白酒飲用沖突下的矛盾分析

武亞帥，王俊山，陳菲燕，陳 昊，洪嘉欣，4，田文靜，趙東瑞*，孫金沅，孫寶國

（1.北京工商大學 中國輕工業釀酒分子工程重點實驗室，北京 100048；2.華南農業大學 國家農業制度與發展研究院，廣東 廣州 510642；3.北京農業職業學院 食品與生物工程系，北京 102442；4.中國農業大學 營養與健康系，北京 100193）

1 研究背景

白酒是中國的國酒，具有悠久的歷史，深受國人喜愛。白酒是以糧食為原料，以酒曲為糖化發酵劑，通過固態糖化發酵、甑桶蒸餾、老熟等工藝釀造而成的。白酒的釀造歷史可以追溯到公元前2世紀—“儀狄釀酒”。唐宋時期的白酒名篇也流傳至今[1]。由此，白酒自古以來便是中國人民款待親朋好友的必備佳品。現今，白酒在食品工業占據重要地位。國家統計局數據顯示，2020年中國規模以上白酒企業累計銷售收入達到5 836億元，在2020年輕工行業中利潤總額占比高達13.4%[2]。

隨著社會的發展，人民經濟水平的提升，人們對食品的需求發生了深刻轉變。在滿足溫飽的基礎上，人們出于美味、營養的考慮，對食品的品質（風味、功能）越發關注?；诖?，白酒作為一種備受青睞的飲品，更是受到人們關注與熱議。經調研，2020年底，“白酒板塊漲?！?、“勾兌酒”、“健康白酒”、“酒桌文化”等白酒相關話題成為社會討論的熱點。截至2021年10月15日，針對百度、微博等主流媒體平臺對白酒話題進行調研，負面案例共計約1 052 598條，約占案例總數45.2%；正面案例共計約1 265 864條，約占案例總數55.8%。其中，調研案例的核心話題主要是白酒的健康問題、生產過程問題、酒桌文化問題等（見圖1）。

圖1 針對白酒話題詞云圖Fig.1 Word cloud map for Baijiu topic

白酒在中華民族綿延兩千多年，是中華文化的重要載體，在中華文化的傳承中起著重要作用。而隨著時代的發展，人們對白酒的需求發生了變化，白酒的定位逐漸多元化，人們對白酒的關注點也發生了變化。中國人為什么喜歡喝白酒？喝白酒到底好不好？白酒飲用下的沖突是什么？中國的酒文化是什么？這些有關白酒的論題成為人們熱議的對象。而熱議的背后究竟是哪些因素影響當下民眾對白酒的認知尚未得到系統剖析。因此相關研究的開展應在明晰影響因素的基礎上，為白酒行業未來的發展提供理論指導，為推動白酒相關文化和科學知識的普及，促進白酒行業的持續健康發展和產業進一步現代化提供助力。

基于此，本研究擬通過設計調查問卷，調研民眾對于白酒的態度，并在此基礎上分析民眾飲用白酒的心理沖突、影響因素，剖析白酒的現狀和未來發展方向，為促使我國民眾更加清晰的認識白酒，促進白酒行業高質量發展提供理論依據。

2 材料與方法

2.1 數據來源

調研在全國范圍內進行，由北京工商大學等單位完成，共回收1 488份有效問卷，回收率93%。被調查人群除要求已成年外，無其他特定要求。通過初步分析，被調查者來自我國不同地區，具有不同文化水平，收集的數據具有代表性，符合針對此次擬解決問題的要求。調研數據來源地區分布詳見表1。

表1 問卷收集的數據來源地區分布Table 1 Distribution of data sources collected by questionnaire

續表

2.2 問卷設計與指標選擇

本次調研圍繞公眾對白酒的認知情況及白酒飲用情況展開。依據調研目標，設置問卷調查模塊和指標。問卷由受調查者基本信息和公眾對白酒健康功效、生產工藝流程、中國酒文化的基本認知共四大模塊組成并進行設問。問卷整體形式以單選題、多選題和排序題呈現，同時輔以量表類問題進行。

