從沈從文作品探究湘西飲食文化

趙公望

【摘要】 以湘西為題材的作品是沈從文眾多作品中的代表。這些作品通過描寫湘西人們的日常生活，向讀者展示了湘西獨特的風土人情。在各類民俗風情中，飲食風俗及文化更是值得深入探究。本文將從沈從文以湘西為背景的作品入手，結合文本歸納湘西的飲食風俗，進而探究湘西飲食的特點，并從飲食的角度研究分析湘西當地人的性情特點，以期對讀者深入理解沈從文的相關作品、了解湘西文化帶來幫助。

【關鍵詞】 沈從文作品;湘西;飲食風俗;飲食特點;人的性情

【中圖分類號】I207? ? ? ? ? ?【文獻標識碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號】2096-8264（2022）26-0030-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2022.26.009

一、沈從文作品中折射出的湘西飲食風俗

飲食風俗包括原料選擇、烹飪方式、餐具制作與使用、食用方式等多個方面的習慣偏好。沈從文在其以湘西為題材的作品中多次對湘西人們烹飪、吃飯的場景進行詳盡的敘述，通過對烹飪原材料的細節描寫，對烹飪者與用餐者動作、語言的刻畫，將湘西具有強烈地域色彩的飲食風俗呈現在讀者面前。下文將結合具體描寫的文本從食材選擇、烹飪方式、口味、飲食樂趣四個角度系統地分析湘西獨特的飲食風俗。

（一）依山傍水的食材選擇

食材是烹飪食物的原材料。人們對食材的選擇同時受到區域內物產資源狀況與自身喜好的雙重影響。通過歸納整理沈從文以湘西為背景的作品，不難發現以下三點人們因湘西依山傍水而在食材選擇方面形成的風俗習慣。

1.以稻谷為主要糧食

在沈從文作品中有大量關于“稻谷”“米”的內容，例如《邊城》中出現了“米缸”“屯米”等與米相關的詞語，設置了順順在端午節讓大老給爺爺和翠翠送來許多尖角粽子的情節;《長河》中有著“把砂罐貯半罐子紅糙米”的敘述;《三三》中碾坊與谷倉作為主要物象反復出現……這些內容展現出稻谷與湘西人民日常生活的緊密聯系，讀者從這些描述中可以看出湘西人民將稻谷作為主要糧食的風俗習慣。

2.喜好食用魚類

湘西地區河流眾多，同時農業以水田農業為主，為魚類生長繁衍提供了廣闊的場所。因此湘西地區魚類資源豐富。魚，從而成為湘西人家餐桌上頻頻出現的家常菜，各種做法吃法應運而生。這一地方飲食習俗在沈從文的作品中體現得淋漓盡致：例如《貴生》中寫道：“人人用雞籠在田里罩肥鯉魚” “煎干魚下酒”，《長河》中特別提及溪里的鯽魚和楊條魚味道異常鮮美，《三三》中也出現了有關人們釣魚的情節。各式各樣的捕魚方式，別具一格的食用方式，這些描述都表現出湘西人民對于魚類的喜愛之情。

3.愛好食用野生瓜果

湘西地區多原始山林，濕潤的地理環境有助于各類瓜果生長。湘西人民對野生瓜果的喜愛透露在沈從文作品的字里行間：《貴生》中從顏色、形狀、味道對刺梨進行生動形象的描寫;《長河》中細致描繪夭夭向城里人推薦刺莓的場景，“哺的一下把渣滓遠遠吐去”展現夭夭品嘗刺莓的放松與隨性，一句“甜蜜蜜的，好吃的”將她對刺莓發自內心的喜愛真實貼切地呈現。

