一種金湯芒果味火鍋底料的研究

馬鈐，郭川川，李鎵

四川天味食品集團股份有限公司（成都 610200）

芒果是一種非常暢銷的水果，它吃起來口感非常獨特，香甜感十足，再加上芒果的汁又非常多，所以深得大眾喜愛。芒果清香濃郁，并且具有清腸胃，美化肌膚，抗癌，防治高血壓、動脈硬化，防治便秘等功效[1-2]。

火鍋的規模體量與增長速率一直處于名列前茅，火鍋市場份額比重達14%，在中國餐飲行業占據重要的地位。但中國市面的火鍋口味比較單一，品種相對于其他食品較少，試驗研制一款金湯芒果味火鍋底料，為豐富火鍋底料種類和滿足消費者獵奇心態提供參考[3-4]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

生姜、大蒜、大蔥、香蔥、洋蔥、食用鹽、白糖、味精、芒果、南瓜、黃酒（均為市售）；花椒、香辛料包（四川味覺食品有限公司）；水溶性減灼辣椒粉[5]（天津市天聯調味制品有限公司）；菜籽油（益海嘉里食品營銷有限公司成都分公司）；牛油（張兵兵食品有限公司）；雞骨白湯（臨沂新程金鑼食品有限公司）；豆瓣醬（四川省鑫恒星食品有限公司）；韓國泡菜（吉香居食品有限公司）；雞粉（浙江頂味食品配料有限公司）；芒果皮精油（仲景食品有限公司）；纖維素酶（10 000 U/g）、果膠酶（40 U/mg）、菠蘿酶（50萬 U/g）：南寧龐博生物工程公司。

300L半自動電磁炒鍋（成都搏薩機械制造有限公司）；SSD1000寬網帶隧道速凍機（成都威萊爾低溫設備有限公司）；SPX-150B智能型生化培養箱（上海瑯軒實驗設備有限公司）；JD500-3電子天平（沈陽龍騰電子有限公司）；320XT型分析天平（上海精密科學儀器有限公司）；HH-2型水浴鍋（力辰科技有限公司）；KT300型油溫計（潮州市潮安區寶德儀器有限公司）；BCD-206STPA型冰箱（海爾集團有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 原料預處理

金湯芒果汁：南瓜果肉、韓國泡菜汁、芒果肉按1∶1∶4（W/W）混合粉碎均勻，加入纖維素酶、果膠酶、菠蘿酶（1∶1∶0.5，W/W）為南瓜果肉、韓國泡菜汁、芒果肉三者總質量的0.5%，于55 ℃酶解2 h，于100 ℃滅酶，過濾備用[6-7]。

生姜、大蒜、洋蔥：洗凈，攪拌成泥，備用。大蔥、香蔥：洗凈，切段，備用。

香辛料粉、水溶性減灼辣椒粉：混合均勻，用黃酒浸泡。

香辛料包：按八角∶山奈∶桂皮∶小茴∶草果∶紫草∶香葉∶香草∶丁香∶花椒=2∶1∶1∶1∶0.5∶0.5∶0.02∶0.2∶0.1∶0.5（W/W）混合均勻，粉碎過篩制成1.7 mm粉。

1.2.2 火鍋底料基礎配方

除去影響金湯芒果火鍋底料風味的主要因素菜籽油和牛油復配添加量、豆瓣醬添加量、香辛料包添加量、金湯芒果汁添加量、芒果皮精油添加量以外的基礎配方為水溶性減灼辣椒粉4 kg、濃香雞油8 kg、生姜16 kg、大蔥2 kg、香蔥1 kg、大蒜8 kg、洋蔥2 kg、白砂糖15 kg、食鹽20 kg、雞粉18 kg、醪糟汁2 kg、黃酒1 kg、冰糖1 kg、雞骨白湯12 kg。

