NaCl 對腌制兔肉食用品質的影響

何 琪，董 怡，鄧 莎，向 燕，何培君，何 強

（四川大學輕工科學與工程學院，四川成都 610065）

腌制是一種常見的肉制品加工方式，肉類經過腌制之后，不僅能夠提高肉制品的保藏性，也能增加肉制品的品質和風味[1]。NaCl 是肉制品加工中一種不可或缺的腌制材料，它的作用主要體現在以下幾個方面[2]：一是提高保水作用，可以促進肌原纖維蛋白溶解，從而增強肉制品的持水力；二是防腐抑菌，降低肉制品的水分活度，抑制微生物的生長繁殖，達到防腐保鮮的效果；三是增加風味物質，提供咸味，而且能夠促進肉制品中風味物質的產生，使產品的口感更佳；四是改善食用品質，添加鹽后肉制品的品質性能有所上升，賦予了肉制品更好的質地。

脂質氧化伴隨于肉制品的加工、貯藏和運輸過程中，研究發現，適當的氧化能夠賦予肉制品良好的風味，過度的氧化則會導致產品的劣變，產生令人不適的哈敗味甚至產生一些影響人體健康的有害物質[3]。研究發現，肉品腌制過程中，NaCl 能夠改善肉制品的質地和保水性，提高產品的食用品質[4]，也能顯著提高脂質分解和氧化程度，而且NaCl 添加量越高氧化程度越劇烈[5]。傳統臘肉制品采用高鈉鹽進行腌制，雖然能夠延長產品的貯藏時間，但是會加速產品的脂質氧化促使其劣變，甚至會誘發高血壓疾病[6]。鹽的促氧化機制一是通過破壞脂質結構的完整性，使促氧化劑進入內部放出游離鐵離子，形成了脂質自由基，加快氧化進程；二是通過抑制抗氧化酶的活性，如過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶等，從而影響脂質氧化[7]。

兔肉肉質細嫩，營養價值極高，近年來兔肉產業得到了迅速的發展[8]。NaCl 是鹽漬兔干、兔肉香腸等加工產品中一項重要的調味料，腌制兔肉也成為目前消費和開發的重點[9]。相較于其他肉品，兔肉中有益于人體健康的不飽和脂肪酸的含量高，但兔肉中的不飽和脂肪酸極易發生脂質過氧化，從而影響兔肉的食用品質。目前已有探索鹽濃度對兔肉漢堡的影響[10]，低鈉鹽肉品的開發等相關研究[11]，但是對NaCl對兔肉脂質氧化和脂肪酸組成的影響研究較少。

本實驗為進一步探索NaCl 對腌制過程中兔肉脂質氧化作用的影響規律和機制，以及對兔肉的相關加工品質的影響，探討不同食鹽添加量下腌制兔肉的加工品質及脂肪酸的變化，并對二者相關性進行分析，有助于在生產加工中通過調控鹽的添加來提高兔肉制品的食用品質。研究結果為生產加工中通過調控鹽的添加量來提高兔肉制品的食用品質提供理論與科學的指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

兔肉 購自四川省成都市當地市場，平均質量約1.7 kg，取兔后腿作為實驗材料；三氯乙酸、氯仿、甲醇、硫氰酸銨、二氯化鐵、無水亞硫酸鈉、硫代巴比妥酸為分析純，NaCl 為食品級，苯、石油醚、正己烷為色譜純 均為成都市科龍化工試劑廠；14%三氟化硼甲醇溶液 北京伊諾凱科技有限公司；37 種脂肪酸甲酯混標 美國Sigma 公司。

SQP 電子分析天平 德國賽多利斯科學儀器有限公司；1736R 高速冷凍離心機 丹麥Scanspeed 公司；JRJ300-D-1 勻漿機 上海滬析實業有限公司；HH-1A 恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；SHA-C 水浴振蕩器 金壇市科析儀器有限公司；RV10 旋轉蒸發儀 德國IKA 公司；QP-2010SE 氣相色譜質譜聯用儀 日本島津公司；FiveEasy plus pH計德國梅特勒托利多公司；CM-5 色度色差儀日本柯尼卡美能達公司；TA.XT.plus 質構儀 英國SMS 公司；UV-6000PC 紫外分光光度計 上海元析儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 選取一定量兔后腿，剔骨留下肌肉部分，除去脂肪和肌膜，將兔肉切成約2 cm×3 cm×2 cm 的立方體后分為6 組，分別按照質量分數加入0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl，放入4 ℃的冰箱中腌制48 h，模擬預調理兔肉（0%～6%）及兔肉腌臘制品（9%～15%）中NaCl 的添加量[12]。

