休閑兔肉脯優化工藝的研究

李 霞，雷 娟，劉彥峰

（1.甘肅畜牧工程職業技術學院，甘肅 武威 733000；2.甘肅莫高實業發展股份有限公司，甘肅 武威 733000）

我國作為世界第一養兔大國，兔肉總產量和出口量多年穩居世界第一，但是市場規模尚未形成，消費習慣認可度不足，且精深加工率低，加工轉化率與發達國家存在較大的差距，使得兔肉市場發展受到極大限制[1-2]。但同時兔肉產業市場具有極大的上升空間，大力發展兔肉精深加工產業，延長產業鏈，利于提高兔肉資源利用率。

兔肉具有低脂高蛋白、低鈉高鉀、低膽固醇、高賴氨酸、低熱量、高消化率等特點，對一些慢性病的預防和控制可以起到很好的效果，被稱為“保健肉”，同時兔肉不飽和脂肪酸的含量很高，具有明目、健腦等功效，也有“益智肉”的美稱[3]。兔肉可直接烹調食用，也可加工成形式多樣的美味食品。目前兔肉產品單一，很多兔肉新產品都是傳統中式兔肉制品的現代化改造與創新，對休閑兔肉脯的研制鮮有報道。

本研究以新鮮兔肉為主要試驗材料，添加TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白和雞肉，通過單因素和正交試驗確定TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白的最佳添加量及兔肉、雞肉的最佳比例，制作出色鮮味美的休閑兔肉脯，旨在為休閑兔肉脯的生產加工提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

兔肉購自武威市北關市場。宰殺后，得到胴體，剔骨、去筋膜及脂肪，采用保鮮袋包裝，在-18℃凍藏備用；苦苣菜采集后去根、清洗，采用真空冷凍干燥的方式干燥，粉碎，密封包裝，避光保存備用；準備新鮮雞胸肉、谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）、苦苣菜低聚異麥芽糖、卵清蛋白、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠、食鹽、醬油、黑胡椒、大蒜、姜粉、白胡椒、十三香、玉米淀粉等。

制作工具有肉脯槍、101C-2 烘箱、SZ-18 型肉丸打漿機、TA.XT Plus 質構儀、草藥粉碎機、LHS-150SC 恒溫恒濕箱、烤箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 休閑兔肉脯配方工藝流程

選擇原料兔→宰殺、剔骨→修整→腌制→配料→打漿→混料→保溫處理→擠壓成型→烘箱干燥→烤制→成品[4-5]。

1.2.2 工藝要點

選擇健康無病的兔子擊暈、刺殺放血，處理成為兔胴體，洗干凈殘留的毛血及腹腔內部的污物，剔骨、清洗、瀝干。選擇新鮮無病的雞胸肉去除表面的脂肪、肌膜等異物，洗凈，瀝干；按一定比例取兔肉和雞肉，兔肉絞碎，雞肉切丁。按混合肉的質量取10%水，加入1%食鹽和0.2%復合磷酸鹽，攪拌使其充分溶解，加入混合肉中，使其與肉均勻混合。用保鮮膜封口，置于4℃冰箱靜腌12 h；將腌好的混合肉放入有預冷裝備的打漿機中勻漿。勻漿過程中保持4℃左右的溫度；為了避免混合肉糜溫度上升，將混合肉糜與其余輔料快速攪拌混勻（基本配方見表1）；將混勻的混合肉糜用保鮮膜封口，40℃水浴2 h；將經水浴處理好的混合肉糜裝入食品級肉脯槍中，慢慢擠壓成型置于托盤中；將帶混合肉糜的托盤放入烘箱內，烘箱溫度穩定為65℃，在此條件下烘4.2 h，這一過程可以大幅度降低肉脯中的自由水，使得肉脯干燥的同時定型。肉片冷卻后的制品，為半成品；將已經成型的半成品放入溫度穩定在182℃的烤箱中烤制4.5 min，直到顏色轉變成紅棕色、表面有光澤、出油為止。

表1 休閑兔肉脯基本輔料配方表Tab.1 The basic auxiliary materuals formula of leisure rabbit preserved meat

