響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料制備工藝

傅金鳳，黃美娜，朱培渤，牟哲萱，程昊陽，姜瞻梅

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150036）

作為一個(gè)稻谷生產(chǎn)大國，我國稻谷產(chǎn)量連續(xù)十年維持10 億噸以上[1]，糙米是稻谷脫去稻殼后的穎果，而年產(chǎn)量達(dá)到1.135 億噸[2]。相比于精米，糙米不僅保留了更多的營養(yǎng)成分，還具有更多促進(jìn)人體健康的功能性因子，如：γ-氨基丁酸、γ-谷維醇、谷胱甘肽、米糠多糖、肌醇等[3?5]。其中最具有代表性的功能性因子之一為γ-氨基丁酸（GABA），GABA 作為一種非蛋白質(zhì)氨基酸，具有促進(jìn)大腦細(xì)胞新陳代謝，降低焦慮[6]、降低高血壓[7]、預(yù)防老年癡呆、增強(qiáng)免疫力[8?9]、抵抗抑郁[10]，以及改善肝腎功能和預(yù)防糖尿病等多種生理學(xué)功能[11]。研究發(fā)現(xiàn)該功能因子在糙米中約含3.8 mg/100 g，精米僅含1.5 mg/100 g[12]，而糙米發(fā)芽后γ-氨基丁酸含量則增至精米的九倍[13]。

目前日本、美國等發(fā)達(dá)國家正引領(lǐng)著糙米深加工產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用，其生產(chǎn)的糙米產(chǎn)品市場認(rèn)可度也較高[14]。其中常見的糙米產(chǎn)品主要有：發(fā)芽糙米酒，糙米休閑食品，糙米嬰幼兒食品，糙米藥膳粥，發(fā)芽糙米粉，糙米調(diào)味料等[15]。相對比而言，我國糙米資源雖然十分豐富，但對糙米的研究起步較晚，開始于上世紀(jì)90 年代初，深加工產(chǎn)品較少，規(guī)模也較小[16]。本文以發(fā)芽糙米為原料，將其發(fā)酵制成發(fā)芽糙米酒，再與富含GABA 的金白龍茶[17]浸提液復(fù)配，金白龍茶液的加入不僅極大地豐富了產(chǎn)品的口味，還使產(chǎn)品功能因子GABA 含量得到進(jìn)一步提升。研究采用感官評價(jià)與響應(yīng)面相結(jié)合的方法對產(chǎn)品進(jìn)行量化分析，并對飲料穩(wěn)定性進(jìn)行優(yōu)化，以期得到一款口感獨(dú)特、質(zhì)地穩(wěn)定的發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料，旨在充分挖掘和利用糙米的功能特性開發(fā)富含GABA 活性成分的糙米產(chǎn)品，為我國糙米深加工產(chǎn)品的開發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

發(fā)芽糙米 北京金禾綠源商貿(mào)有限公司；金白龍茶葉（烏龍茶） 福建長泰明欣農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；甜酒曲 北京川秀科技有限公司；糯米 五常市富倉米業(yè)有限公司；檸檬酸 河南碩之隆實(shí)業(yè)有限公司；木糖醇 重慶嘉利華食品有限公司旗艦分店；黃原膠、羧甲基纖維素鈉、魔芋粉、卡拉膠、果膠 寧波正勇生物科技有限公司；γ-氨基丁酸 分析純，河南維禾生物工程有限公司，作為標(biāo)品檢測；L-Glu 分析純，河南萬邦化工科技有限公司；結(jié)晶水酒石酸鈉西隴科學(xué)股份有限公司；磷酸緩沖液 定州百克賽斯生物科技有限公司；硼酸緩沖液 廈門海標(biāo)科技有限公司；苯酚、次氯酸鈉 資陽市雁江區(qū)松卓醫(yī)療器械經(jīng)營部；蒸餾水、乙醇 市售。

