海外中餐業積極擁抱新機遇

今年以來，隨著一些國家放松疫情防控限制，海外中餐業逐漸迎來復蘇時刻。然而，受疫情、通貨膨脹和俄烏沖突等因素影響，海外中餐業全面復蘇依然面臨重重考驗。

前不久，由美中餐飲業聯合會主辦的第五屆美國中餐國際論壇，再次亮相第101屆全美餐飲展。此次論壇的主題是“未雨綢繆，迎接全球中餐發展新時代”，集聚全美的中餐從業代表，共同探討疫情之后餐飲業復蘇所面臨的各種挑戰及對策。

今年以來，隨著一些國家放松疫情防控限制，海外中餐業逐漸迎來復蘇時刻。然而，受疫情、通貨膨脹和俄烏沖突等因素影響，海外中餐業全面復蘇依然面臨重重考驗。面對困難和變數，海外中餐從業者守望相助、積極應對。海外中餐從業者紛紛表示：對中餐業的未來依然充滿信心，但要做好隨時應對風險挑戰的準備！

看到希望擁抱回暖勢頭

“我們酒店下半年的訂單已經恢復到疫情前的80%，相信這一復蘇勢頭還將持續。”法國巴黎國際大酒店董事總經理陳建斌表示，今年以來，法國疫情管控趨緩，餐飲從業者看到了慢慢恢復繁榮的希望。

“我開辦的中餐館的客源已經恢復到疫情前的70%左右。”英國倫敦“米其林”創始人兼董事長方剛表示，由于英國政府放松了疫情防控限制，從今年3月至今，英國大部分中餐館的經營趨于健康穩定和良性發展。“這兩年，因為不能外出旅行，英國人的錢包鼓起來了，增加了餐飲方面的支出。目前，英國中餐館做當地人和當地華僑華人的生意已恢復到正常狀況，歐美國家旅游團也開始逐步恢復，但中國大陸的游客和國際會展市場的客源還沒有恢復，是海外中餐館生意的一大損失。”

翻看意大利“中華樓”中餐廳董事長何建鋒的朋友圈，人們一定會因為琳瑯滿目的中式美食圖片而食欲大動。疫情發生以來，在朋友圈隔三岔五“曬”自家餐館烹飪的美食，已成為何建鋒的習慣。“‘中華樓’營業65EXPRESS直通臺港澳僑航拍港珠澳大橋口岸人工島和收費站入口額目前恢復到疫情前的60%左右。這給了我堅持把中餐館做下去的信心。”何建鋒說，“在意大利羅馬，隨著旅游業回暖，中餐業一定能很快迎來轉機。”

一些國家逐漸甚至全面放寬疫情防控限制，但不少中餐館在防疫上依然不敢掉以輕心。

“雖然法國的公共場合已經全面解除疫情防控限制，但我們的服務人員還是會佩戴口罩和一次性手套。”陳建斌說，作為法國巴黎唐人街上最大的中餐館，我們的用餐環境比較寬敞，完全可以保障合適的用餐間距，這給不少顧客就餐帶來很大的安全感。

除了中餐堂食，中餐外賣也在防疫上堅持一絲不茍。何建鋒表示：“現在，打包送餐比較多，我們比過去更注重衛生和防疫。外賣員送餐全部佩戴口罩，隨身攜帶消毒酒精，全力保證餐食衛生健康。外賣打包也嚴格按照政府規定，使用環保的打包餐盒。”

應時而變創新經營方式

“歡迎您的光臨。”在第101屆全美餐飲展的一個展位上，幾臺造型別致的機器人服務員彬彬有禮，引人駐足。除了熱情歡迎顧客，在顧客完成掃碼點餐后，機器人服務員還會伴著美妙動聽的音樂，將美味可口的食物送到顧客的餐桌旁。這讓參展的胡曉軍備感新奇。