1.2.2 pH 的測定 準確稱取5 g 兔肉于燒杯中，加入50 mL 去離子水后勻漿，過濾后測定其pH[13]。

1.2.3 蒸煮損失率的測定 參考Xing 等[14]的方法。將兔肉準確稱重，記為m1，放入50 mL 的離心管中密封，以80 ℃在恒溫水浴鍋中進行蒸煮20 min，冷卻到室溫，隨后使用濾紙擦干表面水分后稱重，記為m2。蒸煮損失率的計算公式如下：

1.2.4 色差的測定 每個腌制的濃度梯度選取3 個樣品，選取兔肉糜的中心部位使用色度色差儀進行測量，每個樣品測定5 次，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.2.5 質構的測定 參考Lobo 等[15]的方法，并進行了適當的修改。將相同形狀大小的2 cm×3 cm×2 cm立方體兔肉置于載物臺上，測量其硬度、彈性、內聚力、膠著性和咀嚼性。探頭選取P/36R 型圓形柱頭，TPA 壓縮模式，測試條件：測前速度2 mm/s，測中速度2 mm/s，測后速度2 mm/s，施加兩次壓縮，最大變形程度為40%，壓縮時間間隔為3 s，觸發力為8 g。每組樣品平行測試6 次。

1.2.6 TBARS 值的測定 參考Wang 等[16]的方法。取10 g 兔肉加入20 mL 20%的三氯乙酸溶液中以10000 r/min 勻漿60 s，然后在4 ℃，3500×g 離心15 min。過濾后取5 mL 濾液與5 mL 硫代巴比妥酸（0.02 mol/L）混合，空白組和5 mL 三氯乙酸溶液混合，水浴煮沸20 min，冷卻后在532 nm 波長處測定吸光度。TBARS 值的計算公式如下：

1.2.7 過氧化值測定 參考Wang 等[17]的方法。取5 g 兔肉加入20 mL 氯仿甲醇溶液（v:v=1:1）后均質，然后加入6.16 mL 的0.5%食鹽溶液，渦旋30 s后在4 ℃，1800×g 離心6 min。接著使用玻璃注射器取出5 mL 的底部氯仿層，加入3 mL 氯仿:甲醇（1:1），100 μL 硫氰酸銨（3.94 mol/L），100 μL 二氯化鐵（18 mmol/L），然后渦旋10 s。最后在室溫下避光放置20 min，在500 nm 波長處測定吸光度。制備氯化鐵標準溶液，構建Fe3+濃度與吸光度的曲線。

式中A1為樣品吸收光，A0為空白吸收光，a 為曲線斜率，55.84 為鐵原子量，m 為樣品質量。

1.2.8 脂肪酸的測定 參考Mancini 等[10]和徐謂等[18]的方法。稱取10 g 兔肉加入120 mL 氯仿甲醇溶液（v:v=2:1），在45 ℃下水浴振蕩2 h 后過濾，加入30 mL 飽和NaCl 溶液，振蕩分層靜置后得到下部氯仿層，加入適量無水亞硫酸鈉除去少量水分。然后使用旋轉蒸發儀蒸干得到脂肪，加入3 mL 苯石油醚溶液（v:v=1:1）溶解，再加入2 mL 14%的三氟化硼甲醇溶液在45 ℃下進行甲酯化，30 min 后加入1 mL正己烷使甲酯溶解于體系中，再加入1 mL 飽和NaCl溶液使甲酯化的有機相上升至最頂層，最后吸取上清液過膜注入氣相小瓶中，等待氣相色譜分析測定。

色譜條件：色譜柱DB-5 ms（30 m×0.25 mm×0.23 μm），進樣口溫度240 ℃，離子源溫度200 ℃，接口溫度230 ℃，載氣為氦氣，流速為1 mL/min，不分流進樣，進樣量為1 μL。升溫程序為柱溫以50 ℃為初始溫度，保持1 min，以5 ℃/min 升溫到100 ℃，保持10 min，以4 ℃/min 升溫到163 ℃保持2 min，以1.5 ℃/min 升溫到180 ℃，保持7 min，最后以3 ℃/min 升溫到240 ℃，保持25 min。采用與Sigma公司37 種混合脂肪酸的保留時間對比定性，采用外標法定量。

