長江水系青魚不同地理群體肉質差異比較

蘇玉紅 謝楠 郭加民 徐曉雁 程熙 李家樂 沈玉幫

(1 上海海洋大學 農業農村部淡水水產種質資源重點實驗室，上海 201306；2 上海海洋大學 上海水產養殖工程技術研究中心，上海 201306；3 杭州市農業科學研究院水產研究所，浙江杭州 310024；4 上海市嘉定區水產技術推廣站，上海 201800)

青魚(Mylopharyngodonpiceus)是鯉科、青魚屬魚類，自然分布于北起黑龍江、南至珠江的東亞大中型江河水系中[1]，是中國傳統的四大淡水養殖魚類之一。青魚是四大家魚中唯一的肉食性魚類，近10年來養殖產量不斷增加，2020年達69.4萬t[2]，是我國優質水產動物蛋白的重要組成部分。近年來，在青魚養殖生產中，生長速度減緩、抗逆性能和品質下降等種質退化現象嚴重，已嚴重影響到我國青魚養殖業的健康發展。但目前尚未有經過人工選育的青魚新品種。

種質資源是開展良種選育的物質基礎。目前國內外對青魚種質資源的研究較少，主要集中于遺傳性能[3-6]和生長性狀[7]等方面。隨著人們生活水平的提高，食用動物的肌肉品質對消費者來說越來越重要。水產品可以提供優質的蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸，也是人類獲取食物的重要來源。食用動物的肉質是由營養價值決定的，蛋白質、氨基酸、脂肪和多不飽和脂肪酸含量是其主要的影響因素，氨基酸直接影響味覺，也間接參與風味的形成[8]。目前，對魚類不同品種或地理群體肉質性狀比較的研究還較少，趙峰等[9]對銀鯧4個野生群體肌肉營養成分進行了比較分析與評價，周彥鋒等[10]對3個地理群體大銀魚的營養成分進行了分析與評價，對于青魚不同地理群體肉質性狀差異的研究尚未見報道。本研究以長江水系青魚邗江群體、石首群體和湘江群體作為研究對象，對其肌肉中常規營養成分、氨基酸和脂肪酸的含量進行測定，比較了3個不同地理群體青魚肉質之間的差異，旨在為開展青魚肉質性狀優良種質篩選和良種選育提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗用青魚湖南湘江群體(XJ)、湖北石首群體(SS)、江蘇邗江群體(HJ)魚苗于2018年5月份分別從湖南省魚類原種場、湖北石首老河長江四大家魚原種場、江蘇邗江長江系家魚原種場收集。所有青魚群體在杭州市農業科學院水產研究所基地養殖到2齡，養殖過程中投喂相同的青魚專用飼料。先在水泥池中將苗種飼養到體長10 cm以上，每尾魚注射被動集成應答器(passive integrated transponder，PIT)，標記好后飼養于同一網箱中，保持相同的養殖環境。試驗魚飼養到2齡時進行取樣，每個群體取規格相近的樣品魚5尾，分別測量其體質量和體長(見表1)。

表1 青魚3個群體的生長指標(n=5)

1.2 試驗樣品

樣品魚采用MS-222麻醉后，沿著背部側線鱗剪取兩側肌肉100 g，絞碎混勻，部分組織樣品保存于-80 ℃下，用于肌肉營養成分的常規分析，另取部分保存于-20 ℃下，冷凍干燥后用于脂肪酸的測定和分析。所有肌肉組織樣品送到青島華測技術有限公司進行檢測，每個樣品檢測3次。

1.3 營養成分測定

按照GB 5009—85的方法分別測定青魚肌肉樣品的水分、粗蛋白質、灰分、粗脂肪含量。按照JY/T 019—1996提供的方法進行氨基酸測定。按照GB/T 5009.168—2003的方法用氣相色譜儀法測定脂肪酸。

1.4 營養品質評價

根據FAO/WHO建議的氨基酸評分標準[11]和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式[12]，分別以氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)進行蛋白質營養評價[13]。計算公式如下。