（二）猛火爆炒的烹飪方式

湘西地區聚集著眾多的少數民族，其中以苗族、土家族為主，也有侗族、瑤族等少數民族。不同少數民族有著各自的烹飪方法與習慣，匯集在一起形成多樣化的特點。從沈從文作品中對人們烹飪場景的描寫來看，《邊城》中鎮上的小飯館將鯉魚豆腐煎得焦黃，《貴生》中人們把栗子放在熱灰中將栗子煨熱，將大鯉魚“用鹽揉了，掛在灶頭用柴煙熏得干干的”……各種烹飪方式交替使用，十八般武藝輪番上陣，烹飪出不同類型的食物。但是在這眾多烹飪方式中，爆炒占據著尤為突出的地位，湘西的許多名菜都誕生在急火猛攻的爆炒中。沈從文作品中出現了大量關于人們猛火爆炒的描寫：在《邊城》中“倒進滾熱油鍋里去時發出沙沙的聲音”一句從聲音的角度細致描繪人們爆炒的場景;在《長河》中“到處是炒菜落鍋的聲音”一句中“到處”二字可以反映出爆炒方式的廣泛使用，并且爆得急切，炒得猛烈;“刀頭肉炒豆腐干”“爆腌肉炒紅辣子”等菜肴更是湘西人民熱衷于爆炒烹飪方式的見證。

（三）嗜辣喜辛的口味

湘西地處亞熱帶季風氣候區，雨水豐富，氣候潮濕，人們喜愛辛辣口味，從而達到祛濕驅寒的目的。沈從文的作品也同樣體現出湘西人民對辛辣食物的喜愛。首先表現在對辣椒的愛：《邊城》中小飯店的鯉魚豆腐要配上紅辣椒絲，《長河》中招待長官時有爆腌肉炒紅辣子，看戲時“口中要噓噓地吃辣子羊肉面”……辣椒在烹飪過程中不管作為主料還是配料，都能出現在湘西人的食物中。除了辣椒，湘西人對辛辣口味的愛也表現在對蔥蒜的熱愛：“做飯時另一些人掐蔥剝蒜”“到處是……大蒜和辣子的氣味”……這些描述體現出了蔥蒜在烹飪中的大量使用。以上兩點足以證明湘西人對辛辣口味的喜愛。

（四）與酒為伴的樂趣

正如前文所述，稻谷是湘西的主要農作物，除了加工成為人們的日常糧食以外更是釀酒的上等原材料。而湘西夏季較高的溫度、充足的降水以及天然利于排水的山地地形為玉米這種常見的釀酒原料作物提供了適宜的生長條件。與此同時，土家族、侗族等少數民族擁有世代飲酒的風俗習慣，形成了獨特的釀酒技藝，從而使酒融入進日常生活的各個方面。因此，在自然條件與人文環境的雙重影響下，酒在湘西人家生活中的地位舉足輕重。首先，酒是人們禮尚往來的首選：《邊城》中對婚嫁禮物的詳細描寫“一壇酒，一盒糍粑……”便是例證。其次，以酒佐食的用餐習慣也在濃郁的酒文化中逐漸形成：例如《邊城》中提到“因此便約好了那人早上過家中來吃飯，喝一杯雄黃酒。”在人們的固有觀念中，酒大多出現在午餐或晚餐的餐桌上，而早上的食物相對清淡簡單，較少在用餐時飲酒，這一細節將湘西人對酒的熱愛以及以酒佐餐的習慣自然體現。再者，酒成了湘西人們消遣時的必備之物：例如《長河》中寫道“本地習慣，攀交情話說得投機，就相邀吃白燒酒，……名‘包谷子酒’。”《邊城》中翠翠的爺爺喝酒的情形反復出現，或受邀與他人開懷共飲，或獨飲于小舟中盡享其中樂趣。而在《連長》一文中連長與婦人的活動與酒緊密相連，甚至話語中“酒”字頻頻出現。從以上三個方面，湘西人們與酒的情緣一目了然。

二、沈從文作品中展現的湘西飲食特點

一個地區飲食的特點在較大程度上通過人們的日常飲食習慣反映。下文將繼續深入研討沈從文的相關作品，結合上述對湘西飲食風俗的歸納，提煉湘西地區人們的飲食特點。

（一）就地取材，自然原生態

湘西地處云貴高原與鄂西山地結合處，武陵山脈貫穿全境，地形以山地地形為主，其間有丘陵與平原。復雜的山地地形加大了對外聯系的難度，使得交通運輸相對不便，外來物資難以運達。因此在沈從文作品中普通百姓的餐桌上，很難見到外來食材與現代加工食材的蹤影。同時，唐丁一在《湘西影視劇與湘西民俗文化》一文中寫道“人與自然是湘西當地的民俗認知”，這種認知影響著湘西人民在食材選擇上大多就地取材，自給自足：魚是從山里溪流或水田里捕捉的，蘿卜是河邊沙土地中產出的，刺莓、刺梨等野生瓜果也是野外山林里生長的……各種食材綠色原生態，幾乎沒有受到污染，這同時反映出湘西百姓飲食自然原生態的特點。