1.2.3 主要因素試驗方案

影響金湯芒果味火鍋底料主要因素試驗方案見表1。

表1 金湯芒果味火鍋底料主因素試驗方案

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以菜籽油與牛油復配量、豆瓣醬添加量、香辛料包添加量、金湯芒果汁添加量為主要考察因素，采用四因素三水平L9(34)正交試驗設計，以金湯芒果味火鍋底料感官評分為標準，優化配方組合。

表2 正交試驗因素水平表 單位：kg

1.2.5 火鍋底料工藝流程

將菜籽油和牛油加熱至160～180 ℃，加入大蔥、香蔥，控制溫度在160～180 ℃油炸至呈金黃色，過濾掉，加入豆瓣醬，炒制約3 min，加入姜泥、蒜泥、洋蔥泥、金湯芒果汁至水汽干時或溫度達到109 ℃時，加入用黃酒浸泡的香辛料粉和減灼辣椒粉，加入醪糟汁，于107 ℃左右炒制1 min，加入食用鹽、味精、白砂糖、雞粉、雞骨白湯、濃香雞油、芒果皮精油攪拌均勻，然后灌裝，冷卻成型，檢驗，成品[8-10]，具體操作工藝及要點見表3。

表3 火鍋底料炒制工藝及要求

1.2.6 感官評價標準

取適量樣品，在自然光線下，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，觀察其外觀、色澤、有無雜質，嗅其氣味，根據食用方法品嘗其滋味。請36位感官評價人員根據外觀（占 20%）、色澤（占30%）、滋味氣味（占40%）、狀態（占10%）分別對正交試驗結果依次進行綜合評分[11]。具體感官評價標準見表4。

表4 金湯芒果味火鍋底料感官評價標準

1.2.7 質量檢驗

金湯芒果味火鍋底料成品理化及微生物檢驗項目包括酸價的測定、過氧化值的測定、總砷的測定、鉛的測定、黃曲霉毒素的測定、大腸菌群的測定。各項指標參照DBS 51/001—2016《食品安全地方標準火鍋底料》[12]，見表5。

表5 火鍋底料的理化及微生物指標限量

2 結果與分析

2.1 菜籽油和牛油復配比例的確定

由圖1可以看出，金湯芒果味火鍋底料感官評分整體先增加后下降趨勢，菜籽油與牛油復配比例為1∶1，2∶1和3∶1（W/W）時整個火鍋底料顏色、組織狀態不均勻，半凝固，并且牛油的香氣對芒果的香氣有壓制作用，整個火鍋底料的口感不協調。菜籽油與牛油復配比例4∶1（W/W）時感官評分最高，此時整個火鍋底料香氣以芒果汁香氣為主，能微弱感受到牛油的油脂香味，組織狀態呈均勻的金黃色且固液相間。隨后菜籽油比例繼續增加，整個感官評分呈下降趨勢，主要可能是無法感受到牛油的脂香，口感寡淡。所以，選擇菜籽油與牛油復配比例4∶1（W/W）最為合適。

圖1 菜籽油和牛油復配比例感官評分結果

2.2 芒果皮精油添加量

由圖2可以看出，隨著芒果皮精油添加量的增加，整體感官評分呈先增加后下降趨勢。芒果皮精油為CO2超臨界萃取，香氣逼真，少量添加能使整個火鍋底料呈現芒果香氣，添加量1.2 kg時，感官評分最高，此時芒果香氣強烈，聞之沁人心脾，恰到好處，繼續添加芒果皮精油，芒果風味過重，不自然且掩蓋火鍋其余物料的風味。所以選擇芒果皮精油添加量1.2 kg最為合適。

圖2 芒果皮精油添加量感官評分結果

2.3 菜籽油和牛油復配添加量的確定

由圖3可以看出，菜籽油和牛油復配添加量整體呈先增加后下降趨勢。當菜籽油和牛油復配添加量60 kg時感官評分最高，復配量繼續增加，感官評分有一定的下降，可能是整個復配量的添加導致牛油增多，牛油脂香逐漸凸顯出來，掩蓋了芒果風味，致使整個火鍋底料香氣不自然，并且牛油的增多也能使火鍋底料組織狀態不均勻，出現軟袋分層等現象。所以選擇菜籽油和牛油復配添加量60 kg最為合適。

