好吃又健康的全麥面包如何選？
———10 款全麥面包對比測評報告

撰文/陳宇

在網紅主播和健身人士的影響下，全麥面包已經被越來越多的普通消費者關注，并成為了糕點食品中炙手可熱的一大“單品”。

然而，田園主義全麥面包虛標事件使得全麥面包又面臨了眾多質疑：“大部分全麥面包是偽全麥”“全麥面包難以減肥”“全麥面包口感差”……

那么，市面上的全麥面包到底值不值得買？

2022 年2 月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了10 款熱賣的全麥面包，檢測和對比了全麥粉添加量、B 族維生素、膳食纖維、熱量、總糖等營養品質指標，重金屬、菌落總數等安全指標以及口感、質地和滋味等感官指標。

結果發現，舌里全麥軟歐面包及味滋源全麥歐包（混合味）兩款面包綜合表現較好，CCR 總分分別為7.9 分和7.8 分。

測評報告一：田園主義不達標；過半面包全麥粉添加量成疑

真真假假的全麥面包你分得清嗎？哪些全麥面包營養更豐富？這些都是普通消費者最為關心的問題。

2022 年2 月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了10 款熱賣的全麥面包，檢測和對比了全麥粉添加量、膳食纖維、礦物質和B 族維生素4 個營養品質指標。

結果顯示，只有千焙屋、盼盼、比比贊、泓一、味滋源5 款面包標示了全麥粉的添加量，其余5款均未標示。如果根據相關團體標準，全麥面包中全麥粉的添加量至少應該在27%以上，那么，只有比比贊（≥40%）和味滋源（≥60%）符合要求。這反映出全麥面包市場存在著亟待解決的亂象，這些亂象會對消費者的選購造成困擾。

10 款全麥面包均含有膳食纖維，其中，田園主義的膳食纖維實測值只有標示值的57%，不符合標準規定（≥80%）。

讓人意外的是，比比贊和三只松鼠均未檢出B 族維生素（維生素B1 和B2），而全麥粉是B 族維生素的良好來源。

僅兩款可稱為“全麥面包”

此前，上海市市場監管局曾發出消費提示：“全麥面包用全麥粉制作而成，但市面上賣的一些所謂全麥面包配料表第一位不是全麥粉，而是小麥粉。”

實際上，全麥粉和小麥粉都屬于谷物類食品，它們的區別主要在于精制的程度。

據公開資料，全麥粉是指小麥清理后，加工成具有全部籽粒營養的面粉，它保留了胚乳、麩皮和胚芽，屬于粗制谷物。

小麥粉則屬于精制谷物，基本去掉了富含膳食纖維、維生素、甾醇的麩皮和胚芽，剩下以淀粉為主的胚乳，營養價值遠遠不及全麥粉，這也是“全麥”概念食品受到熱捧的原因之一。

但目前國內對于全麥面包的定義卻比較模糊，國家衛健委并未出臺相關國家標準。因此，大多數產品中只要含有全麥成分都宣稱為“全麥面包”。

中國焙烤食品糖制品工業協會制定了《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》團體標準，規定全麥面包中全麥粉含量不應低于27%。

中國營養學會制定了《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標識通則》團體標準，限定全麥面包中全麥粉含量不得少于51%，如果全麥粉含量在25%以上，那么只能宣稱為“含全麥粉（全谷物）食品”。

上述兩個團體標準均為推薦性標準，對企業沒有強制約束力。但是，團體標準可以解決當下國家標準缺失的問題，促進行業健康可持續發展。

結果發現，10 款宣稱為“全麥”的面包中，只有5 款在包裝上標示了全麥粉的添加量，分別是味滋源、比比贊、千焙屋、泓一和盼盼，全麥粉宣稱添加量依次為≥60%、≥40%、≥25%、≥9%、≥3.5%。

以《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》作為參考的話，那么，只有味滋源和比比贊為“全麥面包”。以《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標識通則》為參考，千焙屋只能算“含全麥粉面包”。

泓一和盼盼這兩款面包盡管標示了全麥粉的添加量，但最低添加量都在10%以下，與上述兩個團體標準的定義都有較大距離，特別是盼盼全麥粉最低添加量只有3.5%以上，給人的感覺是全麥粉更多像“添頭”而不是主料。

味出道、舌里、田園主義、三只松鼠和網易嚴選5 款面包則未標注全麥粉的比例，這給消費者的選購帶來不少困擾。

但消費者可以根據“既定法則”來進行大致判斷。《GB 7718-2011 預包裝食品標簽通則》規定，各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列。排在配料表首位的一般來說是食品原料中含量最多的，由此可以大致判斷出全麥粉在這些面包中的添加量。