1.3 數據處理

所有結果都以平均值±標準差（Mean±SD）表示。試驗的相關性分析和方差分析采用SPSS 26.0 軟件進行，平均值的顯著性分析采用Duncan’s多重比較，在P<0.05 時為差異顯著，使用Origin 2021 軟件進行繪圖。所有試驗共設置三批次的重復，每個試驗至少有三個平行樣品。

2 結果與分析

2.1 NaCl 添加量對腌制兔肉pH 的影響

不同NaCl 添加量對兔肉pH 的影響如表1 所示。由表1 可以看出，鹽的添加會影響產品的pH，且隨著鹽濃度的增加，兔肉pH 顯著降低（P<0.05），這與Haddad 等[19]的發現類似，隨著鹽添加量的提高pH 會略有降低。NaCl 會削弱離子基團尾部的相互作用，使帶電的基團或親水基團暴露出來，改變溶劑中可滴定基團的數量和性質，而在6.0～6.9 范圍內pH 可能具有pKa值（酸度系數）的新基團[20]。除此之外，鹽的增加也會降低蛋白的水解活性，堿性游離氨基酸的含量減少，由此導致pH 下降[11]。

表1 NaCl 添加量對兔肉理化性質的影響Table 1 Effects of NaCl addition on physicochemical properties of rabbit meat

2.2 NaCl 添加量對蒸煮損失率的影響

蒸煮損失可以反映肉制品的保水能力，不同NaCl 添加量對兔肉的蒸煮損失率的影響如表1 所示。由表1 可以看出，NaCl 的添加會顯著影響兔肉的蒸煮損失率（P<0.05）。在NaCl 添加濃度為12%以下時，兔肉的蒸煮損失率有一定程度的降低，而在添加量達到15%時，兔肉的蒸煮損失率會有一定程度的升高，但是并不顯著（P>0.05）。蒸煮損失率在NaCl 添加量為3%時達到最低，這是因為NaCl 會促進肌原纖維蛋白的溶解，促使其展開結構形成致密的三維結構，結合水分子的能力得到提高[21]，之后隨著NaCl 添加量的進一步增加，肌原纖維蛋白發生變性和聚集，產生鹽析現象，結合水的能力下降，因而兔肉蒸煮損失率逐步上升[22]。

2.3 NaCl 添加量對色澤的影響

兔肉經過腌制后，其外觀色澤變化如圖1 所示。由圖1 可知，隨著NaCl 添加量的增加，兔肉的鮮紅色明顯下降，顏色越來越泛白。而由表1 也可以看出，NaCl 添加量對兔肉的L*、a*和b*值也存在影響。兔肉L*值顯著降低（P<0.05），Ros-Polski 等[23]的相關研究也發現NaCl 添加濃度的增加顯著降低了兔肉的L*值，這是因為NaCl 會促進肌紅蛋白氧化導致顏色變暗。a*值在NaCl 添加量為6%時也有顯著降低的現象（P<0.05），在鹽的作用下肌紅蛋白會變成棕色蛋白質色素高鐵肌紅蛋白，與肌紅蛋白氧化還原狀態有關[24]。未添加NaCl 的組別b*值會顯著高于添加了NaCl 的組別，這與莫然等[25]的研究結果一致。b*值也存在隨著NaCl 添加量的增加有顯著降低的趨勢（P<0.05），而a*和b*共同決定顏色的飽和度等[19]。

圖1 不同NaCl 添加量腌制的兔肉Fig.1 Rabbit meat preserved with different NaCl addition

2.4 NaCl 添加量對質構的影響

NaCl 的添加量對兔肉質構特性的影響如表2所示。由表2 可以看出，兔肉的硬度隨著NaCl 添加量的增加而顯著升高（P<0.05）；彈性在3%的NaCl添加量時顯著提高（P<0.05），然后隨之減小，變化不顯著（P>0.05）。兔肉的內聚性、膠著性和咀嚼性都隨著NaCl 添加量的增加而顯著升高（P<0.05）。這是因為NaCl 的添加會促進蛋白的溶解，增加蛋白質與蛋白質之間的交聯程度，同時也會抑制蛋白水解酶的活性，降低其對肌肉的水解作用[26]。因此，NaCl 的添加整體上能改善肉制品質構特性，所以對兔肉的硬度、內聚性、膠著性和咀嚼性均表現出較大影響。肉制品的彈性與其水分含量和蛋白質性質有關，在NaCl 添加量為3%的低鹽狀態時，兔肉肌原纖維蛋白溶出，提高了兔肉的保水性能，使得兔肉彈性升高；然而隨著NaCl 添加量逐漸升高，肌原纖維蛋白則可能因嚴重的變性和聚集，引起兔肉中水分流失也增加，導致兔肉的彈性降低。雒宏琳等[27]也發現食鹽的濃度越高，肉制品的彈性反而會降低，但差異并不顯著。