圖3 菜籽油和牛油復配添加量感官評分結果

2.4 豆瓣醬添加量的確定

由圖4可以看出，豆瓣醬添加量整體呈先增加再下降的趨勢。豆瓣醬添加量10 kg時，整個火鍋底料顏色金黃，組織狀態均勻，但醬香風味不足。豆瓣醬添加量15 kg時，此時感官評分最高，有一定的醬香風味。隨著豆瓣醬添加量繼續增加，感官評分下降。豆瓣醬顏色影響整個產品的金黃色，同時醬香風味過重會掩蓋芒果風味，口感也嚴重下降，偏咸。所以選擇豆瓣醬添加量15 kg最為合適。

圖4 豆瓣醬添加量感官評分結果

2.5 香辛料包添加量的確定

由圖5可知，由于香辛料風味濃重，添加過多對金湯芒果味產生嚴重影響。評分結果顯示香辛料包添加量對金湯芒果味火鍋底料感官評分影響呈先上升后下降趨勢，添加量2.5 kg時得94分，為最高。當香辛料包繼續添加時，除了影響芒果風味外，還對火鍋底料的口感有一定影響。

圖5 香辛料包添加量感官評分結果

2.6 金湯芒果汁添加量的確定

由圖6可知，金湯芒果汁添加量整體呈先增加再下降趨勢。金湯芒果汁添加太少，整個火鍋底料顏色不明顯，以及芒果香氣、口感未能很好體現。金湯芒果汁添加量100 kg時，感官評分最高，為98分。繼續添加，感官評分有一定的下降，金湯芒果汁的持續增加對火鍋底料熬煮時渾湯有一定的影響，并且金湯芒果汁水分高，持續增加會延長炒制時間，增加能耗，因此以100 kg最為合適。

圖6 金湯芒果汁添加量感官評分結果

2.7 正交試驗結果分析

通過單因素試驗確定菜籽油和牛油最佳復配比例4∶1（W/W）、芒果皮精油添加1.2 kg及最佳復配量、豆瓣醬添加量、香辛料添加量、金湯芒果汁量的理想范圍，在此基礎上采用L9(34)正交試驗設計，研究各因素水平對金湯芒果味火鍋底料品質的影響[19-20]。正交試驗設計結果分析見表6。

表6 正交試驗結果分析

通過表6、表7金湯芒果味火鍋底料正交試驗結果及極差分析可知，影響金湯芒果味火鍋底料品質各因素的主次順序是菜籽油與牛油復配添加量＞金湯芒果汁添加量＞豆瓣醬添加量＞香辛料添加量。最優組合為A2B2C3D3，即菜籽油與牛油復配添加量60 kg、豆瓣醬添加量15 kg、香辛料添加量3.5 kg、金湯芒果汁添加量110 kg。對最優組合A2B2C3D3進行3次驗證試驗，其感官評分平均分為95分，高于正交試驗最高分組合A2B2C3D1中的93分，說明優化方案可行。

表7 正交試驗結果方差分析表

2.8 成品檢驗結果

成品檢驗結果見表8。金湯芒果味火鍋底料成品理化及微生物檢驗結果符合相關標準要求，產品質量合格。

表8 金湯芒果味火鍋底料成品理化及微生物檢驗結果

3 結論

試驗結果表明，菜籽油和牛油按4∶1（W/W）復配添加量60 kg、豆瓣醬添加量15 kg、香辛料包添加量3.5 kg、金湯芒果汁添加量110 kg、芒果皮精油添加量1.2 kg，制成的成品火鍋底料有合格火鍋底料正常的形態，液態油呈金黃透明色，其余香料呈煎炸過正常深褐色，成品有明顯的金湯芒果味，無其他異味，無雜質，口感酸爽厚重中帶著芒果汁的風味，油而不膩，回味無窮。芒果的添加豐富了火鍋底料風味，是制作新型火鍋底料的理想原料。