為更好地獲悉當前公眾對白酒生產工藝、健康功效、酒文化的認知情況，以及影響公眾做出飲用白酒行為的主要因素，本研究依據現狀調研，做出3個假設。

2.2.1 公眾對白酒的健康功效越了解，越有可能飲用白酒

為推進健康中國建設，提高人民健康水平，中共中央、國務院根據黨的十八屆五中全會戰略部署制定了《“健康中國2030”規劃綱要》[3]。自該規劃綱要實施以來，營養、美味和健康等熱點話題受到了社會的廣泛關注。白酒作為中國的國酒，在國人心中的地位顯而易見。而當前由于各種原因，公眾對白酒與健康之間的關系存在普遍的認知偏差，這在很大程度上阻礙了白酒行業的健康發展。近年來，針對白酒健康功效的研究有所增加，其主要研究領域集中在白酒健康因子的挖掘和白酒整體健康功效兩個方面。研究發現[4-10]，酒與多項身體健康指標存在U型或J型劑量關系，表明適量飲用白酒是有益于身體健康的。但目前，公眾對白酒與健康關系的認知存在差異。故本文針對現存的不同認知情況，做出公眾對白酒健康功效的認知會影響其飲用白酒選擇的假設。

2.2.2 公眾對白酒的生產工藝越了解，越有可能飲用白酒

白酒生產工藝復雜，生產方式多為半人工半機械化方式。其中勾兌是白酒生產的關鍵技術工藝之一，一定程度決定酒體的品質。但由于早期白酒勾兌技術不夠完善，加之少數制作假酒的群體利用工業酒精勾兌白酒，尤其是1998年山西溯州假酒案中新聞報道大肆不當使用“勾兌”一詞，使得公眾下意識對白酒勾兌產生反感、拒絕的心理。然而，白酒中勾兌實為“用糧谷自然發酵的原酒，按不同的香味口感分別貯藏后，根據酒質標準的要求，酒與酒之間按相應比例進行配比的工藝流程”。勾兌是白酒酒質穩定不可缺少的重要工藝[11]。故本文針對公眾對白酒勾兌的認知偏差做出假設，即公眾對白酒工藝流程的了解程度影響其做出飲用白酒選擇。

2.2.3 公眾對中國白酒文化的本質越了解，越有可能飲用白酒

白酒距今已有兩千多年的文化歷史，中國酒文化無疑是中國傳統文化元素中的典型代表。作為一種流傳上千年的食品，白酒在具有物質價值的同時，也承載著精神文化價值，體現在待客禮儀、生活方式、審美品格等諸多方面。從這個意義上講，飲用白酒不僅僅是就飲用白酒而飲用白酒，其實也是在飲“文化”。然而，當前中國酒文化出現了各種亂象，受到公眾詬病。故本文針對公眾對中國白酒文化的接受和認同程度做出假設，即對中國酒文化的認知會影響公眾做出飲用白酒選擇。

為對上述假設進行有效測量，問卷設置相應指標，以實現所提假設的可操作化。具體指標設置情況如表2所示。

表2 問卷調查分級指標Table 2 Grading indicators of questionnaire survey

2.3 建模與數據分析

應用SPSS 26.0數據統計分析軟件，構建Logistic模型，采用單因素分析，對公眾飲用白酒行為的影響因素進行回歸分析以及顯著性檢驗[12-14]。在本研究中，以白酒健康功效、白酒生產工藝、中國酒文化為自變量，以公眾的飲用白酒選擇作為因變量，建立多元關系模型。將受調查者選項描述量化，具體量化描述如表3所示。

3 結果與分析

3.1 受調查者人口統計學特征

受調查者的基本統計學特征見圖2。由圖2可知，受調查者男女性別比例合適；年齡主要集中在80后和90后，符合正態分布和未來社會發展方向[15]，學歷以高中和本科為主，具有社會代表性[16]。

