肉雞宰后預冷工藝技術優勢比較分析

文│曹兵（山東省滕州市畜牧漁業事業發展中心）

宰后預冷是肉雞屠宰加工工藝關鍵控制點之一，宰后預冷效果影響雞肉色澤、保水性、微生物控制等。預冷工藝控制不良會引起肉雞色澤變黃、胴體表面微生物超標、失水增加、出品率低等問題，影響雞肉品質，使企業經濟效益受到損失。良好的預冷可以有效減少PSE肉發生，提高雞肉產品質量，增加經濟效益，預冷工藝主要受預冷方式、預冷溫度和預冷時間3個關鍵要素影響，筆者對國內外家禽屠宰企業采用的水冷、風冷、噴霧冷卻和真空冷卻等預冷工藝進行比較分析，為國內肉雞屠宰加工企業生產經營提供參考。

一、肉雞宰后預冷的重要性

預冷是指將肉雞胴體從初始溫度迅速降至所需終點溫度的過程，是現代肉品衛生學及營養學提倡的一種肉品后成熟工藝。完成雞只上掛、電擊暈、宰殺、淋血、浸燙、掏臟等加工環節后進入預冷環節，在預冷環節快速將雞胴體溫度從40℃降到4℃以下，以抑制肉雞胴體病原微生物的生長繁殖，抑制酶活性和大多數微生物生長，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，延長貨架期；在預冷過程中將雞肉中的乳酸成分分解后揮發掉，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP。經過排酸后的肉口感得到改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被分解和排出，改變了肉的分子結構，有利于吸收和消化，有效減少PSE肉的發生，提升產品質量，增加企業經濟效益。

二、肉雞宰后冷卻溫度

溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素，低溫時微生物的生長繁殖會受到抑制，生理活動下降，生長緩慢、停滯或處于休眠狀態，微生物的代謝活動停止，溫度過低會導致微生物死亡，肉雞胴體攜帶的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在雞體溫度下降到4℃以下時繁殖能力下降，歐盟規定宰后溫度應降到4℃；美國要求家禽屠宰后溫度降到4.4℃；我國規定家禽屠宰后胴體中心溫度降到4℃以下。

三、肉雞宰后冷卻時間

在冷卻過程中，微生物細胞內新陳代謝所需各種生化反應的協調一致性被破壞，因此，冷卻速度越快，微生物死亡速率越快，胴體迅速降至規定溫度，會極大抑制微生物的生長繁殖，為延長冰鮮品、凍品的貨架期打下基礎，我國規定家禽屠宰后40分鐘內胴體中心溫度降到規定溫度以下。所以，肉雞宰后預冷要在40分鐘內完成。

四、肉雞宰后預冷的方式

肉雞宰后預冷主要有水冷、風冷、噴霧冷卻和真空冷卻等技術，目前國內家禽屠宰普遍采用水冷技術。

1.水冷。又稱浸沒式冷卻，是肉雞屠宰行業中最常用的預冷方式，浸沒冷卻時，胴體含有冰水混合物或冷水的冷卻槽，水冷可以使雞胴體質量增加，提高肉質鮮嫩度，不足是浸沒時容易產生交叉污染。

（1）按照預冷環節。主要有一段式冷卻、二段式冷卻和三段式冷卻，其中三段式預冷是目前最為先進的預冷方式，在國外應用較為廣泛，國內應用較多的是一段預冷和兩段預冷。

一段式預冷。屠宰后肉雞胴體直接進入0～4℃的冷卻間內，肉雞胴體的中心溫度不高于4℃。

兩段式預冷。屠宰后肉雞胴體先進入-25℃的快速冷卻間，經過2小時快速冷卻后轉入4℃以下的平衡冷卻間內，使肉雞胴體的中心溫度不高于4℃。

三段式預冷。屠宰后肉雞胴體經過20～15℃、15～5℃及0～4℃三種溫度的冷卻間，經過分級降溫冷卻，最終使肉雞胴體的中心溫度不高于4℃。

（2）按照制冷介質。冰水預冷技術。將冷卻水作為制冷介質對雞胴體進行降溫，需要借助片冰機或制冰機將冰塊加工成片冰或碎冰塊，通過破碎冰塊控制冷水溫度。該技術要通過操作人員與機械的不斷磨合，運用動態操作控制每段預冷水溫、胴體溫度、冷卻時間，最后達到胴體降溫的要求，國內家禽屠宰企業普遍采用這種預冷技術。未來隨著傳感技術的不斷發展，物料溫度PLC控制等技術實現突破后，預冷溫度將實現自動化控制，將會減少對操作員技術經驗的依賴。