至于全麥面包應該含有多少全麥粉也有許多不同的看法。

上海市市場監管局認為，真正的全麥面包沒有小麥粉，必須是100%全麥，且配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他。

也有法律人士曾指出，如果面包產品標稱“全麥”，其主料應只使用全麥粉，不應含有小麥粉，否則涉嫌成分虛標、隱瞞事實。

不過，如果從工藝的角度來講，如果使用100%全麥粉制作面包可能會影響其外觀和口感。

有烘焙學資料顯示，當全麥粉添加比例過高時，面團中的面筋組織會被胚芽和麩皮等質地堅硬的物質切割，導致它在發酵過程膨脹性能下降，成型欠佳。

知乎上，有烘焙達人用4 種全麥粉添加比例（30%、50%、70%、100%）來制作吐司面包，結果發現用100%全麥粉做的面包最小，因為面粉缺乏面筋的支撐，所以在烘烤的過程中，面團會往回縮；口感方面也很粗糙，需要咀嚼很久，但是麥香味卻最濃。

有業內意見認為，對于普通消費者來說，10%～20%全麥含量的面包即可；而對于有減脂增肌、強身健體需求的消費者來說，則可以考慮全麥含量更高的產品。

田園主義“高標”膳食纖維

在電商平臺上，許多消費者都沖著全麥面包比普通面包具有更強的飽腹感而來，因為大部分的商家會將其產品“富含”膳食纖維作為賣點之一。

公開資料顯示，膳食纖維的本質是碳水化合物，是植物性食物中含有的成分。膳食纖維根據是否溶解于水可分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。

不過，膳食纖維是如何增加飽腹感的呢？

據了解，水溶性膳食纖維可以溶于水，并能吸水膨脹，使食物變得黏稠；非水溶性膳食纖維雖無法溶于水，但可混雜于食物之中，使食物體積變大。

膳食纖維也有許多已知的有益的生理功能，包括減肥、降低血脂、控制血糖、促進腸道食物排空等。

據《中國居民膳食指南（2016）》，精制小麥粉膳食纖維含量僅為0.3g/100g，對比之下，全麥粉膳食纖維含量高達10.7g/100g。

此外，中國營養學會建議，普通人膳食纖維的適宜攝入量為每日25～30g。

在本次送檢的10 款全麥面包中，有6 款在營養成分表中標注了膳食纖維的含量，但其真實含量到底有多少值得關注。

檢測結果顯示，10 款全麥面包膳食纖維的含量范圍在4.0g～16.6g/100g 之間，其中，比比贊為4.0g/100g，千焙屋為16.6g/100g。

按照要求，如果膳食纖維含量大于6.0g/100g，可以宣稱為“高膳食纖維食品”。

但有7 款面包的膳食纖維含量都低于6.0g/100g，所以，整體上全麥面包的膳食纖維含量并不算突出，這或許與全麥粉的添加量不高有一定關系。

根據《GB 28050-2011 預包裝食品營養標簽通則》的規定，在產品保質期內，食品中膳食纖維的實際含量不得低于標示值的80%。

田園主義膳食纖維的標示值為15.4g/100g，但是實測值占標示值的比例只有57%，所以它屬于不符合標準規定的產品。

值得注意的是，田園主義并不是第一次出現營養成分虛標的情況。它的一款低脂全麥歐包曾在2021 年8 月被上海市消保委抽檢發現碳水化合物和能量存在嚴重“低標”的情況，隨后田園主義官方公開向消費者道歉。

實際上，生產企業這種“好”營養高標而“壞”營養低標的行為都是利己主義作崇，實實在在地損害了消費者的利益。

舌里B族維生素、礦物質含量最豐富

全麥粉除了富含膳食纖維，還是B 族維生素和礦物質的良好來源。

數據顯示，全麥粉的維生素B1 含量是精制小麥粉的6 倍多，維生素B2 含量是精制小麥粉的4倍，礦物質以鉀、鐵等元素為主。

B 族維生素可以預防腳氣病、溢脂性皮炎、失眠等；而礦物質如鐵可以預防貧血，鉀可以維持體內水平衡和心律正常。

理論上來說，食用全麥面包也能補充一定量的B 族維生素和礦物質，不過，實際情況到底如何？

針對10 款全麥面包，本刊測試了維生素B1和B2 兩種B 族維生素以及鈣、鐵、鉀3 種礦物質元素。

檢測結果顯示，10 款全麥面包均含有鈣、鐵、鉀3 種礦物質元素，礦物質元素總量最高的是舌里（326.8mg/100g），最低的是千焙屋（176.1mg/100g），前者幾乎為后者的2 倍。