圖2 受調查者的基本統計學特征Fig.2 Basic statistical characteristics of respondents

3.2 影響飲用白酒的基本因素分析

3.2.1 不同性別、出生階段、學歷影響飲用白酒頻率的單因素分析

由表4可知，不同性別、出生階段、學歷對于受調查者的白酒飲用頻率有顯著性影響（P＜0.01）。結合圖3可以看出，與女性相比，男性白酒飲用頻率顯著高于女性，此結論與常改等[17]研究結論相同。此外，不同年齡階段飲用白酒頻率的變化趨勢明顯。其中，50后飲用白酒頻率最高，大約每周會飲用5～7次；90后、00后飲用白酒頻率最低，約為每周2～3次。相比之下，50后飲用白酒頻率比90后、00后每周多大約2次。值得注意的是，受調查者年齡與飲用白酒頻率呈負相關，隨著年齡減小，飲用白酒頻率降低，且不同年齡之間存在顯著差異（P＜0.01）。此外，受教育程度也會對受調查者的白酒飲用頻率產生顯著影響。小學、初中學歷白酒飲用頻率約為每周5～7次，高中、本科、研究生白酒飲用頻率約為每周1～3次，且小學、初中學歷與高中、本科、研究生學歷白酒飲用頻率之間存在顯著差異（P＜0.01）。通過進一步分析，受調查者的學歷與年齡具有相關性。目前50后、60后群體多為小學、初中學歷，而現階段的90后、00后多為大學生、研究生。因此，造成白酒飲用頻率差異的主要原因可能是年齡因素。

表4 影響飲用白酒頻率的單因素顯著性分析Table 4 Significant analysis of single factors affecting drinking frequency

圖3 不同人口統計學特征下飲用白酒頻率圖Fig.3 Diagram of drinking frequency under different demographic characteristics

3.2.2 性別與是否了解過白酒科普類信息影響受調查者選擇飲用白酒的因素分析

調研中，有53%的受調查者不愿選擇飲用白酒，47%愿意飲用白酒。選取性別與是否了解過白酒科普類信息作為影響因素，作二元Logistic回歸分析。經霍斯默-萊梅肖檢驗，顯著性為1.000，模型極為吻合。性別、科普因素對受調查者飲用白酒影響的二元Logistic模型回歸結果見表5。由表5可以看出，性別因素顯著影響白酒飲用意愿（P＜0.05），相較于女性，男性更愿意飲用白酒。結合3.2.1分析，性別不僅對白酒飲用意愿產生顯著影響，而且還會對白酒飲用頻率產生顯著影響。此外，了解過白酒科普信息的受調查者更愿意選擇飲用白酒（P＜0.01），其白酒飲用意愿強度約是未了解過白酒科普信息受調查者的2.8倍。由此可以看出，白酒科普有助于提升人們的白酒飲用意愿。

表5 性別及科普因素對受調查者飲用白酒影響的二元Logistic模型回歸結果Table 5 Regression results of the binary logistic model of the influence of gender and science popularization factors on respondents drinking Baijiu

以出生階段、學歷、周圍飲用白酒人數為影響因素，針對受調查者是否更愿意選擇飲用白酒作單因素分析，分析結果見表6。由表6可知，學歷因素對白酒飲用行為未產生顯著影響（P＞0.05）。而年齡顯著影響受調查者的白酒飲用意愿。由圖4可知，隨著受調查者年齡的增加，受調查者越傾向于選擇飲用白酒（P＜0.01），而越年輕的受調查者飲用白酒意愿越低（P＜0.01），此結論與3.2.1結論相似。此外，受調查者周圍的飲用白酒人數也會對其白酒飲用意愿產生顯著影響（P＜0.01）。如果受調查者周圍飲用白酒人數較多，受調查者更愿意飲用白酒[18]。