表2 NaCl 添加量對兔肉質構特性的影響Table 2 Effects of NaCl addition on texture characteristics of rabbit meat

2.5 NaCl 添加量對脂質氧化的影響

評估脂質氧化程度常用的指標是檢測初級和次級氧化產物，初級脂質氧化可以通過過氧化值（Peroxide Value，POV）來評估，而次級脂質氧化一般是通過TBARS 值來評估，二者用于衡量食物氧化和變質程度。由圖2 可以看出，腌制后兔肉的POV 值和TBARS 值都隨著NaCl 添加量的升高而顯著升高（P<0.05），說明添加NaCl 會加速兔肉中的脂質氧化，這與Zhao 等[28]的研究結果一致。兔肉的POV值和TBARS 值在NaCl 添加量為9%時都達到最大值，最大氧化程度的POV 值比未加NaCl 的兔肉高了約3.05 倍，TBARS 值也高了約2.88 倍，但隨著NaCl 添加量的繼續增大二者均會略微降低；當NaCl 添加量達到15%時，兔肉的POV 值和TBARS值存在顯著降低的現象（P<0.05），可能的原因是高鹽會抑制氧的溶解度，導致促進脂肪氧化的活性氧（ROS）減少[22]。過高的脂質氧化會對肉制品的顏色、持水能力和感官接受程度產生負面影響，是肉制品品質惡化的重要原因[29]。由此可知，在肉制品生產加工過程中應合理調控鹽的使用，防止過度的脂質氧化降低肉品品質及貯藏穩定性。

圖2 NaCl 添加量對兔肉POV 值和TBARS 值的影響Fig.2 Effects of NaCl addition on POV and TBARS values of rabbit meat

2.6 NaCl 添加量對脂肪酸組成的影響

圖3（a）是37 種脂肪酸甲酯標品色譜圖，通過對照確定兔肉中的脂肪酸，如圖3（b）所示。

圖3 37 種脂肪酸甲酯混標（a）和兔肉脂肪酸甲酯（b）氣相色譜圖Fig.3 GC chromatogram of 37 fatty acids methyl ester mixed standard (a) and rabbit meat fatty acid methyl ester (b)

不同NaCl 添加量的兔肉中脂肪酸的含量如圖4 所示。由圖4 可以看出，兔肉中SFA 的含量隨著NaCl 添加量的增加而顯著升高（P<0.05），并在NaCl 添加量為9%時達到最高，主要原因是UFA 的氧化，其中棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）含量顯著增加。但是在NaCl 添加量為12%和15%時，氧化程度有所降低，這可能是因為通常引起脂質氧化的ROS在高鹽的條件下數量會有所減少。MUFA 含量略有增加，但沒有顯著性的變化（P>0.05）。PUFA 含量呈現顯著降低的趨勢（P<0.05），在NaCl 添加量為9%時降至最低，下降了約37.17%。這是因為PUFA 有更加活潑的雙鍵，容易被氧化成醛、酸類等短鏈化合物[30]，其中亞油酸（C18:2n-6）和花生四烯酸（C20:4）這兩種PUFA 含量下降最多，在NaCl 添加量為12%和15%時含量有所增加。n-6 系列的脂肪酸（亞油酸和花生四烯酸）也在NaCl 添加量為9%時存在明顯減少的現象（P<0.05），而n-3 系列的脂肪酸（EPA 和DHA）隨著NaCl 添加量的增加沒有顯著性變化（P>0.05）。

圖4 NaCl 添加量對兔肉中脂肪酸含量的影響Fig.4 Effect of NaCl addition on fatty acid content in rabbit meat