1.2.3 配方工藝評價指標

（1）質構的測定。參考馬永強[6]的方法稍作修改，將最終成型的兔肉脯制品切成長1 cm、寬1 cm、厚0.25 cm 的長方體。取6份試樣用“二次壓縮（TPA）”模式測定硬度、彈性、咀嚼性這3種質構數據，再以數據的平均值作為試驗結果。

“二次壓縮（TPA）”模式的參數為：探頭型號：P/36；測前速度：1.0 mm/s；測試速度：1.0 mm/s；測后速度：1.0 mm/s；壓縮比例：20%；2次壓縮中間停頓時間：5.0 s；觸發力：5 g。

（2）感官評分。感官評價標準參照GB/T 16860—1997，感官評分表見表2。

表2 感官評分表Tab.2 The table of sensory score

1.2.4 配方優化單因素試驗

配方單因素試驗設計見表3。

表3 單因素試驗設計表Tab.3 The single factor test design

通過控制兔肉雞肉比例、苦苣菜粉、TG 酶、卵清蛋白的添加量等單因素，對休閑兔肉脯的硬度、彈性、咀嚼性、感官評分進行評價。

1.2.5 配方的正交優化試驗

以單因素試驗結果為基礎，把兔肉和雞肉的添加比例、苦苣菜粉、TG 酶和卵清蛋白的添加量等4個主要因素各篩選出3個最佳的水平，把綜合感官評分作為正交結果的數值，進行正交試驗方案設計及試驗。

將試驗得到的硬度、彈性、咀嚼性和感官評分的數值采用綜合加權，把感官綜合評分當做正交結果的數值，確定最佳工藝參數。

對孔祥榮[7]的權重分配法稍加修改計算最終感官綜合評分，其中硬度占20%、彈性占20%、咀嚼性占20%和感官評分占40%。綜合感官評分的加權數值的計算公式見式（1）：

式中：D——硬度/彈性/咀嚼性/感官評分的隸屬值；Di——試驗測出的數據；Dmax——試驗數據中最大值；Dmin——試驗數據中最小值。

1.3 數據統計方法

利用Microsoft Excel 2013 軟件處理數據和作圖，用平均值±標準差的方法表示表格數據；利用IBM SPSS Statistics 20.0軟件進行正交試驗設計及優化分析。

2 結果分析

2.1 休閑兔肉脯配方優化單因素試驗

2.1.1 兔肉雞肉比例對休閑兔肉脯品質的影響

由圖1 知，隨著兔肉與雞肉比例的提高，肉脯的硬度、彈性、咀嚼性和感官評分呈現先增加后下降的趨勢，當比例為2∶1時，彈性、咀嚼性和感官評分達到最高值；兔肉在兔肉脯中的占比增加，增強了兔肉蛋白和雞肉蛋白間的相互作用，使得兔肉脯硬度不斷增強，產品品質相應提高。但是之后由于兔肉占比過大，導致產品結構變得松散，從而降低了產品的硬度、彈性、咀嚼性，使得兔肉脯品質降低。感官評分也隨兔肉雞肉比例的增大先增大后減小，在兔肉雞肉比例為2∶1 時感官評分最大，2∶1以后兔肉占比增加，導致休閑兔肉脯光澤度有所下降，使得休閑兔肉脯的感官評分下降。

圖1 兔肉和雞肉質量比對肉脯硬度、彈性、咀嚼性和感官評分的影響Fig.1 The effect of mass ration of rabbit meat and chicken and on the hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation

2.1.2 苦苣菜粉添加量對休閑兔肉脯品質的影響

由圖2知，隨苦苣菜粉的增加，兔肉脯的硬度、彈性、咀嚼性呈先上升后下降的趨勢，添加的隨苦苣菜粉的增加兔肉脯的感官評分先增大后減小，這是由于苦苣菜粉本身呈綠色，且氣味和口感較特殊。使其可能掩蓋了兔肉脯的色澤和風味，使其感官被接受程度下降。田宇靜等人[13]在鯰魚肉餅中添加不同蔬菜粉，研究不同蔬菜粉對產品品質的影響，結果顯示隨蔬菜粉添加量的增加，肉餅的彈性先增大后下降。這與本試驗的結果一致。綜合上述4 個指標試驗分析結果，苦苣菜粉添加量為0.4%時，產品品質較好。