圖4 出生階段等因素對受調查者白酒飲用意愿影響回歸分析Fig.4 Regression analysis of influence of birth stage and other factors on respondents' willingness to drink Baijiu

表6 出生階段等因素對受調查者是否更愿意選擇飲用白酒的單因素分析Table 6 Single factor analysis of birth stage and other factors on whether respondents are more willing to drink Baijiu

3.2.3 影響愿意飲用白酒受調查者飲用白酒的因素分析

調研針對愿意飲用白酒的815個受調查者進行進一步分析，結果見圖5。通過圖5可以看出，雖然有25.77%的受調查者不喜歡白酒的口感及風味，但是受調查者由于看中白酒社交方面存在的價值，表現出一定的白酒飲用意愿[19]。同時，有近75%的受調查者喜歡白酒的口感及風味，且飲用白酒后心情愉悅、較為享受。受調查者認為選擇飲用白酒最看中的原因是白酒能緩解心情（P＜0.05），其次是白酒的口感好，之后是白酒能調節氣氛、融入群體、預防疾病。有41.35%愿意飲用白酒的受調查者表示，因為過度飲用白酒出現過身體不適，還有約13.99%的受調查者不清楚是否有上述情況出現。從中可以看出，過度飲用白酒的健康問題值得重視。

圖5 受調查者飲用白酒情感分析Fig.5 Emotional analysis of respondents drinking Baijiu

3.3 受調查者對白酒健康功效的認知度分析

利用多元無序Logistic回歸模型（似然比檢驗小于0.01），分析性別、出生階段、學歷、白酒飲用頻率、周圍飲用白酒人數及是否了解過白酒科普信息等因素對“飲用白酒量越大，身體受損狀況越嚴重”這一觀點認可程度的影響，結果見表7。性別、出生階段、學歷等因素對不認可上述觀點的受調查者無顯著影響（P＞0.05）。受調查者對于此觀點的認可程度受到在生活中是否接受過白酒科普宣傳這一因素的顯著影響（P＜0.05）。接受過白酒科普的受調查者對此觀點的接受程度約為沒受過白酒科普的受調查者的2倍。通過表7還可以發現，出生階段、學歷、飲用白酒頻率均不會對此觀點產生影響（P＞0.05）。

表7 性別等因素對“飲用白酒量越大，身體受損狀況越嚴重”的影響程度的多元無序Logistic回歸模型分析結果Table 7 Analysis results of multivariate disordered Logistic regression model of influence of gender and other factors on "the greater the Baijiu consumption,the more severe the physical damage"

進一步利用多元無序Logistic回歸模型（似然比檢驗小于0.01），分析性別、出生階段等因素對“適量飲用白酒有益健康”這一觀點認可程度的影響。由表8可知，性別、出生階段等多因素對不認可上述觀點的受調查者未產生顯著影響（P＞0.05）。與上一段分析結果相似，受調查者對于此觀點的認可程度也受到生活中是否接受過白酒科普宣傳的顯著影響（P＜0.05）。接受過白酒科普的受調查者對此觀點的認可度約為沒接受過白酒科普的受調查者的2倍。

表8 性別、科普等因素對“適量飲用白酒有益健康”的影響程度的多元無序Logistic回歸模型分析結果Table 8 Analysis results of multivariate disordered Logistic regression model of the influence degree of gender,science popularization and other factors on "moderate drinking is good for health"