氨基酸評分(AAS)=試驗樣品氨基酸質量濃度/(FAO/WHO)評分標準模式中同種氨基酸質量濃度

(1)

化學評分(CS)=試驗樣品氨基酸質量濃度/全雞蛋蛋白質同種氨基酸質量濃度

(2)

必需氨基酸指數(EAAI)=

(3)

式(3)中，n為必需氨基酸個數，CA、CB、CC...CI為待測蛋白質必需氨基酸質量濃度，CAE、CAB、CCE...CIE為全雞蛋蛋白質對應必需氨基酸質量濃度，單位均為mg/g。

1.5 數據處理

數據用EXCEL 2016軟件進行初步整合，采用SPSS 22.0軟件進行生物學統計分析。試驗數據均以“平均值±標準差”表示，采用單因素方差分析并進行多重比較，設P<0.05為差異顯著。

2 結果

2.1 基本營養成分分析

由表2可知，3個群體青魚肌肉的常規營養成分差異不顯著(P>0.05)。湘江群體的粗脂肪和粗蛋白質質量分數分別為0.52%、16.86%；石首群體的粗脂肪和粗蛋白質質量分數分別為0.48%、17.94%；邗江群體的粗脂肪和粗蛋白質質量分數分別為0.46%、17.40%。根據相關研究，魚體脂肪質量分數<5%為低脂，5%～15%為中脂，>15%為高脂，蛋白質質量分數>15%為高蛋白[13-14]。因此，從粗脂肪和粗蛋白質含量來看，這3個群體都是較為優良的高蛋白、低脂肪的青魚群體，其中邗江群體和石首群體表現較好。

表2 不同地理群體青魚肌肉的常規營養成分(質量分數) 單位：%

2.2 氨基酸的組成和含量

青魚3個群體肌肉中的氨基酸含量見表3。3個群體青魚肌肉中均檢出16種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸7種。從EAA/TAA來看，青魚3個群體均在40%左右，說明均屬于優質蛋白魚類[15-17]。3個群體青魚肌肉中天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸的含量均較高，其中天冬氨酸能增加魚肉的口感，亮氨酸能促進人體肌肉恢復，有效防止肌肉丟失，賴氨酸能促進鈣的吸收和積累，增加食欲，促進嬰兒生長發育[18-19]。鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)能提高魚肉的鮮美度。本研究3個群體青魚肌肉中的DAA/TAA分別為39.37%、38.54%、38.57%，3個群體間無顯著性差異(P>0.05)

表3 不同地理群體青魚肌肉的氨基酸組成及含量(質量分數) 單位：%

2.3 氨基酸營養評價

3個群體青魚肌肉必需氨基酸指數差異不顯著(P>0.05)(見表4)。根據AAS，3個群體青魚的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸是相同的，分別是甲硫氨酸Met和纈氨酸Val。根據CS，3個群體青魚的第一和第二限制氨基酸分別是甲硫氨酸Met和纈氨酸Val。除限制性氨基酸外，其他氨基酸的CS都大于0.50。EAAI是一種較為準確的評價蛋白質營養價值的方法，是以雞蛋的蛋白質作為營養完善的標準蛋白質，假定其組成中的各種必需氨基酸的含量及比例均是理想的，并以此作為評定標準[20]。3個群體青魚的EAAI差異不顯著，并且均較高，說明均具有較高的營養價值。

表4 不同地理群體青魚肌肉的必需氨基酸組成評價

2.4 脂肪酸組成與評價

3個不同地理群體青魚肌肉的脂肪酸組成和含量見表5。在湘江群體中共檢出10種脂肪酸，包括3種飽和脂肪酸(SFA)、2種單不飽和脂肪酸(MUFA)和5種多不飽和脂肪酸(PUFA)。在石首和邗江群體中均檢測到18種脂肪酸，其中飽和脂肪酸9種，單不飽和脂肪酸3種，多不飽和脂肪酸6種。石首群體和邗江群體的脂肪酸組成種類較多，湘江群體則較少。二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有促進視網膜生長和修復、延緩大腦老化和降低血壓等生理功能[21]。3個群體青魚肌肉的DHA+EPA含量差異不顯著(P>0.05)。從表5可以看出，邗江群體在飽和脂肪酸總量和多不飽和脂肪酸總量上，均顯著高于石首群體和湘江群體(P<0.05)，而在單不飽和脂肪酸總量上，3個群體間差異不顯著(P>0.05)。這表明邗江群體青魚肌肉的脂肪酸較為豐富，具有較高的營養價值。