（二）民族色彩濃厚

湘西地區多民族聚集的情形造就了該地區的飲食民族色彩濃厚的特點。聚集于湘西地區的少數民族在飲食風俗上具有顯著的民族特色：土家族人家習慣使用多種調料烹飪食物，傾向于濃郁口味，尤其喜愛酸辣食物，也善于將就地取材的野生瓜果烹飪為餐桌上的佳肴;苗族百姓在與土家族百姓一樣樂于酸口食物的同時，對糯米及其制品格外喜愛，更是將酒當作日常生活中必不可少的事物……不難看出，湘西飲食風俗中喜食野生瓜果、嗜辣喜辛、與酒為伴等內容正是湘西不同少數民族食俗的折射，展現出濃厚的民族色彩。

（三）風味多樣

湘西飲食的多樣風味是種類繁多的食材、多樣化的口味以及烹飪方式通過多種組合方式形成的。湘西人既能以稻谷為主要糧食，又能以紅薯、玉米等粗糧飽腹;一方面喜愛食用魚肉、豬頭肉等豐盛美味的肉類，也能食用牛雜碎等下水;既可以食用精心耕種出的果蔬，又喜愛食用野生瓜果。口味方面，湘西人除了愛好辛辣的濃烈刺激口味外，對酸味或經過腌制的臘味食物也有著強烈的喜愛，而食物本身的原汁原味也不會讓其感到厭煩。而烹飪方式的多樣性在上文已經敘述。這樣多種組合方式與當地不同少數民族聚居的情況密切相關。同時，湘西的飲食是在世代傳承中不斷發展的。經過多年的積累發展，湘西人民食譜中的食物愈發豐富。因此風味多樣成了湘西飲食的一個顯著特點。

（四）簡單粗獷

雖然沈從文在其關于湘西的作品中提及了這個地區豐富的食物，但是縱觀各個作品，不難發現湘西人民的日常飲食實則具有相對簡單粗獷的特點。湘西地區以山地地形為主，土地較為貧瘠，不利于多種作物生長;同時交通發展受到限制，對外聯系相對較少，這導致湘西的經濟發展相對落后，人民的生活水平較低。因此在日常生活中，湘西人民的日常食物難以豐富多彩，更不會奢侈昂貴，大多以吃飽為目標。在《邊城》中描述端午節情景時“人們到了這一天必可以吃魚吃肉”一句話說明魚和肉是人們過年過節時特有的享受，而非尋常人家平日餐桌上的必備品，這從側面反映出湘西百姓日常飲食的簡單;而在《長河》中“燒個紅薯，燒個苞谷棒，喝一碗糊米茶，就又走了”一處記述了湘西人民在日常生活中用簡單的粗糧打發正餐的狀況，再一次凸顯日常飲食簡單粗糙的特點。簡單粗獷的特點還體現在烹飪方式與菜肴成品上。前文已經闡述過湘西人民以爆炒為主、兼具煎炸煨燒等多種方式進行烹飪。但是這些烹飪方式與現代的烹飪方式相比，大多顯得傳統原始，沒有過多的點綴。例如人們在對粗糧的加工處理上：《貴生》中寫道“在熱灰里煨栗子”，《長河》中“燒個紅薯” ……“煨”“燒”等加工方式充分體現出烹飪方式原始的特征，展現出野性之感，與江南水鄉“文火慢燉”等細膩烹飪方式形成鮮明對比。菜肴成品方面，作品中“砂炒的苞谷花”“肥爛爛的豬頭肉”“牛雜碎”等成品同樣展現出湘西飲食簡單粗糙的特點。

三、湘西飲食習俗與特點中反映出的湘西人性情

食是人們生活中必不可少的一部分，人們的飲食習俗與特點是人們愛好的體現，滲透著人們的性情。湘西地區顯著獨特的飲食風俗與特點同樣反映著湘西人民的性情，下文將就此展開研究。

