學理實一體化課程改革探討

孫天利，閆 榮，王虹玲

（沈陽工學院 生命工程學院，遼寧 撫順 113122）

發酵食品工藝學是一門極其有用和重要的食品類專業課，是食品科學與工程專業的必修課程。通過該課程的學習，為食品發酵領域培養創新型、復合型和應用型人才。發酵食品工藝學內容豐富，應用和實踐性強。學生通過對食品發酵工藝的學習，可了解食品發酵行業的最新動態，掌握食品發酵工藝技術的基本理論、工藝流程和技術要點，這對培養具有創新意識的食品發酵人才和推動食品發酵行業發展都有重要意義。然而，傳統的授課式和課堂教學形式，無法滿足培養創新性、復合型和應用型人才的需要，有必要對發酵食品工藝學的教學進行改革創新。

1 發酵食品工藝學教學現狀分析

1.1 理論與實踐脫節

有實踐才有創新。摒棄重理論、輕實踐的教學方式，有利于培養學生的創新能力。發酵食品工藝學的實踐性和應用性都較強，因此應加強實踐教學環節，使學生學會用理論指導實踐，再用實踐檢驗理論。學生對理論知識的理解加深，有助于培養學生的實踐性和創新性，達到提高教學質量的目的。

1.2 教學內容枯燥

食品科學與工程專業開設的發酵食品工藝學課程，學時為40學時，無單獨的實驗課程安排。學生在課堂上學習發酵的基本原理、影響條件和發酵動力學知識后，很難將相關理論與日常生活和生產實踐聯系起來，使得這門原本實踐性、應用性很強的課程變得枯燥乏味。教學手段單一，教學內容枯燥，導致學生課堂注意力不集中，教學效果差。在此情況下，亟需豐富教學內容，充分調動學生的主觀能動性，使其積極融入課堂教學。

1.3 實習效果較差

實習能夠使學生將理論轉化為能力。然而，很多企業擔心學生的技術不過關或者影響生產的正常進行，較少將學生安排在主要崗位上，這使得學生得不到專業的技能培訓。為提高實習實踐的效果和質量，應積極建設和完善實習基地，使學生能夠學以致用。

2 發酵食品工藝學教學改革實踐

2.1 開展現場教學

實現理實一體化教學，利用現場教學使學生在實踐中加深對課堂內容的理解。教師在實驗室講授相關的理論內容，并設計相應的試驗內容讓學生動手操作。這種現場教學的授課方式可以激發學生的學習熱情，提高學生的實踐動手能力與創新精神，還可以使學生在實踐中深入理解知識內涵，實現融會貫通和學以致用。

根據發酵食品工藝學課程教學計劃中的培養方案，選擇與日常生活和生產實踐聯系最緊密的4個章節開展現場教學，具體內容見表1。

表1 現場教學具體實施方案Table 1 Specific implementation plan of on-site teaching

要使學生學好發酵食品工藝學課程，僅安排實踐環節是不夠的，還需要進行課前預習、課堂討論及課后思考等，從而加深學生對相關專業知識的理解，培養學生的獨立思維和創新能力。

2.2 運用啟發式教學

運用角色互換及啟發式教學方法激發學生的學習興趣。在傳統教學過程中，學生始終是被動接受信息，無法始終保持精力集中。在發酵食品工藝學教學過程中，教師布置教學任務后讓學生提前查閱資料和準備課件，并在課程中講解點評。同時，課程可以嘗試啟發式的教學模式。教師通過提問引發學生思考和活躍課堂氣氛。也可以課后讓學生搜集、整理資料，在下堂課進行分析討論。這樣能形成“以教師為主導，以學生為主體”的模式，充分調動學生的學習興趣，提高學生的學習主觀能動性。鑒于“角色互換式”和“啟發式”教學方法的優勢，在發酵食品工藝學的課程改革中，將兩者有機結合起來，可使授課效果和課堂氣氛達到理想效果。

2.3 打造實習基地

加強校內外實習基地建設，培養應用型人才。實習一直是學生將理論轉化為能力的重要過程，因此加強校內實習基地的建設尤為重要。

目前，沈陽工學院生物工程專業的發酵實驗室引進大型的葡萄酒發酵設備。每次發酵1 000 kg葡萄，生產300 kg葡萄酒。為加強發酵食品工藝學課程改革，提高學生的實踐動手能力，可繼續引進啤酒和氨基酸發酵設備。

學生利用校內實習基地進行實習，為期2～3周。學生作為主體進行實踐操作，充分鍛煉動手能力，把專業理論知識學以致用，同時提升專業技能和專業認同感。加強學校與企業的合作，使學生投身企業，在企業中得到更多的鍛煉。學生有豐富的實習經驗，校外實習時更易勝任企業的重要崗位，進而在企業中獲得更多的鍛煉機會，成長為高素質的應用型人才。

3 結語

為提高學生的專業技能水平和綜合素質，有必要完善發酵食品工藝學的教學體系，提高學生的主觀能動性，培養學生的創新精神。通過強化發酵食品行業認知，培養愛崗敬業、專業技能強的高素質食品發酵行業人才。