HH-501 恒溫水浴 上海秋佐科學(xué)儀器有限公司；KS50R 高速冷凍離心機(jī) 湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；AL-104 型精密電子天平 浙江明德儀器有限公司；PIB12 型電磁爐 北京歐仕頓電器有限公司；LAMBDA-35 型紫外可見分光光度計(jì) 深圳市安宏達(dá)光電科技有限公司；AH-2010 型均質(zhì)機(jī) 北京東訊天地醫(yī)療儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制作工藝流程 該發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料的制備工藝如圖1 所示。

圖1 發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料工藝流程Fig.1 Technological process of germinated brown rice wine tea compound beverage

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 發(fā)芽糙米米酒的制備 挑選顆粒飽滿，品質(zhì)優(yōu)良的糯米和發(fā)芽糙米，用手輕輕反復(fù)清洗8 次左右，洗去表面殘余米渣及粉末。洗凈后在100～110 ℃條件下分別蒸煮約25 min，取出攤開晾至溫?zé)幔凑张疵?發(fā)芽糙米:水為1:1:2 稱取常溫蒸餾水與糯米、發(fā)芽糙米進(jìn)行初步混合，再次加入混米質(zhì)量0.4%的甜酒曲，將所有材料攪拌混勻，置于室溫（25 ℃左右）條件下密封發(fā)酵72 h[18?19]。用80 目紗布過濾，去除酒粕和酒液中的雜質(zhì)，4 ℃密封條件下靜置一周并取上清液，即可獲得成分均一，顏色透亮，酒香濃郁的發(fā)芽糙米酒。

1.2.2.2 金白龍茶茶湯的制備 準(zhǔn)確稱量品質(zhì)良好的一定量金白龍茶葉，將其粉碎成粉末，采用不同水茶比浸提，浸提溫度為85 ℃的純凈水浸提15 min，濾網(wǎng)過濾得澄澈透亮茶湯。

1.2.2.3 發(fā)芽糙米酒茶飲料的制備 按照一定比例混合兩種茶湯與發(fā)芽糙米酒，混合后進(jìn)行二次過濾，再向溶液中加入木糖醇、檸檬酸和穩(wěn)定劑，攪拌至均勻，并25～40 MPa 下均質(zhì)5 min，將均質(zhì)的料液在85 ℃的條件下熱煮20 min 后，灌裝密封，然后在95 ℃下殺菌10 min[20]。即可獲得口感獨(dú)特營養(yǎng)豐富的發(fā)芽糙米酒茶飲料。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 茶浸提中水茶比的確定 固定茶湯與酒混合比例為2:1，木糖醇添加量為8 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 的基礎(chǔ)條件下，分別在水茶比為30:1、50:1、70:1、90:1、110:1 mL/g 時(shí)制作發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料，對其進(jìn)行感官評分，確定金白龍茶最適浸提比。

1.2.3.2 茶湯與酒混合比（體積比）的確定 固定茶浸提中水茶比為70:1 mL/g，木糖醇添加量為8 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 的條件下，分別在茶湯與酒混合比例為1:2、1:1、2:1、4:1、6:1 時(shí)制作發(fā)芽糙米酒茶飲料，對其進(jìn)行感官評分，確定金白龍茶茶湯與發(fā)芽糙米酒的最佳混合比例。

1.2.3.3 木糖醇添加量的確定 固定茶浸提中水茶比為70:1 mL/g，茶湯與酒混合比為2:1，檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 的條件下，分別在木糖醇添加量4、6、8、10、12 g/100 mL 時(shí)制作發(fā)芽糙米酒茶飲料，對其進(jìn)行感官評分，確定木糖醇的最適添加量。

1.2.3.4 檸檬酸添加量的確定 固定茶浸提中水茶比為70:1 mL/g，茶湯與酒混合比為2:1，木糖醇添加量為8 g/100 mL 的條件下，分別在檸檬酸添加量0.01、0.04、0.07、0.10、0.13 g/100 mL 時(shí)，制作發(fā)芽糙米酒茶飲料，對其進(jìn)行感官評分，確定檸檬酸的最適添加量。

1.2.4 響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 為了探究出最優(yōu)的配方組合，進(jìn)行了響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官評分為指標(biāo)，確定茶浸提中水茶比（A）、茶湯與酒混合比例（B）、檸檬酸添加量（C）、木糖醇添加量（D）的最佳值，響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表1。