B 族維生素方面，舌里總量同樣最高（0.24mg/100g）。讓人意外的是，比比贊和三只松鼠B 族維生素“掛零”，均未檢出維生素B1 和B2。

其中，比比贊宣稱全麥粉添加量≥40%，三只松鼠全麥粉也位于配料表第一的位置，理論上來說，這兩款面包的B 族維生素含量應當不低。

也有業內資料指出，B 族維生素并不耐熱，如果加工食品的溫度過高，就容易造成B 族維生素分解，導致損失。

測評報告二：兩款“低標”脂肪或誤導減肥人士；田園主義口味獲“差評”

全麥面包熱量真的低？全麥面包有助于減肥？它的口感和安全性又如何呢？

2022 年2 月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了10 款熱賣的全麥面包，檢測了能量、脂肪等營養指標以及重金屬、菌落總數等安全指標，并通過感官實驗評價了它們的口感。

結果發現，10 款全麥面包的能量并不算低，每100g（約兩片）面包所攝入的能量至少相當于2 碗米飯。

值得注意的是，千焙屋、味出道的脂肪實測值分別為標示值的302%和163%，不符合標準規定（≤120%），這種“低標”脂肪的做法可能會誤導有減肥需求的消費者。

不過，10 款全麥面包的重金屬和菌落總數均處于較低水平，說明市面上大部分全麥面包的安全性良好。

感官方面，千焙屋和三只松鼠比較受志愿者青睞，評分分別為7.3 分和7.2 分；田園主義則因口感太干、味道像米糠而受到“冷落”，評分只有4.5 分。

千焙屋、味出道“低標”脂肪

“低熱量”“低脂肪”，幾乎每個正在減肥的消費者對這兩個詞都不會陌生，甚至還有好感，因為挑選食物總會先看看包裝上有無標注它們。

相比普通面包，全麥面包含更多的膳食纖維、B 族維生素、礦物質，有助促進腸道健康，且低脂、飽腹感強，被許多消費者捧為“減肥利器”。

然而，也有很多人頓頓吃全麥面包不但沒瘦下來，反而越吃越胖。那么，全麥面包到底是真減肥還是智商稅？

為此，本刊測試了10 款全麥面包的能量和脂肪這兩個與減肥密切相關的營養指標。

檢測結果顯示，10 款全麥面包的能量值并不算低，在982～1404kJ/100g 之間，其中，泓一達到1404kJ/100g。

據《中國食物成分表》，米飯的能量值是485kJ/100g。如果按照每碗米飯100g（2 兩）計算，那么，每100g（約2 片）所測試的全麥面包所攝入的能量至少相當于2碗米飯，最高相當于2.9碗米飯。

單純從能量值來看，吃全麥面包其實相當于吃米飯，并不能從源頭減少熱量的攝入，如果認為全麥面包能量更低而多吃的話，確實存在越吃越胖的可能。

全麥面包的能量值之所以高，與它們添加的成分有關。由配料表可發現，有9 款全麥面包都或多或少添加了糖、奶粉、奶油、雞蛋等高能量成分。

檢測也發現，10 款全麥面包的脂肪含量存在較大差異，范圍在1.1～13.6g/100g 之間。

舌里、比比贊、田園主義、味滋源4 款面包脂肪含量均低于3g/100g，按照標簽法規，這4 款面包屬于“低脂食品”。千焙屋和泓一脂肪含量則相對較高，分別達到13.6g/100g 和10.4g/100g。

值得注意的是，千焙屋和味出道的脂肪實測值分別為標示值的302%和163%，按照標簽法規的要求，脂肪實測值不應超過標示值的120%。因此，這兩款面包并不合規。

實際上，生產企業“低標”脂肪含量的行為極可能會對消費者產生誤導，進而影響了減肥效果。

田園主義被吐槽口感干、味道像米糠

在烘焙的過程中，小麥中的糖類、蛋白質和油脂通過參與復雜的反應產生眾多風味物質，繼而形成了全麥面包區別于普通面包的特有香味。

然而，由于各款全麥面包所添加的全麥粉和其他配料并不一致，所以，它們在氣味、質地和滋味上或許有較大的差別。

為了比較這10 款全麥面包的感官特性，本刊專門邀請一批具有喜好全麥食品并具有正常嗅覺的志愿者參與了主觀盲評。盲評主要包括3 個維度，分別是氣味、質地和滋味，評分采用10 分制。