圖2 苦苣菜粉加入量對肉脯硬度、彈性、咀嚼性和感官評分的影響Fig.2 The effect of the ratio of common sow thistle powder on the hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation

2.1.3 TG酶添加量對休閑兔肉脯品質的影響

由圖3 知，隨著TG 酶添加量的提高，休閑兔肉脯的硬度值顯著升高，當TG 酶添加量在0.35%時達到最高值；彈性值顯著升高，在0.4%時達到最高值；咀嚼性值顯著升高，在0.4%時達到最高值；感官評分值顯著升高，在0.4%時達到最高值。綜合上述指標試驗分析結果，TG 酶添加量為0.3%～0.4%時，產品品質較好。隨TG 酶添加量的增加休閑兔肉脯的感官評分先增大后減小，這可能是由于隨TG 酶添加量增加，TG 酶催化肌肉蛋白之間的相互交聯作用使產品品質得到增強，但TG 酶添加過多，容易反應過度，肉脯品質反而會下降，使得肉脯感官評分也隨之下降。

圖3 TG酶加入量對肉脯硬度、彈性、咀嚼性和感官評分的影響Fig.3 The effect of the amount of TG on the hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation

2.1.4 卵清蛋白添加量對休閑兔肉脯品質的影響

由圖4知，隨著卵清蛋白添加量的提高，休閑兔肉脯的硬度、彈性、咀嚼性和感官評分呈現先增加后下降的趨勢，當卵清蛋白添加量在4%時達到最高值；這可能是由于肌肉蛋白之間的交聯作用、凝膠性、保水性隨卵清蛋白添加量的增加而增強，使休閑兔肉脯的品質在一定卵清蛋白添加范圍內增強。綜合上述4 個指標試驗分析結果，卵清蛋白添加量為3%～5%時，產品品質較好。

圖4 卵清蛋白加入量對肉脯硬度、彈性、咀嚼性和感官評分的影響Fig.4 The effect of the amount of ovalbumin on the hardness,elasticity，chewiness and sensory evaluation

2.2 配方正交優化試驗結果

以配方單因素試驗結果為基礎，選取了每個因素的3個水平進行正交設計試驗和試驗參數優化及其結果見表4、表5。

表4 L9（34）正交試驗結果Tab.4 The orthogonal test results

表5 正交設計試驗因素水平L9（34）表Tab.5 The factor level of orthogonal test

通過4 個因素的正交試驗結果分析，得出對休閑兔肉脯的感官綜合評分的影響程度主次為A＞B＞C＞D，最佳的休閑兔肉脯配方為A1B1C3D2，休閑兔肉脯最佳配方參數為：兔肉雞肉比例為2∶1，苦苣菜粉0.4%，TG 酶0.4%，卵清蛋白4%。據此配方生產的休閑兔肉脯色澤呈棕紅色，表面有光澤，肉塊組織緊密，軟硬適度，無異味，且表面光滑平整，無焦斑。

由表6分析結果可以看出，R2=0.996，兔肉雞肉比例（A），苦苣菜粉添加量（B），TG 酶添加量（C），卵清蛋白添加量（D）對兔肉綜合感官評分的影響顯著，且主次因素順序為A＞B＞C＞D，與正交設計試驗的極差分析結果一致，因此，各個因素的最佳工藝參數為兔肉雞肉比例為2∶1，苦苣菜粉添加量為0.4%，TG酶添加量為0.4%，卵清蛋白添加量為4%。

表6 正交試驗方差分析結果Tab.6 The variance analysis results from orthogonal test

2.3 配方驗證試驗

根據正交試驗結果，兔雞比為2∶1，苦苣菜粉添加量為0.4%，TG酶添加量為0.4%，卵清蛋白添加量為4%進行驗證，最終試驗休閑兔肉脯的感官綜合評分為0.841，高于正交試驗設計中的綜合感官評分值。因此，該配方最優。