不同工藝制備營養型雞精的成分差異及穩定性研究

張穎豪

上海旺旺食品集團有限公司（上海 201103）

在傳統醫學中，雞湯被認為具有溫身補弱、健脾胃、強精健骨的功效[1]。營養型雞精是以雞肉為原料工業化制備的營養補充品，最早可追溯至19世紀初英國白金漢宮御府H.W.Brand所發明的濃縮去脂雞湯，并持續銷售至今[2]。雞精中含有豐富的蛋白質、人體必需氨基酸及高濃度的肌肽和鵝肌肽。人類大腦中也存在高濃度的肌肽和鵝肌肽[3]。研究表明，雞精具有很多功效，除了抗疲勞、抗焦慮、促進代謝、促進哺乳、調節血糖血壓、改善貧血的作用外，也有免疫調節的功效[1]。營養型的雞精的生理功效與其豐富的氨基酸和肽類有著密切的關聯。谷氨酸具有促進血氨的排除以減少疲勞的效果[4]。?；撬嵊写龠M神經細胞分化、維持視覺、增強心肌收縮及消除疲勞等諸多生理作用[5]。支鏈氨基酸可在運動時被氧化作為能量來源，延緩疲勞或延長運動耐力時間[6]。精氨酸對于促進傷口愈合與提升免疫能力有所助益[7-8]，且具有調節血壓與促進末梢血液循環的生理功效[9]。甲肌肽與肌肽具有良好的抗氧化特性[10]。

在我國臺灣市場，營養型雞精每年的商機高達40億臺幣。營養型雞精主要分為熬雞精和滴雞精這2種。熬雞精是以雞肉為原料，加水后經高溫高壓萃取制成。滴雞精是僅以雞肉為原料，不加水，通過蒸汽滴煉制成。白蘭氏為熬雞精的領導品牌，近年來，滴雞精因其甘甜自然、基本無腥味的口感被消費者更為接受。國內的營養型雞精市場還是一塊藍海，尚無領導品牌。

試驗以土黑母雞為原料，經98 ℃蒸汽滴取6 h制備滴雞精和加水后高溫高壓萃取5 h制備熬雞精，并濃縮至相同Brix，對成品雞精進行營養成分分析及保存期間的產品穩定性進行研究，試驗為鑒別熬雞精和滴雞精的成分差異提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

土黑母雞（湘佳石門土黑母雞，購于超市）；RO水（符合GB 19298—2014《包裝飲用水》）。

1.2 儀器與設備

28 L家用蒸烤箱（長虹美菱股份有限公司）；博迅YXQ-LS-50A滅菌鍋（上海博迅實業有限公司）；SHB-Ⅲ循環水式多用真空泵（鄭州長城科工貿有限公司）；DK-S22電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公司）；A388pro全自動氨基酸分析儀（德國曼默博爾公司）；1260 Infinity II高效液相色譜儀[安捷倫科技（上海）有限公司]；SIGMA2-16P離心機（上海生泰科技有限公司）；Agilent 8453紫外分光光度計[安捷倫科技（上海）有限公司]；SPC40FP醒發箱（新麥機械無錫有限公司）；S210-S臺式pH計[梅特勒-托多利儀器（上海）有限公司]；RX-5000CX糖度計（廣州市愛宕科學儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 滴雞精的制備工藝

全雞去除頭頸、爪、雞臀尖→雞肉分切（3 cm×3 cm×3 cm）→清洗→瀝水→放入蒸箱（98 ℃滴取6 h）→濾網粗濾→冷藏（4 ℃）至上層油脂凝固→手工去油→120目濾袋過濾→旋轉式蒸發儀抽濾→85 ℃水浴加熱濃縮至Brix 10%→滅菌（122 ℃、15 min）

1.3.2 熬雞精的制備工藝

全雞去除頭頸、爪、雞臀尖→雞肉分切（3 cm×3 cm×3 cm）→汆燙→預煮（肉水比1∶1）→放入高溫高壓蒸煮鍋（118 ℃、5 h）→濾網粗濾→冷藏（4 ℃）至上層油脂凝固→手工去油→0.125 mm（120目）濾袋過濾→旋轉式蒸發儀抽濾→85 ℃水浴加熱濃縮至Brix 10%→滅菌（122 ℃、15 min）