表1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平Table 1 Factor and level of response surface optimization test

1.2.5 發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料穩(wěn)定性研究 向經(jīng)響應(yīng)面分析后得出的最佳配方復(fù)合飲料中分別添加0.1%的卡拉膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、魔芋粉、果膠，混勻后以發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料的沉淀率為參考指標(biāo)，選取沉淀率最低的一種為產(chǎn)品穩(wěn)定劑。

1.2.6 分析方法

1.2.6.1 感官評價(jià) 邀請20 名專業(yè)品嘗鑒定人員對該產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，評價(jià)參考相關(guān)文獻(xiàn)[21?22]，并結(jié)合產(chǎn)品自身具體情況，對飲料的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感逐一進(jìn)行評分（滿分為100 分，表2）。

表2 米酒茶飲料感官評價(jià)Table 2 Sensory evaluation criteria of rice wine tea beverage

1.2.6.2 沉淀率的測定 精確稱量一定質(zhì)量的發(fā)芽糙米酒茶飲料，放入離心機(jī)，在室溫條件下以轉(zhuǎn)速3500 r/min 離心15 min，離心后于室溫下（25 ℃）靜置10 min 稱取上清液的質(zhì)量。

計(jì)算公式為[23]：沉淀率（%）=（樣品質(zhì)量?上清液質(zhì)量）/樣品質(zhì)量×100

1.2.7 標(biāo)志性成分檢測

1.2.7.1 茶多酚的測定 參考GB/T 21733—2008 《茶飲料中茶多酚的測定方法》[24]。

1.2.7.2γ-氨基丁酸（GABA）含量測定 采用 Berthelot 比色法，即利用苯酚、次氯酸鈉與GABA 中游離氨反應(yīng)呈藍(lán)色來測定體系中GABA 含量，檢測快速，靈敏度高[25]。

1.2.7.3 衛(wèi)生指標(biāo) 參照GB 4789.2—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[26]、GB 4789.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[27]、GB 4789.15—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[28]的方法分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌。

1.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Design-Expert 12、SPASS 22.0、Origin 等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 水茶比對感官審評結(jié)果的影響 水茶比對發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官評審結(jié)果的影響見圖2。

浸提金白龍茶葉的用水量直接影響了茶湯的感官品質(zhì)和營養(yǎng)組成。水茶比為30:1 mL/g 時(shí)，該復(fù)合飲料感官得分為76.7 分，表現(xiàn)出色澤過紅，湯色暗沉，金白龍茶的香味過重，酸甜失調(diào)且略帶茶的苦澀味；由圖2 可以看出，當(dāng)水茶比在30～90 mL/g 范圍內(nèi)，感官審評結(jié)果呈現(xiàn)出上升趨勢，當(dāng)水茶比為90:1 mL/g 時(shí)，感官評分最高，達(dá)到87.7 分。此時(shí)該復(fù)合飲料呈橙紅色，湯色明亮，香味柔和協(xié)調(diào)，酸甜適中無苦澀味。說明在此過程中茶浸提液逐漸被稀釋，茶濃度的降低使原本被茶味遮住的米酒味呈現(xiàn)出來，逐漸顯現(xiàn)出酒味的醇香；隨著水茶比上升，在110:1 mL/g時(shí)，感官審評結(jié)果下降至83.3 分，此時(shí)該復(fù)合飲料色澤偏淺，湯色暗沉，酒香較重，酸甜失調(diào)。說明當(dāng)茶浸提液濃度偏低時(shí)，酒的顏色與風(fēng)味占據(jù)主導(dǎo)會(huì)導(dǎo)致感官得分降低。因此，后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)中水茶比取90:1 mL/g 為宜。

圖2 水茶比對復(fù)合飲料感官審評結(jié)果的影響Fig.2 Effects of water-tea ratio on sensory evaluation results of compound beverage

2.1.2 茶湯與發(fā)芽糙米酒的混合比例對感官審評結(jié)果的影響 茶湯與發(fā)芽糙米酒的混合比例對發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官審評結(jié)果的影響見圖3。

