火到臺灣的刀削面，如何產業(yè)破圈？

余源

2016年8月26日，首屆中國山西面食文化節(jié)在太原市開幕。刀削面廚師們在一口直徑為6.8米的“世界第一鍋”里下面，并獲得吉尼斯世界紀錄大全認證。攝影/本刊記者 韋亮

山西刀削面火了！因為眾多網友搜索這一關鍵詞，一度導致百度地圖宕機。

近日，不少網友打開百度地圖后發(fā)現(xiàn)，山西刀削面開遍了臺灣地區(qū)。為了尋找這口兒家鄉(xiāng)美食，百度地圖甚至都被搜崩了。

刀削面，源自我國“面食之鄉(xiāng)”山西省，是當?shù)刈钬撌⒚拿媸承〕浴＜幢闶窃谖寤ò碎T的美食層出不窮的今天，山西刀削面在美食圈依舊占據(jù)著重要的席位。面是山西人的故鄉(xiāng)情。不管是山西土著，還是漂泊游子，一碗最普通的刀削面下肚，便能把地道的山西味發(fā)揮得淋漓盡致，這一刻刀削面就是家的化身。

三晉大地素有“面食之鄉(xiāng)”的美稱，有據(jù)可查的面食有280余種，其中作為山西面食“代言人”的刀削面堪稱天下一絕，被稱為“面食之王”。

關于刀削面的來歷，有一段極富傳奇色彩的民間傳說。相傳800多年前，元朝大將木華黎率領數(shù)萬騎兵攻占太原后，為防止當?shù)厝朔纯梗阆铝艘坏馈跋薜读睢保瑢⒚考颐繎舭ú说对趦鹊乃薪饘俚毒呷繘]收，并且規(guī)定十戶一里，十里一把菜刀，各家輪流使用，用完即還，交由保長保管。

一天，有一戶人家的老太太和好了面，讓老伴兒去保長家借刀。由于刀已經被人借走，老漢只能空手而回。當他邁出保長家門口的時候被門檻絆了一下。過去山西人家的房子都有門檻，為了耐磨，門檻都拿鐵皮包裹著。老漢撿起一看是塊薄鐵皮，沒多想便帶回了家。

老太太見老伴兒只拿回來個破鐵皮，只好將其磨光洗凈當?shù)队谩？墒氰F片子太軟，又沒刃，沒法切。于是老漢頓生一計，讓老太太在面團上一條條“砍”出面葉，再下鍋一煮，撈上來澆上鹵子。一碗爽滑筋道，別有一番美味的刀削面便這樣誕生了。

刀削面得名于制作手藝——削面的時候，師傅站在鍋邊一手托著面團，一手拿刀，對著滾沸的湯鍋嚓、嚓、嚓，飛速地削出面葉，一片一片接連飛入鍋中。煮熟的刀削面，入口爽滑筋道，無論是涼拌、熱炒，或者是配上鮮香的濃湯、種類豐富的鹵汁，再滴上一些山西老陳醋，別有一番滋味。

吃面的同時如果能觀賞刀削面師傅的削面表演，則更是一種美的享受。在很多山西面館中都有削面表演，有的能將條條削面準確地掛在一根繩子上，有的能遠距離將面削到較小的區(qū)域內，更有甚者，能將面片削入茶壺嘴里，令人嘆為觀止。

傳至今天，刀削面早已走出國門，走向世界。上世紀90年代，刀削面就傳入日本。目前僅在東京，以刀削面為主的中高端餐館，就有百家以上。2015年12月份，第一家山西刀削面館，在美國洛杉磯落地生根，正式開業(yè)運營。

單就工藝和歷史，山西刀削面并不輸國內任何一種面食，但談到產業(yè)發(fā)展，卻不及自己的鄰居——蘭州牛肉面。

在過去幾年，面食賽道不斷升級。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年面食米粉融資事件超12起，其中牛肉面最“香”。公開資料顯示，從2021年5月到12月，僅陳香貴、馬記永、張拉拉3個牛肉面品牌融資合計就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。反觀山西刀削面，卻查不到一起公開融資記錄。

論行業(yè)規(guī)模，山西刀削面也遠不及蘭州牛肉面。根據(jù)頭豹研究院數(shù)據(jù)，2017～2021年中國刀削面行業(yè)市場規(guī)模由23.6億元增長至59.4億元，年復合增長率達26.00%。然而據(jù)蘭州商務局數(shù)據(jù)，目前全國各地有“蘭州牛肉拉面館”4萬多家，年營業(yè)額達為600億元。

連鎖產業(yè)專家文志宏告訴《中國新聞周刊》，山西刀削面不被資本青睞，是沒有龍頭企業(yè)帶動，“產業(yè)化的前提是企業(yè)化，進而才有可能市場化”。