PUFA/SFA 和n-6/n-3 比值通常是用于判斷肉的營養價值[31]。如圖5 所示，經過不同濃度的NaCl腌制后兔肉n-6/n-3 比值整體上是呈顯著下降的趨勢（P<0.05），PUFA/SFA 比值也顯著下降（P<0.05），并在NaCl 添加量為9%時達到最低，因為在PUFA降解的同時伴隨著SFA 含量的上升，此時腌制兔肉脂肪酸營養價值也是最低的。結果表明通過腌制在提升兔肉口感的同時也要注意適量的鹽濃度。

圖5 NaCl 添加量對兔肉脂肪酸比例的影響Fig.5 Effect of NaCl addition on fatty acid proportion of rabbit meat

2.7 相關性分析

相關研究表明，脂質氧化與肌紅蛋白氧化同時發生并相互促進，脂質氧化產生的自由基等初級氧化產物和醛、酮等次級氧化產物能夠促進肌紅蛋白氧化，從而造成肉制品色澤的改變[32]。從表3 可以看出，腌制兔肉的L*值與b*值、pH 呈顯著正相關，與硬度、內聚性、膠著性、咀嚼性、TBARS 值和POV值呈顯著負相關（P<0.05），說明在實驗范圍內，脂質氧化程度顯著影響兔肉的亮度。兔肉b*值與pH 呈顯著正相關，與硬度、內聚性、膠著性、咀嚼性呈顯著負相關（P<0.05），表明兔肉的黃度越低，質構特性越好；兔肉pH 和硬度、內聚性、膠著性、咀嚼性、TBARS 值和POV 值呈顯著負相關（P<0.05），這表明pH 越低，兔肉的質構特性會有所提高，但脂質氧化程度也會升高，因此在腌制過程中應該做好質構特性與脂質氧化之間的平衡。兔肉的蒸煮損失與彈性呈顯著負相關（P<0.05），說明兔肉的蒸煮損失率越大，保水性越差的情況下，彈性也越低；硬度和內聚性、膠著性、咀嚼性、TBARS 值和POV 值呈顯著正相關（P<0.05）；內聚性與膠著性、咀嚼性呈顯著正相關（P<0.01）；膠著性與咀嚼性、TBARS 值呈顯著正相關（P<0.05），說明兔肉質構的各項特性與脂質氧化存在一定的聯系；TBARS 值與POV 值呈顯著正相關（P<0.01）。綜上可知，腌制后兔肉的色澤、保水性、質構特性和脂肪氧化存在一定聯系，可能的原因是脂肪氧化會對兔肉蛋白結構和功能產生一定的影響[33]，后續可以進一步探索腌制過程中的兔肉蛋白質氧化，進而結合實際的應用需要、肉制品結合口感和安全性來對鹽含量調控。

表3 各項指標相關性分析Table 3 Correlation analysis of various indicators

3 結論

本研究探討了不同添加量的NaCl 腌制對兔肉理化品質和脂肪氧化的影響，結果表明，添加NaCl后兔肉的pH、蒸煮損失率、L*值、a*值、b*值會有降低的現象，兔肉的保水能力得到了一定程度的增強，但過高的NaCl 添加量會影響到兔肉肉質的酸度和色澤。兔肉的硬度、內聚性、膠著性和咀嚼性都隨著NaCl 添加量的增加而升高，彈性在3%的NaCl添加量時有所增強，而過高的NaCl 添加量則會降低腌制兔肉的彈性。

同時，NaCl 腌制對兔肉中的脂質氧化也有顯著影響，兔肉POV 值和TBARS 值都隨著NaCl 添加量的增大呈現上升的趨勢，在添加量為9%時達到了最大值，之后隨著添加量繼續增加略微降低。兔肉中脂肪酸的變化與脂質氧化趨勢相同，SFA 含量總體上升，PUFA 被氧化后含量降低了約37.17%，而MUFA含量變化不大；兔肉中n-6/n-3 比值和PUFA/SFA 比值整體上呈下降趨勢，因而營養價值有所降低。相關性分析表明，兔肉的pH、保水性、色澤和質構等理化品質與兔肉中脂質氧化程度存在一定的關聯。

綜上所述，NaCl 的添加將會促進兔肉中的脂質氧化，并對兔肉的理化品質產生影響。目前，NaCl 依然是調理肉制品主要的腌制材料，在兔肉生產加工的時候，不僅要從肉品感官和品質的層面上出發，也要結合肉制品食用安全風險選擇合適的用量。