圖3 茶湯與發(fā)芽糙米酒的混合比例對復(fù)合飲料感官審評結(jié)果的影響Fig.3 Effects of compounding ratio of tea soup and germinated brown rice wine on sensory evaluation results of compound beverage

茶湯與酒混合比例直接影響了該復(fù)合飲料的顏色、風(fēng)味、組織狀態(tài)，對產(chǎn)品感官評分產(chǎn)生較大影響。當(dāng)茶湯與酒混合比例為1:2 時(shí)，該復(fù)合飲料感官評分僅為75.5 分，表現(xiàn)出顏色過淺（偏黃），湯色暗淡，茶味淡、酒香過重，酸甜失調(diào)。說明當(dāng)發(fā)芽糙米酒的添加量高于金白龍茶液時(shí)該復(fù)合飲料感官品質(zhì)不佳；由圖3 可知，隨著茶湯與酒混合比例的提升，該復(fù)合飲料感官品質(zhì)逐漸上升。當(dāng)金白龍茶湯與米酒的混合體積比為4:1 時(shí)，該復(fù)合飲料表現(xiàn)為顏色呈橙紅色，湯色明亮，香味柔和協(xié)調(diào)，酸甜適中無苦澀味。說明金白龍茶液體積的適當(dāng)增加會(huì)使該復(fù)合飲料的感官品質(zhì)有所提升；當(dāng)茶湯和發(fā)芽糙米酒的混合體積比在6∶1 時(shí)，感官審評結(jié)果有所下降，此時(shí)該復(fù)合飲料顏色偏紅，湯色暗沉，茶香掩蓋了酒香，酸甜不協(xié)調(diào)。說明茶液占比的提升并不會(huì)持續(xù)改善產(chǎn)品感官品質(zhì)，相反，當(dāng)茶液添加量過多時(shí)會(huì)打破茶與酒之間的協(xié)調(diào)性使產(chǎn)品品質(zhì)下降。因此，在后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)中金白龍茶湯與米酒的混合比例選擇4:1（體積比）為宜。

2.1.3 木糖醇添加量對感官審評結(jié)果的影響 木糖醇添加量對發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官審評結(jié)果的影響見圖4。木糖醇作為一種甜味劑可以在不增加額外能量的同時(shí)良好的改善產(chǎn)品風(fēng)味[29]，其主要影響產(chǎn)品的酸甜度。由圖4 可知，木糖醇添加量在4 g/100 mL 時(shí)，發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官得分較低，此時(shí)甜味偏淡；當(dāng)其增大到6 g/100 mL 時(shí)，該復(fù)合飲料感官得分最高，此時(shí)木糖醇與米酒中的甜味物質(zhì)共同作用使飲料酸甜適中；當(dāng)木糖醇添加量為8～12 g/100 mL 范圍內(nèi)，甜味逐漸變重，該復(fù)合飲料口感逐漸下降。因此，在后續(xù)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)中，甜味劑（木糖醇）添加量選擇6 g/100 mL 為宜。

圖4 木糖醇添加量對復(fù)合飲料感官審評結(jié)果的影響Fig.4 Effect of xylitol addition on sensory evaluation results of compound beverage

2.1.4 檸檬酸添加量對感官審評結(jié)果的影響 檸檬酸添加量對發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官審評結(jié)果的影響見圖5。

圖5 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官審評結(jié)果的影響Fig.5 Effects of citric acid addition on sensory evaluation results of compound beverage

檸檬酸作為一種良好的酸味劑可以與產(chǎn)品本身的酸甜味以及甜味劑共同作用改善產(chǎn)品風(fēng)味[30]。由圖5 可知，檸檬酸添加量在0.01～0.07 g/100 mL 范圍內(nèi)，金白龍茶酒復(fù)合飲料感官評分逐漸上升，酸味逐漸增加，酸甜逐漸趨于適中；當(dāng)檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 時(shí)，金白龍茶酒復(fù)合飲料感官得分最高，檸檬酸的酸味中和了米酒自帶的甜味與木糖醇的甜味，此時(shí)飲料酸甜可口；檸檬酸添加量為0.07～0.13 g/100 mL 范圍內(nèi)，酸味過重掩蓋了別的滋味，感官審評結(jié)果呈現(xiàn)出下降趨勢。因此，在后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，檸檬酸添加量選擇0.07 g/100 mL 為宜。