（一）勤勞不懈怠

湘西人的食材大多依靠人們自給自足：稻谷、紅薯等糧食需要自己耕種，人們喜愛的魚類需要制作相應的工具、使用各種辦法到溪流或水田捕捉……但是人們對此并不會感到厭煩懈怠，并且樂于為了自己喜愛的食材付出汗水與心血。在烹飪環節中，人人都在做飯的行列中，《長河》中有對船家人烹飪場景的描寫“水手就長流水淘米煮飯……另外一些人便忙著掐蔥剝蒜”，一幅熱火朝天的勞動圖景展現在讀者的眼前。而豐富多樣的食物，也是人們勤勞的結晶。人們愿意花費時間與精力制作干魚、臘肉、燒酒等特色飲食，沒有松懈與糊弄，依照習俗腳踏實地地一步步完成制作流程。這正是湘西人民勤勞性情的體現。

（二）樸實不挑剔

受限于地理環境與經濟狀況，在沈從文的筆下，普通湘西人無法讓每頓飯都如同過節一般豐盛。但是湘西人并不會挑三揀四，在日常生活中自然平和地吃著簡單的食物：對于路邊生長的野果沒有絲毫嫌棄，盡情享受野生果子的美妙滋味;豐盛的正餐非常喜愛，而簡單的粗糧也能接受，沒有任何抱怨與奇怪;下酒菜既能是用鹽腌制的豬耳朵，也能是普通的苞谷花……湘西人簡單的飲食特點是其樸實生活的縮影，其不挑剔的個性彰顯著這個群體的人生境界。吃著自然原生態的食物，性情也像這食物一樣自然純粹，沒有光鮮亮麗的點綴修飾，只有內心深處的質樸無華。這便是湘西人民在沈從文作品中帶給讀者的深刻印象。

（三）豪爽不做作

縱觀湘西人民的飲食特點，湘西人骨子里的豪邁直爽顯而易見。烹飪方式粗獷野性，“爆”“炒”等加工方式憑借其快而猛的特點體現著力量與豪氣，透露著湘西人日常做事的陽剛之氣，沒有忸怩與拘束，這正是爽快之人的做事風格;食物本身較為粗糙，“肥爛爛的豬頭肉”“爆腌肉”等無須精細加工的成品折射著湘西人做事的大大咧咧，毫無矯情做作之感;而濃烈刺激的口味更是其豪爽性情的展示：江南人愛好咸鮮鮮甜口味，細膩溫婉是其個性的標簽;與此對應，湘西人愛好辛辣口味，無辣不歡，在辛辣口味中釋放天性，在濃情與激烈中尋找快感與舒適，這充分體現著湘西人的豪放性情。

（四）真誠不虛偽

湘西人民的真誠性情與湘西地區的酒文化融為一體。一方面，湘西人民無酒不歡，將酒在自己心目中的地位直接真實地展現——熱愛酒，在條件允許的情況下都會暢飲;重視酒，遵循傳承各種飲酒習俗;珍愛酒，在重要場合中把酒作為珍貴的禮物。而另一方面，湘西地區的飲酒習俗也展現著湘西人民的真誠性情：“包谷子酒”等飲酒習慣雖然簡單質樸，卻表明湘西人民對友誼的重視與珍惜，對友人的真誠與真情;老友久別重逢，無須花里胡哨的裝飾，僅用小酌訴說舊情，足以體現真心誠意。在《邊城》中，老船夫與替手喝酒暢談的情形便是湘西百姓實誠的表現。除此以外，從湘西菜肴中也能夠看出湘西人民的真性情：葷素界限分明，葷菜則盡顯其肥美實在，素食則保留其質樸無華，不論葷素菜肴，都無須過多點綴裝飾，更不會費盡心思改變食物原有的特性。

四、結語

沈從文以湘西為背景的作品為大家生動形象地呈上了一桌獨具湘西特色的盛宴，但是并沒有定格在這一道道佳肴中，在這背后是湘西獨具魅力的飲食文化，更有著沈從文對故鄉的愛與眷戀。而讀者也能夠從飲食的視角，通過探究湘西人民不同層面的獨特飲食風俗與特點，從湘西的飲食文化中了解湘西人民的性情。這樣一個視角既是對湘西民俗文化的系統了解，也是對沈從文作品內涵的深入挖掘。

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