由此可以看出，白酒科普顯著影響受調查者對適量飲用白酒有益健康觀點的認知。白酒科普有助于推動公眾科學認識白酒，促進白酒行業的高質量可持續發展。

課題組針對認可“適量飲用白酒有益健康”觀點受調查者的問卷數據做了進一步的分析，結果見圖6。由圖6a可知，受調查者認為飲用白酒的益處主要集中在加速血液循環和御寒提神，占比分別約為60%、50%。也有約20%左右的受調查者認為飲用白酒具有提高抗抑郁、降低心腦血管風險、緩解肝損傷的功效。也有少部分受調查者認為飲用白酒可以延長壽命或是其他功效。目前來看，適量飲用白酒具有健康功效是有一定科學依據的，也有大量論文發表[20-21]。但是通過文獻調研發現[22-25]，研究主要是針對白酒中單一功能性成分的體外活性評價，而針對其體內活性的研究相對較少，其代謝機理尚不明晰，且白酒中各功能性成分是否存在相互作用尚不明確。

圖6 受調查者對適量飲酒的認知分析Fig.6 Cognitive analysis of respondents on drinking Baijiu appropriately

同時，課題組針對認可“適量飲用白酒有益健康”觀點的受調查者對適量飲用白酒的認知做了進一步的研究。根據現有的文獻報道[26]，多數研究人員認為每天的飲用白酒攝入量不超過25 g（約25 mL），算是適量飲用白酒。而由圖6b可知，受調查者對于適量飲用白酒的概念了解度較低，僅有近30%的受調查者針對“適量飲用白酒”做出了正確判斷。有研究表明，飲用白酒的健康風險與劑量的關系多為J型或U型，這表明適量飲用白酒對人體健康有益，而過量飲用白酒對人體健康有害。但是，社會中有部分人認為白酒對人體健康只有負面作用。而此負面作用，有可能是社會中部分酗酒人群造成的。此外，互聯網的出現打破了信息的壁壘，同時會加劇負面信息的傳播，從而導致公眾對白酒健康問題的認知存在較大分歧[27]。過量飲用白酒確會造成身體不適。因此，白酒飲用量的控制非常重要。基于此，未來可以著重針對白酒的“適量”飲用范圍進行科學研究，明確適量飲用白酒的量和標準。在此基礎上，對公眾進行科學的白酒知識普及，以推動白酒行業的健康發展。

綜合3.2～3.3可以發現，約50%的受調查者認可飲用白酒，約30%的受調查者是可以通過白酒科普等知識傳播形式增強其對白酒的了解，進而提高其對白酒的認可度。但是，年輕人對于白酒認可度的降低，值得進行深入的社會調研。未來通過深化白酒相關科學問題的研究以及科學普及白酒知識可能有助于提升年輕人對白酒的認可度，促進白酒的可持續發展?；谏鲜觯妼Π拙频慕】倒πг搅私?，越有可能飲用白酒這一假設是成立的。

3.4 受調查者對白酒生產工藝的認知度分析

由表9可知，飲用白酒的頻率、是否了解過白酒科普信息會對受調查者的白酒生產工藝認知度產生影響[28]。

社會輿論中，針對白酒生產工藝爭論最多的就是白酒最后的勾兌工藝。關于這一過程，專業的描述是“白酒的生產過程中將具有不同香氣、口味、風格的酒按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定的風格之后出售”[29]。通過圖1可以發現，公眾對“勾兌”一詞存在誤解。白酒的生產過程復雜，公眾對白酒生產工藝了解程度較低（如圖7所示，公眾對同一白酒工藝的描述并不統一），加之行業對相關工藝的描述并不統一，以及一些社會不法廠家的行為，可能會導致民眾對白酒的生產過程有更深的誤解。因此，針對民眾對于這一生產工藝的誤解，未來可以進行宣傳科普，引導公眾正確認識白酒的生產工藝，同時可嘗試進一步統一對白酒生產工藝的描述。

圖7 受調查者對白酒生產工藝的認知度Fig.7 Respondents' knowledge for Baijiu production technology

根據上述問題，針對受試者了解白酒生產的途徑進行了進一步分析。通過圖7可知，大部分受試者通過電視廣告、他人告知形式了解白酒生產的途徑。但是，廣告多為針對白酒品牌進行宣傳，以增加其受眾；而他人告知是日常行為，科學性和客觀性難以保證。真正的白酒科普是通過正規的媒體、平臺，依據真實的科研數據，在此基礎上，以平實的語言向公眾推介白酒相關科學知識，以此來促進白酒的可持續發展。