2.2 響應(yīng)面分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)表3 的試驗(yàn)因素與水平進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Response surface experiment design and results

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及數(shù)值分析 利用Design-Expert 12 軟件進(jìn)行工藝數(shù)據(jù)分析，得到感官評分Y 與自變量A、B、C、D 的多元回歸方程為：

Y=89.72+0.5750A+2B?1.07C?0.7917D?1.20AB?1AC?2.63AD?1.07BC+1.98BD+4.17CD?4.92A2?6.46B2?6.74C2?6.02D2

由表4 分析得出，模型P值<0.0001，失擬項(xiàng)P值>0.05，因此該模型可以反應(yīng)各因素對發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。該回歸模型決定系數(shù)R2=0.9888，校正系數(shù)R2adj=0.9776，說明該模型擬合度較好，進(jìn)一步說明能夠?qū)υ搹?fù)合飲料的感官評分進(jìn)行很好的預(yù)測。根據(jù)一次項(xiàng)P值大小可以看出，一次項(xiàng)B、C、D 對該復(fù)合飲料感官評分的影響達(dá)到了極顯著水平（P<0.01），因素A 的影響為顯著水平（P<0.05）。根據(jù)一次項(xiàng)的F值大小，可以判斷出各試驗(yàn)因素對發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響由大到小依次為：茶湯與酒混合比例>檸檬酸添加量>木糖醇添加量>水茶比，因素AD、BD、CD、A2、B2、C2、D2對發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官評分影響極顯著（P<0.01），因素AB、AC、BC 對飲料感官品質(zhì)的影響為顯著水平（P<0.05）。

表4 二元回歸方程的方差分析Table 4 Analysis of variance for binary regression equation

響應(yīng)面與等高線圖可直接反應(yīng)各因素之間的交互作用，橢圓形等高線表示兩因素之間的交互作用明顯，圓形則表示兩因素之間的交互作用不明顯[31?32]。根據(jù)二元回歸方程繪制三維響應(yīng)曲面和二維等高線圖，結(jié)果如圖6～圖11。

由圖6～圖8 中可以看出，AB、AC、BC 交互作用的等高曲線趨向于圓形，橢圓不明顯，而由圖9～圖11 中的等高線的形狀可以看出，AD、BD、CD 的交互作用的等高曲線均呈明顯橢圓形，因此可以得出AD、BD、CD 各項(xiàng)的交互作用比AB、AC、BC 各項(xiàng)的交互作用更顯著。同時(shí)表4 方差分析結(jié)果也表明AD、BD、CD 各項(xiàng)的交互作用為極顯著水平，AB、AC、BC 各項(xiàng)的交互作用為顯著水平，兩者分析結(jié)果一致。所有響應(yīng)曲面均呈現(xiàn)開口向下，表明響應(yīng)面具有最大值，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)可以優(yōu)化出最佳配方。

圖6 水茶比及茶湯與酒混合比對復(fù)合飲料感官評分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.6 Response surface and contour diagram of the effects of water-tea ratio and tea soup and wine mixing ratio on sensory score of compound beverage

圖7 水茶比及檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官評分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.7 Response surface and contour diagram of the effects of water-tea ratio and citric acid addition on sensory score of compound beverage

圖8 茶湯與酒混合比及檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官評分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.8 Response surface and contour diagram of the effects of tea soup and wine mixing ratio and citric acid addition on sensory score of compound beverage

圖9 水茶比及木糖醇添加量對復(fù)合飲料感官評分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.9 Response surface and contour diagram of the effects of water-tea ratio and xylitol addition on sensory score of compound beverage