表5 不同地理群體青魚肌肉的脂肪酸組成及含量(質量分數) 單位：%

3 討論

魚類營養等級的劃分主要依據肌肉中蛋白質的含量。本研究發現，青魚3個群體肌肉的粗蛋白質質量分數在16.84%～17.94%，低于銀鯧[22]、金鳙[23]、雜交鱘[24]，高于黃顙魚[25]、紅色斑點叉尾魚回[26]、草魚[27]，與一些其他淡水魚類相近[28-29]。青魚不同群體肌肉的粗脂肪質量分數在0.46%～0.52%，要比鰱、鳙[30]的低，因此能滿足人們對高蛋白低脂肪食物的需求。食物中蛋白質的營養價值也取決于所含必需氨基酸的種類和數量[31]。本研究在青魚3個群體的肌肉中都檢測出16種氨基酸，且必需氨基酸占總氨基酸的39.24%～40.22%。按照FAO/WHO的蛋白質評價標準，EAA/TAA在40%左右即為優質蛋白[32]。在必需氨基酸中，賴氨酸的含量較高，其次是亮氨酸。賴氨酸不僅能促進人體蛋白質合成，特別在哺乳期、饑餓期和運動期，還可以提高人體免疫力[33]，這也表明青魚具有較高的營養價值。鮮味氨基酸的組成和含量在一定程度上能反映魚肉的美味程度，鮮味氨基酸在氨基酸中的比例越高，魚肉口感越好。3個群體青魚的肌肉中，DAA/TAA為38.54%～39.37%，高于龍虎斑魚[34]和鯉[35]。在鮮味氨基酸中，谷氨酸含量最高，為2.45%～2.62%，這是增加風味的重要特征。谷氨酸鈉也常被用作食品添加劑以增加鮮味。AAS、CS和EAAI是比較分析蛋白質營養價值以及動物肌肉組成評價的主要指標[36]。在AAS評分中，3個群體青魚肌肉中除了甲硫氨酸，其他評分都接近或者大于1；CS評分中，除了甲硫氨酸，其他都接近或者大于0.8，說明青魚肌肉的必需氨基酸組成相對比較平衡，且含量較豐富。EAAI是評價魚類肌肉蛋白質營養最有價值的指標之一。本試驗中，3個群體青魚肌肉的EAAI在63.2%～68.5%，其中邗江群體最高。

脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。過量攝入飽和脂肪酸可能導致血脂、總膽固醇和血栓增加，而不飽和脂肪酸可以軟化血管、調節血脂、清除血栓[37-39]。DHA和EPA是多不飽和脂肪酸中健康價值最高的脂肪酸，可以降低心血管疾病的發病率[40]。本試驗青魚的3個群體中，邗江群體在不飽和脂肪酸含量上優于湘江群體和石首群體，其飽和脂肪酸的含量也高于其他兩個群體。此外，3個群體的DHA和EPA總含量差異不顯著(P>0.05)。

本研究通過對長江水系青魚3個不同地理群體肌肉的營養成分進行測定和比較分析，結果顯示，3個不同地理群體青魚肌肉中的蛋白質含量均較高，氨基酸組成合理，富含多種不飽和脂肪酸，均具有較高的營養價值，是優質的淡水經濟魚類。其中邗江群體在飽和脂肪酸總量和多不飽和脂肪酸總量上均顯著高于石首群體和湘江群體，表明邗江群體營養價值較高，可以作為青魚良種選育的主要對象。