綜上，受調查者對白酒生產工藝存在較大誤解。未來可以通過多元的科普方式，依據白酒科研成果，對公眾進行白酒知識的科普，以提升公眾對白酒的認可度?；谏鲜觯妼Π拙粕a工藝越了解，越有可能飲用白酒這一假設是成立的。

3.5 受調查者對中國酒文化認知度分析

首先針對飲用白酒場合進行了數據分析，結果見圖8。由圖8a可知，受調查者飲用白酒的場合主要是商務聚餐，達到近70%。而通過圖8b可以看出，近70%的受調查者認為中國的酒文化主要是待客禮儀。自古以來，白酒常作為祭祀等盛大儀典中珍貴的貢品、飲品，或是招待親朋好友的佳品。

圖8 受調查者對白酒文化認知度分析Fig.8 Analysis of respondents' knowledge for Baijiu culture

課題組進一步調研了受調查者對于傳承酒文化方式的偏好性，如圖8c所示。網絡媒體傳播、文創產品推廣是受調查者選擇傳承酒文化方式得分最高的兩項，其次是鼓勵公眾適量飲用白酒和政府支持。

就受調查者對當前接觸到的中國酒文化方面進行評分，平均分數為53.99分，散點分布見圖8d。有約40%的受調查者分數低于40分。且經單因素檢驗，不同年齡階段、不同性別、不同學歷等因素均對受調查者是否愿意參加中國酒文化活動未產生顯著影響（P＞0.05），而有55%的受調查者不愿意了解酒文化。這表明，公眾對于中國白酒文化存在誤解。

但是，通過圖8e可以發現，大部分受調查者認為中國白酒市場發展越來越好；也有受調查者認為中國白酒市場發展停滯或越來越差。這表明，雖然酒文化中的糟粕會對公眾的白酒文化認知產生負面影響，但是白酒在中國文化中的重要地位一直以來得到公眾的認可?；诖?，公眾對白酒行業的發展仍然看好。因此，白酒作為中國文化的重要載體，其糟粕要去除，其精華值得進一步傳承和發揚。未來應進一步科學引導公眾正確認識酒文化，宣傳優秀酒文化。

綜上，受調查者對于中國酒文化的認可度較低。其中，可能是一些負面事件造成公眾對中國酒文化產生誤解，如勸酒、酗酒等。未來可通過多元的媒介，結合科研數據，科學宣傳我國優秀的白酒文化，引導公眾正確認識酒文化，發揚優秀酒文化。此外，每一位飲用白酒者應約束自身行為，不應給“飲用白酒”造成負面影響。因此，公眾對中國酒文化本質越了解，越有可能飲用白酒這一假設不成立，但越有可能嘗試飲用白酒這一假設成立。

4 結語

白酒已經傳承兩千多年，一直深受消費者喜愛，其中必定存在其實際價值。近年，由于白酒的科普力度不夠，民眾對于白酒的認知出現分歧，對于白酒的討論演變成一種社會現象。系統解析影響當下民眾對白酒認知的關鍵因素，對于白酒行業未來的發展走向具有重要指導作用。

隨著現代社會溫飽問題的解決，白酒作為一種食品，公眾更加在意其品質（風味與健康）?？梢钥闯?，受調查者無論是對中國酒文化的誤解還是對中國白酒生產工藝的誤解，歸根結底都是在意白酒品質問題。而其中，白酒科普將起到重要的紐帶作用。因此，未來應借由“風味、健康”雙導向，進一步深化白酒基礎科學問題的研究，在此基礎上大力推動白酒相關文化知識的科學普及，引導公眾科學看待白酒、適量飲用白酒，為白酒行業的可持續、高質量發展提供助力[4，30-31]。