“這是餐廳在實現智能化方面做出的最新探索。我們餐廳將引入機器人服務員。”美中餐飲業聯合會主席、全美知名中餐館“老四川”的創辦人胡曉軍介紹，機器人服務員不僅將減輕員工的工作負荷，還將為餐廳吸引大批回頭客。過去幾年，美國中餐遭遇物價飛漲、人工成本增加、民眾就餐方式改變、客流量波動大、供應鏈斷裂等困難，商家只能在不確定中艱難求生。時代在發展，市場在變化。這既帶來了挑戰，也帶來了機遇。不少從業者在危機中積極調整經營方向和重點，根據自身的實際情況謀變，在堅持營業、穩定人氣的同時，摸索出更適合后疫情時代顧客需求的發展之道，把危機變為機遇。

為了適應疫情常態化形勢，海外中餐館積極嘗試了分餐制、打包外賣、私人訂制等經營方式，收獲了良好的效果。

“為了方便當地民眾接受中餐，我們對中餐的制作方法做了一些改良，比如，把湯餃改為煎餃，水煮魚改為煎魚，把整條魚改為去刺的切片魚等。”何建鋒介紹，“疫情期間，餐館增加戶外用餐后，為了保證菜品的口感和溫度，我們用專門的保暖燈為菜品保溫。”

“疫情徹底改變了英國餐飲業的業態。自2020年以來，英國的幾個外賣平臺發展迅猛。”方剛2021年在一個工業區租了一個“廚房”，專門做外賣。和他在一棟樓的還有20余家“廚房”：“我們一起共享冷庫、干貨區和冷餐區。這兩年，這種外賣‘廚房’在英國遍地開花，伯明翰、愛丁堡和倫敦等地都有。這種模式不僅減少了對店面、員工的依賴，也降低了經營成本。”

隨著餐飲業環境變化，餐飲從業者也隨之調整觀念和經營方式。“只要外賣做出一定知名度，即使不開門店，也能經營得很好。這改變了餐飲業的營銷方式。餐飲從業者開始通過各種方式在社交平臺上展示菜品，增加外賣的銷量。”對比堂食和外賣的差異，方剛表示，“如果堂食，我們需要準備60多個菜品，現在只需要精心準備更適合外賣的20個菜品即可。因此，用工和采購成本減輕了很多。”

搶抓機遇弘揚中餐文化

“百年疫情對餐館租賃的影響和帶來的機會”“政府紓困資金的申請和合理利用”“供應鏈如何支撐中餐出海的雄心”“預制菜給餐飲業帶來的變革和發展前景”“科技創新對中餐可持續性發展的戰略意義”“北美餐飲智能化現狀和未來”“中餐館如何做好形象策劃和品牌宣傳”……這些是美國中餐從業代表在第五屆美國中餐國際論壇上熱烈討論的話題。

“這幾年是餐飲業大洗牌大變革的時期。餐飲業任何時候都應該做好面對所有挑戰的準備。”胡曉軍表示，未來，面對激烈的競爭，中餐業要在開源節流和做好宣傳上重點發力，要充分利用好社交媒體，將中餐文化發揚光大。

雖然面對疫情反復、通貨膨脹、俄烏沖突、旅游市場疲乏等嚴峻挑戰，海外中餐從業者依然對中餐業的發展前景充滿樂觀。

“因疫情防控和俄烏沖突，法國的食品價格普遍上漲，我們餐廳也根據食品上漲來調整價格，當地華人群體也接受。”陳建斌說：“中餐美味、好看、又實惠。對于很多海外僑胞而言，每一個節日聚會或者每一件人生大事，都會選擇到中餐廳擺宴席慶賀。這其中包含著對中國傳統文化的傳承。”此外，在海外，中餐一直是講好中國故事的金名片，也是傳播中華文化的窗口。“未來，海外中餐從業者應把好質量關，與時俱進，守正創新，讓中餐文化在世界綻放光彩。相信，越來越多的外國友人會了解中餐、愛上中餐，愛上中國文化。”

“盡管中餐業發展面臨很多風險挑戰和不確定性，但我對中餐業的未來充滿信心。現在，中餐就像一個‘睡美人’，經過大家共同努力，她正在慢慢醒來，將再度驚艷世界。”胡曉軍說，“中華飲食文化有幾千年的歷史。中餐的味道是根，中餐的文化是魂。如果我們把這兩者更好地結合，一定能俘獲更多人的胃，溫暖更多人的心。”

賈平凡 人民日報海外版記者