1.3.3 氨基酸含量的測定

參考GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》的方法。

1.3.4 牛磺酸含量的測定

參考GB 5009.169—2016《食品中?；撬岬臏y定第二法》的方法。

1.3.5 肽相對分子質量分布的測定

參照GB/T 22492—2008《大豆肽粉 附錄A 肽相對分子質量分布的測定方法》的方法。

1.3.6 肌肽、鵝肌肽的測定

參考曹永梅[11]的方法。

1.3.7 穩定性試驗

將滴雞精和熬雞精進行37 ℃加速保存試驗，每3周檢測1次肌肽、鵝肌肽含量及pH，觀測其在加速保存期內的穩定性。

1.3.8 數據處理與分析

試驗結果采用3次重復平均值±標準誤差表示，應用SPSS軟件進行數據分析，通過Excel 2010作圖。

2 結果與分析

2.1 滴雞精與熬雞精的氨基酸含量對比分析

蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、色氨酸為人體必需氨基酸。由表1可知，試驗制備熬雞精的必需氨基酸總量為1.75%，滴雞精的必需氨基酸總量為1.19%，相同Brix熬雞精的必需氨基酸總量約為滴雞精的1.47倍。

表1 滴雞精與熬雞精的氨基酸含量對比分析單位：g/100 g

總支鏈氨基酸含量為纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量之和。試驗制備熬雞精的總支鏈氨基酸含量為0.72%，滴雞精的總支鏈氨基酸含量為0.41%，相同Brix熬雞精的總支鏈氨基酸含量約為滴雞精的1.76倍。

試驗制備滴雞精的牛磺酸含量為133.87 mg/100 g，熬雞精的?；撬岷繛?6.5 mg/100 g，即相同Brix滴雞精的牛磺酸含量約為熬雞精的2倍。

2.2 滴雞精與熬雞精的肽相對分子質量分布

肌肽、鵝肌肽是雞肉中特有的功效成分，雞腿中含量最高。肌肽的相對分子量為226.24，鵝肌肽的相對分子量為240.26。從表2分子量范圍500～189（包含肌肽、肌鵝肽等二肽，以及三肽等寡肽）的峰面積百分比數據來看，相同Brix的滴雞精和熬雞精，滴雞精中分子量范圍為500～189的肽含量較熬雞精高，約為熬雞精的2.3倍。從分子量范圍＜189的峰面積百分比數據來看，滴雞精中氨基酸含量的總和較熬雞精多，但是人體必需氨基酸含量還是熬雞精居多。

表2 滴雞精與熬雞精的肽相對分子質量分布

雞種、飼養時長、飼料成分、制程條件等的不同均會影響滴雞精和熬雞精在營養成分和肽分子量分布的差異。

2.3 滴雞精與熬雞精在加速保存試驗期間的穩定性

由圖1可知，相同Brix的滴雞精和熬雞精在加速保存試驗期間，pH從初始到加速15周，pH呈總體下降趨勢。經統計分析，滴雞精與熬雞精的pH差異顯著（P＜0.05）。由圖2可知，相同Brix的滴雞精和熬雞精在加速保存試驗期間，肌肽含量基本穩定，且滴雞精的初始肌肽含量是熬雞精的2.33倍。由圖3可知，相同Brix的滴雞精和熬雞精在加速保存試驗期間，鵝肌肽含量也基本穩定，且滴雞精的初始鵝肌肽含量是熬雞精的3倍。

圖1 滴雞精與熬雞精在加速保存試驗期間pH的變化

圖2 滴雞精與熬雞精在加速保存試驗期間肌肽含量的變化

圖3 滴雞精與熬雞精在加速保存試驗期間鵝肌肽含量的變化

3 結論

試驗對比用土黑母雞制備滴雞精（Brix 10%）和熬雞精（Brix 10%）的氨基酸、肌肽、鵝肌肽含量差異及肽相對分子量的分布差異。結果顯示，相同Brix熬雞精的必需氨基酸總量約為滴雞精的1.47倍，總支鏈氨基酸含量約為滴雞精的1.76倍，這可能與高溫高壓更利于小分子氨基酸析出有關。滴雞精的?；撬岷考s為熬雞精的2倍，肌肽含量約為熬雞精的2.33倍，鵝肌肽含量約為熬雞精的3倍，這與分子量范圍為500～189時，滴雞精的峰面積百分比約為熬雞精峰面積百分比的2.31倍的結論是相互呼應的。

將試驗制備的滴雞精和熬雞精進行37 ℃加速保存試驗，測定加速保存試驗期間的肌肽、鵝肌肽含量及pH。結果顯示，滴雞精和熬雞精在加速保存試驗期間肌肽、鵝肌肽含量基本穩定，但隨存放時間的變化，成品pH呈總體下降趨勢。

試驗結果對營養型雞精的制備具有一定指導意義，并為鑒別熬雞精和滴雞精的成分差異提供科學的依據。