主觀盲評結果顯示，千焙屋和三只松鼠評分較高，分別為7.3 分和7.2 分，大部分志愿者表示，千焙屋“口感柔軟、麥香味濃”，三只松鼠“質地軟糯、甜味適中”。

泓一和盼盼緊隨其后，評分分別為6.9 分和6.7分，部分志愿者認為，泓一“能嚼到奇亞籽粒但口感略干”，盼盼“質地有點韌、吃完有回甜”。

網易嚴選、舌里、味出道位于“第三梯隊”，評分分別是6.1 分、6.1 分和6.0 分。有志愿者指出，網易嚴選“質地中規中矩、味道偏咸”，舌里“質地碎散、有麥香味”，味出道“比較黏牙、有點香精味”。

接下來是比比贊和味滋源，得分分別只有5.9分和5.4 分，許多志愿者反映，比比贊“口感較干、麥香淡有芝麻味”，味滋源“顏色多樣看著有食欲、但入口麥香味不足”。

田園主義墊底，評分只有4.5 分，多數志愿者吐槽，田園主義“口感干柴、味道像米糠”。

實際上，從配料表來看，上述這款全麥面包并未像其余面包添加了乳粉、人造奶油、植物油、糖、香精等成分以及品質改良劑，這可能是造成它風味較遜的主要原因。

在工藝上，由于全麥面包中有麩皮，麩皮含有較多的膳食纖維，它使得面團面筋蛋白含量相對不足，進而導致全麥面團持氣差，膨發性不好，面包成品也就干噎難啃。

如此看來，健康的東西都不會太好吃，消費者如果真的想追求健康，那么就得在口感上做出部分“犧牲”。

全麥面包安全性良好

全麥面包的制作過程需要用到全麥粉、小麥粉這些谷物，它們可能會含有部分重金屬并最終帶入面包成品；全麥面包是即食食品，它的菌落總數水平如何將影響它的安全性。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》規定，全麥面包中鉛的含量應該≤0.5mg/kg；《GB 7099-2015 糕點、面包》則規定，全麥面包菌落總數應該≤100000cfu/g。

檢測結果顯示，10 款全麥面包只有1 款檢出重金屬鉛，含量只有0.054mg/kg，遠低于標準限值。

同樣，10 款全麥面包的菌落總數或未檢出或屬于微量水平，反映出它們的衛生狀況較好。

整體來說，目前全麥面包的安全性良好，消費者可以放心食用。

綜合測評報告：田園主義、千焙屋等三款不達標，這兩款表現較好

經過營養品質、安全性及主觀盲評等多個維度對比測試后，發現舌里全麥軟歐面包及味滋源全麥歐包（混合味）兩款面包綜合表現較好，CCR總分分別為7.9 分和7.8 分。

全麥面包亟待強制標準

在健康飲食和“輕食”消費新風尚的背景下，消費者開始追求營養、低糖、低脂的餐飲方式，主打“高纖維”“高飽腹感”賣點的全麥面包無疑蘊藏著巨大的消費潛力。

然而，在每個行業萌芽的初步階段，往往會出現各種亂象，全麥面包也不例外。

通過本次對比測試，發現大部分品牌的面包在全麥粉成分的標注上含糊不清甚至不標注，究其原因是企圖蹭全麥食品的熱點，提升銷量。

同時，據業內資料，全麥粉的價格要比小麥粉貴許多，生產商家少用或者不用全麥粉肯定能夠節約不少成本。

另一方面，由于全麥面包往往質地發硬干澀、滋味不佳，所以許多品牌都會添加較多的乳粉、人造奶油、糖、植物油等高熱成分以及品質改良劑，這就導致了原本健康的全麥面包變得與普通面包相差無幾。

而在測試中發現的部分全麥面包“低標”脂肪、“高標”膳食纖維的虛假宣稱行為也會誤導消費者，導致減肥效果不佳，甚至出現相反的效果——食用后反而變胖。

如此種種亂象出現的根本原因，其實在于全麥面包行業沒有制定出通用的強制性標準，而目前僅有的團體標準對于大部分企業來說又形同虛設。

但是制定全麥面包強制性標準也并不容易，首先是到底添加多少全麥粉才能稱為全麥面包？這個問題在全世界也未有統一的結論。

不過，相信隨著時間的推移，行業自身會找到解決的方案，畢竟，消費者不會長期被亂象傷害而無動于衷。