冷水預冷技術即使用冷卻水通過預冷槽的方式進行降溫。冷水預冷不需要制冰機，減少水變冰的相變能，相對于冰水冷能更好地節約能源，預冷效率高、時間較短，使用冷水預冷能使雞胴體在相同時間內中心溫度變得更低，肉雞胴體溫度下降得更快，溫度降得快縮短了微生物的繁殖時間，有效抑制微生物繁殖，目前這種冷卻方式逐漸被畜禽屠宰企業采用，不少屠宰企業結合生產實際對設備和工藝進行技術改造，如研制了自動換水裝置，實現前后段均能自動換水，添加了自動投入滅菌劑裝置，彌補了原先槽內不能滴加消毒劑、自動換水等問題，不斷革新的冷水預冷工藝不僅可以降低企業成本，還可以生產高品質雞肉。

2.風冷。風冷是指使用冷空氣作為冷卻介質對畜禽產品實施宰后預冷的技術，通過蒸汽冷卻加上空氣氣流吹動，使冷風不斷在冷卻間進行高速循環，冷風吹過待冷卻的肉雞胴體表面使雞胴體溫度降低，經過風冷的雞胴體表面顏色較深，PSE肉發生率低，肉品品質較高；但由于空氣導熱系數小，風冷速率較慢，風冷速率受冷卻間溫度、風速、吊掛方式等因素影響，風冷會使雞胴體重量下降，企業經濟效益受到損失。風冷技術在國外畜禽屠宰企業較為常用，在國內受市場環境，產品結構及企業運營成本控制理念不同，目前在國內推廣使用較少，隨著我國社會經濟發展，追求高品質雞肉產品及肉雞屠宰加工行業的快速發展，肉雞胴體風冷技術會逐漸被廣泛運用。

3.噴霧冷卻。將雞胴體懸掛在冷空氣中，使用冷卻水間歇或持續性噴射到雞胴體上，通過水分蒸發帶走雞胴體熱量，從而實現對肉雞胴體降溫的目的。噴霧水分補充肉雞胴體水分損失，減少重量損失，提高出品率，能增加企業營銷收益，通過噴霧冷卻的雞胴體顏色較風冷顏色淺，影響雞肉品質；冷卻速率較空氣風冷快，較水冷慢；因噴霧冷卻對雞胴體進行清洗，清洗過的水含有大量病原微生物，水不能進行循環使用，水量消耗較大。因此，該項技術未被畜禽屠宰企業廣泛接受，不適宜規模較大的肉雞屠宰企業使用，未來隨著噴霧水循環技術的突破將是較為理想的宰后預冷技術。

4.真空冷卻。將雞胴體放在密閉的真空冷卻間，利用真空泵抽取空氣，形成負壓循環環境，使產品內部水分蒸發，在水分蒸發過程中，由于蒸發吸熱，從而使雞胴體溫度降低，實現肉雞胴體的冷卻降溫。真空冷卻速率是風冷的4倍，可以快速越過細菌繁殖溫度范圍，降低產品初始細菌總數，減緩樣品貯藏過程中微生物的增長速度，肉雞產品病原微生物污染較少，有利于提高雞肉安全性，不足之處是真空冷卻失水率大，產品損失較風冷大，投資成本較高，國內家禽屠宰企業均未采用該項技術，目前真空冷卻技術主要用于熟食包裝工藝。

五、總結

目前，我國肉雞宰后預冷主要采用水冷工藝，風冷、噴霧冷卻及真空冷卻等工藝尚未廣泛使用，建議相關研究機構按照“提質增效、節能降耗”的方向積極進行技術革新，逐步實現預冷技術的人工智能，同時應結合肉雞屠宰產業需求，綜合各種預冷方式的優勢，將各種預冷方式進行有效結合，從而形成節能、高效、安全的肉雞宰后預冷集成工藝技術，以推動高品質肉雞產品的生產，降低企業生產成本。