2.2.3 回歸模型最優(yōu)試驗(yàn)組合選擇 通過響應(yīng)面分析可以得到產(chǎn)品感官評價(jià)達(dá)到最高點(diǎn)時(shí)的最佳配比，即水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量為5.79 g/100 mL、檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL。此時(shí)，復(fù)合型飲料感官審評得分的理論最大值為89.996 分。

圖10 木糖醇添加量及茶湯與酒混合比對復(fù)合飲料感官評分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.10 Response surface and contour diagram of the effects of xylitol addition and tea soup and wine mixing ratio on sensory score of compound beverage

圖11 木糖醇及檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官評分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.11 Response surface and contour diagram of the effects of xylitol and citric acid addition on sensory score of compound beverage

2.2.4 回歸模型最優(yōu)試驗(yàn)組合驗(yàn)證 用金白龍茶酒復(fù)合飲料最佳工藝參數(shù)組合:水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量為5.79 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL，進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，選擇同樣的評價(jià)員與評價(jià)方法，得到該復(fù)合飲料感官得分的平均值為90.7 分。與理論的感官評分89.996 的相對誤差僅為0.78%，處在允許的范圍之內(nèi)，說明模型擬合度較高，預(yù)測正確。以優(yōu)化后的工藝參數(shù)制作的金白龍茶酒復(fù)合飲料湯色橙紅、且澄清透亮，金白龍茶的清香與發(fā)芽糙米酒的濃厚醇香柔和協(xié)調(diào)，酸甜適口，擁有良好的風(fēng)味效果。

2.3 復(fù)合飲料的穩(wěn)定性研究

單一穩(wěn)定劑對發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響見表5。

表5 單一穩(wěn)定劑對酒茶復(fù)合飲料沉淀率的影響Table 5 Influence of single stabilizer on precipitation rate of wine tea compound beverage

通過添加穩(wěn)定劑后，計(jì)算發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料中的沉淀率，并以此來判斷是否在加入量均為0.1%時(shí)為穩(wěn)定效果最佳的穩(wěn)定劑，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5，結(jié)果顯示：不加入其他穩(wěn)定劑的情況下，飲料沉淀率為4.85%±0.10%，在加入0.1%的穩(wěn)定劑時(shí)飲料的沉淀率均明顯降低，而其中0.1%的黃原膠組沉淀率僅為1.70%±0.15%，沉淀率最低，穩(wěn)定性最佳。所以，對該發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料最適宜穩(wěn)定劑是0.1%的黃原膠。

2.4 質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果

2.4.1 感官分析結(jié)果 該發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料表現(xiàn)出色澤：橙紅色，顏色均一、透亮；風(fēng)味：兼具發(fā)芽糙米酒與金白龍茶獨(dú)特的口感，酒香與茶香柔和協(xié)調(diào)；口感：酸甜適中，爽滑細(xì)膩；組織形態(tài)：品質(zhì)均一穩(wěn)定，沒有沉淀與分層，沒有氣泡。

2.4.2 標(biāo)志性成分含量 經(jīng)檢測，發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料中GABA 含量為358.68 mg/kg，茶多酚含量為805.71 mg/kg。

2.4.3 衛(wèi)生指標(biāo) 根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 29921-2013 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》確定衛(wèi)生指標(biāo)，即細(xì)菌總數(shù)≤10 CFU/mL，大腸桿菌菌群<5 MPN/100 mL，致病菌尚未檢出。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以發(fā)芽糙米與金白龍茶為原料，通過糙米發(fā)酵與茶葉浸提分別獲得發(fā)芽糙米酒與茶浸提液，并復(fù)配木糖醇與檸檬酸兩種調(diào)料得到一款富含GABA 的發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料。結(jié)果表明發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料最佳工藝參數(shù)組合為：水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量5.79 g/100 mL、檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL。當(dāng)穩(wěn)定劑選擇添加量為0.1%的黃原膠時(shí)，復(fù)合飲料沉淀率最低，穩(wěn)定性最佳。在此條件下生產(chǎn)的發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲酸甜可口，香氣清新，且GABA含量為358.68 mg/kg，茶多酚含量為805.71 mg/kg，具有良好的保健效果。