資料顯示，山西刀削面的連鎖品牌數(shù)量與蘭州拉面差距較大。窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，山西刀削面在全國的連鎖品牌數(shù)量僅有21個，而蘭州拉面僅在蘭州市就有242個連鎖品牌。頭豹研究院調研數(shù)據(jù)也驗證了這一點，刀削面行業(yè)的品牌連鎖化率僅為1.77%，遠低于中國餐飲平均連鎖化率15%，且行業(yè)內并未出現(xiàn)真正的頭部品牌和企業(yè)。

山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞更是這樣總結道：山西刀削面面臨“弱小散”的發(fā)展難題。

即便是曾以山西面食起家的上市餐飲集團“九毛九”，經過多年的發(fā)展，如今已不再以面食為主打，相反通過“去山西面”的方式，走向了多品牌經營的集團化道路。在整個九毛九集團里，“九毛九”品牌發(fā)展遠不及太二酸菜魚。門店數(shù)量方面，2021年太二共有350家門店，九毛九品牌共擁有餐廳83家;營收方面，2021年太二實現(xiàn)營收32.9億元，占比達78.8%，其余品牌包括九毛九、慫重慶火鍋廠在內，營收占比不足25%。

其次則是政府對于刀削面產業(yè)的扶持不足。

太原師范學院曾在《山西餐飲產業(yè)競爭力提升路徑研究》一文中這樣提到：山西餐飲產業(yè)的發(fā)展需要政府的重視，需要政府出臺支持餐飲產業(yè)發(fā)展的政策制度。四川、湖南等省都將餐飲產業(yè)作為區(qū)域千億產值產業(yè)來抓，出臺了許多政策制度，山西省政府也應出臺鼓勵餐飲產業(yè)發(fā)展的政策。雖然山西也出臺過相關政策，如2017年頒布了《關于加快發(fā)展住宿餐飲業(yè)的實施意見》，但政策不成體系，難以落地，起不到扶持作用。

一位山西當?shù)夭惋嫃臉I(yè)人士認為這與山西的產業(yè)結構有關。他表示，長期以來山西經濟都以煤炭等能源工業(yè)為主，而餐飲服務行業(yè)的賺錢能力顯然無法與能源行業(yè)相提并論，因此難以獲得政府重視。

山西刀削面產業(yè)發(fā)展不佳的背后，則是標準化程度不高，這也是整個中餐產業(yè)的發(fā)展瓶頸。

馮守瑞告訴《中國新聞周刊》，標準化是中餐走到高質量發(fā)展階段的重要選項。產品發(fā)展到一定階段，便需要從科學層面引導，使之實現(xiàn)標準化，刀削面也如此。

2016年8月，《山西刀削面制作規(guī)范》地方標準正式實施，其中對于設備、工具、原料、感觀與制作工藝進行了明確規(guī)定，比如“削的時候右手握刀，從右面往左面削，刀不離面，面不離刀……”不過刀削面標準化的困難猶在。

首先是面條。全國五一勞動獎章獲得者、山西會館餐飲文化有限公司面藝總監(jiān)王張龍向《中國新聞周刊》介紹，刀削面與其他面食相比，非常考驗廚師的刀工，講究“刀不離面，面不離刀”。一個優(yōu)秀的削面師傅，每分鐘能削出200多個面葉，而且每個面葉的長、寬和厚度幾乎是分毫不差。每一個面葉都是一件小小的藝術品，中厚邊薄，棱角分明，形狀如同柳葉。

解決面條的標準化，一般有兩種方法，大量培養(yǎng)人才，或者通過機器實現(xiàn)。山西曾有企業(yè)推廣過削面機器，起初消費者出于嘗鮮會進行購買，但由于味道不佳，導致復購率不高;而培養(yǎng)人才則耗時耗力，對于薄利且流動性巨大的餐飲企業(yè)來說并不劃算，因此制約了人才的復制。

鹵子則是刀削面標準化的另一個難點所在。我國其他地方的面食大多有著固定的搭配，如提到蘭州牛肉面就是那口醇厚的湯頭，提到陜西油潑面則是那一抹油辣子。而山西刀削面則不然，鹵子選擇很多，比如大同人更鐘愛豬肉臊子刀削面，而太原人則青睞小炒肉刀削面。

在馮守瑞看來，鹵子多既是優(yōu)勢也是劣勢。對于消費者來說，選擇多，適配性更強;但對于企業(yè)來說，就大大提升了標準化的難度。“產業(yè)需求分散，就難以形成合力，無法倒逼上游供應鏈根據(jù)企業(yè)需求定制化生產。目前大部分門店的鹵子，還是靠廚師自己炒制，這就大大限制了規(guī)模和效率。”

文志宏表示，刀削面有品類知名度做支撐，同時背靠大眾消費市場，未來企業(yè)和政府雙向發(fā)力，跑出大品牌是有可能的。當務之急是做好產品定位和產品組合。“刀削面花樣較多，應該根據(jù)品牌定位，厘清主力產品，然后再做產品組合，這樣有利于進一步復制和標準化。”